מה יותר חשוב: המסעדה, האנשים שמאחורי המסעדה או השם של המסעדה? זו לא חידת היגיון. זו שאלה עקרונית. ואם מסעדה היא בסך הכל רעיון, קונספט, שנהגה במוחו של אדם כלשהו, האם ניתן לשמור על הרעיון, הקונספט, אחרי שהאדם הזה כבר איננו? האם הרעיון, הקונספט, יכול להחזיק מעמד בפני עצמו? להיות נאמן למקור, בלעדי המקור?
אני לא סתם מעלה את הסוגיה. בואו וניקח כמקרה מבחן את שיין אנד שארפ. זו מסעדה שנפתחה לפני כשנתיים, בתור מה שאוהבים לכנות בשם "מקדש של בשר". שיין אנד שארפ היתה אמורה להוות מוקד עליה לרגל לקרניבורים מושבעים. כאלה שהיו בפיטר לוגר וחזרו משם כדי להשוות. נודניקים של בשר נוהגים להתלונן שאי אפשר לאכול בשר טוב בישראל. אז מה אם הם צודקים. בסופו של דבר, אנחנו צריכים להסתדר עם מה שיש. שיין אנד שארפ הוקמה על ידי יענקל'ה שיין, יועץ קולינרי ותיק ואיש עם קילומטראז' בכל מה שקשור לתאוות בשרים (הוא חתום על השניצל המפורסם של קפה נואר, ההמבורגר של אגדיר וייעץ למסעדת מיט בר, שהיא בעצמה אייקון בשרני ישראלי). שיין צירף אליו את שחקן הכדורסל דריק שארפ והשניים נתנו את שמם לשיין אנד שארפ, מסעדה שהיתה אמורה לשאת על כתפיה את הניסיון המקצועי של שיין וכוח המשיכה של שארפ. שילוב מנצח לכאורה בין מקצוענות לסלבריטאות.
רק לכאורה. אחרי פחות משנה, שארפ עזב את המסעדה, ואחריו פקדה את המקום טרגדיה – אחד השותפים האחרים הלך לעולמו. עסקים מרובי שותפים פועלים על חבל דק מאוד. ברגע שהאיזון מופר – כל מגדל הקלפים הזה מתמוטט בשנייה אחת. אחר כך שיין הלך. וזהו. שיין אנד שארפ נשארה ללא שיין וללא שארפ. אז מה נשאר? רק השם. תזכורת למה שיכול היה להיות. ומאחורי השם יש עדיין מסעדה. ומאחורי המסעדה? ובכן, על התפריט הנוכחי חתום השף "אלעד לוי". אני בכוונה כותב את השם שלו במרכאות. לא כדי להעליב אותו, אלא כדי להבהיר שאין לי מושג מי זה. באותה מידה יכולים היו לכתוב "שמעון מזרחי". אנחנו חיים בתרבות אוכל שמבוססת על שמות. אבל לפעמים לשמות אין משמעות. הייתי ממליץ לשף "אלעד לוי" לשמור קצת על צניעות. אפשר להישאר מאחורי הקלעים. זה לא נורא. האנונימיות היא די נעימה בסך הכל. לא צריך למהר לדחוף את השם שלך על גבי התפריטים. ואולי בשיין אנד שארפ מנסים לפצות על שמות השותפים שעזבו באמצעות שם נוסף. אין שיין ואין שארפ, אבל יש שף ולשף קוראים "אלעד לוי". זה אמור לתת ביטחון לסועדים. כאילו שזו לא רק מסעדה עם היסטוריה (קצרה אמנם), אלא גם עם עתיד. איזה עתיד? בוודאי לא העתיד שחשבו שיהיה למסעדה הזאת.
הגענו לשיין אנד שארפ כדי לבדוק אם השם מספיק חזק כדי להחזיק את המקום. בכל זאת, התשתית האנושית איננה. נותר רק גוף. ארבע קירות שביניהן יש מסעדה. במקרה, המסעדה הזאת נושאת את השם של המסעדה שהיא היתה רק לפני כשנתיים. אבל זה ממש מקרי. אין כל כך קשר בין היומרות המקוריות של שיין אנד שארפ למצב הנוכחי. נכון, כבר בתחילת דרכה, שיין אנד שארפ לא היתה מסעדת בשרים פר אקסלנס. אבל היום התפריט שלה עצום, וכולל מבחר מנות, מטורטליני ועד סלמון בטריאקי. מנסים לפגוע כאן בכל המטרות. הבשר – במובן הכי טהור שלו – קצת הולך לאיבוד. נתחי בשר ענקיים אמנם מוצגים במקררים שקופים שפונים אל המסעדה, אבל התחושה היא יותר של ביסטרו ידידותי לכל המשפחה. זו המשפחה הישראלית, המתפננת, שאוהבת בשר, כמו שהיא אוהבת כל דבר אחר בעולם.
בשיין אנד שארפ, בגילגולה הנוכחי, יש המון מכל דבר. זה כבר לא מוקד עליה לרגל לחובבי בשר. ואולי מעולם לא היה, אגב. בארוחות קודמות שאכלנו בשיין אנד שארפ קשה להגיד שהתרשמנו כל כך מהרמה יוצאת הדופן של מנות הבשר. זו מסעדה שמגישה בשר, מה שנקרא, סבבה. על הכיפאק. בסדר גמור. לא משהו יוצא מגדר הרגיל. כיום, שיין אנד שארפ היא מסעדה שסובבת סביב בשר לא בתור תמה מרכזית. יש אווירה של בשר. הוא קיים כמעט בכל מנה. אבל אי אפשר להגיד שבשביל זה כדאי לבקר בשיין אנד שארפ. בקיצור, הלך הקונספט המדויק. נשאר רק השם.
