תחילה, מסר חשוב לקורא ביצה עלומה: פחחח. במשך חודשים רבים עקבתי אחרייך בקנאה בזמן שסעדת את נפשך במיטב מסעדות ישראל, מוציא לכולנו את העיניים עם עוד ארוחת פאר ובסופה אף מעז להתלונן על איכות הרביולי - ורק כעת אני מרגיש שהצדק נעשה ויכול להכריז שעקפתי אותך בסיבוב. מעתה, תהיה חלוקת העבודה ביננו ברורה: אתה תמשיך לגרור רגליים בין מסעדות תל אביביות, טובע בים של חצילים בטחינה ושרימפסים קפואים, ותשאיר לי את הביקורים במסעדות מעוטרות שלושה כוכבי מישלן בניו יורק. הגעתי לג'וב עליו חלמתי במשך שנים ומצאתי את עצמי יושב הלום מול ברווז שלם צלוי שבישבנו דחוף זר פרחי לבנדר.
מחפשים טיסה זולה לניו-יורק? היכנסו ל-smartair
כל מי שביקר בניו יורק, ולו לזמן קצר, יודע שהחוויה הקולינרית בעיר הזאת נידונה לכישלון: במשך שבועות ארוכים כולם אומרים לך שאתה פשוט חייב לבקר במסעדה החדשה והסודית שכל המנות בה מבוססות על תירס – וכשסופסוף הצלחת להשיג מקום באורח פלא, אתה מגלה שכל הילדים המגניבים כבר עברו למקום הבא, מסעדה יפנית-יהודית שמגישה מרק מיסו עם קניידלך, ואתה נותרת לבדך, מתבוסס בפולנטה מחורבנת. השוק בעיר הזו הוא כל כך תחרותי וכל כך אכזר, עד שכל מיזם קולינרי חדש חייב לצאת לעולם כשבאמתחתו גימיק סוחף (נגיד, לובסטר על מצע מופע בורלסק), או לפחות לשלם לאחת מהקרדשיאניות סכום עתק כדי שתיתפס יוצאת ממנו לגמרי בטעות.
ויש גם את האופציה האחרת: לעשות אוכל ממש טוב. 73 מסעדות בניו יורק צלחו השנה את קיר האש של מדריך מישלן האלמותי והצליחו לגרד לפחות כוכב אחד שמצביע על מצוינות קולינרית. מדובר בשבע מסעדות יותר מאשר בשנה שעברה, ובחגיגה גדולה לשוק הגסטרונומי העירוני, שרבים מלינים כי איבד את זוהרו לטובת מרכזים קולינריים חדשים דוגמת לונדון וטוקיו. במעלה הרשימה שהתפרסמה לפני כחודש וחצי, מנצנצות שש מסעדות שזכו לדירוג הגבוה מכולם - שלושה כוכבים - המעיד, לפי מישלן, על "מטבח יוצא דופן שמצדיק ביקור מיוחד". פייר, שכנעתם.
3 כוכבי קפולסקי
את השולחן ליחיד ב-EMP, ראשי התיבות של מסעדת הפאר Eleven Madison Park, הזמנתי כחודש וחצי לפני היום הגדול. "נשאר לי מקום אחד ב-12 בצהריים, מר קירון, שישה שבועות מעכשיו", הדהד הקול הנשי המתקתק, "אני יכולה כמובן להוסיף אותך לרשימת ההמתנה שלנו, אבל בינתיים הייתי מציעה שתשריין מקומות למסעדות נוספות. אני בטוחה שיש לך הרבה אפשרויות אחרות". ניתקתי, סיימתי את הבוריטו בצ'יפוטלה ויצאתי לרחוב.
