גם בשיאם של צילומי התכנית מאסטר שף, כשבילה 15 שעות ויותר ביום על הסט, לא נראה חיים כהן מותש כמו שנראה ביום שלישי שעבר, נשען על אחד השולחנות במסעדתו יפו תל אביב. את שאול בן אדרת ראיתי רק שבוע לפני כן מתרוצץ בתרנגול הכחול לחוץ לגמרי, כפי שמעולם לא ראיתי אותו בעבר. מאיר אדוני דווקא הצליח לשמור על חיוך דיפלומטי ולא שידר סטרס במסעדת לומינה הכשרה במלון קרלטון בתל אביב.
שלושת השפים האלה הם חלק מתשעה שפים שהשתתפו באחד מפרויקטי הקולינריה המדוברים ביותר שהתקיימו בארץ - Round Tables By American Express. במסגרת האירועים השאפתניים, חברו במהלך שלושת השבועות האחרונים תשע מסעדות ישראליות מוכרות לתשע מסעדות נחשבות בעולם, לשבוע של ארוחות מיוחדות. לא פחות מאחד עשר אלף כרטיסים נמכרו במחיר של 270-230 שקלים לארוחה, לא כולל אלכוהול. הקהל הישראלי, קשוח וסקפטי לרוב, היה נלהב מהרגע הראשון, וחגג את הידיעות על הגעתן לישראל של מסעדות כמו טרגלוז מברצלונה, רון גסטרובר מאמסטרדם או סינמון קיטשן מלונדון.
אומרים ששפים הם כוכבי הרוק החדשים של דורנו. הנתונים פה למעלה (11,000 כרטיסים!) רק מצדיקים את ההשוואה, ואם שפים הם רוק סטארז, אז הארוחות הן כנראה ההופעות: השקעה של כמה מאות שקלים לערב, לא כולל הבירה (או במקרה הזה קרוב לוודאי היין), כשאת ההצצה החטופה לבמה או הבהייה במסכי הפלזמה הענקיים מחליפות מנות מעשה ידיהם של שפים נחשבים.
נשמע טוב, אבל שוב, ממש כמו בהופעת רוק שחיכיתם לה בקוצר רוח - אף אחד לא מבטיח לכם שזאת תהיה ארוחת השנה. ריהאנה דופקת איחור? הרמקולים בחלק האחורי לא פועלים? ניסיון העבר באירועים שכאלה לימד אותנו שלמרות הרעש והצלצולים - התוצאה עשויה להיות חוויה קולינרית משמימה למדי. אז האם כל זה בכלל שווה את ההשקעה? האם מסעדה שמתארחת בארץ מצליחה באמת להעביר חוויה ייחודית? גם השפים, ישראלים ואורחים, מבינים שמדובר בעסק מורכב.
"קודם כל יש באירוח מסעדה מחו"ל סיכון", מבהיר חיים כהן. "השפים הישראלים מסתכנים הרבה יותר כי זה הקהל שלהם והשם שלהם. הפחד הכי גדול הוא שאנשים כאן לא יבינו את הטעמים, הרי ארוחות כאלה יכולות להיות גם נפילה. אבל אני הרפתקן, למרות שאני לא בדיוק נראה כזה, והלכתי על זה על אף שהאינסטינקט הראשוני שלי היה 'תעזבו אותי מכאב הראש הזה באמא שלכם'. אני די גמור מהשבוע הזה, כי זה כמו לפתוח מסעדה חדשה. אתה הופך בין לילה למקום אחר עם תפריט אחר וזה בהחלט לא פשוט מבחינה תפעולית. מצד שני - יש פה יציאה מטלטלת מהשגרה".
"אתה נותן את המסעדה שלך לידיים אחרות וזה מלחיץ", מחזק בן אדרת את דבריו של כהן, "והדבר הכי פחות מדאיג פה זה שהשפים לא יבינו אחד את השני או לא יסתדרו, כי ברוב המטבחים בעולם שהגעתי אליהם האנגלית של כולם חרא, אבל מדברים בסוף בעיניים ובידיים. מה שכן מאתגר זה שהטעמים, שהם שונים ממקום למקום, יתחברו אחד לשני".
