סוהו מציגה: כך כבשנו את הישראלים

נתחיל במספרים: 1,100 אנשים סועדים בממוצע במסעדת סוהו בראשון לציון מדי יום. הם בוחרים מתוך 500 הפריטים השונים המופיעים בתפריטי האייפד, מתרווחים על 250 מקומות ישיבה ונהנים משירות של 70 עובדים מדי משמרת: 15 מלצריות, 11 שליחים, 5 ברמנים, 3 מארחות, מסעדה אחת שהיא מפעל הקולינריה המצליח ביותר בארץ, עם מחזור חודשי מוערך של כשלושה מיליון שקלים. יותר מפעל? יותר קולינריה? הדעות חלוקות.

מי שלא ביקר כאן יתקשה להבין זאת. תל אביבים שעסוקים מעל הראש ברכילות על רפי כהן ממסעדת רפאל יכולים להמשיך ולספר לעצמם שסצנת האוכל הלוהטת מתרחשת בעיר שלהם – בין טוטו להרברט סמואל, בין מול ים לקוצ'ינה תמר - אבל מספיק ביקור אחד בסוהו, עמוק בתוך אזור התעשייה הראשל"צי, כדי להבין מה הישראלים באמת מחפשים בצלחת שלהם. כבר 14 שנים שהמלצרים במסעדה מתרוצצים במרץ, מג'נגלים בין הטלפניות, הסושימנים, הטבחים ושוטפי כלים - והמותג רק ממשיך לפתח את עצמו למימדי ענק, כאלה שהשפים המופיעים על המרקע יכולים רק להתקנא בהם.

בראש הפירמידה עומדים שלושה שותפים ומנהלת אחת. לפני כמעט עשרים שנה, כשהם עוד היו אנשי לילה צעירים בעיר הלא מבעבעת ראשון לציון, חיברה קרין מוסצ'ו הבלונדינית התזזיתית בין החבר הכי טוב שלה בנצי בן שמחון, לבן הזוג שלה דאז, ארז מוסצ'ו, היום הגרוש שלה. בנצי, בתמורה, הביא את החברה הכי טובה שלו, סמדר חן הללי, ויחד השיקו פרויקט שאפתני תחת השם "איזו בר". שנתיים ניסו להרים את המקום המדשדש, לפני שהחליטו לסגור. "העסק מיצה את עצמו. האמנו בהרכב של השותפים אבל לא במיקום ובקונספט שהיה אוסף של הכלאות", נזכר בן שמחון. "זאת לא הייתה פרה חולבת ורצינו לפתוח דף חלק".

הניסיון השני כבר היה מוצלח הרבה יותר: ארז מצא מפעל אלומיניום לשעבר בלב איזור התעשייה של ראשל"צ, והחבורה החליטה לפתוח מסעדה אסייתית, שהביאה את בשורת הסושי לעיר. הם הוסיפו עיצוב מושקע, אקווריום ותאורה חשוכה גם בשעות היום – ודי מהר הלקוחות החלו להגיע, ואז גם לחזור שוב ושוב. "לא היה אז כלום, בטח שלא באזור הזה", אומר בנצי. "אמרו שאנחנו משוגעים לפתוח פתאום מקום כזה, אבל גם ביל גייטס משוגע. החזון היה לעשות משהו שעדיין לא נעשה ולהביא את חו"ל לאזור".

המסעדה עבדה בזמנו בערבים בלבד, והסושי הוגש רק פעם בשבוע. כמעט עשור וחצי אחרי, הקומבינציה הנוחתת בשולחן שלנו נותנת רמז ראשון לסוד ההצלחה של המקום: שלושה רולים ולא פחות מ-24 יחידות איינסייד-אאוט במחיר 129 שקלים - רול אחד צמחוני ומטוגן, השני עם סלמון אפוי וגבינת גאודה (!), השלישי במילוי בטטה, אבוקדו ובוטנים, עטוף בצלופח ורוטב טריאקי. ברוכים הבאים, הגעתם לעולם קולינרי חדש. עכשיו תלמדו איך הפכו אותו למפלצת שפשוט אי אפשר להפסיק לחזור אליה.

