תל אביב, יא חביבי, תל אביב. תסתכלו כמה מסעדות יש מסביב. כולן יפות, כולן מפוארות, כולן חדשות, לכולן יש תקוות גדולות. רובן לא ישרדו יותר משנה-שנתיים. הן יופיעו ואז ייעלמו. העיר הזאת בנויה על תחלופה מהירה. חלומות של אנשים מתפוגגים בקלות. ישראל היא מדינה שאסור לחלום בה. אתה חולם – והמלחמה מעירה אותך. תמיד יהיו חלומות. תמיד תהיינה מלחמות. לך תתווכח עם זה. וגם אם שרדת את הטילים – לא בטוח שתשרוד את האויב הנוסף שממתין לך מעבר לפינה: טעמו של הקהל. הפכפך ובוגדני. תמיד מחפש אחר הדבר הבא. חסר סבלנות. הולך שולל אחרי אופנות וטרנדים זמניים. מנסה להוכיח שהוא קוסמופוליטי, ולא מבין את העובדה הכי פשוטה: הדבר הכי קוסמופוליטי זה להיות קיים לאורך שנים. לעמוד מנגד לרוחות הזמן. ישראל היא מדינה פריכה וחסרת ביטחון. אנחנו עדיין לא הפנמנו את עובדת היותנו כאן. אז מסעדות שמחזיקות מעמד עשר-עשרים שנה? תעשו לי טובה. הישראלים מחזיקים בדרכונים זרים כאילו שהם עוד רגע מתחפפים מכאן. אוכל מחבר אותך לקרקע. אי אפשר לארוז אותו במזוודה. יש מסעדות באירופה שאתה נכנס אליהן – והן מהדהדות היסטוריה של מאות שנים. המלצרים ממשיכים אחרי גיל הפנסיה. הם מתים כשצלחות בידיהם. בישראל, מסעדות שפועלות במשך חמש שנים מקבלות מיד תעודת אזרח ותיק. מסעדה הופכת ל"מוסד" עוד בטרם פתחה את הדלתות. כל מושג הזמן הוא יחסי לחלוטין. בהשאלה – הייתי אומר שמפנים כאן את הצלחות עוד לפני שהארוחה הסתיימה.
מסעדת קופי בר חוגגת בימים אלה עשרים שנות קיום. שיהיה במזל טוב. זה לא מובן מאליו. במושגים של המסעדנות המקומית – זוהי חתיכת תקופה. אפילו אם סופרים בשנות כלב. ב-1994, השנה שבה פתחה המסעדה את שעריה, באזור המוסכים יד חרוצים, ישראל עדיין לא ידעה איך מאייתים את המילה "ביסטרו". אבל בסוף שנות התשעים – קופי בר כבר הפכה ל"ביסטרו תל אביבי" והניחה את התבנית לכל מי שהגיעו אחריה. זו מסעדה שהגדירה במובנים מסוימים את התל אביביות כפי שאנחנו מכירים אותה כיום, לא רק ברמה הקולינרית. קופי בר פיצחה את קוד התשוקה האורבני שלנו. החלל שלה היה חלל מחוק. ללא זהות. לא ניתן היה לזהות בו מקומיוּת. הוא יכול היה בקלות להיות ביסטרו ניו יורקי או פריזאי או לונדוני. בשנים שאחרי האופוריה של הסכמי אוסלו, זה כל מה שרצינו – לנסוק אל הפנטזיה הבינלאומית. בקופי בר זה קרה בין ארבעה קירות שחורים שמעלימים אותך מהמקום עצמו, לזמן קצוב, עד שאתה נוחת על קרקע המציאות. קופי בר הייתה מקום שבו המציאות הייתה מעט יותר נעימה.
