טוב, לא באמת, אבל לכל אחת ממדינות העולם יש מתכון לאומי פופולרי וגרסה משלה לטיפול בעוף. הנה חמישה מתכונים מוצלחים במיוחד מהונגריה, תאילנד, מרוקו, צרפת, ספרד וארה"ב
העוף הוא ללא ספק בעל הכנף האהוב עלינו ביותר. בכל העולם מכינים את הגרסאות שלהם לעוף, ובעוד אצלנו עוף עם פתיתים היא אולי מבין המנות הנוסטלגיות ביותר, כל אומה מוסיפה לו את התבלינים, הירקות וחומרי הגלם המאפיינים אותה. אז ממזרח למערב הגלובוס, הנה חמישה תבשילי עוף.
עוף בקארי אדום חלב קוקוס וחמאת בוטנים | צילום:
אפיק גבאי, mako אוכל
תאילנד: חזה עוף בקארי אדום וחלב קוקוס (3 מנות)
מנת הקארי התאילנדי האמיתי דומה יותר למרק מאשר למוקפץ. היא מתבססת על ממרח קארי: תערובת של פלפלי צ'ילי אדומים שנטחנים עם עשבי תיבול ותבלינים (כמו גלנגל – בן דוד של הג'ינג'ר, למון גראס, זרעי כוסברה ועלי כפיר ליים. במקום חזה עוף אפשר גם להשתמש בפרגית עוף.
איך מכינים:
בסיר קטן מחממים כף שמן. מוסיפים 2-3 כפות ממרח קארי אדום ומטגנים עד שהוא מפיץ ריח. מוסיפים בהדרגה, 6 כפות בכל פעם, מיכל אחד (400 מ"ל) של חלב קוקוס. מביאים לרתיחה, ואז מוסיפים פנימה חופן אפונה קפואה, וחופן שעועית ירוקה חתוכה גס.
מבשלים על להבה נמוכה 5 דקות, ואז טועמים ומתבלים ברוטב דגים או רוטב סויה (בערך 2 כפות או לפי הטעם) וקורט סוכר חום. מוסיפים 300 גרם חזה עוף פרוס דק וחופן עלי בזיליקום קרועים ומבשלים דקה-דקה וחצי, עד שבשר העוף התבשל. מעבירים לקערות הגשה, מקשטים בעלי בזיליקום טריים ומגישים לצד מנת אורז.
עוף בנוסח הונגריה. המון פפריקה | צילום:
דניאל לילה
הונגריה: עוף פפריקאש
הפלפל אמנם הגיע מיבשת אמריקה, אבל במדינות הקרות של מרכז אירופה, ובעיקר הונגריה, הוא אומץ בברכה. אחת ממנות הדגל של המטבח המפואר הזה הוא עוף פפריקאש – כרעי עוף ברוטב סמיך, אדום ועשיר. זוהי גרסה אחת מני רבות למנה, שמוגשת כמעט תמיד עם נוקדלי, כופתאות בצק חמודות.
איך מכינים:
מקמחים מכל הכיוונים 4 כרעי עוף שפורקו לשוק וירך. בסיר רחב ושטוח מחממים מעט שמן ומטגנים את כל חלקי העוף בשתי נגלות, עד ששני הצדדים מקבלים גוון זהוב ויפה. מוציאים ומניחים בצד. מוציאים מהסיר שומן מיותר שניגר מהעוף (צריך רק שכבה דקה של שמן), ומוסיפים 2 כפיות פפריקה מתוקה, 1 כפית פפריקה חריפה, 1 כפית רסק עגבניות, 1 פלפל ירוק חריף (אפשרות) 1 פלפל אדום, חתוך לקוביות, 1 בצל בינוני, חתוך לקוביות ו-2 עגבניות, חתוכות לקוביות. מבשלים על להבה בינונית גבוהה במשך 2 דקות או עד שהבצל נראה שקוף.