שלב 1: האביסו את הישראלים במנות ענק

למי שמבקר כאן בפעם הראשונה צפויה חוויה שונה, לעיתים מרגשת, נבדלת במפורש ממסעדות ישראליות אחרות. בכניסה מארחות תמירות ויפיפיות מקבלות את פניכם, שומרות את מקום הישיבה שהזמנתם 15 דקות בלבד ומיד משחררות אותו לקהל המצטופף בכניסה. בפנים, האור האדמדם משתלט על המקום ומלצריות בשמלות שחורות קצרות ותיק צד קטן מתניידות בין השולחנות במרץ. די.ג'י. שמגיע למקום ארבע פעמים בשבוע מנגן בעמדה הצמודה לבר הסושי ומסכי הפלזמה יורדים מהתקרה ומציגים קטעים מהופעות של ריהאנה וביונסה לצד קליפים שהוכנו על ידי המקום ובהם מככבים העובדים. בין היושבים על הבר גם שחקן כדורסל זר. מנהל המשמרת מזהה אותו מיד ומוודא שהוא נהנה מהארוחה. "תן לו כל מה שהוא רוצה", הוא מורה לברמן.

בתפריט האייפד ניתן לראות אילו מנות אהבו הסועדים הקודמים, מינוס מנות שהוצאו מהתפריט עקב מכירות ירודות דוגמת ג'קאי רול- רול צמחוני עטוף בבטטה בטמפורה- אבל זה לא הופך את משימת הבחירה מתוך המבחר הענק לפשוטה יותר. קוקטייל אלגנטי נוחת על השולחן, מתוק במיוחד ומעוטר בסוכריות גומי; טרטר הסלמון מוגש עם חמוציות ופרוסות לחם בצד, ומסגיר גם הוא מתיקות לא צפויה. מבקר המסעדות של טיים אאוט, גיל אקרמן, כבר כתב שהמנות כאן "גדולות מהרגיל, מצועצעות ומכילות כמויות סוכר שהיו מספיקות לשנה שלמה במטבח של מיקי שמו״.

ובגדולות, הכוונה היא לענקיות: משקלה של מנת צ'ילי פפר נודלס בסוהו הוא 870 גר'. מנת פאד תאי שוקלת לא פחות מ- 970 גר' – והכל תמורת מחירים של 57-59 ש״ח. איציק אברזל, מנהל משמרת העובד כאן כבר עשור, ממהר להתפייט: ״המנות שלנו ענקיות. כפול שתיים ממה שרואים במסעדות בתל אביב. אם שם תשלמי על 300 גרם סטייק 159 ש״ח בלי תוספות, במסעדה תקבלי 350 גרם של בשר יותר טוב שאנחנו מיישנים במיוחד, עם תוספת וסלט ירוק, והכל ב-129 ש״ח. אנחנו הישראלים מתים על זה שהמנות ענקיות, שמפנקים אותנו, והמסעדה מבינה את זה ולכן יש לנו כאן מדיניות פינוקים: יש קינוחים על חשבוננו ואם אתה על הבר אין מצב שלא תקבל איזה צ׳ייסר. מספיק שראו אותך פה ואנחנו כבר נפנק אותך".

אם גם אתם שמים לב לשורש פ.נ.ק שחוזר על עצמו בלי הפסקה, הבנתם את רוח המקום: כאן רוצים שתחזרו, ומוכנים להשקיע הרבה בשביל שחס וחלילה לא תרגישו מקופחים. ״בגלל הגודל של המנות זורקים כאן כמויות אדירות של אוכל בסוף כל יום״, אומרת עובדת לשעבר במסעדה. ״המנות ענקיות ברמה ששני אנשים יכולים לאכול מנה אחת ולצאת מפוצצים, ולכן ברור שנשאר מלא, והכל הולך לפח". גם השליחים קורסים תחת נטל הפינוק, תרתי משמע: ״אתה לא מקבל צלחת – אתה מקבל קערה!״, מספר שליח שעבד במקום כשנתיים. ״כשהייתי עושה משלוחים לחברות גדולות שמזמינות הרבה, הידיים שלי כבר לא היו יכולות לסחוב את הכל – ואני לא בחור חלש במיוחד. הייתי משתמש בעגלה של סופר".