מאז התחוללה אינתיפאדה שנייה וקמו עוד כך וכך קופי ברים בתל אביב – וגם בישראל רבתי: מקומות שלא מתיימרים להגיש אוכל גדול, אבל מספקים לסועד איזושהי תחושה כי הוא נמצא בידיים טובות. בעקבות קופי בר, השיקו בעלי המקום – רותי ומתי ברודו – את התאגיד הקולינרי שכולל את הבראסרי, הוטל מונטיפיורי, רוטשילד 12 והבייקרי, שמהווה מופת להתנהלות עסקית מקצועית ואלגנטית. אלא מה – דווקא עכשיו, אחרי עשרים שנה, החליטו בתאגיד שהגיע הזמן לרענן קצת את השורות. ענף המסעדנות שועט קדימה, וקופי בר, האחות הבכורה, נותרה במקום. היא מגישה כמעט את אותן מנות שהגישה מיום היווסדה. אם הייתם מעירים אותי באמצע הלילה ומכריחים אותי לדקלם את התפריט של קופי בר מתוך שינה – סביר להניח שהייתי עושה זאת בהצלחה. יש משהו נחמד בהיכרות כה אינטימית. קופי בר תמיד הייתה מקום שיכולת להיכנס אליו ולאכול את אותו כבד עם פירה, חזה עוף בגריל או המבורגר בלחמנייה. אז למה? למה לשנות? למה מה היה רע קודם לכן? הכל היה בסדר. אבל הזמנים. הו, הם משתנים. לפעמים הכמיהה לחדש נובעת רק מעצמה. אין לה סיבה אחרת. אז למה? פשוט ככה. כי לבעלים של קופי בר משעמם. קופי בר יכולה הייתה לשרוד גם את חמישים השנים הבאות עם אותו תפריט – יש לה קהל נאמן. אנחנו היינו מגיעים לשם עם הנכדים כדי לאכול את חזה העוף עם השיניים התותבות שלנו. זה כבר לא יקרה. לקופי בר יש תפריט חדש. אמאל'ה. אין צמד מילים מפחיד יותר מ"תפריט חדש". אלה בדרך כלל מילים נרדפות ל"אופס, הרסנו את הדבר המוצלח שהיה כאן קודם". אני לא רוצה להיות נוסטלגי. אבל לפעמים אין ברירה. אנחנו בעד ההיסטוריה. לא נגדה.
אז הגענו לקופי בר בעקבות השינויים. המקום, שעבר שיפוץ כללי, נראה בדיוק אותו דבר, רק יותר נקי ומצוחצח. אף אחד מאיתנו לא עמיד בפני פגעי הזמן – וטוב עשו בקופי בר שהתגברו על הצורך ברמונט יותר מהפכני. התפריט, לעומת זאת, עבר טלטלה. כמו בשוק ההעסקה האזרחי – אין יותר קביעוּת. מעכשיו מגישים בקופי בר תפריט משתנה שבועי, כך הודיע לנו המלצר הנחמד. אמנם נותרו כמה מנות מהעבר (שוק אווז, המבורגר ביין אדום, לדוגמה), אבל איך אומרים בסצנת המועדונים – זה כבר לא מה שהיה פעם. הורדנו את הכובע לזכר מה שהיה וזרמנו עם המלצר. לא הייתה לנו ברירה.
מעכשיו אמרו: פרימי וסקונדי
המלצר הסביר לנו שמעכשיו קופי בר היא מסעדה בהשפעה איטלקית, ולכן התפריט מחולק למחלקות של אנטיפסטי, פרימי וסקונדי. יעני, אנטיפסטי, מנה ראשונה ועיקרית. לא משהו יוצא דופן, אבל זכותם של אנשי קופי בר להשתעשע בסמנטיקה. הזמנו מנה של קלמארי ממולא בשרימפס (52 ש"ח). הגיעו שלושה קלאמרי שהונחו על יוגורט ועלי כוסברה, ומולאו בשרימפס שנקצץ דק-דק. הקלמארי הראשון שטעמנו היה תפל ונטול תיבול בסיסי, עם טעם לוואי מינורי, ועיסת השרימפס סבלה מניחוח אניסי בולט. כנראה שהזליפו יותר מדי פסטיס לעיסת השרימפס (או ערק זול). הקלמארי השני דווקא היה טעים ומתובל כראוי, והקלמארי השלישי – חריף מדי. שלושה קלמארי ולכל אחד יש טעם שונה? באמת תופעת טבע מדהימה. אולי כל אחד מהם הגיע מיד של טבח אחר. ואולי חלקם נחתו מהחלל החיצון. מי יודע.
המשכנו עם טורטליני זנב שור (48 ש"ח). כיסוני הטורטליני הוגשו על גבי מצע של שמנת חמוצה שעורבבה בה חזרת לא חריפה מדי ועליהם פוזר בצל מטוגן. אם אתם רוסים, זה בוודאי נשמע לכם מוכר. ואכן – לא מדובר היה בטורטליני. אלה היו כיסוני פילמני רוסיים עם שמנת. אלא מה – הבצק של הפילמני היה עבה מדי בקצוותיו ולא אחיד. רגע אחד אתה נותן ביס בבצק בעובי של מילימטר ורגע שני – בבצק בעובי של חצי סנטימטר. כיסונים – בין אם טורטליני ובין אם פילמני – הם יצורים פלאיים, שמשלבים מעטפת בצקית עדינה עם מילוי הרמוני. זה היה ממש עלבון לכיסון. בשר זנב השור שבפנים – לא נימוח, אלא כמעט סיבי. מנה גסה עם בעיה של הגדרה עצמית. לא עובדת בתור טורטליני ולא כפילמני. להעליב שתי אומות מפוארות כמו האיטלקים והרוסים? לא חבל?
