כל מטבח נוצר מכורח הנסיבות וכתוצאה ממפגש בין תרבות, אקלים, גיאוגרפיה וביוגרפיה. אוכל משקף בני אדם. זו טענה פופולרית, זו לא טענה אקדמית. היא נגועה בדעות קדומות, גם בגזענות. מה שנקרא, גזענות חיובית. המטבח הים תיכוני הוא חריף, מתובל וחם? האנשים הים תיכונים הם חריפים, מתובלים וחמים. בוא נגיד שאני מקבל את הקביעה הזאת כמו שהיא, לא מתכוון להתווכח עם זה. וכן, גם האוכל האשכנזי הוא אפור וקר כמו האשכנזים עצמם. כמו גפילטע פיש ורגל קרושה. נניח שזה נכון, זה לא מקדם אותנו לשום מקום. כך מקבעים תפיסות מיושנות ופשטניות. אבל לך תתווכח עם זה, אלה דימויים שנחקקו בראש שלנו. אנחנו הפכנו את האוכל לכלי נשק במלחמה העדתית שמתנהלת בישראל השסועה והקרועה.
בואו ונזרום עם ההשוואה בין מטבחים לבני אדם. הרוסים הם אנשים קשים, ארציים, קשוחים. זו לא אבחנה מדעית. תקראו את הספרות הרוסית, תצפו בסרטים, תראו את פוטין נואם. נכון, גם "הרוסים אוהבים את הילדים שלהם", כמו ששר סטינג באייטיז, אבל יש תכונות אופי שמתקבעות בתודעה ולך תתווכח אחר כך אם זה נכון או לא נכון. בדמיוננו, הרוסים הם "כאלה". וגם האוכל שלהם הוא "כזה". כלומר, מחוספס וקשוח כמו אלה שאוכלים אותו. זה סטריאוטיפ כללי מדי, אבל יש כאן גם היגיון שהוא לא רק קולינרי – רוסיה היא מדינה ענקית וקרה כקרח שבילתה את רוב המאה העשרים הרחק מהעולם המערבי, התבצרה בתוך הגבולות האפשריים שקבעה לעצמה. היא לא הפכה את התרבות הקולינרית שלה לסגנון חיים, לייף סטייל אמריקאי ואירופי. הרוסים אוכלים כי הם אוכלים. לא פחות, לא הרבה יותר. במדינה שהיה בה מחסור מסורתי בחומרי גלם, שלטון טוטליטרי ויחס אינסטרומנטלי למזון – הקולינריה היא מראה מדויקת של התנאים החברתיים. אבל אנחנו גולשים יותר מדי לסוציולוגיה. בואו נדבר על טעים ולא טעים.
ויקינג היא מסעדה רוסית. לא מסוגננת, לא אוליגרכית. אין בה פאר מזויף. יש גם מסעדות רוסיות כאלה שפזורות ברחבי הארץ. זה לא הקטע שלה. ויקינג היא בר, פונדק דרכים, מסעדת פועלים, מפגש אקסקלוסיבי לגברים רוסים. מחק את המיותר. ישראלי טיפוסי, פחדן ונטול סקרנות לא ייכנס לשם מרצונו החופשי. זו נראית כמו עוד אחת מהמסעדות שהן חלק מהאוטונומיה הרוסית העצמאית שפזורה ברחבי ישראל. ויקינג לא מזמינה אותך פנימה, היא בדלנית מרצון. לא כהצהרה כוחנית, אלא כתוצאה מביטחון עצמי בתרבות ובהיסטוריה שמהן היא מגיעה. השם הנורדי שלה קצת מאיים, והחזות הפשוטה, המחוספסת, עלולה להטעות. אז שלא תטעו - כמו האוכל הרוסי, גם המסעדה היא ישירה ולא מנסה להתייפייף, אבל, וכאן ההפתעה הגדולה, יש בה עידון וחן. אם האוכל הרוסי משול למוז'יק שיכור מוודקה, או אמא רוסייה עם מטפחת על הראש וידיים של חוטב עצים, הרי שכאן פגשנו בלרינה. זו אמנם בלרינה שיודעת לדפוק שניצל חזיר עד לעובי של חצי סנטימטר, אבל היא עושה זאת כמו ברבור ענוג. ראיתם פעם ברבור דופק שניצל? תמיד יש פעם ראשונה.