מיקוד בבקשה
התחלנו את הארוחה עם דים סאם שרימפס (44 ש"ח). מה לדים סאם שרימפס ולמסעדת בשרים? זו מזכרת מבר הדים סאם שנפתח לפני שנה בסמוך לשיין אנד שארפ. הבר נסגר מזמן. הדים סאם נשאר כנדוניה בתפריט. ואולי חבל שכך. הבצק של הדים סאם היה עבה מדי. הוא בושל יתר על המידה והפך לדביק מאוד. טעמו של השרימפס הקפוא היה סביר. זה לא דים סאם מדהים. סתם דים סאם בינוני ומטה. אז למה להגיש אותו מלכתחילה? כאמור, שיין אנד שארפ היא מסעדה לכל המשפחה. וכל המשפחה אוהבת דים סאם. כמו שכל המשפחה אוהבת קוּבּה (49 ש"ח). או כמו שקוראים לו כאן "הקובה של סבתא אסתר". כן, יש כאן דים סאם ויש גם קוּבה, וכל ישראל חברים. הגיעו שלוש חתיכות קטנות של קובה. אני בספק אם יש סבתא שמגישה אותן בגודל הזה. קובה פריך, מטוגן היטב, עם מלית בשר טחון שיכולה היתה ליהנות מתוספת של קינמון, כפי שמקובל. הקובה הוגשו על קרם חציל טעים – ושחור, כי זה הטרנד נכון ללפני שנה וחצי – וטבולה חביבה שלא היתה חמצמצה מספיק. למה לאכול קובה במסעדה שמתיימרת להיות מסעדת בשרים? נו, מה יהיה עם כל השאלות האלה היום?
המשכנו עם סשימי מוסר ים (49 ש"ח). בימינו, כשמגישים לכם סשימי במסעדה, עושים הכל כדי שלא תרגישו בטעם הסתמי והניטראלי של הדג שגודל בחקלאות ימית. אז מעמיסים עליו. או-הו-הו, כמה שמעמיסים עליו. רצועות מלפפון, צנונית, זרעי עגבניה, עלי נענע, עלי כוסברה, ויניגרט יוזו וביצי טוביקו. ואני מוכן להישבע שהיה שם גם דג איפשהו.
למנה עיקרית הזמנו רדיאטורי ציידים (74 ש"ח). הגיעה קערה שבתוכה פסטה, עם קוביות פילה שטוגנו יתר על המידה ושחו בכמות בלתי סבירה של שמנת. זה כמעט היה מרק שמנת שבתוכו שחתה פסטה לצד קוביות פילה. זו מנה שהותקנה באופן שגוי. המילה "ציידים" היא מילה מחייבת. המשמעות שלה היא שהמנה צריכה להיות מוגשת ברוטב של ציר בקר, כדי להדגיש את טעמו הבשרני של האנטרקוט, ובתוספת זהירה ביותר של שמנת מתוקה. כאמור, זה לא היה המצב.
ועכשיו הגענו למלך מלכי הארוחה, אליבא דשיין אנד שארפ, בגילגולה המקורי: הפורטרהאוס. לקחנו נתח במשקל 600 גרם (234 ש"ח). זה היה נתח טעים, עצם T במרכז, מצידה האחד סינטה ומצידה השני פילה. למען האמת, פיסת הפילה היתה צרה בגודלה, ולכן ראוי לקרוא לכל הנתח בשם טי-בון (בפורטרהאוס כמות הפילה גדולה משמעותית). להגיד לכם שזה היה הטי-בון הכי טעים שאכלתי? לא. אבל הוא עשה את העבודה. נצלה במידה הנכונה. היה נגיס ועסיסי. אין לי תלונות מיוחדות כלפי הנתח הזה. גם לא שבחים מיוחדים. בסוף הארוחה, נהניתי למצוץ את הבשר שצמוד לעצם. אני מניח שזו מחמאה.
לקינוח, לקחנו סיציליה מסקרפונה (41 ש"ח). צמד קנולי מצויינים ופריכים ממולאים בקרם מסקרפונה. היינו יכולים להסתפק רק בהם, אבל הקנולי נחו על גבעות של מוס אננס (בטעם של אננס מקופסה), סלט פירות ורוטב פירות יער. תוספות מיותרות לחלוטין. אבל שיין אנד שארפ, כפי שכבר צויין בהתחלה, היא מסעדה לכל המשפחה. ילדים אוהבים מתוק. הרבה מתוק. ילדים מקבלים מה שהם רוצים.
אז השם הוא אותו שם. הבעלים הלכו. הקונספט נעלם. מה נשאר? מסעדה חביבה לכל המשפחה. על כל המשתמע מכך. אתם יכולים לבוא לשם כדי לאכול בשר. או לאכול קוּבה. זה באמת כבר עניין שלכם. אם אתם מחפשים בשר באמת משובח, בלי קישוטים ובלי הפרעות מסביב, לכו למקום אחר. אם אתם סנובים, כנראה שתמצאו את הבשר הזה במרחק טיסה של כמה שעות. אבל הוא לא יוגש עם דים סאם בצד, את זה אני יכול להבטיח לכם.
שיין אנד שארפ. יגאל אלון 65, תל אביב. טלפון: 03-5364755.