מאז ההודעה המפתיעה של השף מאיר אדוני על סגירת כתית, נשמעים מכל עבר הספדים של סצנת הקולינריה העלית הישראלית. אומרים שכבר אין לה מקום, שהיא גמרה את הסוס. בראיונות שהעניק אחרי הסגירה, אדוני עצמו תהה האם נעשינו חברה כל כך חסרת סבלנות, עד שלא נותרה בנו יכולת לשבת בשקט שלוש שעות וליהנות מארוחה מרהיבה. כזאת שהקפידו בה על כל פרט, שנועדה לגרות את כל החושים, לאט וביסודיות.
גם אנחנו תהינו אם זה נכון. ואז ניסינו להזמין מקום לארוחת ערב ב-OCD של רז רהב, המסעדה האחרונה בישראל שעדיין פועלת במתכונת שבה עבדה כתית (ארוחת טעימות בלבד, תשע מנות שמוגשות לאורך כשלוש שעות על פי בחירת השף, 280 שקל לסועד ללא שתייה). נענינו על ידי אנשיה שזמן ההמתנה לזוג בשישי בערב הוא שלושה שבועות. אז האם באמת אין בארץ מקום לאוכל כזה? לפחות לפי OCD, התשובה היא "בהחלט יש".
"אנחנו דווקא חושבים שפתחנו בתזמון מעולה – העיתוי המדויק שבו התרבות בארץ התחילה להתעסק באוכל עילי ולרצות פיין דיינינג", אומר רהב, רק בן 25. "כשפתחנו (בתחילת 2016), לא היינו בטוחים שהעיר מוכנה למסעדה כמו שלנו. והעובדה היא שאנחנו עובדים וקיימים, אז כנראה שהיא כן מוכנה. אני גם חושב שלכתית עדיין יש מקום כאן. גם היום. כשנודע לי שהמסעדה נסגרת הייתי בדיוק באמצע הסרוויס. אנשים התחילו לשאול אותי, בצחוק, אם אני מוכן להתחיל לקבל את הלקוחות של כתית. הייתי בהלם. כי עכשיו אני די לבד בזירה. אין עוד מסעדות בארץ שמבוססות על הקונספט הזה".
מי שלא אכל אצלי, שלא יבקר אותי
בניגוד לאדוני, שזכה בשנים האחרונות לים של מחמאות מוצדקות, בזכות נווה המדבר הקולינרי שהוציא תחת ידו, כלפי רהב, שרוב ניסיונו הקודם הסתכם בבישול במסעדת פופינה ועריכת ארוחות פרטיות בבתים, הופנו בעיקר הרמות גבה מהרגע שפתח את OCD. השפים הקולגות קראו לו "יומרני" מאחורי גבו, אנשי תעשיית האוכל בישראל חשבו שמדובר בילדון שקופץ מעל הפופיק, מבקרי אוכל העריכו שייכשל. והוא? שמע הכול, וסינן. "הרבה אנשי מקצוע, שאת חלקם הכרתי וחלק לא, אמרו עלי דברים. הרוב טענו כלפי שאני צעיר מדי ושלא עברתי את המסלול הנדרש לפי הספר, של איקס זמן באיקס מסעדות, בארץ ובעולם – מסלול שמבחינתם הוא תנאי בל יעבור אם אתה רוצה לפתוח מקום משלך, בטח ובטח מקום כמו שאני פתחתי. זה החלום שלהם כל החיים, ואז אתה פתאום קופץ ועושה את זה.
"אין מה לעשות, אנשים מקובעים. ואם אני אתייחס לכל מה שאומרים עלי, לכל מיני ניסיונות שיימינג, לא אגיע רחוק. כל האנשים שאמרו את הדברים האלה עלי, בחיים לא דרכו במסעדה. לכן, מבחינתי, אין להם זכות דיבור. אני מקשיב רק לביקורות של מי שאכל אצלי. כל מי שאכל פה ואמר משהו שהיה בו היגיון, רשמתי ובדקתי. אני אשמח לקבל באהבה כל ביקורת, שנאה וקטילה, אבל שיישבו לאכול קודם. היו גם הרבה אנשים שחשבו שהמסעדה תהיה פלופ ותיסגר מהר, אבל אני לא רואה שזה קורה".
