דמיינו לרגע עולם מרוחק שנות אור מזה של החיים המודרניים שרובנו מנהלים היום, עולם שבו אנשים חיים בסביבה פסטורלית אמיתית ומגדלים בעצמם את האוכל שלהם. עולם שבו צריך להרחיק מספר לא קטן של קילומטרים כדי לקנות מהגבן את הגבינה שהוא מייצר עשרות שנים ומהקצב את הבשר שיאכיל את בני המשפחה, עולם שבו כדי לאכול פסטה לארוחת הערב צריך להכין אותה מאפס. 

נוף בסבינה איטליה (צילום: חיים יוסף)
סאבינה. אתם לא מאמינים לכמות הגידולים שההרים האלו מייצרים | צילום: חיים יוסף

אורח החיים הזה נשמע לא פחות מדמיוני, אבל באזור סאבינה שבאיטליה הוא הוא המציאות. האוכלוסייה המקומית של סאבינה חיה על מסורות קולינריות שעוברות מהורים לילדיהם, דורות על גבי דורות, ומעולם לא הכירה אופן אחר. ככזו, היא מהווה חלון הצצה מרתק לקיום קולינרי שכבר לא קל למצוא כמותו, המתבסס על אוכל מקומי ולא מתועש - קיום שמקדש, למעשה, את תרבות הסלואו פוד.

כרם בשטח נטוש איטליה (צילום: חיים יוסף)
כרם נטוש שצומח ממקורות המים הרבים באזור | צילום: חיים יוסף
אגם בסבינה איטליה (צילום: חיים יוסף)
אחד האגמים באזור סאבינה | צילום: חיים יוסף



במסע מרתק בן 5 ימים סיירו יחד באזור סאבינה חוקר המסורות הקולינריות והמומחה להיסטוריה של התזונה אורי מאיר צ'יזיק וצלם האוכל חיים יוסף, שהתלווה אליו לתיעוד המסע. השניים חברו לקבוצת אמנים אזורית שחיה חיי קואופרטיב בתוך מבנה תעשייתי ששיפצו במו ידיהם. יחד הם התחקו אחר אורח החיים הייחודי באזור, שמעו סיפורים, ליקטו עשבים, חקרו, התנסו, בישלו, עקבו אחרי חומרי הגלם המקומיים וכמובן אכלו לא מעט אוכל איטלקי משובח.

כשהוא חמוש במצלמתו הוכנס יוסף אל התהליכים והסודות של המטבחים ואזורי הגידול של אזור סאבינה, שם תיעד את מה שראה ברגישות לפרטים, כמו שרק צלמים יודעים. זה המסע המצולם שלו.

חווה בסבינה איטליה כבשים (צילום: חיים יוסף)
וזה סלואו פוד - לדעת מהיכן האוכל שלנו מגיע | צילום: חיים יוסף
גבינה, קצ'וטה, איטליה (צילום: חיים יוסף)
גבינת קצ'וטה בייצור מקומי מחלב כבשים | צילום: חיים יוסף
גבינת קצ'וטה מתיישנת באיטליה (צילום: חיים יוסף)
הגבינות מתיישנות ונאכלות על פרוסת לחם מחיטה מלאה לארוחת בוקר קלה | צילום: חיים יוסף

מבשלים בשקט, מבשלים לאט

תנועת הסלואו פוד החלה את דרכה באיטליה באמצע שנות השמונים של המאה הקודמת, אחרי פתיחתו של סניף ראשון של מקדונלד'ס ברומא, והיוותה אופוזיציה לתרבות האוכל המהיר. מטרתה הייתה ועודנה לקדם את הרעיון של האטת החיים, כמו גם תזונה המתבססת על סחר הוגן ואוכל מקומי וטרי, שאינו מתועש או מעובד. מאז הפכה התנועה לעולמית, וכיום קיימים גם בישראל תאי סלואו פוד, שהמובילים שבהם נמצאים בגליל, בגולן, בעמק חפר, בתל אביב ובירושלים. 

חווה בסבינה איטליה תרנגולות (צילום: חיים יוסף)
תרנגולות בחווה מקומית באזור | צילום: חיים יוסף
שוק איכרים באיזור סבינה (צילום: חיים יוסף)
כך נראה חלק בשוק האיכרים המקומי | צילום: חיים יוסף
שוק איכרים באיזור סבינה תרנגולות (צילום: חיים יוסף)
המקומיים רוכשים את החיות כדי לגדלן ולאחר מכן להכין מהן מאכלים | צילום: חיים יוסף

ובחזרה לסאבינה. האזור, שנמצא כשעה וחצי נסיעה מרומא לכיוון צפון-מזרח, הוא אזור רווי מים ועשיר בגידולי פרא של זיתים, תאנים, ענבים, אגוזים ופטל (בכל כביש צדדי וניתן לעצור ולנשנש פטל ישירות מהשיח).

האנשים שמתגוררים בסאבינה חיים מסורות אוכל. רובם מגדלים בעצמם את רוב מה שהם צורכים - ירקות, פירות וחיות חווה שונות, שמהן מפיקים גם בשרים וגבינות. מה שהם לא מייצרים לבד הם רוכשים בסחר עם שכניהם. בני האזור שקועים באורח חיים שמקדש את תרבות הסלואו פוד, אף שאינם עושים זאת מתוך מודעות אלא מתוך מסורת - כי זו הדרך היחידה שהם מכירים. בעולם כזה, אין שום אנטיביוטיקה וחומרים משמרים שמתווספים לאוכל, ותמיד אפשר לדעת מאיפה הוא מגיע.

