הכוהנת של המתוקים מוציאה ספר חדש שבו היא משחזרת את העוגות של הסבתות של כולנו, ולרגל המאורע היא מספרת לנו איך פעם היו מודדים סוכר בגביע ריק של אשל, מגלה לנו שעוגת היער השחור המקורית הייתה בעצם עוגת חנק ונשבעת שאפילו חביתה היא לא יודעת להכין. ראיון ומתכונים
במשך שלוש שנים קרין גורן לא נחה. היא חיפשה, בדקה, ניסתה, טעמה, תיקנה, ליקקה, שינתה, טעמה שוב – עד שהייתה שבעת רצון. השבוע יוצא ספרה החדש, "אם לסבתא היה מיקסר", שהוא פרי של תחקיר מעמיק ועבודה קשה – ומביא את קינוחי העבר שלנו בחזרה אל החזית. גורן משחזרת בו טעמים של מתוקים נוסטלגיים מבית סבתא, שלה ושל אחרים, תוך כדי שהיא מתאימה את המתכונים הישנים למכשור של היום.
את באמת חושבת שהקינוחים של פעם יותר טובים מהקינוחים של היום? זאת לא רק הנוסטלגיה שמדברת מגרונך? "יש ויש. במקרה של הבוואריה, למשל, התרגלנו לגרסת הפרווה שלה מהמסעדות המזרחיות - והגרסה המקורית והחלבית יצאה חלומית בהרבה. אבל כן, היו גם עוגות שהטעם שלהן בזיכרון היה שונה לגמרי מהטעם של העוגה שיצאה מהמתכון המקורי: עוגת היער השחור, למשל, עשויה במקור עם קרם מרגרינה ובסיס שאי אפשר לתאר אלא כעוגת חנק. אז שיניתי אותה לעוגת שוקולד וקרם קל ואוורירי יותר, אבל הרעיון הבסיסי נשאר".
"אם לסבתא היה מיקסר". כריכת הספר (עיבוד תמונה: שיין הורוביץ) | צילום:
דניאל לילה, mako אוכל
אספת מתכונים ישנים מפה ומשם. איך מתמודדים עם מתכון שאין לו אופן הכנה? "ברוב המקרים זה לא מאוד מסובך, כי סדר כתיבת המצרכים מרמז על הטכניקה, והטכניקות הקלאסיות לא היו אינסופיות. אבל היו כמה דברים שסיבכו אותי במתכוני הסבתות: לדוגמה, הייתי צריכה להבין אם הביצים מוכנסות למתכון שלמות או מופרדות ומוקצפות. פשוט הכנתי בשני האופנים, טעמתי ומיד הבנתי: בעוגת סולת קוקוס, למשל, כשערבבתי את הביצים שלמות היא יצאה נחמדה וטיפטיפה דחוסה; אבל כשהפרדתי והקצפתי בנפרד, העוגה עלתה ליגה לעוגה ממכרת, רכה ונימוחה שאי אפשר להפסיק ליישר. גיליתי גם שכוסות המדידה של הסבתות היו קטנות יותר - עליתי על זה כי הכל יצא לי מתוק מדי. כנראה נהגו להשתמש בכוס של קפה שחור, או בגביע ריק של אשל. הכי מצחיק היה לגלות מתכון אחד במחברת מתכונים ישנה, בו המים היו מדודים בקליפת ביצה ריקה".
מה שואלים אותך ברחוב הכי הרבה? "הרבה לפני שעוברים לדבר איתי על המתכונים, השיחה נפתחת בהערות על ענייני משקל. ציטוטים נבחרים: 'הטלוויזיה עושה לך עוול', 'תדעי לך שהפלזמה עושה לך תחת', 'בטלוויזיה את נראית שמנה', והחביב עליי מכולם 'אז כבר ילדת?'. אז נכון שמצלמה מוסיפה 7 קילו, ועלי יש שלוש מצלמות, אבל תמיד זה היה נראה לי מוזר שזו ההערה הראשונה שאני מקבלת. עד שיום אחד ראיתי ברחוב אחת ממפורסמות ארצנו, ומיד לחשתי לשף הצמוד – 'תראה איזה רזה היא!'".
