במסגרת הג'נטריפיקציה שמסתערת על תל אביב כמו חיל פרשים אכזרי, מתרחש טבח אכזרי ומתוכנן היטב בכל מה שלא רלוונטי לתדמית הקפיטליסטית המנצנצת שהעיר מבקשת לעטות על עצמה. אנשים עשירים לא אוהבים דברים ישנים ומתקלפים. הם רוצים שהכל יהיה לבן וחדש מהניילונים ויריח כמו חו"ל; שהבינלאומיות תמחק את כל הייחוד התל אביבי כעיר מזרח תיכונית מכוערת וסימפטית, ושכולנו נחייה בהזיה מגזינית מצוחצחת ונטולת פגם. ומה עם העניים והקבצנים? שימותו.
שוק לוינסקי בפלורנטין כבר סובל – או נהנה, תלוי את מי שואלים – מתוצאות ההתחדשות העירונית. הבתים משתפצים, הג'יפים חונים על המדרכות, וכמובן – מסעדות חדשות נפתחות בכל פינת רחוב. הנה הסימן המובהק לכך שהעיר שלכם הלכה פייפן ונמכרה לעשירים ואלה שיכולים להרשות זאת לעצמם – פתאום יש איפה לאכול. בכמויות בלתי פרופורציונליות. עוד אוכל ועוד אוכל ועוד אוכל. מסעדות הן חיל החלוץ של פלישת הג'נטריפיקציה לחיינו. אם נפתחה מסעדה חדשה ליד הבית שלכם, תדעו שהפסדתם בקרב. הצעד הבא הוא שיפנו אתכם בכוח מהדירה ויהפכו את הבניין בן שלוש הקומות לחתיכת ארמון עם פנטהאוז למעלה, חניון תלת מפלסי מתחת לאדמה ושכירות של 20 אלף שקלים בחודש.
מסעדת סמואל היא עוד אחת מאותן המסעדות הגדולות והקטנות שצצו באיזור שוק לוינסקי בשנה-שנתיים האחרונות. היא נפתחה לפני כחודש-חודשיים על חורבותיה של מסעדה מזרח אירופאית בשם שטייטל שפעלה כך וכך שנים. רוצים סמליות? השטייטל מת. תל אביב מתה. יחי TLV. וכמובן – סמואל לא כותבת את שמה בעברית. זה Samuel. והשטייטל שופץ מן היסוד. עכשיו מגישים שם Balkan Food, כפי שנכתב בכניסה. חס וחלילה לא אוכל בלקני. תושבי TLV לא אוהבים עברית. הם לא פרובנציאלים. הם Foodies. אז מה אם בלוינסקי עדיין זורם לפעמים ביוב ברחובות. העיקר הפנטזיה.
סמואל בכל זאת מנסה להתחבר לסביבה שלתוכה היא נכנסה; לוינסקי הוא שוק בעל מסורת שמחוברת בכל נימיה לאיזור הבלקן, ויעידו על כך המעדניות הרבות שפועלות בסביבה. כך שבכל זאת מדובר כאן בג'נטריפיקציה קולינרית שיש בה היגיון מסויים. האם המהגרים מסלוניקי ואיסטנבול, שעלו לארץ בשנות החמישים והשישים, חלמו על Balkan Food? קשה לי להאמין. הם גם לא חלמו שיום אחד הדירות שלהם יהיו שוות מיליונים. אבל זה מה שקורה. זה מה יש. אלה רוחות הזמן. לא מוצא חן בעיניכם? תמותו.
אני לא חסיד שוטה של אותנטיות ולא בעד האדרה של מסעדות פועלים פשוטות. וגם את הכסף הגדול והנובורישים אני לא מחבב במיוחד. מה לעשות שבימינו קשה למצוא את האיזון בין השניים, וההון בולע את כל מה שהוא יכול לבלוע. לכן, כתגובת נגד, אנשים מחפשים דברים שמרגישים "אמיתיים". כלומר, מהדהדים איזו תקופה לפני היות הג'נטריפיקציה. אבל גם החיפוש הזה הוא מעשה של רמאות: אנשים אמיתיים, במקומות אמיתיים, לא מחפשים אחר איזו אמת אותנטית אחת. הם פשוט חיים אותה. אם אתה שבוי ברומנטיקה של האותנטיות, דע לך דבר אחד: כנראה שגם אתה מזויף.