נצח לאחר מכן, ואני בפתח המסעדה, כשלצידי הומלסית שמקיאה לתוך פח זבל. לא בדיוק כך דמיינתי את הרגעים הראשונים שלי כאן, אבל אולי זה חלק מהקונספט. "ברוך הבא אדוני", ניגשת אליי המארחת הראשית, או כך לפחות נראה לי שהיא מגדירה את עצמה. מסביבה, במוטיב שיחזור על עצמו לאורך כל הארוחה, חגים במעגלים כשלושה אנשי צוות שונים חנוטים בעניבות, שלכולם מבט חדור מטרה ותפקיד זניח במידה שווה: אחד מפשיט מעליי את המעיל, שני שואל אותי שאלות נימוס משמימות, שלישי מתחיל להוביל אותי לשולחן בריחוף קליל. ככה זה ייראה מעכשיו לאורך ארבע השעות שאבלה כאן לבדי: כל מנה תוגש לשולחן בלוויית נערי מקהלה חסרי תועלת לחלוטין שיברישו את המפה, יסדרו את הצלחות, יערכו את הסכום או סתם יבהו בי בזמן שהמלצר הפרטי שלי ינהל את העניינים. ההיררכיה ברורה: הוא איש המקצוע, זה שיודע בדיוק מאין הגיעה החמאה ובאיזו טמפרטורה גדלה דלעת הערמונים הוורמונטית שמוגשת לצלחתי. הם הביצ'ז שלו.
אני מתיישב לשולחן, נלחץ לרגע כשאני קולט שכל הסועדים האחרים הגיעו לכאן עם עניבות, ואז שוכח מהכל כשאני מביט על החלל המרכזי. בואו נאמר זאת כך: מסעדת השף של דניאל האן השוויצרי היא מוסד קולינרי מהולל בכל קנה מידה – כזאת שקפצה באחת מכוכב מישלן אחד לשלושה, זכתה לתואר המסעדה הטובה בארה"ב על ידי קרן ג'יימס בירד והוכתרה למסעדה העשירית הטובה בעולם של מגזין Restaurant הבריטי – אלא שהיא נראית כמו הומאז' מתמשך לקפולסקי. ריהוט האורן הבהיר, השימוש המוגזם בנגיעות טורקיז וקרם, משטחי הזכוכית החלבית – כולם גורמים לך להאמין כי עוד רגע ייצא הבייגל טוסט המוקרם מהמטבח. ידעתי מראש כי אין מדובר במסעדה הטרנדית ביותר בעיר, בשביל זה הולכים ל-Masa היפנית או ל-Per Se, ובכל זאת, המלצתי למארחים: היפטרו מוואזה אחת או שתיים. מסעדה שכלי הקרמיקה שלה מיוצרים במיוחד עבורה, עם לוגו המקום על כל מרקייה תועה (כן, בדקתי), יכולה להרשות לעצמה להעניק לסועדים חוויה מעט יותר מעודכנת. במקרה הזה, גם מגש הגבינות שממתין מחוץ לשירותים לא מהווה פיצוי הולם.
ולענייננו: על השולחן חיכתה לי קופסה קטנה קשורה בחבל, ולצידה סכין. הזוג הצרפתי הבהמי שישב לידי כמובן לא המתין דקה והסתער עליה בתוקפנות אנטישמית – אבל אני, כיאה לג'נטלמן כנעני, ישבתי מכווץ במקומי וחיכיתי מבועת למלצר. הוא הגיע, חייך אליי חיוך קפוא שאומר "אני יודע שאתה לא יכול להרשות לעצמך לאכול כאן אבל בוא נזרום עם זה יהיה קטעים", ואז התחיל להסביר לי על הארוחה. פה זיהיתי בעיה ראשונה: לא הבנתי מילה. מלצרים רהוטים זה נחמד והכל, אבל המבטא שלו היה שילוב קטלני של נער חוות מאלבקרקי ואציל סקסוני. הוא דיבר במשך כדקה או