אתה לא חושב שיש צדק בטענה שהיית צריך ללמוד ולהתמקצע במטבחים לפני שפתחת מקום משלך?
"אני לא חושב שזה מה שהייתי צריך לעשות, וגם אם כן, אין לי מה להסתכל אחורה. עשיתי את הבחירה שלי, והיא מוכיחה את עצמה. וזה לא שאין לי עוד מה ללמוד במטבח, יש לי המון. ואולי אם הייתי משתפשף בניהול מטבחים ופסים של אחרים, הייתי מתמקצע בטכניקות שהיום אני לא מושלם בהן. אבל מה שאני לא יודע, אני מקבל מהצוות שלי. אני לומד מהם. מה שכן, אני לוקח אחריות על האוכל שלי, כי זה מה ששף עושה. אתה נעשה שף ברגע שאתה מתחיל לקחת אחריות על האוכל שלך. והיום, אם למישהו לא טעים אצלי, הוא בא אלי בטענות".
חששתי שיוציאו אותי בטעות מתנשא, יהיר ושחצן
OCD קיימת עשרה חודשים, שזה כבר הישג, כי 9 (חודשים) הוא המספר המקולל שכל מסעדה חדשה שואפת לחצות. הסטטיסטיקה הקטלנית שמלווה את הפתיחה של כל מסעדה גורסת שרוב הסיכויים שתיסגר אחרי שלושה רבעונים.OCD , לעומת זאת, רחוקה מלהיסגר. היא משגשגת בניגוד לכל הערכות המוקדמות – כולל כאלה שהוכנו על ידי רהב ואנשיו. "אחד השותפים כאן עשה לנו תכנית עסקית שחורה ומדכאת, והיינו מאוד פסימיים. הערכנו שיהיו הוצאות גבוהות מאוד על חומרים והכנסות... פחות גבוהות. אבל היום אני מצליח, לשמחתי, להכניס כסף ולהתפרנס מהמסעדה".
מה הסוד?
"אנשים אמרו שאני קופץ מעל הפופיק ושזה מקום קטן מדי (אין במסעדה שולחנות, 18 הסועדים בכל ארוחה יושבים על הבר מסביב למטבח הפתוח). אבל זה בדיוק הפוך – זה המקום הכי שמור, ברור ומחושב שיכול להיות. אני לא זורק אוכל בחיים ואני לא מזמין חומר אחד מעבר למה שאני צריך. כי הרי אין לי תפריט של 20 מנות שמאלץ אותי לזרוק בסוף היום את כל מה שלא יצא. אני יודע כל יום מי מגיע, ומי מהאורחים צמחוני, טבעוני או לא אוכל משהו. וככה אני יודע הכול מראש. הכול פה מחושב ברמת המנה. ובניגוד למה שכתבו בכל מיני מקומות, אני גם המשקיע של עצמי. אנחנו קבוצה של תשעה אנשים, כשכל אחד מאתנו גם עובד בפרויקט הזה".
מי שעוד עובדת במסעדה היא בת הזוג של רהב, עדי ברלב, שגרה אצל ההורים שלה, בזמן שהוא גר אצל הוריו בקריית אונו. כן, כן – לא מן הנמנע שהוא השף הראשון בהיסטוריה של מסעדות העלית שגר עדיין אצל אמא. רהב ובת הזוג היו אמורים לעבור לגור לדירה הסמוכה למסעדה, בשכונת נגה ביפו, אלא שאז OCD נפתחה, והם נשאבו לתוך הטירוף. "עד שמצאנו דירה כבר הייתי בלחץ ממש גדול מהפתיחה, ולא היה לי זמן לארוז ולעבור", הוא מסביר, "הייתי במצב מאוד נוח אצל ההורים אז המשכתי ככה. וכרגע, אין לי גם כסף לעבור לגור לבד".