יש משהו שאת לא מכינה אף פעם, כי הוא מסובך מדי? "חביתה. ברצינות. ומי שחושב שאני סתם משחקת אותה צנועה, מוזמן למבחן אומץ לטעום את האוכל שלי. עולם האפייה הוא אחר לגמרי מעולם הבישול בשבילי, והאוכל שלי יוצא תמיד או מלוח נורא או תפל. אני גם ממש לא נהנית לבשל. מזל שהתחתנתי עם שף, אחרת הייתי חיה רק על עוגות".
כשהייתי נערה היה לי הרגל לילי סודי (או לפחות חשבתי שהוא סודי. מסתבר שאמא תמיד יודעת) - לקרוא ספרים מתחת לפוך עם פנס, הרבה אחרי שעת כיבוי האורות. הכיבוד שליווה את החטא היה עוגיות “קרמוגית”, מסיבות פרקטיות בעיקר - הן נמסות בפה ולא עושות רעש... גם בנסיעות הארוכות לחופשה השנתית באילת (ותודה לארגון המורים לנהיגה ולאבא מיכה) הן היו המרענן הרשמי של אחותי דנה ושלי - בקיצור, מבחינתי מדובר בנוסטלגיה. לכבוד חגיגות הלייק ה-100,000 בפייסבוק פרסמתי לראשונה גרסא ביתית לעוגיות הווניל עם מילוי השוקולד הנוזלי האלה, והמתכון זכה לתגובות מפרגנות כל כך, שלא יכולתי להשאיר אותו מחוץ לספר. הוראות שימוש: להכין ולאכול ישר מהתנור, כשהן עדיין חמימות. אם העוגיות הספיקו להתקרר כדאי לחמם אותן קצרות במיקרוגל, לריכוך הנוטלה שבפנים. ואם אתם אוהבים לטבול עוגיות בקפה - צפוי לכם תענוג גדול במיוחד.
1. מכינים מטבעות נוטלה קפואים: מניחים גבעות קטנות של נוטלה על נייר אפייה ומקפיאים עד להתקשות (נעזרים ב-2 כפיות, או בשקית זילוף קטנה, או בשקית סנדביץ’ שגוזרים לה את השפיץ).
2. אחרי הקפאה של שעה יהיו לנו מטבעות נוטלה נוקשים. אם הם מתחילים להתרכך תוך כדי מילוי העוגיות, מחזירים אותם להקפאה קצרה לפני שממשיכים. ברור שאפשר להחליף את הנוטלה בכל ממרח אחר שאוהבים: שוקולד, אגוזים, ריבת חלב, לוטוס, חלבה וכו’. העיקרון הוא להשתמש בממרח שומני (ריבות פרי למשל, לא מתאימות כאן).
7. מגלגלים את הבצק ל-25 כדורים ומשטחים בידיים ל“פיתות”. מניחים במרכז כל “פיתה” מטבע נוטלה קפוא וסוגרים לכדור ממולא. מניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
8. אופים 10 דקות, עד שהעוגיות משתטחות מעט ומזהיבות בשוליים (הן אמורות להישאר יחסית בהירות).
9. מצננים מעט וטורפים... שומרים בקופסא סגורה בטמפ’ החדר (להגשה, כדאי לחמם כל עוגייה 15 שניות במיקרוגל לריכוך הנוטלה שבפנים).