שתיים, אמר משהו על "בבקשה תיידע אותי", "אלרגיות" ו"אוכל שאתה שונא" ובסיומן הביט עליי כמצפה לתשובה. הנהנתי בחיוך. אולי זה היה הזמן המתאים לציין שאני לא מוכן לאכול כבד אווז, שיש לי בעיה עם אויסטרים ושבכלליות אני לא עף על חלקי פנים וגבינות כחולות – אבל כאמור, בשלב הזה הקיסר הקולינרי כבר עבר להסביר לי על הקופסה הקטנה שעל השולחן. פתחתי אותה בהוראתו, ושם התגלתה עוגייה ניו יורקית מוכרת שחציה שחור וחציה לבן, קינוח קלאסי ומשמח. טעמתי, היא הייתה מלוחה, הדיפה ריח צ'דר ועשתה אותי עצבני. לצידה נח דף קטן עם לוגו המסעדה – ארבעה עלים המייצגים סלרי, מייפל, תפוח ואגוז. הקיסר ביקש ממני לבחור אחד מהם, בחרתי במייפל כי התחשק לי עכשיו בטירוף משהו מתוק. הוא חייך. בהמשך הארוחה הבחירה הזו חזרה אליי כמו בומרנג כשקיבלתי גזוז בטעם מייפל עמוק, מתוק יותר מכל דבר שטעמתי בחיי, אשר ליווה מנת טייק אוף על כריך הפסטרמה הניו יורקי. זה לא היה טעים כלל, אבל התאים באופן מושלם ליתר המנות האחרות בארוחה: קבצי אוכל מרשימים ויפהפיים שהורכבו על בסיס קונספטים מורכבים וטכניקות מופלאות - כשאת אף אחד מהם לא בא לך לארוז בדוגי בג הביתה ולנשנש מול דאונטון אבי.
להטוטים, שלהובים ובחילה
אז מה היה לנו שם? 14 מנות בתפריט קבוע מראש, כשכל אחת מהן מתגאה באיזשהו טוויסט שאמור להצדיק את העובדה שהמסעדה הזו גובה 225 דולרים על ארוחת צהריים, לפני משקאות (קוקטייל אננס וטקילה ב-18 דולר), מס וטיפ. מנת הלחם הקלאסית תורגמה כאן ללחמניות בריוש אווריריות, שמוגשות לצד שומן אווז מפנסילבניה, מלח ים ומשקה דמוי תה מלוח שאותו אתה אמור ללגום בתום כל נגיסה. מנת הפטריות המתבקשת הגיעה בדמות פטריות אריה מלכותיות ממיין (כולל שערות משונות) המוגשות בציר של עצמן, והקינוח בסוף הארוחה היה לא פחות מעוגת אלסקה ענקית ממולאת גלידת וניל, שאותה המלצר דואג להעלות בלהבות רום ענקיות מול עיניי. אגב, בסופו של דבר קיבלתי רק חתיכה קטנה מאותו גוש בוער שהוצג לי קודם, ולא ברור לאן נעלם היתר. בדקתי ובחנתי, וכל אורח זוכה כאן לאותה מופע אש בזבזני על בסיס רום, מה שמעלה את החשד לתקופת יובש מתקרבת.
בין הלחם לקינוח השתחלו מנות נוספות שנועדו להשאיר את הלסת על הרצפה: כבד אווז מעמק ההדסון מושרה בענבים ומוגש עם פירורי לחם ופטריות; סלט דלעת עם אגסים ודלעת ערמונים; אוסף מאכלי ים מלונג איילנד שכולל אויסטר ביוגורט ולימון, סקאלופס בתפוחים ופיסטוקים, סלט סרטנים כחולים וקוויאר עם קציפת ביצי שליו; פלטת שרקוטרי מרשימה שהגיעה כמתאבן למנת ברווז מיושן בתפוחים ובלבנדר; בס אטלנטי מפוספס עם צדפות ודיונון, וגם צלחת גבינות עם פרצעל אפוי במקום, ריבת שזיפים וסלט ירוק.