מחזירים את העוף לסיר ומוסיפים כוס וחצי ציר עוף (אם אין אז מים). מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-30 דקות, עד שהעוף התבשל לחלוטין והסמיך מעט. טועמים, מתבלים במלח, פלפל וטיפה חומץ (בגרסה הלא כשרה בוחשים פנימה שמנת חמוצה).
גם הספרדים אוהבים פפריקה בעוף שלהם, רק שהם משלבים באחת מהמנות הלאומיות גם אורז עגול וזעפרן. המילה פאייה מתייחסת לכלי ההכנה: מחבת רחבה ושטוחה, אותה ממקמים בדרך כלל ישירות מעל מדורה.
איך מכינים:
בסיר רחב ושטוח מזהיבים 4 ירכיים גדולות של עוף, ללא העור, משני הצדדים. מוציאים ושמים בסיר 1 בצל, קצוץ, 1 פלפל אדום קצוץ ו-4 שיני שום, פרוסות דק. מטגנים על להבה בינונית-גבוהה עד שהבצל נהיה שקוף ואז מוסיפים פנימה ½ 1 כוסות אורז לריזוטו ביחד עם קורט חוטי זעפרן (אנחנו לא בספרד אז אפשר בהחלט לשים גם כורכום) וחצי כפית פפריקה מתוקה (עדיף פפריקה מעושנת), וגם אותם מטגנים כדקה.
מוסיפים 4 עגבניות טריות שריסקתם על פומפייה (כמו לג'חנון) או במעבד מזון ו-2 כוסות ציר עוף (כאן אין אפשרות לוותר עליו). מערבבים היטב ומחזירים פנימה את הירכיים המושחמות, עם מלח ופלפל לפי הצורך. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה בבעבוע עדין, עד שהאורז סופג את כל הנוזלים והעוף התבשל, בערך 20 דקות. אם האורז ספג את הנוזלים אבל עדיין מרגיש קשה, יוצקים מעליו עוד ציר עוף. כשהאורז התבשל מגבירים את הלהבה כדי לשרוף מעט את התחתית (כן כן, זה החלק הכי טעים) ומגישים מיד.
קוק או ואן. או בקיצור, עוף ביין | צילום:
olgakr, Thinkstock
צרפת: קוק או ואן (4 מנות)
בצרפת מעדיפים לוותר על הפלפלים לטובת יין משובח, נוזל שנמזג ונשתה בשפע ברחבי האומה שהביאה לעולם את הבאגטים והשאנסונים. בעיקרון המתכון הזה נועד לתרנגול חווה זקן בן שנתיים, אם אין לכם כזה אז לכו על כרעיים מופרדות. בדרך כלל משחימים את העוף במחבת, לטעמי במנה הזאת יש מספיק טעם בשביל לוותר על שלב זה.
איך מכינים:
בקופסת פלסטיק גדולה מניחים 4 כרעי עוף מופרדות, ללא עור. מוסיפים אליה יין אדום (מהסוג שאתם מוכנים לשתות) עד לכיסוי (כ-½ 1 בקבוקים), קורט מלח, עלה דפנה וכמה גרגרים של פלפל אנגלי. סוגרים ומשרים במקרר למשך הלילה. מחממים מעט שמן זית בסיר, מוסיפים 1 בצל קצוץ, 2 גזרים, חתוכים לקוביות ו-2 גבעולי סלרי, חתוכים לפרוסות.
מטגנים על להבה בינונית בערך 6 דקות, עד שהתרככו מעט ומוסיפים 2 שיני שום פרוסות ועלים מ-4 גבעולי טימין ומטגנים כדקה. מוסיפים את העוף ביחד עם כל נוזלי ההשריה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשהסיר מכוסה חלקית על להבה נמוכה כשעה או עד שהעוף התרכך והרוטב הצטמצם היטב. טועמים ומתבלים במלח ופלפל ומעט סוכר לאיזון. מגישים ביחד עם פירה.