עם זאת, למרות מנות הענק, בהנהלת המקום רוצים לחשוב על עצמם דווקא במונחי גורמה. "אם תשאלי אותי איפה אתה מסמן את המתחרים שלך, לא הייתי מסמן אותם בראשון לציון. היינו רוצים לקבל השראה ממקומות כמו ה'קופי בר' (מסעדת תל אביבית בבעלות המסעדנים רותי ומתי ברודו)", אומר בנצי בביטחון. אלא שבניגוד למסעדות השף שמכוונות ללבם של המבקרים, אנשי הסוהו לא מנסים לחנך את הקהל, אלא לתת לו את מה שהוא אוהב - ואם מה שהוא אוהב זה קערת נודלס ענקית עם הרבה רוטב טריאקי או רול סושי מצופה גבינה צהובה, לו יהי. "אנחנו מאמינים שכל בן אדם שנכנס לפה יימצא מה לאכול", אומר בנצי. "לקחנו את האוכל האסייתי והתאמנו אותו לחיך הישראלי, אנחנו הראשונים שעשינו סושי עם כבד אווז ואחרינו כל המסעדות יישרו קו".

כבד אווז במסעדה אסיאתית? חלקכם בטח מרימים גבה, אבל מומחים בתחום הקולינריה מסבירים שהמושג "אסיאתי" במקרה הזה הוא גמיש למדי. "לחשוב על הסוהו כעל מסעדה אסיאתית זה פשוט לחטוא לאמת", אומר עיתונאי האוכל עמית אהרונסון, בעל הבלוג "מדבר מהבטן" הלומד לתואר מאסטר בגסטרונומיה, "זו מסעדה ישראלית בהשראה אסיאתית, וככזו היא עושה מה שהישראלים אוהבים - מנות מתוקות ומאוד גדולות ולא יקרות מדי, שמוגשות באווירה בליינית. מה שעומד מאחורי מנות כמו סושי עם כבד אווז הוא מה שעמד מאחורי ההחלטה של השיפודיות המיתולוגיות לזרוק כבד אווז על המנגל ולהגיש אותו בפיתה עם סלטים: יש פה הבנה שישראלים אוהבים כבד אווז. זה טעים, זה נראה יוקרתי וזה משדר חו"ליות. מצד שני, ישראלים גם אוהבים את הבשר שלהם בפיתה, אז למה לא? אותו הדבר עם הסושי".

שלב 2: התייחסו למסעדה כאל מותג בינלאומי

בכניסה לסוהו קשה לפספס שלט חריג בנוף הישראלי: הכניסה בלבוש שאינו הולם אסורה. עם כל הכבוד, מדובר באזור התעשייה של ראשל"צ – אבל הבעלים לא צוחקים כשמציינים זאת. "אנחנו מתייחסים ללבוש הולם החל מהשעה תשע, אז המקום עובד יותר בקונספט של מסעדת ערב. אנחנו לא רוצים שאנשים יבואו ישר מחוף הים", אומר בנצי. "אין פה שום דבר שבא ממניע אישי, הכל נטו כדי לשמור על הצביון של המקום. למותגים כמו נייקי למשל יש ערכים והם שומרים עליהם".

השוואת "סוהו" למותג הספורט הענק עשויה להישמע מופרכת, אבל דווקא היא זו שהביאה אותה עד לכאן. "להבדיל מהרבה מסעדות אחרות, סוהו מתנהלת ברמה שיווקית, מיתוגית וניהולית כמו חברה מסחרית גדולה", אומר מקורב לבעלי המקום. "זאת המסעדה היחידה שעשתה קמפיין פרסומי עם דוגמניות וקנתה שלטי חוצות ענקיים על קירות בניינים. זה כולל אירועים עם ספונסרים ופרזנטורים וסרטונים ויראליים".

כך למשל, כבר בשלב מוקדם גייסו כאן את הדוגמנית ליהיא אלון, אז שם חם בעולם הדוגמנות הישראלי, כדי שתקדם מנות נודלס. "אחרי בערך שנה של פעילות, המסעדה הייתה תקועה ורצינו לדחוף קדימה", מספר בנצי. "נסעתי באיילון וראיתי את דודי בלסר על איזה קיר. אמרתי לעצמי: 'וואו, למה שלא נעשה את זה גם?'. גייסתי את ליהיא לקמפיין והעלנו אותו על שבעה קירות בעיר". לפי ההערכות, המהלך אכן הזניק את המסעדה קדימה: אם בתחילת הדרך הגיעה סוהו למחזור חודשי של חצי מיליון שקלים, הרי שאחרי קמפיין הפוסטרים גלגלו כאן כבר 1.7 מיליון ש״ח בחודש.