קיבלנו רוסיה, והתעקשנו להישאר באיטליה: חצי מנה של פפרדלה ראגו טלה (48 ש"ח). הטלה נהנה מבישול ארוך ומשהייה ממושכת ברוטב עגבניות. הפפרדלה שקופי בר מכינים במקום – אל דנטה פלוס, כדי לתת קונטרה לרכות של הטלה – יצאו בדיוק ברגע הנכון מהמים הרותחים. מנה פשוטה ועשויה היטב.
את המנה הבאה המלצר הגדיר כטבעונית. ספק הגדיר, ספק הזהיר. כנראה שהזהיר. ראגו פורטובלו (58 ש"ח) הייתה עוד מנה שסובלת מפיצול אישיות – מה זה היה, לעזאזל? צלחת עמוקה, מלאה בפטריות שמפניון ופורטובלו מטוגנות, ועליהן בצל צלוי, תרד מטוגן וגרגירי חומוס מבושלים. כל התקרובת הזאת שחתה בתוך שלולית עמוקה של מיצי הבישול, הטיגון והצלייה. ואני עדיין לא הבנתי מה אכלתי שם – מרק פטריות? מסבחה? מה שזה לא היה – התוצאה הייתה נוראית. על סף הבלתי אכילה.
נקודת האור: הלוקוס
מזל גדול שהתעקשנו להזמין עוד מנה עיקרית: פילה לוקוס על ניוקי עם עגבניות קלויות ובצל חרוך וזיתי קלמטה (142 ש"ח). פילה הלוקוס טוגן לכדי שלמות – מוצק אך עסיסי. הבשר שלו היה מעט חרוך מהמגע עם המחבת הרותחת – דבר שהוסיף לו עוד פריכות מבורכת. כך מטגנים פילה לוקוס: במרווח הנדיר הזה שבין רוך וקושי. הניוקי שהוגשו איתו היו רכים אבל לא רכים מדי. מדויקים להפליא. הם טבלו ברוטב עשיר של חמאה, וביחד עם העגבניות והבצל שהוסיפו טעמים מעושנים והמרירות של הזיתים – זו בהחלט הייתה המנה המוצלחת בארוחה. אנטיתזה גמורה ליתר המנות שסבלו מבילבוליזציה כללית.
לסיום רצינו להזמין קינוח, אך המלצר אמר לנו שלא כדאי להזמין את הקנולי ("הוא פשוט לא טעים", כך נאמר לנו). המלצה לקופי בר – אל תגישו מה שלא טעים. הלכנו על שטרודל בננות (38 ש"ח). שני גלילי בצק עלים, גדולים, פריכים, ממולאים בבננות חמות, טובלות בתוך אגם של טופי, לצד גלידת וניל תעשייתית. מנה לילדים בני 10. אנחנו לא בני 10, ונהנינו. אנחנו נהנים גם מפורנו. זה בערך אותו דבר.
האמת שיצאנו די מבואסים מהקופי בר. השינויים, כך נדמה, לא היטיבו עם המקום. מה שעבד כל כך טוב במשך עשרים שנה היה היכולת להתמיד ולהגיש בדיוק את אותן המנות, פעם אחר פעם, שנה אחר שנה, עד לכדי התמקצעות טוטאלית. קופי בר הוא עדיין מקום שכיף לשבת בו. הוא כבר לא מֶכּה תל אביבית – כשאנחנו היינו שם, ישבו שם בעיקר שולחנות של פנסיונרים ומשפחות מרובות ילדים. אולי זה חלק מהעניין – בקופי בר ניסו לנער קצת את האבק, ולהחזיר לעצמם את הלקוחות התל אביבים הוותיקים מ-2003, וכל זה – עם תפריט שמנסה להיות הרפתקני, במגבלות הברורות של ביסטרו לא יומרני. זה לא ממש מצליח, וברמה הכלכלית – גם מספק תמורה פשוטה ודלה מדי עבור מחירים לא ממש נמוכים. אני מקווה שלא יידרשו לקופי בר עוד עשרים שנה כדי להתאפס על עצמם מרוב תפריטים חדשים ומשתנים. הזמן הוא חזק מהאדם, ולכן – לא צריך להתנגד לו. שינויים? למה צריך שינויים? ממילא בסוף כולנו מתים.
קופי בר, יד חרוצים 13 תל אביב, טלפון: 03-6889696.