טאג'ין עוף בסגנון מרוקאי | צילום:
מסעדת גספאצ'יו
מרוקו: טאג'ין עוף עם זיתים ושומר
בכלי החרס בצורת החרוט שמאפיין את הבישול של מרוקו אפשר להכין מאות גרסאות שונות של המנה, שיציגו תבלינים, ירקות ועשבי תיבול שונים. מתכון זה מבוסס על הגרסה של השף הבריטי ג'יימי אוליבר למנה.
איך מכינים:
במכתש ועלי או במטחנת תבלינים, טוחנים לאבקה כפית זרעי כוסברה וכפית זרעי כמון - עדיף כאלה שקליתם קודם לכם במחבת יבשה כדקה. מערבבים עם כפית ג'ינג'ר טחון, קורט קינמון, מלח ופלפל שחור ו-2 כפות של שמן זית, עד שמתקבלת משחה. את המשחה מורחים על 4 כרעי עוף מפורקות ללא העור ומשרים במקרר כשעתיים או למשך הלילה (בקערה מכוסה בניילון נצמד או קופסה סגורה).
כשמחליטים שהגיע הזמן לבשל, מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח ומזהיבים את חלקי העוף מכל הכיוונים. מוסיפים פנימה 2 פקעות שומר פרוסות דק, 2 בצלים בגודל בינוני, פרוסים דק, 3-4 שיני שום פרוסות וגבעולים מ-1/2 צרור כוסברה (העלים מצטרפים בסוף). מערבבים היטב וממשיכים לבשל בערך 4 דקות. במידה והעניינים מתחילים להידבק לתחתית, מוסיפים מעט מים.
בוחשים פנימה כף ממרח לימון כבוש, חופן זיתים מגולענים (שחורים או ירוקים), קורט זעפרן או כורכום ו-2 כוסות ציר עוף (כן, אפשר גם מים). מביאים לרתיחה, מכסים חלקים ומבשלים שעה וחצי – כשמדי פעם מערבבים ואם צריך מוסיפים גם נוזלים. כשהעוף מוכן והרוטב הסמיך בוחשים פנימה עלי כוסברה מ-1/2 הצרור ומגישים ביחד עם קוסקוס.
עוף מטוגן | צילום:
Monkey Business Images, Istock
ארצות הברית: עוף מטוגן (4 מנות)
אחרון חביב הוא אמנם לא תבשיל, אבל בהחלט מנת העוף המוכרת והאהובה ביותר בארצות הברית, כזו שגרמה להתרחבות קו המותניים של מיליוני אמריקאים: עוף מטוגן. לפי המתכון הקלאסי של המנה, על העוף להיות מושרה למשך יממה ברוויון, מה שמרכך את הבשר שלו. כאן הבאתי את הגרסה הכשרה למנה.
איך מכינים:
מחממים סיר בגודל בינוני עם שמן לטיגון. בקערה טורפים ½ כוס מים עם ביצה אחת. בקערה אחרת מערבבים כוס אחת של קמח עם ¼ כוס קמח תירס דק, כפית אבקת שום, כפית פפריקה, כפית פלפל שחור טחון וכפית מלח.
מצפים 4 ירכי עוף מפורקות וללא עור בתערובת הקמח, מוציאים וטובלים את בתערובת הביצה, ואז שוב בתערובת הקמח. מטגנים על חום גבוה בערך 4 דקות, עד שהירכיים מזהיבות היטב, ואז מנמיכים את החום וממשיכים לטגן על להבה בינונית-נמוכה 30 דקות או עד שהעוף התבשל לחלוטין. מוציאים לנייר סופג ומגישים לצד סלט כרוב וקלח תירס מבושל.
מחר ב-19:00 בתכנית הכי טעים שיש, תיבחר עוגת השוקולד הכי טעימה בארץ
