הפוסט הכי נצפה שלי בבלוג אי פעם עלה באפריל 2016, רגע לפני פסח. קראתי לפוסט "שקדים רבותיי שקדים" ולא ידעתי שזה הולך להיות כזה להיט. היו בו שלושה מתכוני עוגות בחושות עם שקדים לפסח. אז אומנם אנחנו עדיין לא בפסח, והולך להיות לנו מדור על פסח בקרוב, אבל אפילו בימים רגילים - יש משהו בשקדים שהופך מאפים להיות נחשקים יותר. שלא לדבר על זה שמשקדים גם מכינים מרציפן, אחד המתוקים האהובים עליי בעולם. כחובבת אפייה עם שקדים יש לי בבית אבקת שקדים לאורך כל השנה, והיא משמשת אותי לאפייה של עוגות בחושות ועוגיות מכל מיני סוגים סוגים, כתוספת לפירורי בצק, להסמכה והעשרה של מליות לעוגות שמרים ועוד.
מה ההבדל בין קמח שקדים, אבקת שקדים ושקדים טחונים?
אבקת שקדים וקמח שקדים הם למעשה אותו המוצר: שקדים ללא קליפה, שנטחנו דק דק לאבקה. לעומתם השקדים הטחונים בדרך כלל נטחנים עם קליפתם ומרקמם גס יותר.
קמח השקדים משדרג גם את הטעם וגם את המרקם של מאפים, והופך אותם לעדינים יותר. זה אומנם אומר שעוגיות עם קמח שקדים יכולות להיות שבירות יותר, ועוגות בחושות נוטות יותר להתפורר – אבל אם מצננים את המאפה לחלוטין לפני החיתוך זה מאוד עוזר. בכל מקרה, מדובר במחיר קטן מאוד לשלם. מבחינת טעם, השקדים משתלבים נהדר עם טעמי שוקולד, לימון, תפוז ופירות באופן כללי, וכמובן גם עומדים בפני עצמם.
המרה של קמח רגיל לקמח שקדים
אפשר להמיר חלקים מהקמח שבמתכון לקמח שקדים ביחס של 1:1 (כלומר, מחליפים כמות נתונה של קמח בקמח שקדים באותה כמות בדיוק) - אבל לא בכמות גדולה. בעוגיות מבצק פריך שבבצק שלהן יש כוס וחצי קמח, למשל, אפשר להמיר 50 גרם כלומר שליש - בקמח שקדים, כדי שהמרקם לא ייפגע וכדי שיהיה נוח לעבוד עם הבצק. גם בעוגות בחושות, המרה של חלק קטן - עד שליש - מהקמח הלבן בקמח שקדים תעשיר את טעם העוגה אבל לא תפגע במרקם. אם תמירו חצי מהכמות של הקמח בעוגה הבחושה בקמח שקדים - תקבלו עוגה טעימה יותר אבל מעט יותר גרגירית ופחות יציבה, אז עדיף להמיר כמות קטנה יותר.
נקודה שחשוב לזכור היא שבניגוד לקמח, שקדים אינם תופחים. לכן בעוגות מבוססות קמח שקדים בדרך כלל מתחילים בהקצפה של חלבונים בנפרד וחלמונים בנפרד, כדי לתת גובה למאפה. אם המרתם שליש מהקמח בעוגה בקמח שקדים - פצו על כך בהקצפה של הביצים. בנוסף, הרבה פעמים מחזקים את הבלילה באבקת אפייה.
איפה קונים קמח שקדים?
אני קונה קמח שקדים בחנות תבלינים או בחנות שמתמחה במוצרים לאפייה, ומחזיקה אותו במקרר כי אחרת הוא נוטה להתקלקל ולמשוך אליו חרקים. זאת גם הסיבה שעדיף לרכוש קמח שקדים בחנות שטוחנת את השקדים במקום, או בכזו שאתם יודעים שקצב תחלופת הסחורה שלה הוא מהיר.
האם אפשר להכין קמח שקדים לבד?
אפשר, במטחנת תבלינים, אבל חשוב לעשות את זה לאט ובכמויות קטנות כי שקדים נוטים להתחמם מהר ולהתחיל להפריש שומן, ואז הם מאבדים את מרקם האבקה שלהם והופכים להיות דביקים. אז מעט בכל פעם, ובפולסים קצרים בלבד.
ומה קורה בפסח?
מה אם אני רוצה להכין עוגות בחושות שבמקור הן עם קמח לבן? האמת היא שאני עושה את זה המון, לוקחת מתכונים על בסיס קמח לבן ומחליפה אותו בשילוב בין קמח שקדים, קורנפלור וקמח תפוח אדמה, בערך שליש מכל אחד מהם. מוזמנים לנסות גם.
ומתכון: אצבעות שקדים במילוי חלבה שקדים (לא לפסח)
אני מזהירה אתכם שאצבע אחת לא מספיקה, וגם לא ארבע. את המלית אפשר להחליף בממרח אחר שאוהבים.
המצרכים:
לבצק:
1 כוס (140 גרם) קמח לבן רגיל
חצי כפית אבקת אפייה
50 גרם (6 ורבע כפות) אבקת סוכר
חצי כפית מלח דק
חצי כוס (50 גרם) קמח שקדים/אבקת שקדים
120 חמאה קרה, חתוכה לקוביות
4 כפות שמנת חמוצה
חצי כפית תמצית שקדים (לא חובה)
חלמון ביצה
למילוי:
חצי מכל (200 גרם) ממרח חלבה
1 כוס (100 גרם) קמח שקדים/אבקת שקדים
חצי כוס שוקולד צ'יפס חלב
לציפוי:
חלבון ביצה
שקדים פרוסים
אופן ההכנה:
1. מערבבים במעבד מזון קמח, אבקת אפייה, אבקת סוכר, מלח וקמח שקדים.
2. מוסיפים קוביות חמאה ומעבדים מעט. מוסיפים שמנת חמוצה, תמצית שקדים וחלמון ומעבדים בפולסים קצרים רק עד לקבלת כדור בצק. אם הבצק נשאר פירורי מוסיפים עוד כף שמנת חמוצה.
3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.
4. המילוי: מערבבים בקערה ממרח חלבה וקמח שקדים לממרח אחיד (את השוקולד צ'יפס נפזר אחר כך).
5. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית תנור גדולה בנייר אפייה.
6. מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן דק.
7. חוצים את המלבן ומעבירים חצי ממנו לתבנית (על נייר האפייה).
8. מורחים בעזרת פלטה או כף את מלית החלבה על הבצק שבתבנית, באופן שווה ואחיד. מפזרים שוקולד צ'יפס.
9. מכסים את הבצק המרוח בחצי הנותר של הבצק ומהדקים את השוליים לכל אורכם.
10. מברישים את הבצק העליון בחלבון ומפזרים שקדים פרוסים.
11. אופים 20-25 דקות, עד הזהבה. מוציאים מהתנור ומצננים.
12. חוצים את המלבן לשני חלקים לאורך, ופורסים למקלות לרוחב.
>> ואלה המתכונים לכל העוגות הבחושות לפסח ששובצו פה לאורך הכתבה