כיום עומד תקציב הפרסום על כ-3 עד 5 אחוזים מהמחזור של המסעדה, אבל לא נראה שהבעלים ששים להשיק עוד ועוד קמפיינים. הם הבינו שכדי למשוך קהל ולייצב תדמית נוצצת, כל שנדרש הוא להביא למסעדה את האנשים הנכונים – ולתת איזה פלאש קטן שינציח את הביקור. מה שעבד בחומוסיות של פעם מקבל כאן טיפול עשרת אלפים והופך לאמנות של ממש. כך, בשנים האחרונות שמחו שחקני כדורסל בליגת העל לגלות כי קיבלו כרטיס חבר מיוחד שמקנה להם הנחות משמעותית בתפריט. לצידם, פקדו את המקום שחקנים וזמרים שקיבלו הזמנה מיוחדת, והמסעדה אף עבדה בשיתוף פעולה עם סוכן הדוגמניות רוברטו, שהיה מביא לכאן באופן קבוע את הדוגמניות מהסוכנות לבראנץ' בצהרי שישי. הן היו נהנות מארוחה טובה בהנחה משמעותית, סוהו הייתה מקבלת עוד אייטם במקומון.

עובדת לשעבר במקום מספרת שמדובר במכונה משומנת היטב: "הם עובדים עם משרד יחסי ציבור שמביא סלבס למקום באופן קבוע ודואג שהוא יפורסם – אם זה באייטם בגיא פינס ואם זה בצילומים ל'פספוסים'. תמיד ידענו שאם מפורסם נכנס למסעדה מיד מפנקים אותו כדי שיישאר.  לכן יש כדורסלנים, כדורגלנים, פוליטיקאים וראשי ערים שהם לקוחות קבועים, כולל ראש העיר של ראשון לציון. הבעלים שולחים להם מנות אקסטרה או עושים להם הנחה על החשבון". אחד מהשליחים של המקום מספר: ״יצא לי לעשות משלוחים ללשכה של ראש העיר, להגיע עם הרבה מנות ואז לראות שהסכום בחשבונית קטן בהרבה".

מהמסעדה נמסר בתגובה לטענות: "למסעדה יש הסדר ארוחות עסקיות עם עירית ראשון לציון, כמו עם עשרות גופים מוסדיים גדולים מהאזור. לקוחות הסדר עסקיים אלה נהנים ממחיר מיוחד, כאשר ברוב המקרים התשלום בגין הארוחות מתבצע במרוכז אחת לחודש, למעט טיפ לשליח או למלצר הניתן במעמד ההזמנה כי שקרה במקרה הנ"ל. ראש העיר מר דב צור הוא אורח מכובד ולקוח קבוע של המסעדה ואנו שמחים לארחו מעת לעת. כמי שמנהלים עסק לא קטן בעיר, עסק המשרת ומעסיק תושבים רבים, עסק המקיים פעילות ענפה למען הקהילה ולמען הנזקקים בעיר, יש לנו שיתוף פעולה הדוק ומלא עם העיריה".

ובעיריית ראשון לציון אומרים, כי "למסעדת הסוהו תעריף מוזל לארוחות צהריים עסקיות לעובדי ארגונים ומשרדים אשר מזמינים באופן קבוע. עובדי לשכת ראש העיר מזמינים משלוחים על פי תעריף זה, כך גם ראש העירייה, אשר משלם מכיסו הפרטי על המשלוחים המגיעים לבניין העירייה. באשר לנוכחותו במסעדה, למרות תמיהתנו מה העניין הציבורי בטעמו הקולינארי של ראש העירייה, נציין שהוא פוקד את המסעדה מפעם לפעם, כפי שהוא פוקד מסעדות ובתי עסק אחרים בעיר בזמנו הפרטי, ומשלם מחיר מלא". 

לא כולם מזמינים הביתה: עמרי כספי למשל בילה במקום ממש לאחרונה, ציון ברוך נראה פה לא מעט, עודד קטש הוא סועד קבוע ושחקני כדורסל רבים אחרים חגגו כאן את הסילבסטר ופוקדים את המסעדה קבוע באירועים מיוחדים שמארגנים הבעלים, דוגמת אירוע פתיחת הליגה וימי שני של מוזיקה שחורה. בפורים האחרון גיא גודס חגג במסעדה יום הולדת עם עוד 600 חברים, ובנובמבר שעבר הגיע לכאן הראפר 50 סנט. תוסיפו לכך את העובדה שאלין לוי הייתה יוצאת לפה קבוע עם האקס אלישי כדיר ושלינור אברג'יל הכירה כאן את בעלה הראשון, הכדורסלן שארונאס יאסיקביצ'יוס, ותבינו שמדובר במתחם לוהט במיוחד.