אצל חיים כהן התארחה מסעדת טרגלוז מברצלונה. השף שלה עבד 12 שנים במסעדת אל בולי הספרדית, שנחשבה בחלק ניכר משנות קיומה למסעדה הטובה ביותר בעולם, אך כל הניסיון הזה לא מנע אי אילו אי הבנות במטבח (בסרוויס הראשון במיוחד) בין השפים הספרדים לישראלים, וגם לא מנע מחיים כהן למחוק לשף הספרדי חצי מהתפריט הראשוני שהוא חשב להביא הנה לישראל. "השלב הראשון של הפרויקט הזה היה שנסעתי לברצלונה ושם בישלנו יחד ארוחה. אני חושב שהשפים הספרדים מאוד הופתעו ממנה כי לפני כן הם לא ממש הבינו מה זאת קולינריה ישראלית. אחר כך עברתי על התפריט שהם רצו להגיש כאן וכלל מנות כמו טרטר סלמון וגוואקמולה והסברתי שזה פשוט לא האוכל שמתאים לנו כאן היום. פסלתי כמעט את כל המנות שהיו בו ובאותו הרגע אני חושב שהובן שאנחנו רוצים כאן קולינריה גבוהה".
אופי שיתוף הפעולה השתנה ממסעדה למסעדה; ארוחה שהיא שיתוף פעולה בין שני השפים - המארח והמתארח, ארוחה מופרדת של שני השפים כמו זאת שהייתה אצל מאיר אדוני וכללה מנות מידיו של אדוני ומנות מידיו של השף מכוכב המישלן מרומא שהגיע ללומינה או ארוחה בה כלל המנות המוגשות הן של המסעדה המתארחת, בדומה למסעדת פופ אפ. בכל המקרים, ובייחוד בזה האחרון, נדרש ויתור כלשהו על השליטה, ונכונות של השף הישראלי לכבות את האגו ולתת את המושכות לקבוצה המתארחת. גם אז השפים המארחים - כיאה לשפים - לא נמנעו מלתקן מנות שהכינו הקולגות שלהם, להעיר הערות ולשנות או להוציא מהתפריט כשצריך. מכאן, הדרך לסכסוכים או סתם קושי לתפקד ביחד יכולה להיות קצרה.
רוצים דוגמה? אחת הארוחות המדוברות ביותר במיזם ראונד טייבלז הנוכחי, שבה התארחה השפית ננסי סילברטון מארה"ב במסעדת קפה איטליה של האחים ירזין בתל אביב, פשוט לא צלחה: הסרוויס הראשון הוגש לשולחנות באיטיות מה, אך הסבב השני של הסועדים, שכבר המתין לשולחן, נאלץ להתמודד עם הבשורה כי הארוחה מבוטלת. הסועדים נשלחו הביתה עם הבטחה שכספם יוחזר (וכך גם כספם של הסועדים שרכשו כרטיסים לארוחות הבאות של סילברטון לאותו שבוע). עגמת הנפש באה לידי ביטוי בסופו של דבר בתלונות רבות ברשתות החברתיות וכן אל מול המסעדה.
מהפרויקט עצמו נמסר כי ביטול הארוחות של סילברטון נעשה מסיבות אישיות של חלק מהגורמים שלקחו חלק במיזם, אך חלק מהדיווחים שהגיעו בעקבות הביטול דיברו על לחץ שהופעל על משלחתה של סילברטון על ידי ארגון ה-BDS הפרו פלסטיני, שניסה בכל כוחו לגרום לשפים מחו"ל שהגיעו ארצה למשוך ידיהם מן המיזם רק מספר ימים לפני הגעתם. במקרה של סילברטון, שכבר הגיעה לישראל והחלה בהגשת הארוחות, קשה להאמין כי יש קשר בין הפסקת הארוחות לקריאה להחרים את הקולינריה הישראלית. ככל הנראה מדובר פשוט בדינמיקה שלא עבדה במטבח. בסופו של יום, הדיאלוג בין השפים הוא זה שמביא להצלחה או לכישלון של ארוחת שכזאת. הבעיה היא שאת הדיאלוג הזה לא ניתן אף פעם לחזות מראש.
