רוצים לדעת עד כמה גדולה ההשפעה של המטבח הפלסטיני על המטבח הישראלי-יהודי? הנה לכם דוגמה מייצגת. מסעדת פאסטל ששוכנת באגף החדש של מוזיאון תל אביב היא מסעדה די שמרנית שמפלרטטת עם השפעות צרפתיות וים תיכוניות. לא משהו חדש ומקורי, כמובן. בביקור הראשון שלנו שם, לפני כשנתיים, לא נפלנו מהרגליים. חזרנו השבוע כדי לגלות שהמסעדה חיזקה את הקשר שלה עם הים התיכון, בהשראה ונטייה דומיננטית למטבח הערבי והפלסטיני המקומי. לא מדובר באיזה מהפך דרמטי, אבל כשרוב המנות שהזמנו קשורות באופן ישיר ובלתי מתפשר לטכניקה ולחומרי הגלם הספציפיים האלה, שיש להם זהות ברורה ואפילו פוליטיקה משלהם – זה כבר עניין משמעותי. פלסטין במוזיאון? נשמע כמו תערוכה בדיונית. אז זהו שלא. זה קורה כאן ועכשיו.
תארו לעצמכם, מסעדה בלב המרכז התרבותי של תל אביב, מלאה עד אפס מקום באחוס"לים (אשכנזי, חילוני, ותיק, סוציאליסט, לאומי), כאלה שלחמו במלחמות ישראל ועשו מה שעשו, והם אוכלים מנות עם לבנה וזעתר ופריקי ובשר טלה. עד כאן, זה לא משהו מיוחד, כי אוכל מהסוג הזה כבר הוגש להם במשך שנים במה שנקרא "מסעדות מזרחיות". אבל בפאסטל הוא נארז בעטיפה יוקרתית ובמחיר גבוה בהתאם. והם אוכלים ונהנים, כך נראה היה לפי הפרצופים הדשנים שלהם, ולא חושבים על הדרך הארוכה שהאוכל הזה עשה: מהתפיסה הדרוגטיבית שלו כאוכל עממי ונחות, ועד שהוא הגיע למסעדה מפונפנת במוזיאון תל אביב. לא יודע מה איתכם, אבל אותי זה מרגש. זה מראה שאפשר לפרוץ גבולות וחומות ומחסומים. אנחנו מוכנים לקבל את הפלסטינים הכי קרוב שיש, ממש מול הפרצוף, בצלחת שמוגשת לנו, אבל לא כשכנים בבניין או שותפים שווים במדינה. אם בני אדם היו מנות במסעדה, הכל היה פשוט יותר.
אז הזמנו טונה צרובה (64 ש"ח) על מסבחה של פול וטחינה ורביולי לבנה וזעתר (54 ש"ח) ברוטב עגבניות שרופות, פלפלים חריפים וסומק. הטונה נצרבה מעט יתר על המידה. המסבחה הייתה טובה, אף על פי שהפול לא בושל דיו. אני אוהב פול שהוא כמעט מרק, ואין בו נגיסוּת. בצק הרביולי היה קצת עבה. כיסונים, בכל עדה, נמדדים ביכולת שלהם להיות דקיקים ועדיין להחזיק מעמד. המילוי היה טוב. הלבנה לא חמוצה מדי, כמעט ניטרלית, והחמיצות מגיעה דווקא מהזעתר והעגבניות.
לקחנו גם קבב של טונה ואינטיאס (88 ש"ח) על תבשיל של שעועית בובעס מעושנת, עם שמנת חמוצה. מעין שילוב מקסיקני-מקומי. הקבב היה קבב. אין מה לומר עליו יותר מזה. יש מנות שהפכו להיות כל כך פופולריות ונדושות, שכל מה שתאמר עליהן יהיה פשוט מיותר. תבשיל השעועית והשמנת החמוצה בעיקר עשו חשק לדחוף אותם לתוך טאקו או בוריטו.