אבל אם אין כסף, לפחות יש כבוד. OCD זכתה בחודשים האחרונים לאזכורים ולשבחים במגזינים נחשבים בעולם, כמו condenast, ווג, ו-wallpaper. "כשרק פתחנו הייתי בטוח שכולם רוצים ברעתי, כי יש אנשים שלא אהבו את המסעדה ודאגו שאדע מזה", מספר רהב. "הדברים האלה סגרו אותי כמעט לגמרי, בטח לתקשורת. חששתי שיוציאו אותי בטעות מתנשא, יהיר ושחצן. אבל אז כשהגיעו המחמאות האלה, הייתי בהיי מטורף".
והקולגות שלך, חזרו בהם בינתיים?
"בואי נגיד שאף אחד מהשפים בארץ לא ממש רוצה להיות חבר שלי, אולי חוץ מאלה שעבדתי אצלם. אני מרגיש חוסר פרגון רציני. ברמה כזאת שאם הייתי הולך עכשיו להתייעץ עם מישהו, היו טורקים לי את הדלת ואז מרכלים עלי מאחורי הגב. יש בארץ תחושה שאסור לחלוק, אסור לדבר. וזאת טעות. הדברים הכי טובים יוצאים משילובים לא צפויים. ומי שחושב שאני יהיר, שיבושם לו. אני לא חושב שאני יהיר".
אני אפילו עושה קצף מחלב אמיתי
המילה "יהיר", כמו סופרלטיבים מפוקפקים אחרים דוגמת "שחצן" ו"מתנשא", חוזרים לא מעט בשיחה עם רהב, כשהוא מנסה פעם אחרי פעם להסביר שהוא בכלל לא כזה. אבל גם הוא יודע היטב מה המקור שלהם. נראה שהם נובעים מהשילוב בין גילו הצעיר, העובדה שהתפרסם לראשונה בביצת האוכל כאושיית האינסטגרם האליטיסטית "רזי ברווזי" (שבשנות השיא תחזקה חשבון של 15,000 עוקבים), והיומרות הגבוהות של המסעדה שלו והמחירים הגבוהים בה. על סגנון הבישול שלו, למשל, נאמר שהוא מולקולארי ומרתיע, וגם את הרושם הזה רהב מבקש לקעקע.
"אין לי מושג מי הגדיר את המסעדה שלי כמולקולארית, ולמה", הוא אומר. "אני חושב שלהגיד את זה, זה עלבון לקולגות שלי שעושים אוכל מולקולארי. אני לא מתיימר לעשות אוכל מולקולארי. חוץ ממכונת וואקום, שזו טכניקה שיש היום לאנשים בבית, אין לי שום דבר מולקולארי במסעדה. אין לי מייצבים, אין לי שום חומר כימי, ואפילו אין לי לציטין כדי לעשות קצף. אני עושה קצף עם חלב אמיתי. אני חושב שזה התחיל להתגלגל בגלל חוסר הבנה בסיסית של אנשים. חשוב לי להבהיר: אני לא עושה סוג מסוים של אוכל, ובטח שלא אוכל מולקולארי. אני עושה פיין דיינינג".
פיין דיינינג זה אוכל יקר.
"אני יודע שאני לא פונה לכולם. 280 שקלים זה לא זול, ולא לכל אחד יש איך להוציא את הכסף הזה. אבל בשביל מי שרוצה לחוות קולינריה, 280 שקלים לארוחה בשביל מה שאנחנו נותנים כאן, זה מאוד זול. ועובדה, יש לנו אנשים שחוזרים אלינו פעמיים בחודש".
ובכן, אחרי ארוחה ב-OCD, קשה שלא להסכים עם רהב. מעבר לכך שמדובר בארוחה משביעה בטירוף, 280 שקלים עבור ערב במסעדה כה קטנה שכוללת מספר גדול יחסית של אנשי צוות אשר מעניקים לכל סועד ולכל צלחת יחס אישי ויוצרים חוויית הסעדה אינטימית וייחודית, זה אולי לא מעט, אבל זה בוודאי לא הרבה. בטח כשמחשיבים את העלויות הפסיכיות של חומרי הגלם. אם מחלקים את המחיר במספר המנות, יוצא שכל אחת עולה באזור ה-30 שקלים – זול בהרבה מהמחירים שהיו נהוגים בכתית.