למעשה, כל השפים שתכננו להשתתף בפרויקט מלכתחילה לא נכנעו ללחצים מצד ה-BDS, אך חלקם שילמו על כך מחיר: במסעדת סטאציונה די פוסטה הרומאית שהתארחה אצל מאיר אדוני למשל, הפגינו פעילי BDS ומחו הן מחוץ למסעדה והן בתוכה על הגעת השף לישראל. כך גם במסעדות טרגלוז בברצלונה, שבעליהן אפשרו לחברי המשלחת לשוב לספרד, לאור מחאה אלימה למדי שהתקיימה שם. מסעדת פאט רדיש מניו יורק, שהגיעה לתרנגול הכחול להתארח אצל שאול בן אדרת, נאלצה להתמודד עם אימיילים מאיימים. "לפני שהגענו הנה התחלנו לקבל טלפונים ומיילים שקראו לנו פשוט לא להגיע", אומרת המנהלת של פאט רדיש, אלי פייק. "מעולם לא התמודדנו עם סוג כזה של אפליה וזה בהחלט היה מלחיץ וקשה".
"זה שארגונים כמו ה-BDS ניסו לעצור אותם מלהגיע הנה רק מראה את הכוח שלנו ושל פרויקט כזה שהוא קולינריה ציונית", מוסיף שאול בן אדרת, "וצריך להבין גם שכשאנשים באים לאכול בארוחה כזאת הם תורמים לכך שהקולינריה הישראלית תהיה מפורסמת בכל העולם ושאלה שמתארחים אצלנו יספרו אחר כך את הסיפור שלנו. פרויקט כזה מקדם את המדינה כדי שאנשים יבואו הנה לא רק בגלל הכותל, אלא גם בגלל האוכל".
אז הנה שאלת השאלות: האם האוכל באמת כל כך טוב, יותר טוב מזה שמוגש במסעדות הישראליות המארחות בדרך כלל? התשובה - לא ממש. כבר אכלנו במסעדות של מאיר אדוני אוכל מסעיר יותר מזה שהוגש בארוחה המשותפת עם השף הרומאי. כך גם ביפו תל אביב. למען האמת, בכל הנוגע לאוכל בארוחות שבהן מתארח שף מחו"ל, מדובר בסוג של רולטה רוסית קולינרית. הרי רוב הסועדים לא אכלו במסעדות הללו בחו"ל, ולא יכולים לדעת האם הם יתחברו לטעמים או לתפריט, שלא נחשף מראש. אפשר ליפול על ארוחה מדהימה, מסעירה ומרתקת, שמשגרת אתכם היישר לאיטליה, לארה"ב או ליוון. אפשר גם סתם ליפול.
הסוד בארוחות האירוח האלה, לפי חיים כהן ושאול בן אדרת, הוא בכלל לא האוכל. "השפים והמסעדנים שהגיעו מחו"ל ממש נמצאים בפלור שלנו, מסתובבים בין האנשים, מלאים אש", אומר בן אדרת. "כולם מספרים לסועדים את הסיפור של המסעדה המתארחת כדי שאנשים יבינו בסופו של דבר מה הם מקבלים כאן ואם אתה מספר נכון את הסיפור של המסעדה אתה גורם לסועד להבין גם את האוכל. הפאט רדיש לא מתיימרים להיות מסעדה של מגדלים וקשקושים וזיקוקים על הצלחות. הם פשוט נותנים אוכל טוב עם רעיון של מהחוואי למסעדה, וכל הסיפור שלהם הוא הפילוסופיה שמאחורי חומרי הגלם. זה גם מה שעובר לסועדים כאן".