"המקום עבד קשה כדי למצב את עצמו ככזה שמגיעים אליו באופן קבוע כדורגלנים וזמרים מזרחיים, דוגמניות ושחקני כדורסל זרים. אם אתה אדם מוכר ומפורסם לא יתנו לך לעמוד בחוץ ולחכות ומיד יכניסו אותך וידאגו לך", אומר עיתונאי ראשל"צי. "העניין הוא שלעומתם יש גם את 'האנשים הפשוטים'. במהלך השנים עלתה הרבה תרעומת בעיר על כך שתמיד יעדיפו אדם שהוא אפילו טיפה מפורסם על כל לקוח אחר".

אותן הטענות עליהן מדבר העיתונאי התפוצצו לפני כשנה וחצי בתביעה נגד המסעדה. זוג נשוי מיפו, מוחמד וסמא סאפור, טען כי במסעדה סירבו לקבל את הזמנתו בשל היותו ערבי. לדבריהם, המארחת טענה כי מערכת ההזמנות תקולה – אך כשהתקשרו שנית והציגו עצמם בשם יהודי לפתע כל המערכות עבדו כשורה. הפרשה הסתיימה בפשרה ובפיצוי של 80 אלף שקלים, אלא שהתדמית הצחה נסדקה. בר כהן, שעברה התלמדות לתפקיד מארחת במסעדה על ידי עובדת ותיקה, מסבירה שמדובר בנוהל: ״היא אמרה שאם אני שומעת שזה שם של ערבי, אקח את ההזמנה כרגיל ואז אגיד להם בסוף שאין מקום במסעדה״. לדבריה, במשמרת ההתלמדות שלה אף נאמר לה שאם מגיע למקום לקוח ש"לא בא לי טוב בעין - מישהו מזוקן, בחולצת פסים או כזה שנראה ערס, אני רשאית להתיש אותו". השיטה: לבשר לו שאין מקום במסעדה עד שיתייאש וילך.

״לא כל אחד נכנס – בערב יש הגבלת גיל ואם תבוא לבוש במשהו זרוק ולא מכבד יכול להיות שיעדיפו לא להכניס אותך״, אומרת עובדת לשעבר במקום. ״מה שכן, אני לא שמעתי על אפליה של ערבים. כן יכול להיות שתרצי להזמין שולחן גדול ולא ייקחו את ההזמנה שלך, אבל אני מנחשת שזה בגלל שהם לא רוצים שזה ייראה כמו חדר אוכל. אפליה על רקע גזעי או עדתי? אני יכולה לומר ששירתי לקוחות מכל המינים והסוגים״.

בעלי המקום מצדם מעדיפים לא להתייחס לנושא. "זה אומר הכל", אומר בנצי ומיד מציג באייפד המשמש כתפריט אפשרויות בחירה לשפות. לצד צרפתית, עברית ורוסית, ישנה גם אופציה לתפריט בשפה הערבית. "יש לנו לקוחות ערבים והיו מאז מתמיד", הוא מוסיף. אם מתקשרים למסעדת סוהו היום תחת שם ערבי, יש לציין, ההזמנה תתקבל.

שלב 3 : התייחסו אל עצמכם כמועדון חברתי אקסקלוסיבי

במציאות בה תשעים אחוזים מהמסעדות הנפתחות בישראל נסגרות בשנה הראשונה לפעילותן, אין ספק שבסוהו הצליחו לפצח סוד שרבים אחרים היו שמחים לגלות. ובכל זאת, הם לא נראים רגועים. לדברי בנצי, "סוד ההצלחה הוא התמדה ומבחן התוצאה הוא במהירות תגובה. אנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו לנוח על זרי הדפנה".