ויקינג היא לבטח אחת מהמסעדות הרוסיות הטובות בישראל, ואני ממש לא רוצה להעליב אי אלו אימהות, אז לא ניכנס להשוואות מיותרות עם המטבח הביתי. יש אוכל רוסי שנעשה כלאחר יד, כששנים של ניסיון הופכות לאדישות ולאוטומטיוּת. בוויקינג מרגישים את המומחיות, אבל לא על חשבון הטכניקה המושלמת והתוצאה הסופית. האוכל הרוסי הוא לא שיא התחכום. זו לא מגבלה, זו הגאווה שלו. אבל גם בתוך מה שנראה על פניו כמו אוכל בסיסי לחלוטין, יש דקויות ויש ניואנסים. קחו למשל סלט מיונז (34 ש"ח), הידוע בכינויו סלט אוליביה. אין כאן יותר מדי קונצים – תפוחי אדמה, אפונה מקופסת שימורים, ביצים, קוביות מלפפונים חמוצים וגזרים, נקניק ומיונז. אבל גם בתוך הערבוביה המצ'וקמקת הזאת, ניתן להצטיין - לקצוץ בקפידה את הירקות, לבחור מלפפונים חמוצים מעולים ונקניק לא רע ובעיקר להקפיד על מינון מינימלי של מיונז, שמחבק את כל המרכיבים, ולא חונק אותם. והתוצאה: סלט מאוזן ורב טעמים. לפעמים מיונז זו לא מילה גסה (רק לפעמים).
ורניקי (38 ש"ח) הם עדות נוספת למגע עדין וחכם – כיסונים ממולאים בתפוחי אדמה שניתן, כמו בהרבה מאכלים אחרים, להרוס באלף ואחת דרכים. אבל למה להרוס אם אפשר לעשות את זה כמו שצריך? הבצק הוא דקיק, וזה כבר הישג משמעותי, כי כיסונים מהסוג הזה סובלים בדרך כלל מעודף בצק ומעובי כמעט בלתי אכיל. כאן הם גדולים, דקים, מוצקים אך אווריריים, מעוצבים בקצותיהם לצורה של גלים. המילוי – תפודים שנמעכו לעיסה חלקה – הוא נהדר. לרוסים יש סיפור אהבה עם פלפל שחור (שלא לומר, חיזור גורלי), ותודה לאל – זה לא בא לידי ביטוי כאן. הפלפל השחור מעקצץ ומהדהד, זו לא מנת יתר. אני מניח שהכיסונים יצאו מהקפאה ואז בושלו. זה לא ניכר. הם נראים מבריקים, כמעט סמוקים. כמו טינאייג'רז חרמנים שזה עתה גילו את העולם. מוגשים עם קוביות קטנטנות של בצל מטוגן, שסונן היטב משמן הטיגון שלו, ושמנת חמוצה. אם במסעדות העילית התל אביביות מגישים רביולי וטורטליני בתור מעדני יוקרה, תצרפו את המנה הזאת לפנתיאון העליון, בבקשה.
גם הפילמני (38 ש"ח) היו מצוינים. שוב, בצק דק, מקופל לכדי עיגול קטנטן, ממולא בבשר טחון, מפולפל במידה. שמנת חמוצה בצד. הבשר מגיר את נוזליו לתוך הפילמני, והכיסון מתפוצץ בתוך הפה כמו פצצה חכמה. מזכיר סוגים שונים של דים סאם, שמבושלים כשבתוכם יש מרק רותח. והרי ידוע שכל הכיסונים הם קרובי משפחה.
שניצל פריך מארץ הפריכים
בתפריט של ויקינג יש כל מיני מנות שלא קשורות לתמה הכללית, שנוכחותן נובעת ככל הנראה מחוסר ביטחון וחשש ללכת עד הסוף רק עם ההארדקור של המטבח הרוסי. תוכלו למצוא שם כבד עוף ברוטב טריאקי, סלט יווני, גולאש הונגרי וסקציה של מאכלים גיאורגיים, משום מה. לקחנו סיכון והזמנו צ'יבורקי (29 ש"ח), מאפה גיאורגי ממולא בבשר טחון. הוא היה טוב מאוד. בשר כמעט ולא מתובל, בצק לא שמנוני. אני בכוונה מדגיש זאת, כי שמנוניוּת היא חלק מהאתוס של המטבח הרוסי. שמן סופח אלכוהול, ומכיוון שזה מטבח שנועד ללוות טקסים חברתיים של שתייה מופרזת, הרי שלשמנוניוּת יש תפקיד מרכזי במערכת היחסים בין וודקה לאוכל. בוויקינג מתאפקים עם כמויות השמן. זה הופך את האוכל להרבה יותר טעים, אם כי פחות יעיל במאבק בהנגאובר.