והאוכל? גם כאן, כמו בכתית, כל צלחת כוללת מספר רב של רכיבים. לא תמיד הם עובדים יחדיו בצורה מושלמת, אבל גם כשלא, אין ספק שמדובר במנות יפהפיות, אינטליגנטיות ונועזות (למשל נתח לוקוס שמנמן על ריזוטו משיבולת שועל עם קרם של שום שחור, שוחה בציר עמוק של שרימפס); כאלה שאין להן כמעט אח ורע בזירת האוכל בישראל. בעידן של תפריטים בנאליים ורפטטיביים, קשה שלא להעריך שף שיש לו ביצים להגיש גלידת אבוקדו מרירה מתוקה באחת מצלחות הקינוח.
מחוץ לעבודה אני ילד בן שנתיים. ולא ילד חמוד
זה המקום לומר שכשהגעתי ל-OCD בפעם הראשונה, לפני כמה חודשים טובים – זה היה במטרה לשוחח עם רז רהב ימים ספורים לפני שהגיש את הארוחה הראשונה במקום – נתקלתי בילדון מהוסס, מופנם ואפילו מבוהל. היום, הוא מפגין ביטחון; איזושהי בגרות שלא הייתה בו קודם. "כן, אפשר להגיד שהתבגרתי", הוא מאשרר. "מצד שני, זה יוצא בילדותיות הארדקור כשאני לא בעבודה. כשאני מחוץ לעבודה, אני פשוט ילד בן שנתיים. ולא ילד חמוד. זה בא לידי ביטוי בתגובות שלי, בעצלנות ובבלגן שאני משאיר אחרי. אבל מותר לי. אני מגיע למסעדה כל יום בין 09:00 ל-11:00 בבוקר, ויוצא באזור השעה 01:00 בלילה. מהיום שפתחתי את המקום, אני היחידי שנעל אותו מדי ערב. אז יש לי שש שעות בבית להיות ילד".
הרצינות שרהב מפגין בעבודה נובעת כמובן – וזה לא משחק מילים זול – מה-OCD החמור שלו, שעל שמו הוא קרא למסעדה. היום, הוא מעיד, הוא כבר מצליח לשלוט בו הרבה יותר. "ה-OCD שלי בחיי הפרטיים נרגע כי אני מוציא הכול במסעדה. כשאני בבית, כבר אין לי כוח ל-OCD של עצמי". איך הוא "מוציא הכל" במסעדה? כמובן, על ידי סדרה של דפוסים וטקסים. אם הוא מתרגז במהלך הסרביס, רהב ייגש למטריצת הארוחה – דף שהדפיס מבעוד מועל ובו כתובה כל מנה שכל סועד עתיד לקבל הערב, כולל הערות – ומתחיל להשחיר בטוש בשיטתיות משבצת משבצת, באופן מושלם ובדיוק על הקווים. עד שהוא נרגע.
בחייו האישיים, רהב, שבעבר דיבר על הפרעות אכילה מהן סבל – התמכרות לספורט וספירה אובססיבית של קלוריות - רץ כיום שלושה ק"מ מדי יום – מספר שהגיע אליו אחרי שחילק את כמות השעות הפנויות שלו בשבוע, במהירות הריצה הממוצעת שלו. ואם נדמה לכם שזה עשוי להיחשב כ-OCD, נציין שזה די בקטנה לעומת הרגל העבר שלו, לעבוד בין שלוש לשש שעות על תמונת אינסטגרם אחת, במסגרת החשבון הפופולרי של רזי ברווזי (שמאז פתיחת המסעדה נותר מיותם יחסית מפאת חוסר זמן). מהפרעת האכילה, אגב, הצליח להיפטר, או לפחות מרובה. "בראש", הוא אומר, "היא תמיד תישאר, ואני תמיד אהיה בטוח שאני שוקל 550 קילו. זה אגב לא מפריע לי לחבר את כל מה שנותר בסירים של המסעדה בסוף הסרוויס ולאכול עם כף".