הנסיעה לירושלים, שהרגישה ברובה כמו פקק אחד זוחל ומתמשך, ארכה שעתיים. אנשים מותשים אחרי בילוי ארוך על כבישי ישראל רווי האלימות הם לא כאלה שנמצאים בנקודת פתיחה טובה לארוחה במסעדה - ועדיין - בזכות שירות אדיב וחייכני ומזג האוויר הירושלמי של ערבי הקיץ הצוננים (אפילו ביולי), יצאנו מהארוחה בסטודיו ASO מרוצים ומחויכים. כאילו שלפנינו לא אותם פקקים בדיוק, בדרך חזרה הביתה.
קצת קשה להסביר את ההיגיון התפעולי שמאחורי סטודיו ASO שעליו אחראי השף הצעיר אייל אסולין: זאת לא מסעדה סטנדרטית שאפשר להגיע אליה בכל יום ולהזמין מתוך תפריט קבוע (רצוי להתעדכן מראש באינסטגרם או באתר בנוגע למועדי ארוחות). זה גם לא בית לאירועים סגורים שמצריך תכנון מראש של שבועות או חודשים ומחייב הגעה בקבוצה גדולה. הדרך ההגיונית ביותר להגדיר את הרעיון שעומד מאחורי המקום הזה היא מסעדה מודרנית, שפועלת בכל תקופה בקונספט שונה, ומרבה לארח אנשי אוכל מירושלים בפרט אבל גם מכל הארץ, לאירועים מיוחדים וארוחות שפתוחות לקהל הרחב.
בשבוע שעבר השיקו פה תפריט קיץ שיוגש עד לתקופת החגים, ובמקביל אירחו שפים ואושיות אוכל כמו נועה לוי, מיכל חביביאן ולואיס קרוז מטאקוס לואיס, שהגישו כל אחד מהם, לצד התפריט הקבוע של המקום, תפריט ספיישלים משלהם. אנחנו הגענו לערב בו התארח לואיס קרוז, מתוך אהבה גדולה למטבח המקסיקני וכמובן גם מסקרנות לראות איך אוכל הרחוב המקסיקני, מהאותנטיים שאפשר למצוא היום בארץ, ישתלב בתפריט של מסעדה רשמית יותר.
בגלל הסרבול המסוים בהבנת המתכונת של המקום, חשוב להבהיר שהחוויה בסטודיו ASO היא כזאת של מסעדה לכל דבר ועניין. הישיבה היא סביב שולחנות שפזורים ברחבה החיצונית הנעימה ברחוב ינאי האינטימי יחסית למרכז העיר הירושלמי. על כל שולחן מפה לבנה ואור נרות מקסים, וצוות מלצרים חביב ובקיא. החלל הפנימי כולל מטבח לא גדול במיוחד וחלל שהוא סוג של מעדנייה עם מוצרים שאפשר לרכוש הביתה.
כבר בשלב משקאות הפתיחה אפשר היה להבין שהגענו למקום שאוהב אוכל, חומרי גלם ואירוח: פתחנו עם סיידר אגסים (24 שקלים) יבש ומצוין של המתססה הירושלמית וקוקטייל (38 שקלים) עדין של הדרים מליקר אשכוליות של מזקקת הולנדר עם ג'ין ירושלמי. עוד נתון שמעיד על כך היה הלחם. אפשר ורצוי להתבאס על זה שמסעדות בארץ מגישות לחם בתשלום. יש בזה משהו צורם, בייחוד כשגם ככה המחיר של מסעדות בארץ כל כך יקר. ועדיין, אם כבר מגישים לחם בתשלום (כאן המחיר הוא 19 שקלים), אז לפחות לצד חמאת בצל ירוק קונפי שהייתה לא פחות מממכרת, רכה וטעימה בצורה שקשה לשמור מולה על איפוק.
הארוחה התחילה עם מספר מנות ראשונות באווירה קיצית. תחילה קרפצ'יו אבטיח עם ריבת צ'ילי, ליים, פטה כבשים ונענע (55 שקלים); ואז חצי חציל מותסס עם נגיעות דבש (27 שקלים). מנת האבטיח הייתה נהדרת וקולעת עם מתיקות נעימה של הפרי, שריבת הצ'ילי העניקה לו גם חריפות מיוחדת ומובחנת ששינתה את האבטיח לגמרי ממה שרגילים לקבל בגרסתו השגרתית. לכך תוסיפו עוקצנות חמוצה של ליים ומליחות של פטה טובה ותקבלו פתיחה פשוטה ומצוינת שמצליחה להפתיע.
מנת החציל המותסס הייתה מלהיבה פחות וגם השילוב של טעמי הדבש בה לא מאוד התחבר עם טעמי ההתססה והחריפות הקלה שהתווספה אל המנה. היא מעט נזנחה כשלשולחן הגיעה מנת פתיחה נוספת של פטה כבד עוף עם קולי שזיף ופיסטוקים קלויים (39 שקלים). הפטה עצמו היה טוב, טעים ובמרקם קרמי ומצוין, אבל דווקא התוספות שלצידו - קולי השזיף המתקתק בעל החמיצות הנעימה, והפיסטוקים הקלויים בעלי המליחות המדויקת והפריכות המהנה - הן שהקפיצו את המנה וגרמו לכך שרצינו לאכול ממנה עוד ועוד.