הוא יודע על מה הוא מדבר: מאז פתיחתה של סוהו, פנו בעלי המקום לכמה עסקאות נוספות, אך לא הצליחו לשחזר את ההצלחה. ב-2006 פתחו בראשל"צ ביסטרו בשם ״ניהו״, שנסגר במהרה. את שני סניפי הארומה שרכשו הספיקו למכור, וגם מסעדת המבורגרים בבעלותם נסגרה זמן קצר אחרי השקתה. "נוכחנו לדעת על בשרנו שעסק שבעל הבית לא נמצא בו הוא לא אותו דבר", בנצי אומר, "זו הסיבה שאנחנו גם לא חושבים כרגע על הפיכת המסעדה לרשת מסעדות".

כחלק מהצורך המתמיד באטרקציות ועדכונים, בעלי המקום משפצים ומעצבים אותו מחדש מדי כשלוש שנים, גם בגלל הבלאי האדיר בציוד. השיפוץ האחרון במקום נערך לפני כשנתיים ובימים אלה נמצאים כאן לפני שיפוץ של אזור המרפסת, שתיהרס לחלוטין ותיבנה מחדש בעלות של יותר ממיליון ש״ח. במקביל, דואגים כאן לקיים אירועי התרמה ואירועי ספורט, מסיבות בריכה ואירועים בים, וגם הופעות של אמנים דוגמת אתניקס ועברי לידר, להזרמת דם חדש. בעולם המסעדנות יש כאלו הטוענים כי מדובר בהתנהלות היסטרית שנובעת מחוסר אמון במרכיב הבסיסי של המסעדה – האוכל – אבל בסוהו לא מרגישים צורך להתנצל. סגנון האירועים הצעיר שאליו נצמדים כאן, יחד עם מוזיקת ההיפ הופ ודלת השירותים מחליפת הצבעים, הוא חלק ממלאכת מחשבת קפדנית המבקשת להפוך את המסעדה לא רק למקום שבו אוכלים ארוחת ערב, אלא גם למוסד בלייני שמחזיק קהל לקוחות קבוע, מעיין פלטפורמה לסגירת עסקאות ורקימת קשרים, תוך כדי הרמת צ'ייסר. "הסוהו הצליח במשימה הזאת, והוא הופך לסוג של מועדון חברתי", אומר עיתונאי הפוקד את המקום בקביעות בשנה האחרונה. "מרגע שנגעת אתה לא יכול לעזוב, ומה שבתכל'ס מחזיר את האנשים לכאן פעם אחרי פעם זה המעגלים החברתיים. אני מגיע באופן קבוע עם קבוצת חברים שכוללת בכירים אצלנו במערכת, ופה נוצרים מפגשים חברתיים בין חבורות שונות מעולמות שונים. הקבוצות מתערבבות: אנחנו יושבים עם קבוצת הספורטאים והספורטאים יושבים עם הפוליטיקאים והם יושבים עם אנשי מד"א ועם הכבאים".

אז הלקוחות נהנים, אבל מה עם העובדים? מהצד האחד של הסקאלה יש את אלו המוכנים להישבע כי מדובר במקום העבודה המוצלח בארץ. הם מציינים כי רק בחודש שעבר הפיקו כאן סופ"ש עובדים במלון הנסיכה באילת, הכל כלול במחיר נוח במיוחד, ומזכירים בלי הפסקה שכשזה מגיע לטיפים – מדובר בחלומה הרטוב של כל מלצרית. "הייתי יוצאת עם אלף שקלים כל משמרת״, מספרת לנו מלצרית לשעבר במסעדה, ״לעומת מקומות אחרים, הטיפים בסוהו הם אישיים ולא מתחלקים בין כל המלצרים, אז אם את מלצרית מעולה, יודעת למכור מנות ונותנת שירות מצוין - את עושה הרבה כסף. זו גם הסיבה שאנשים נשארים שם שנים, כי את מקבלת מה שאת שווה. מצד שני, יכולה להיות משמרת בה לא מתיישבים בדיוק בשולחנות שלך ואז את מסיימת אותה בלי כלום. זה קרה לי פעם ואחד הבעלים של המסעדה ראה את זה, הוציא כסף מהכיס שלו ונתן לי – כדי שלא אצא בידיים ריקות. אני לא אגיד שאין מקרים קשים של אי הבנות, צעקות, לחץ נוראי, פעם גם העיפו אותי הביתה ממשמרת – אבל אני לא מכירה מסעדה בה זה לא קורה. מלצרית אצלנו צריכה לתזמן את המנות הראשונות והעיקריות בנפרד. אם היא תיזמנה אותן יחד בטעות ואין שולחן שזקוק להן, יזרקו את המנה והיא תשלם חצי מהעלות כדי ללמוד את הלקח. ועדיין, זה שווה את זה״.