"האוכל הוא לא זה שיגרום לך להתעלף", מאשר כהן, "אלה לא דברים שטרם ראינו כמותם בארץ. זה יותר ברמת כל החבילה: האווירה, המוסיקה, תחושת המסיבה המדהימה שמתעוררת במסעדה וגם האוכל, שהוא טוב". והאוכל ברובו באמת היה טוב. בין שיר ספרדי למשנהו הוגשו אצל חיים כהן מנות כמו אנשובי פנטסטי, אורז פירות ים בסגנון ספרדי וסוקט קטלוני של פירות ים ולוקוס. אוכל שהוא לא בדיוק חיים כהן, אבל לא רחוק שנות אור ממנו או מהמסעדה. אצל שאול בן אדרת הגישו הניו יורקרים בין היתר מנות כמו קראמבל סלק ופאי שורש סלרי. מנות מקוריות ורבות-מכר במסעדת האם, שבהחלט לא רואים כמותן בארץ כל יום.
ומה לגבי המחיר? הארוחות היו ברובן קבועות מראש, עם מספר פתיחים ועיקריות לבחירה. המחיר שלהן, כך מסבירים השפים, עשוי למעשה להיות זול יותר מזה שתשלמו באותם מקומות ממש בחו"ל. "ישראלים היום טסים לחו"ל יותר משהם נוסעים באוטובוס, ואם הולכים למסעדות האלה בטוח לא משלמים פחות מ-300 שקלים, כמו כאן", אומר בן אדרת. "אני בהחלט חושב שזה מחיר סביר. אני גם חושב שזה שכל השפים הישראלים שמשתתפים בפרויקט הם מוכרים, גורם לסועדים להבין שאם הם יגיעו למסעדות כמו טאיזו, לומינה או הרברט סמואל - הם יקבלו תמורה, ובגדול".
לדעת כהן, המחיר מתעמעם כשמתייחסים לארוחה כמו להופעה: הכסף הרי משולם בזמן רכישת הכרטיס, ואז מגיעים למסעדה בדיוק כמו לאולם הופעות. "הקהל שילם על הארוחה כבר לפני חודש וזה תורם לאווירת המסיבה שיש במסעדות בארוחות האלה", הוא אומר. "אנשים מגיעים ולא צריכים להתעמק מה להזמין כי רוב האוכל יוצא למרכז השולחן. נוצר מצב שאנשים מרגישים שהם הגיעו לאירוע. זה גם גורם לכך שכל שולחן מזמין בקבוק יין אחד לפחות לליווי הארוחה, כי מה שמשלמים עליו בסוף הערב הוא רק שתייה".
ואיזה ערך מוסף אתה חושב שהסועד מקבל מארוחות כאלה?
"כנראה שהערך המוסף בארוחות האלה הוא הכול ביחד. אבל אחד החלקים המהותיים שלו הוא דווקא האירוח, שזה משהו שאנחנו בארץ עדיין צריכים ללמוד מהמסעדות שהגיעו הנה. אירוח טוב כמו שהם מפגינים פה משנה לחלוטין את התמונה לסועד והוא פשוט נהנה יותר, וזה משהו שאני אנסה ליישם גם אחרי שהספרדים ילכו. כשהשף או הטבח יוצאים מהמטבח, מגיעים אלייך לשולחן ומדברים אתך באופן אישי, זה משנה את הכול. תארי לך את השף ניגש אלייך ושואל 'את לא אוהבת את זה? אני אכין לך משהו אחר', את הופכת שבויה לנצח".
אז זה סוד הנהירה של הישראלים לארוחות יוקרתיות של שפים מחו"ל? כל מה שאנחנו מחפשים זה קצת תשומת לב, אבק כוכבים וגוד טיים בסגנון חו"ל?
"צריך עוד לפצח את זה סופית, אבל העובדה היא שבכל ערב יש פה מאתיים אנשים לפחות וכל הזמן עוד ועוד רוצים להגיע - זה אומר משהו על הסועד המקומי. אני חושב שהקונספט הזה כל כך מצליח כי הקהל הישראלי מחפש ריגושים בתוך חיים שהם על הקשקש כל הזמן, חיים עם דקירות ופיגועים כל יום, בתחושה כאילו אין מחר. אז אנשים פה היום, מעבר לאוכל, רוצים שיהיה להם כיף. הם רוצים להגיע למסעדה ולהתנתק, להרגיש קצת חו"ל, לבלות לכמה שעות. כאילו אין מחר".