ספריבס טלה (98 ש"ח) היא מנה בעייתית להפליא, שסובלת מהתחכמות יתר שאף שף פלסטיני לא היה חוטא בה, ולעומת זאת השף של פאסטל, היהודי, שהמסורת לא לצדו, עשה כאן מעשה שלא יעשה, שפשוט החריב את המנה. הבשר היה טוב, שומני לעילא ולעילא. זו מנה למיטיבי לכת השוּמן. כמעט אין בה בשר, וטוב שכך. שומן טלה זה דליקטס שמנוני ונפלא. הספריבס זוגגו בצ'ילי, נענע וזרעי כוסברה, והוגשו על מצע של תרד ערבי, יוגורט עזים, והנה הנפילה הגדולה: על כל הצלחת פוזרו "קריספי פריקי". מה זה "קריספי פריקי"? גרגירי פריקי פריכים, נו. זה כאילו שמישהו השליך גרגרי אורז לא מבושלים על הצלחת. למה לעשות דבר כזה? הפריקי הפריך היה בלתי אפשרי ללעיסה, ונאלצנו ממש להוציא את הגרגירים אחד-אחד, לפלות אותם כמו שקוֹפים פולים כינים מהראש, כדי שנוכל לאכול את הספריבס. "קריספי פריקי" זו עדות לקישוט יתר, וניסיון תפל ועקר לנסח מחדש מנות קלאסיות. תביאו ספריבס טלה עם פריקי מבושל (!!!) ויוגורט, ותעזבו אותנו בשקט.
המנות הראשונות והעיקריות היו סבירות, וכמו בארוחה הראשונה שלנו בפאסטל, לפני שנתיים – גם הפעם לא התעלו מעל לסבירוּת. הביצוע הטכני הוא בעייתי לעתים, וה"קריספי פריקי"? על זה הייתי הולך לבית הדין בהאג. אבל הקינוח היה המנה המוצלחת ביותר בארוחה: מלבי שקדים (52 ש"ח) היא מנה בעלת שם מבלבל. זה לא מלבי. מדובר בגלידת מסטיקא, על גרניטה מוצלחת של תמר לח, עם קראמבל חיטה, קינמון וגרגירי שומר. כמובן שגם חדירתו של תבלין המסטיקא (שמופק מתוך שרף עצי האלה) זו עדות לכוחו ההולך ומצטבר של המטבח הפלסטיני, והגלידה הייתה מופלאה. מרירה ומתוקה. כמו החיים.
ואם אנחנו כבר מדברים על מטבח פלסטיני ועל חדירתו לצנטרום של הפיילה התל אביבית, אז חזרנו גם למאייר, מסעדתו של אוסאמה דלאל. אני לא יודע אם אתם זוכרים, אז נזכיר – השף הצעיר שהפליא לבשל במסעדה קטנה בעכו, ונפל בגדול במסעדה בינונית בתל אביב.
האמת שרעד לנו הפופיק לפני שנכנסנו. לא הייתי עומד בעוד שברון לב ועוד ארוחה בינונית עד גרועה. מכיוון שאני לא מאמין באלוהים ולא באללה, לא התפללתי אליו. אבל קיוויתי שיהיה טוב. והיה טוב. אפילו טוב מאוד לרגעים. עושה רושם שמאייר הצליחה להתאפס על עצמה, ואין דבר יותר משמח מזה. מגיע לאוסאמה דלאל להצליח, כמו שמגיע לכל צעיר שלוקח על עצמו סיכונים ומעז לצאת מאזור הנוחות שלו. את מה שמנסים לעשות בפאסטל בהצלחה בינונית, דלאל מצליח להשיג במאייר: אוכל פלסטיני שמבוצע היטב, מקורי לעתים, ברמה גבוהה ובטעמים חזקים. ובתל אביב. בטח שבתל אביב.
הזמנו סלט קצוץ דק (45 ש"ח), מה שנקרא בעגה העממית "סלט ערבי". אתם יודעים איך ערבים קוראים ל"סלט ערבי"? סלט. לצדו קיבלנו על חשבון הבית לחם עגול, טרי, עם פנכה של סלט עגבניות פיקנטי ולבנה. בפעם הקודמת הסלט הזה היה עייף ומשועמם (וגם זול יותר ב-6 שקלים. מדהימה האינפלציה שמתרחשת במסעדות. היינו שם רק לפני חצי שנה). הפעם זה היה סלט מצוין. קצוץ דק, טרי, מתובל ביד בוטחת, אבל לא בוטחת מדי. האם סלט קצוץ דק שווה מחיר כזה? הסלט הזה, כן.