״זה מקום שהפך למשפחה״, מספרת מעיין שעבדה כמארחת במסעדה במשך שלוש שנים, ״חלק גדול מהצוות של המסעדה הוא צוות ותיק, וזה מוכיח שהם עושים משהו טוב. בחגים הם היו נותנים לנו את המתנות הכי שוות כמו מותגים של נעלים וג׳ינסים, וגם היו סוגרים לנו יום בבריכה או לוקחים אותנו לשבת במסעדה נחשבת כדי שנרגיש טוב״.

מנגד, צעירים רבים שאיתם דיברנו מספרים כי המסעדה עצמה מעמידה רף עבודה קדחתני וכמעט בלתי אפשרי. בראיון ל- restpto ב-2008 סיפר בנצי בעצמו כי העובדים מוערכים לפי השוואה מתמדת לאותה תקופה אשתקד. בכל סוף חודש מתוגמלים אחראי המשמרות לפי הפדיון שעשו במשמרות הספציפיות שלהם, כשהמטרה היא לעבור את הפדיון של אותה משמרת בשנה שעברה. ״מי שלא מביא תוצאות, אחרי כמה משיכות באוזניים הולך הביתה״, סיפר.

״להיות עובד בסוהו זה על הפנים״, אומר שליח שעבד במקום כשנתיים. ״הלקוחות מאוד נהנים, אבל העובדים סובלים. ראיתי מלצריות מסיימות משמרות בוכות, עם דמעות בעיניים, חוטפות צרחות – אבל בגלל שהלקוחות פלצנים הטיפים מעולים אז לאנשים לא אכפת, זה שווה להם. זה כלוב מזהב כי היחס נורא ובשלב מסוים אתה מגיע לנקודה שאתה אומר – כל המתנות לא שוות את היחס הזה. אף אחד שם לא אדם רע, אבל זו רוח המפקד שאם מישהו היה לא בסדר גומרים אותו בצרחות. מלצריות עומדות שם בתור כדי לעבוד אז אם מישהו לא מתאים להם – עוף הביתה, הבא בתור״.

"אין שם אווירה נעימה", אומרת עובדת לשעבר במקום. "היו מקרים שחבר'ה מההנהלה שם היו יורדים עליי ועל עובדות אחרות, צוחקים עליי ומחקים את איך שאני נראית, מול עובדים אחרים. זה היה מאוד לא נעים אבל למדתי להאטם ולא להיעלב. ידעתי שאני תלויה במצב רוח שלהם, ושאם יש לבוסים מצב רוח לא טוב אני חייבת לעבוד הרבה יותר קשה, וגם ככה אין שם תנאים אידיאליים. אם מישהי הייתה זורקת בטעות סכין או מזלג לפח היו צורחים עליה. הם הרגישו איתנו מאוד חופשי, ואני זוכרת שפעם לפני הבחירות לראשות העיר הם עברו עובד עובד ווידאו איתו שהוא מצביע למועמד מסויים".

האם סוהו תצליח להישאר סיפור הצלחה מסחרר? ימים יגידו. בינתיים, בין המחמאות של לקוחות באתר rest תוכלו למצוא גם תלונות: גבי מהרצליה לא היה מרוצה מהגיוזה, הסושי וסלט המוצרלה, דנה מספרת שהמארחת היפה ניסתה להיפטר ממנה כשגילתה שהגיעה לאכול שם עם שני ילדים, ו״המאוכזבת״ מתלוננת כי "המחירים הועלו מאד, השירות הרבה פחות טוב, המנות עמוסות בסוכר גם אם ביקשת פיקנטי. השירותים לא תמיד נקיים״. גם טלי דיין (35) מנס ציונה, לקוחה קבועה, מרגישה שהסטנדרטים קצת רופפים לאחרונה: "את מרגישה שהכל מגיע מלא ברוטב טריאקי, וגם המשלוחים לעבודה מאחרים בטירוף. מצד שני, לי זה לא אכפת כי אני מתה על האוכל שלהם. בסוף הם גם שולחים איזה קינוח על חשבון הבית. הם כאלה, אוהבים לפנק".

 >>>לכל כתבות המגזין

• מסעדות
• סוהו