כל האוכל עד לרגע זה היה בסך הכל הכנה מוצלחת למנה באמת מונומנטלית: שניצל לבן (60 ש"ח), שמוגש על העצם, פריך מארץ הפריכים, שחום מארץ השחומים, דק מארץ הדקים, עסיסי מארץ העסיסיים, בלי טיפה מיותרת של שמן. שניצל שגודלו כגודלם של שני ראשים של תינוקות מחוברים יחדיו. זו לא תחרות של גודל, כי הגודל לא שווה כלום בלי הטעם, אבל במקרה הזה – גודל וטעם התחברו להם יחדיו לכדי יצירה נהדרת. בתפריט כתוב שזה שניצל "לבן", אבל אני לא מבין למה לא מכנים את החיה בשמה – חזיר (כפי שמופיע בתפריט ברוסית). אין בכך בושה. חזירים הם חלק מהמסורת הקולינרית של היהודי החילוני בתפוצות ובגלות, ובוודאי של יהדות רוסיה, המתבוללת, מי פחות ומי יותר. ומי שזה לא מוצא חן בעיניו? שיפנה לרבנות הראשית. בשר חזיר הוא לא פחות יהודי מחברות סטארט אפ וממפעל ההתנחלויות.
את הביקור השני התחלנו עם דג מלוח (34 ש"ח) – הרינג משובח שמגיע עם בצל סגול – ועם לחם רוסי שחור (5 ש"ח). לא התאפקנו והזמנו שוב ורניקי, כדי לבחון אם ההצטיינות שלהם לא הייתה עניין מקרי או חד פעמי. אז זהו, שלא. אין ברירה אלא להכתיר את הוורניקי של ויקינג בתור מלך מלכי הוורניקי.
אם היינו צריכים הוכחות נוספות למומחיות של ויקינג בהכנת בצק וכיסונים, אז בלינצ'ס בשר (40 ש"ח) סיפקו את החותמת הסופית – צמד בלינצ'ס, בצק דק, מתקתק, שעוטף בשר טחון, ומטוגן לאחר מכן במחבת עד הזהבה. מלך מלכי הבלינצ'ס? לפחות נסיך רוסי.
באותו ערב, בתפריט המיוחדים, הוצע מרק דגים (35 ש"ח) שהשם הרוסי שלו הוא אוּחה. מרק זך, שבתוכו התבשלו תפוחי אדמה וגזרים, וחלקים של דג לבן, שהמלצרית, שאינה דוברת עברית שוטפת, לא הצליחה להסביר לנו מאיזה סוג. "איט'ס אה מיקס אוף פיש", אמרה. למרק היה ניחוח דגי נעים, ומעליו פוזרה שכבה יפה של שמיר קצוץ. אם בויאבז נכנס לתוך הז'רגון הקולינרי, אין סיבה שמרק הדגים הרוסי לא יהיה שם איתו. אוּחה, תשננו את השם הזה.
למנה עיקרית לקחנו עופיון מטוגן (120 ש"ח), הידוע בשמו הרוסי – ציפלונק טבקה. במקור מדובר במנה די אכזרית: אפרוח שנחצה לצורה של פרפר, משוטח באמצעות פטיש, ואז נצרב במחבת (יש שממשיכים להפעיל לחץ על מכסה המחבת באמצעות משקולת, כדי שהאפרוח יהיה פריך ועורו יתפצח). בוויקינג מגישים עופיון, באותה טכניקה אגרסיבית של חיתוך ומכות פטיש, והתוצאה שווה את מסע העינויים והייסורים: בשר העופיון היה עסיסי, העור פריך לעילא, ומעליו – עננה של שיני שום כתושות. זו מנה לא "סקסית". היא מדיפה ניחוחות שום אגרסיביים, צריך להתעסק איתה עם הידיים כדי לפלות את הבשר מתוך העצמות, אבל אף אחד לא טען שהמטבח הרוסי הוא סקסי. את זה תשאירו לכל מיני טאפאס ברים למיניהם. לוויקינג באים כדי לאכול.
ואנחנו אכלנו. ויקינג מעניקה, בז'רגון של משרדי התיירות, "קפיצה קטנה לרוסיה". בימינו זה נשמע יותר כמו איום מאשר הזמנה ידידותית, אבל כשרוסים אומרים לכם לקפוץ – תקפצו. אל תתווכחו.
ויקינג. בן יהודה 6, תל אביב יפו. 03-6206502.