לקחנו גם "סטייק זרירי" (70 ש"ח) – נתחים עבים של פלמידה לבנה, עם סלט חמצמץ של תפוחי עץ ונענע (במקור המנה מגיע עם סלט של אפרסמון חריף), וטחינה מהולה בקפה שחור. הנה החוזק של דלאל כשף שמהלך על הקו הדק בין מטבח מסורתי למודרני: חומר גלם מעולה (הפלמידה הייתה פשוט פנטסטית) לצד נגיעות כמעט אבסורדיות, שמצליחות לחצות את מבחן האבסורד (טחינה בטעם קפה שחור? כן, כן, ועוד פעם כן. הקפה מעניק ארומה נהדרת לטחינה). ממנות הדג הנא המוצלחות ביותר שאכלנו לאחרונה.
פטאייר (42 ש"ח) הם ארבעה מאפים משולשים, ממולאים בעשבי בר שמוגשים על קוּלי פלפלים. בפעם שעברה שניסינו את המנה הזאת, בצק הפטאייר היה חולי ומתפורר, המילוי תפל ונספג בקרם עגבניות סתמי. הפעם, התרחש קסם: המאפים היו מעולים. בצק דק וגמיש, מילוי עשבוני חריף וחמצמץ. רוטב הפלפלים היה עדין, והמאפים שנטבלו בו, לא רק שלא הפכו לסמרטוטי בצק אלא נהנו מהמגע הרך שלו. ככה עושים את זה באמת. הנה הוכחה אולטימטיבית לנפילה ולגאולה של מאייר.
למנות עיקריות הזמנו צוואר טלה (135 ש"ח) ו"טארטור" (110 ש"ח) – פילה של בר ים ברוטב של טחינה וקונפי בצל בוויניגרט סומק. צוואר הטלה היה טעים להפליא, וכמובן – שומני לאללה. הוא הזכיר שלא צריך לחלום בהקיץ על פורקטות חזיר איטלקיות. צוואר טלה זו הגרסה הפלסטינית המושלמת. הוא הוגש כשמעליו פיצוחים (קשיו, פיסטוק וצנובר), לצד תבשיל תפוחי אדמה בפלפלים חריפים ולימון ושומר צלוי. התבשיל החמוץ והחריף איזן היטב את שומניותו של צוואר הטלה. ובכלל, רק במטבח הפלסטיני אתה מבין עד כמה הטעם החמוץ הוא מורכב ועדין, ובמקביל – עד כמה הוא מעניק לאוכל אנרגיה ועוצמה. אין על אוכל חמוץ. פשוט אין.
מנת ה"טארטור" הגיעה באיחור רב, והזכירה לנו את חוליי מאייר בפעמים הקודמות שביקרנו בה. מדובר כאמור בפילה בר ים שמכוסה בשמיכה של טחינה. מעין סינייה מינימליסטית. בביס הראשון כבר נתקעה לנו עצם בשיניים, וזה ביג נוֹ-נֹו. רישול מהסוג הזה לא מקובל בשום מסעדה בעולם. אבל התגברנו על העצם. הדג היה עשוי היטב, והטחינה עטפה אותו, שלא לומר חנקה אותו. זו מנה שקשה לסיים, כי מסתבר שיש כזה דבר שנקרא "יותר מדי טחינה".
לקינוח הזמנו "לילות בירות" (41 ש"ח) – עוגת סולת דחוסה שבדחוסות, עם קציפת שמנת וניל וסירופ סוכר. קינוח מסורתי, שיודע להתנהג בכבוד ונאמנות, כמו ילד טוב של אמא.
אז מה יש עוד לומר? באיחור אופנתי, אוסאמה דלאל הגיע סוף סוף לתל אביב. ברוך הבא.