עוגת שזיפים של פעם
ממנה הגיע הרעיון לספר. עוגת שזיפים של פעם | צילום:
דניאל לילה, mako אוכל
כשהכנתי את העוגה הזו בפעם הראשונה, הבאתי אותה לחנות “סודות מתוקים” בקריון והצוות והלקוחות טרפו אותה כל כך מהר - ניסיתי לשמור פרוסה לאחותי ולא הצלחתי... בפיות מלאים כ-ו-ל-ם ביקשו את המתכון, ואתם כבר יודעים שאני – בעוונותיי, לא זוכרת מתכונים בעל פה. זה לא עזר לי – בלחץ הקהל נאלצתי לשחזר את המתכון מהזיכרון (ואחר כך רצתי לבדוק שלא הטעיתי אף אחד). הייתה שם מישהי עם דמעות בעיניים שאמרה שזה בדיוק הטעם של העוגה של סבתא שלה. באותו רגע החלטתי לכתוב את הספר הזה, עם המתכונים שיעלו בכולנו זיכרונות מתוקים. אז הנה עוגת השזיפים שממנה הכל התחיל: תחתית בצק פריך נמסה בפה, מעליה שכבת שזיפים (שהופכת למין ריבה חמצמצה במהלך האפייה), מעליה שכבת קצף חלבונים מתוק (שמפצה על החמצמצות) ומעל הקצף עוד פירורי בצק פריך (ששמרנו בצד מהבצק לתחתית).
מצרכים:
לשזיפים: 12 שזיפים גדולים (קצת יותר מקילו) 1/4 כוס סוכר (50 גרם) 1 כפית קינמון מיץ מ-1/2 לימון
לבצק לתחתית ולפירורים: 21/2 כוסות קמח (350 גרם) 1 כפית אבקת אפייה 200 גרם חמאה (או מרגרינה), קרה וחתוכה לקוביות 3/4 כוס סוכר (150 גרם) 3 חלמונים (שומרים את החלבונים לקצף) קליפה מגוררת מלימון אחד 1 כף מיץ לימון תוספת לפירורים: 1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים (50 גרם)
1. מתחילים בהשריית השזיפים: חוצים שזיפים, מגלענים ופורסים כל חצי שזיף לשלושה פלחים.
2. שמים את השזיפים החתוכים בקערה ומערבבים עם 1/4 כוס סוכר, קינמון ומיץ לימון. שמים בצד להשרייה, עד להרכבת העוגה.
3. מכינים את הבצק, מרכיבים ומתחילים את האפייה.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות.
5. במעבד מזון שמים קמח, אבקת אפייה, קוביות חמאה ו-3/4 כוס סוכר ומעבדים לפירורים. מוסיפים חלמונים, קליפה מגוררת ומיץ לימון ומעבדים בלחיצות קצרות רק עד לקבלת בצק פירורי וקצת יבש.
6. מעבירים כוס מהפירורים לקערה נפרדת, מערבבים לתוכם אגוזי מלך קצוצים ושומרים בצד (בקיץ - במקרר). משטחים את שאר הבצק בתחתית של תבנית משומנת (גם אם הבצק הפירורי לא נראה אחיד מהדקים אותו בידיים לתבנית – באפייה זה יסתדר).
7. מסננים את השזיפים מהנוזלים שהפרישו ומניחים אותם בתבנית, מעל תחתית הבצק.
8. אופים 30 דקות, עד שהשזיפים מבעבעים ומשחימים פה ושם בקצוות. מוציאים את העוגה מהתנור ומשאירים אותו פועל.
9. מסיימים את ההרכבה עם קצף ופירורים ומחזירים לסיום האפייה: במיקסר מקציפים חלבונים במהירות בינונית במשך דקה עד לקבלת קצף לבנבן עם בועות גדולות. מוסיפים בהדרגה 3/4 כוס סוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב ומבריק.
10. מורחים את הקצף מעל השזיפים – עובדים בזריזות ובזהירות כי התבנית חמה. מפזרים מעל הקצף את הפירורים (עם האגוזים הקצוצים) ששמרנו בצד.
11. מחזירים לאפייה של 25 דקות בחום של 180 מעלות, עד שהקצף תופח מאוד והפירורים מזהיבים. מוציאים מהתנור (הקצף יחזור לנפח המקורי). מניחים לעוגה להתקרר לפני שמחלצים מהתבנית ומגישים. שומרים במקרר.