המנות הבאות בארוחה היו המקסיקניות, שהוגשו אומנם רק באותו הערב, אבל ישובו להתארח כאן בקרוב לאור העובדה שזאת לא הפעם הראשונה שלואיס ואסולין משתפים פעולה בארוחה בסטודיו. לפי השניים, מדובר באירוע שחוזר על עצמו לעתים די תכופות. כך או כך, מי שאוהב אוכל מקסיקני, כדאי לו מאוד להכיר את טאקוס לואיס שמציעה אוכל מקסיקני כשר בשרי והיא אחת המסעדות המקסיקניות הכי טובות שפועלות היום בארץ. החל מדגש על חומרי גלם מיוחדים שמגיעים במיוחד ממקסיקו ועד הניסיון להעביר את הטעמים המסורתיים וצורות ההגשה באופן אותנטי. באירוח שלו בסטודיו של אסולין, מציע קרוז גם מנות על בסיס פירות ים, כאלו שאינו יכול להגיש במסעדת האם שלו, כך שהמנעד מסקרן גם אם אכלתם לא פעם בטאקוס לואיס עצמה.
ניסינו את הטמאלס שהוגש עם עלים ירוקים, סלסה ירוקה וגבינת פטה (48 שקלים). טמאלס הם סוג של פשטידה מקסיקנית ממולאת שמבוססת על קמח תירס ומוגשת מאודה בתוך עלי תירס (או עלי בננה). הגרסה של לואיס הצליחה להיות עזת טעמים, עסיסית ומצוינת. לא זכורה לי הפעם האחרונה שראיתי מנת טמאלס שמוגשת בארץ, והפעם האחרונה שאכלתי אחת כזאת הייתה בוואחקה במקסיקו. איזה כיף למצוא טמאלס ב-2023 גם בירושלים. אחרי הטמאלס הגיעה קסדייה (54 שקלים) במילוי של גבינת וואחקה (גבינה חצי קשה, מלוחה וגמישה) עם פרחי קישואים וגוואקמולה. גם את הקסאדייה עצמה, מקמח תירס דקיק, עשה לואיס בעצמו והתוצאה היא אומנם מנה שמרגישה ונראית מעט ביתית מדי, אבל בעלת טעמים מקסיקניים מובהקים והכי חשוב פשוט טעימה.
למנות עיקריות הזמנו שרימפס עם חמאת זרעי עגבניות, במיה, יוגורט עזים וחריף (96 שקלים) ומנת פידה עם חציל קלוי, ובשר כבש בבהרט (82 שקלים). שתי המנות היו שונות בתכלית אחת מהשנייה וטובות כל אחת בדרכה. השרימפס הייתה מנה מעודנת יחסית עם שרימפס שנעשה היטב, ברוטב עגבניות חמאתי ובמיה קטנה ששמרה על מרקם מצוין ולא רירי. מנת הפידה הייתה מעודנת הרבה פחות, עם בשר כבש וחציל שהחמיאו מאוד אחד לשני והיו מתובלים היטב. רק הבצק של המאפה עצמו היה מעט שומני מדי מהרצוי.
הקינוחים כאן מתבססים בעיקר על טארטים שמכינה הקונדיטורית הירושלמית איילה יעקובזון. בכל ארוחה יש מספר טארטים שונים, כשהפעם היו אלה טארט קרם שקדים ופטל, טארט קראנץ' פרלינה וגנאש שוקולד מריר וטארט דבש ומלח אטלנטי. אנחנו ניסינו את טארט השקדים והפטל (42 שקלים) שהיה עשיר ומצוין, עם נוכחות שקדים דומיננטית ומתיקות נעימה. הזמנו גם את טארט הדבש (42 שקלים) והוא כבר הצליח לשמוט את הלסת לכל מי שהיה מסביב לשולחן - סוג של ווריאציה מוצלחת ופחות כבדה לקראק פאי עם טעמי דבש משובחים ומליחות מעולה שהדגישה פי כמה את עומק הדבש עצמו. טארט מוצלח שהיינו שמחים גם לקחת חתיכה ממנו לנסיעה הארוכה הביתה.
בשורה התחתונה, סטודיו ASO הוא לא מקום חף משגיאות או מושלם ולא כל המנות בו אחידות ברמתן, אבל זה גם חלק מהקסם שלו. זאת אומנם מסעדה לכל דבר ועניין, אבל הקונספט המשוחרר של המקום גורם לתחושה שאתה חלק מאיזשהו ניסוי קולינרי מעניין, ערב חד פעמי, בין היתר גם בזכות התפריט האינטליגנטי והלא בנאלי של אייל אסולין. גם הרעיון של שיתופי פעולה תדירים עם מטבחים וטבחים שונים במהות מאסולין מצליח לעורר עניין ולדבר בשפה דומה, גם אם לא חד משמעית סינרגטית.
ביחס ללא מעט מוסדות ירושלמיים מוצלחים וותיקים כמו צ'אקרה, מונא, מחניודה וסאטיה, בהם אתה תמיד יודע בדיוק מה תקבל, סטודיו ASO הוא מקום הרבה פחות שגרתי ומעט יותר הרפתקני. כשזה נוגע לירושלים, שלא נפתחים בה הרבה מקומות חדשים של שפים צעירים, כיף מאוד שפועלים גם מקומות כאלה ומציעים חוויה מעט אחרת. רק בפעם הבאה, תחסכו מעצמכם את הפקקים ובואו ברכבת.
ASO STUDIO. ינאי 3, ירושלים. טלפון: 052-509-2676. לא כשר