נקניקיות, איטליה, קצב (צילום: חיים יוסף)
מבט ישיר מחומר הגלם לאוכל | צילום: חיים יוסף
נקניקיות, איטליה (צילום: חיים יוסף)
גבינה מהגבן, נקניקיות בהכנה על ידי הקצב - ככה נראית מסורת קולינרית | צילום: חיים יוסף

את יוסף וצ'יזיק ליווה גבר איטלקי לבן שיער וזקן בשם בלזי - צלם אוכל סלואו פודיסט בתפיסתו, שהביא אותם אל המגדלים המקומיים ואל השווקים באזור. כבר ביום הראשון הגיעו השניים אל שוק איכרים גדול וגדוש חומרי גלם, ובו גם חיות כמו חזירים ותרנגולות. בניגוד לישראל, שבה הצרכנים אינם מודעים למקורותיהם של העופות שהם רוכשים, האיטלקים באזור גדלים תוך ידיעה מוחלטת על מקורות האוכל שלהם.

בכל יום לקח בלזי את הצמד ליצרנים מקומיים, וביניהם יצרני גבינה, קצבים, חוואים שמייצרים בשטחם דבש ומוצרים נוספים וקואופים של ירקות וקטניות שפועלים יחד למסחר הוגן (כנגד מדיניות ממשלתית שהיא לעתים מושחתת). בערבים הם חזרו לבית הקבוצה ובישלו יחד פסטות מקמח מלא מקומי (שיוצר פסטה במרקם גס יותר ממה שאנחנו רגילים אליו בארץ), פולנטה אמיתית ומאכלים אחרים. הארוחות הגדולות היו הבילוי המרכזי של הערב, והן נמשכו שעות ארוכות. אחריהן הייתה הקבוצה שוטפת כלים ושותה יין עד לשעות הקטנות.

פסטה מקומית באיטליה (צילום: חיים יוסף)
וככה נראית פסטה מקומית שמכינים בבית | צילום: חיים יוסף
פסטה מקומית באיטליה מקמח מלא (צילום: חיים יוסף)
פה אוכלים פסטה עבה מקמח מלא | צילום: חיים יוסף
פסטה מקומית באיטליה מקמח מלא ברצועות (צילום: חיים יוסף)
ומכינים אותה טרייה בכל יום לארוחה | צילום: חיים יוסף
כוורת מקומית באיטליה (צילום: חיים יוסף)
כוורן מתכונן לבקר את הדבורים שלו | צילום: חיים יוסף
כוורת מקומית באיטליה דבורים מלכת הכוורת (צילום: חיים יוסף)
חוואים מקומיים מחפשים את מלכת הדבורים | צילום: חיים יוסף
כוורת מקומית באיטליה דבורים (צילום: חיים יוסף)
מייצרים גם דבש | צילום: חיים יוסף

נשמע כמו חלום: פסטיבל פטוצ'יני

אחד האירועים המיוחדים שהתקיימו באזור בזמן הביקור של יוסף וצ'יזיק היה פסטיבל הפטוצ'יני השנתי, שבמסגרתו במשך סוף שבוע שלם מגיעים לכפר מונטה ליאונה המוני תיירים ומקומיים, ואוכלים פטוצ'יני שמכינות יחד כל נשות הכפר. הגברים מופקדים בינתיים על הברביקיו וצולים בשרים.

כל החומרים המוגשים בפסטיבל הם מקומיים - יינות, בירות, בשרים וירקות. בימי הפסטיבל משותקת תנועת הרכבים באזור וכל הכפר הקטן הופך לחגיגה אחת גדולה. הבשלניות של הפסטה, מאמות איטלקיות למופת, שרות ומבשלות יחד. אבל למרות הרוח החברית, יש ביניהן היררכיה של ממש, ולא כל אחת זכאית להשפיע על טעמה הסופי של הפסטה. לבסוף מקבלים הסועדים האורחים, כל אחד בתורו, מנת פסטה עם נקניקייה וסלט קטן, וכולם יושבים יחד ליד שולחנות ענקיים ומבלים ערב עם להקה שמנגנת ואלכוהול שזורם כמו מים.

פסטיבל פטוצ'יני פסטה טרייה נשים בשלניות (צילום: חיים יוסף)
שרות ומבשלות - מאמות בפסטיבל הפטוצ'יני | צילום: חיים יוסף
פסטיבל פטוצ'יני פסטה טרייה לתוך מים חמים (צילום: חיים יוסף)
מבשלים את הפסטה הטרייה בפסטיבל הפטוצ'יני | צילום: חיים יוסף
פסטיבל פטוצ'יני פסטה טרייה ברוטב (צילום: חיים יוסף)
והנה היא נכנסת לרוטב | צילום: חיים יוסף

רוצים גם?

המסע של יוסף וצ'יזיק יצא מתוך עולם האוכל, עבר דרך דינמיקה של אנשים וטבע ופתח להם דלת אל אורח חיים פשוט לכאורה, אך כזה שקשה מאוד לחזור אליו אחרי שמתרגלים לחיים מודרנים. עם זאת, התנועה הסלואו פודיסטית אינה קיצונית כפי שאתם אולי עשויים לדמיין, ולמעשה אפשר לאמץ אותה בקלות, על ידי למידה על מקורות האוכל שמגיעים אלינו לצלחת. 

אורי מאיר צ'יזיק מקיים אחת לתקופה נסיעה דומה לזאת ומצרף אליו קבוצות של חובבי אוכל שעורכים במסגרת הביקור גם סדנאות אוכל וליקוט. הקבוצות מסיירות בין יצרנים, מקבלות הדרכה על תהליכי ייצור ואוכלות אוכל משובח.

לכל כתבות המגזין