אלא שכמו בתום כל רכבת הרים, בסוף נשארת בעיקר בחילה קלה. זה לא שהאוכל ב-EMP לא מרשים, הרי ברור כבר מההתחלה שאתה צופה בתצוגת תכלית של שף יצירתי במיוחד, עם רעיונות מקוריים וכל הכלים להגשימם. ביקור במטבח הענק של המסעדה לא מותיר ספק לגבי העובדה שבאמת לוקחים כאן הכל ברצינות תהומית, כולל חומרי הגלם המשובחים ביותר ואפס קיצורי דרך. אולי באמת נדרש חך יותר מוכשר משלי כדי להעריך את כל אלה, אבל בסוף הארוחה הטרידה אותי במיוחד העבודה שאף מנה לא גרמה לי להיאנח מאושר - אולי חוץ מבייגל אחד מצופה שוקולד מריר ומלח ים שהוגש לי עם החשבון. מבט על הסובבים אותי בחלל המרכזי של המסעדה אישר בדיוק את התחושה הזו: זוג שבדיוק התחתן באותו בוקר בבית העירייה נראה כמוש להחריד למול שרשרת המנות הלא ממש קומוניקטיביות שנחתו לפניו, מאוים לחלוטין וחולם על פיצה בדולר.
וזה כנראה העניין: EMP פשוט דורשת מהסועד שלה יותר מדי. הוא משלם סכום עתק על תפריט קבוע מראש, אבל צריך להישאר בשליטה כל הזמן כדי להבין באיזה מזלג להשתמש, להעמיד פני קול מול מלצרים שמציפים אותו במידע מתיש ומפריעים לא פעם לשיחותיו, ובכלליות לזייף שכיף לו מול תפריט שכולו זיקוקי די נור. כמו יצירת אמנות שאתה יודע שאתה אמור להעריך בגלל הטכניקה, אבל פשוט לא מצליח להתרגש ממנה – כך גם האוכל כאן, קר וראוותני ולא מחבק. מזל שמעניקים לך גרנולה מוצלחת בסיום הארוחה, כמעיין שי לבוקר שאחרי. ייתכן והתעוררתי בהאנגאובר.
ואז הגיע ז'אן ז'ורז'
ובינתיים, בקצה השני של העיר, הוכחה שאפשר לעשות אוכל מרשים ומפונפן, וגם טעים לאללה, ואפילו במחיר יחסית שפוי. Jean Jeorge, מסעדת הדגל של ז׳אן ז׳ורז׳ וונגריכטן, אחד שאין לו בעיה עם קצת פרגון עצמי, היא מהמקומות שגורמים לך לפנטז על קצת יותר חופש אומנותי בעו"ש שיאפשר לך לפקוד אותה באופן קבוע. לשף הכוכב שמאחוריה יש מסעדות בלאס וגאס, פריז, לונדון ושנחאי, אבל כאן, בקומת הכניסה של בניין Trump International, נמצא מאז 1997 הבייבי הפרטי שלו. קוראים לזה "מטבח צרפתי עילי חדש", ובתרגום סימולטני: אוכל קלאסי יחסית, מבוצע היטב, ועם מרשמלו תוצרת בית לקינוח.
השוס האמיתי הוא בתמחור. בערבים אתם לא רוצים להתקרב לכאן, אבל בצהריים של ימי חמישי עד שבת מציעה המסעדה את אחד הדילים המעולים בעיר, ומתחרה ראוי על תואר "העסקית המשתלמת בעולם": תמורת 48 דולרים לראש תוכלו לקבל מנה ראשונה ועיקרית, וגם מתאבנים פותחי תיאבון ופלטת מתוקים פתיינית, והכל בטיפול של שלושה כוכבי מישלן - כולל ביצוע מהודק להפליא, מפות לבנות ומעומלנות, מלצרים קפוצי ישבן ולפחות אשת בוטוקס אחת בשולחן הסמוך. ההזמנה מראש היא קריטית, אבל קוד הלבוש חמור פחות מבמקומות אחרים (לא חייבים מקטורן, אבל שלא תעזו להגיע בג'ינס או סניקרס).