סמואל היא לא אותנטית ולא מזויפת. היא מסעדת ג'נטריפיקציה קלאסית, אבל היא לא פושעת תרבות ואוכל. היא מכינה אוכל בלקני פשוט וישיר. מהסוג שכמותו היה קיים בשוק לוינסקי מאז ומתמיד. היא פשוט אורזת אותו מחדש, בעטיפה קלה לעיכול עבור הקהל החדש של השוק. אלה שלא רוצים לשבת בחמארות על כיסאות פלסטיק כי הם מפחדים שיתלכלך להם ג'ינס המעצבים. אז הם יושבים על כיסאות עץ ושולחנות מתכת עם נרות על השולחן ותפריט מנייר וצנצנות חמוצים כדקורציה "אותנטית", ומרגישים בבית (למרות שהם פולשים).
מבעד לחלונות המסעדה נשקפת TLV החדשה, ואנחנו הזמנו אוכל של תל אביב הישנה; אוכל מהגרים מיוון, טורקיה ובולגריה. למרבה המזל, המלצר לא הכריז שסמואל היא מסעדה של "שרינג", כפי שמקובל ב-TLV. לראשונות, לקחנו קיופולו (24 שקלים) – סלט חצילים, עגבניות ופלפלים שרופים. הסלט היה לא רע, אבל מעט תפל. עוד מלח ובעיקר עוד שום, נדרשים כאן. בולגרים (ואנשי הבלקן בכלל) לא מתקמצנים על שום, ועל כן – כדי להכין קיופולו כהלכתו, צריך לקצוץ שום ללא רחמים. אם ריחמת – אתה לא בולגרי. אתה ג'נטריפיקטור.
סלט שעועית לבנה (24 שקלים) עם בצל סגול ואנשובי היה ראוי, אם כי נטול אנשובי כמעט לחלוטין. ואילו סלט פלפלים שרופים עם גבינת טולום (26 שקלים) הוא סלט בעל טעם פמיליארי של פלפלים שנשרפו, אבל עם בעיה קונספטואלית: גבינת הטולום הטורקית, הנהדרת, הוגשה מגוררת, במקום בגושים נדיבים, כך שטעמה נמוג בפני הפלפלים השרופים. גבינה מהסוג הזה לא אוהבת שמגררים אותה במגררת. אלה שמלטפים אותה ובוצעים אותה בידיים.
מאנטה (58 שקלים) כפי שנכתב בתפריט (או מאנטי בהגייה המדוייקת) היא מנה של כיסונים טורקיים. העניין הוא כזה: מאנטי משובחים באמת הם כיסי בצק קטנטנים שמזכירים טורטליני איטלקיים בגודלם ובעדינותם. בסמואל, מגישים מאנטי בגירסה שיותר דומה לרביולי. כיסונים גדולי מידות, ממולאים בבשר כבש עם רוטב פלפלים חריף ויוגורט כבשים. זו מנה עם טעמים חזקים, אבל המאנטי עצמם בושלו יתר על המידה. הבצק היה מסמורטט והמילוי נשפך ממנו. אלה מאנטי שרחוקים מהאידאה הטורקית שמתבססת על יד בוטחת שמקפלת בצק דקיק לכיסונים קטנטנים. חבל, כי זו מנה שיכולה להיות מצוינת.
לקחנו גם פלסקביצה (64 שקלים) – קציצת בשר שמוצאה בסרביה (ומקובל להגיש אותה גם בקרואטיה, בוסניה, ובגרסה דומה גם בבולגריה), שממולאת בתפוחי אדמה ותערובת של בשרים מעושנים, ובמקרה הזה – גבינת קשקבל. בסמואל הקציצה עברה אינגלוז ומוגשת כהמבורגר, בלחמנייה, עם איולי חזרת וביצת עין. הקציצה עצמה היא עתירת פפריקה ופלפל. טעמה פיקנטי. הגבינה המלוחה פורצת ממנה כמו לבה. הלחמנייה טרייה. ביצת העין מתפוצצת. זה תענוג מפוקפק, אבל כמו כל התענוגות המפוקפקים – אין מה להתבייש בו. צריך להיכנע לו.