הבצק הפריך אמור להתקבל יבש ופירורי וזה בסדר: שומרים כוס פירורים בצד, לקישוט העוגה, ואת שאר הפירורים מהדקים בידיים לתחתית התבנית - באפייה הם מתחברים. אבל אם נעבד בטעות יותר מדי זמן במעבד המזון – הפירורים יהפכו לבצק אחיד. להכנת התחתית זה לא נורא, אבל איך נקבל פירורים לציפוי העוגה? יש לנו 2 אופציות להצלת המצב:
1. להוסיף כף או שתיים של קמח לשאריות הבצק ולעבד בידיים או במעבד המזון, עד שהבצק מתפורר בחזרה לפירורים. 2. להקפיא את הבצק ולגרר אותו בפומפייה מעל העוגה.
עוגת גבינה של בית מלון
טעימה בעיקר כשהיא חמה. עוגת גבינה של בית מלון | צילום:
דניאל לילה, mako אוכל
גבינות מכל הסוגים, בר סלטים, פשטידות, דגני בוקר, לחמים טריים, מאפים חמים ו... רגע, הנה דלפק של חביתות לפי הזמנה. הצילו! איך אפשר לטעום הכל בארוחת בוקר של בית מלון ועוד להשאיר מקום לקינוח? אז אחרי הסיבוב השני של האוכל (טוב, נו, לא כולל הצלחת עם החביתה) אני עוצרת לנשום, משחררת כפתור ומכינה את עצמי לשלב הקינוחים. הקינוח שאני מחכה לו הכי מכולם הוא עוגת גבינה חמה של בית מלון – רכה ונימוחה, עם אבקת סוכר מעל (אני מוזגת עליה גם מייפל שאני גונבת ממגש הפנקייקים). הנה הגרסא הביתית לעוגה שמזכירה לי את טעמו המתוק של החופש.
העוגה הזו לא אוורירית וגם לא אמורה להיות. היא רכה ונימוחה - אבל רק כשהיא חמה. לאחר הקירור היא הרבה פחות טעימה. הפתרון פשוט: אם לא מגישים אותה בסמוך לאפייה – שומרים במקרר ומחממים (תמיד) לפני ההגשה. אפשר לחמם כל פרוסה בנפרד במיקרוגל, או את העוגה כולה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (עם תבנית מים רותחים בתחתית, למניעת התייבשות).
1. מחממים תנור ל-150 מעלות. מניחים תבנית עם מים רותחים בתחתית התנור (ליצירת סביבה עשירה באדים).
2. בקערה גדולה טורפים גבינה וסוכר ומניחים בצד ל-5 דקות עד שהסוכר נמס. טורפים פנימה (לא מקציפים!) ביצים.
3. מעבירים כשליש מהתערובת לקערה קטנה יותר. מוסיפים (לקערה הקטנה) אינסטנט פודינג, קמח וקורנפלור. טורפים היטב עד שכל הגושים נעלמים. מחזירים את התערובת מהקערה הקטנה לגדולה ומערבבים. מערבבים פנימה צימוקים, אם רוצים.
4. מוזגים את תערובת הגבינה לתבנית משומנת ואופים כשעה ורבע, עד שהעוגה תפוחה בשוליים ויציבה כמעט לגמרי (מעט רוטטת כשמזיזים את התבנית). העוגה אמורה להישאר בהירה (רק מתחילה להזהיב).
5. מצננים מעט עד שהעוגה חוזרת לנפחה המקורי ומתייצבת מספיק כדי לאפשר חיתוך (בין 10 דקות לחצי שעה, לפי הסבלנות שלכם).
6. פורסים לריבועים, מקשטים במייפל ומגישים בתבנית לשולחן (ממש כמו בבית מלון). שומרים במקרר ומגישים מחומם (הוראות חימום בתחתית העמוד).