הכניסה למסעדה מכניסה כל אחד למצב הרוח הנכון: מואר כאן, ומרווח, וכשמתיישבים על כורסאות העור האפורות ברור לכם לחלוטין שהעולם פספס אתכם עד כה, ושבעצם כך צריכה להיראות שגרת החיים שלכם. לצערי, בעיצוב הפנים של המקום הסתמנה אובססיית סחלבים קלה, אבל המסעדה הזאת עדיין עושה יוקרה בצורה הכי קז'ואלית ונעימה שיש. כלומר, עד שהמלצר מתחיל לתקוף אתכם עם סלסלת הלחמים. ברצינות, לא ברור מה עומד מאחורי האג'נדה הקולוניאליסטית הזו, אבל נותני השירות במסעדות המישלן מבקשים לחנך את הסועד התמים תוך הזרקת הררי אינפורמציה לא נחוצה על מוצרי בסיס דוגמת לחם, כולל מקורות החיטה ודרך עיבוד הדגנים. מכיר שיפון, מכיר מחמצת, עכשיו תביא את הבייגל ולך לדרכך.
תפריט "טעימות הסתיו", ממנו נדרשנו לבחור מנה ראשונה ועיקרית (כל מנה נוספת תעלה 24 דולר), הוא דוגמה נהדרת לשימוש נכון בחומרי גלם מקומיים. אלה מגיעים לרוב מחוות גידול קרובות באפ-סטייט ניו יורק, וכיאה לתקופה זו של השנה קשורים בצורה זו או אחרת לדלעת על סוגיה. ראשית מגיעים לשולחן מתאבנים קטנטנים שעושים שמח בפה: שוט של מרק ברוקולי סמיך וחם, שרימפס טרי טרי בטמפורה נהדרת וכדור תרד קטנטן שאותו לא לגמרי הבנתי. את אלה ליווינו בקוקטייל על בסיס וודקה, לבנדר ודובדבנים (18 דולר), והכל תחת פיקוחו הצמוד של מלצר שדואג למלא לך את המים בכוס אחרי כל לגימה. אחזור שנית: כל לגימה. למנה ראשונה הזמנתי דאמפלינג סרטנים בתה ירוק וסלרי – ארבעה כיסונים שמנמנים עם בצק מופלא ששחו במרק שהלוואי והייתי יכול להינשא לו. אוכלים את זה עם כף, ואז מסיימים את המנה, ואז שרים קינה חרישית על מה שהיה ואינו עוד. למנה עיקרית הזמנתי דג בס שחור צרוב, מצופה זרעים ופיצוחים ברוטב דלעת ערמונים עם בצלצלים, עגבניות וזיתים. לא היו כאן פעלולים יוצאי דופן וגם לא ניסויים מולקולריים שמשאירים אותך פעור פה – רק מנה פשוטה יחסית, עשויה להפליא, שגורמת לך לרצות לשבור את כל כללי הנימוס רק בשביל לסיים את הרוטב.
במסגרת העסקית מגיעה לשולחן פלטת קינוחים קטנטנה: מגש כסוף ועליו פטיפורי שוקולד במילויים שונים, מקרון תפוח וקינמון קטנטן וחמצמץ, ומרשמלו וניל שנחתך לך מול העיניים. מחויב למשימתי העיתונאית, הזמנתי גם "מגש קרמל" מתפריט הקינוחים, שדווקא הוא היה החלק המאכזב בארוחה: גלידת קרמל מלוח שהייתה למעשה מרה, קציפת קרמל חסרת טעם ובננות מקורמלות שהיו כל כך אנמיות שליבי יצא אליהן. זה היה החלק היחידי במשתה המשמח שסבל מאותו חטא קדמון של מסעדות שלושה כוכבים: אוכל שנועד להרשים ושוכח שהוא צריך להיות קודם כל כיפי. מתוסכל מעט החלטתי שהגיע הזמן לגשת לשירותים, ואז גיליתי שבמסעדת היוקרה המפוארת הזאת יש רק תא אחד, קטן וצפוף, שלידו משתרך תור ארוך של אנשים, שקועים עמוק בטינדר. לרגע אחד שם, הרגשתי כמו ביצה עלומה בלב תל אביב.