לקינוח, הזמנו עוגת פלורנטין (36 שקלים) עם קרם קטלן. העוגה, על בסיס קמח שקדים, היתה מהבילה בצורה חשודה. בוודאי חוממה במיקרו. הקרם לא היה קרם (כפי שהובטח בתפריט), אלא קצפת רכה בטעם קרמל. קינוח של מסעדות שלא אוהבות קינוחים.
מיקרו על הגל
חזרנו לביקור שני והזמנו שוב קיופולו (24 שקלים). הפעם הסלט נהנה מטעם אינטנסיבי של שום. כמו שצריך. לקחנו גם צזיקי (26 שקלים) שהיה עשוי מיוגורט מימי מדי (וכמעט נטול שום. מה יהיה?), וטרמה (26 שקלים) – עוד שם לממרח איקרה, שבסמואל רוכשים בשוק לוינסקי. ממרח הטרמה היה מושלם. קרמי ואוורירי. המעדניות בשוק לוינסקי יודעות מה הן עושות. הן קיימות עשרות שנים. ויהיו קיימות עוד עשרות שנים, אם העשירים לא יגרשו אותן.
גם בפעם השנייה שבה הזמנו מאנטי (58 שקלים) היתה בעיה בבצק של הכיסונים. חלקם היו מסמורטטים והמילוי נפלט מהם כמו אנחת ייאוש – מילוי מצוין של בשר כבש, יש לציין – וחלקם לא היו עשויים דיים, ובצקם עבה מדי. ככה לא עושים את זה.
לקחנו גם ריזוטו חצילים וקשקבל (46 שקלים) – ניסיון, די מוצלח, להחדיר טעמים בלקניים למנה איטלקית, שנועדה עבור צמחונים (וקשה למצוא מנות צמחוניות, ובטח שטבעוניות, במטבח הבלקני). טעמי החציל המעושנים ומליחות הקשקבל החמיאו לאורז הריזוטו, כאילו שהם יזיזים ותיקים.
מוסקה (48 שקלים), על שלל גירסאותיה, היא מנה שלפיה נמדד המטבח הבלקני. באופן מצער, כאן סמואל נפלה בגדול. המוסקה הגיעה כששוליה רותחים, ואילו האמצע שלה – קר, כמעט קפוא. זו חובבנות קולוסאלית. אין מקום לשימוש במיקרו במסעדה שמכבדת את עצמה. זה מביך לאללה.
וגם במנת הקינוח הבחנו בשימוש במכשיר המיקרוגל המשוקץ. עוד עוגת פלורנטין (36 שקלים), עוד קצפת רכה בטעם קרמל שמתחזה לקרם קטלן, עוד עוגה מהבילה שחוממה על ידי קרינה אלקטרומגנטית.
סמואל צריכה עוד זמן כדי להתאפס על עצמה. כרגע יש בה יותר מדי כשלים. העניין הוא שהג'נטריפיקציה לא נותנת זמן לאף אחד. היא בולעת את כל מי שלא מתאים לחזון שלה. הכל צריך להיות מושלם ונטול פגמים. סמואל לא מושלמת. היא צולעת. הג'נטריפיקציה מחסלת את הצולעים. אצולת ההון של TLV לא תיתן לה סיכוי נוסף. היא תוחלף במשרד תיווך או שסתם יהרסו את כל הבניין ויקימו במקומו גורד שחקים שרגליו באדמה וראשו בעננים והוא מעולם לא שמע על מוסקה שמחוממת במיקרו.
סמואל. העלייה 43, תל אביב. 03-9012630
>> בשבוע שעבר ביקרנו באוקינאווה לבונטין
** צילום ה-360 נעשה באמצעות מצלמת Samsung Gear 360 של חברת סמסונג