שעת הנקמה הגיעה. כך חשבתי לעצמי בדרך למסעדה של אייל שני, "סלון". אני מכירה את המקום, זו תהיה הפעם השנייה שלי שם. לפני כמה חודשים התקיימה במקום השקת הנבחרת של מאסטר שף. את האמת, אז השאירה בי המסעדה תחושה של אכזבה: ממוקמת באמצע שום מקום, בחצר קטנטנה, עם משרדי גרפיקה בתור שכנים, בלי חזית נוצצת, בלי שלט מבריק. בפנים – אוסף אקלקטי של רהיטים משוק הפשפשים, בתוספת נברשת קריסטל הישר ממבצע 1+1 של מחסני תאורה. המקום שידר הרגשה של ריקנות, קור וחוסר עניין. בקיצור, כגודל הציפייה, כך היה גודל האכזבה.
כשקיבלתי את המשימה ללכת לבקר את המסעדה של אייל שני, שמחתי מאוד. סוף סוף אוכל להחזיר לו, זאת הייתה המחשבה הראשונה. אחרי ששפט וביקר אותי כל כך הרבה פעמים, שיראה איך זה מרגיש מהצד השני. עכשיו תורי להתייצב אצלו במסעדה בתור מבקרת מדופלמת, להתרשם, לטעום ולהגיד מה אני חושבת. עד היום המנה היחידה של אייל שני שיצא לי לטעום היא הצ'ילי קון קרנה בעל 37 המרכיבים. הוא היה חריף אש, ולזהות בו מרכיב ספציפי היה בערך כמו לעסוק בזיהוי פלילי אחרי שכל הראיות נשרפו כליל.
עליתי במדרגות עץ אל מרפסת קטנה, דחפתי דלת כבדה ונכנסתי. המקום היה ריק מאורחים בגלל השעה המוקדמת. אבל משהו השתנה בו. הוא היה חי. הרגשתי את הדופק של המטבח – לב המסעדה, הממוקם מאחורי דלפק ענק, כמו הלב מאחורי הצלעות. אש בערה, טבחים התרוצצו, עסוקים בהכנות. תפסתי את הרגע הכי דרמטי במטבח – הדקה ה-99. בעוד רגע האורחים מגיעים, והכל חייב להיות מוכן לקראתם.
ערמות של עגבניות
את האוכל של אייל שני אוכלים קודם כל עם העיניים. המפגש הזה קרה מיד, כאשר המבט נבלע על ידי ערמות של סוגי עגבניות שונים. מבריקות ואדומות, כמו בפוסטר. חצילים, כמו טיגריסים בצבעי מלחמה, תבניות עם שוקי עסיסיות של טלה, מבושלות בישול ארוך, עוגות טאטן מקורמלות ועוד. כל זה יוצר תחושה של נוכחות, של חג, של קרוסלה.
מסוחררת מהמבט הראשון, ניגשתי לדלפק. מבקרת אינקוגניטו לא תצא ממני בכל מקרה – כולם מיד זיהו אותי וקיבלו את פניי בשמחה. להפתעתי אמרו לי שאייל עצמו נמצא בצילומים של "מאסטר שף VIP". לרגע התאכזבתי, אבל אז הבנתי שטוב שכך. ככה דמותו הדומיננטית לא תפריע לי להבין אם אני בכלל אוהבת את מה שהוא יצר.
התיישבתי ליד שולחן מכוסה בנייר קראפט, כשלפניי כוס יין אלגנטית ומזלג בודד. את כוס המים הקטנה, שהגיעה לכאן היישר ממסעדת הפועלים בפינה, אהבתי פחות.
אבל מהר מאוד הבנתי שלא אצליח להישאר ליד השולחן – נמשכתי לאש שבמטבח כמו פרפר. מטבח פתוח אינו טרנד חדש, אלא שכאן ראיתי את הגרסה המוצלחת ביותר שלו. המטבח הפתוח נולד מתוך רצון לתת לאורחים אטרקציה נוספת תוך כדי הארוחה, אבל המטבח של אייל שני לוקח אותך עוד צעד קדימה. הוא מציע מופע רב חושי של צבעים, ריחות, אורות וקולות של תבשילים על האש. הרמתי כוסית עם הטבחים. שאלתי אם זה דבר רגיל, לשתות תוך כדי עבודה. "אנחנו פתוחים רק פעמיים בשבוע. זה מאפשר לעשות דברים שאי אפשר לעשות במקומות אחרים", ענה לי השף יובל לחם.
והמופע של האוכל ממשיך. האש בוערת בטאבון, פוקצ'ה פולייזה משתזפת לה בנחת, חלות טריות נוחתות על הדלפק ישר מהתנור, סרטני ים מופשטים בתנועות בטוחות ובשרם נשלח אל המחבת. בכלל, ההרגשה היא שהצוות נהנה בדיוק כמו האורחים שמתחילים למלא את השולחנות.
לכאן באים רק לפי הזמנה. גם בגלל הביקוש וגם כי הולכי הרגל היחידים בסביבה הולכים על ארבע. אייל שני אוהב חתולים, מי שעוקב אחריו באינסטגרם (@EYALTOMATO) יודע.
הים הוא לא סופרמרקט
התפריט הסופי של המסעדה נסגר כל יום בשש בערב. אם לא הבנתם, אין לסלון תפריט קבוע. על המנות מחליטים לפי חומרי הגלם שמביאים מהשוק. אם תשאלו אותי, ככה זה צריך להיות בכל המסעדות. כמו ששני הסביר לנו, תפריט אינו כתב קודש. העונות חולפות, והמוצרים הטובים ביותר חולפים יחד איתן. הים הוא לא סופרמרקט שמציע אותם דגים קפואים כל השנה, ואייל הוא לא רשת מזון מהיר שמציעה אותה קציצה כל החיים.
הביס הראשון שלי (על הדלפק, עם הידיים, ישר מהצנצנת) היה אנשובי כבוש עם ברוסקטה וטיפה מלח ים. אותנטי וטעים כמו באמצע רחוב בנאפולי. אייל כנראה היה אומר עליו שהעומק של שמן הזית הטהור מזכיר לאנשובי הזה את מצולות הים התיכון.
ואז הגיעה, היישר מהטאבון, פוקצ'ה טבולה בשמנת חמוצה, שהייתה אוורירית וקריספית ונעלמה במהירות האור, מחולקת לחתיכות גדולות בין האורחים לאנשי הצוות. ברגעים כאלה לא אכפת לי שאני רגישה לגלוטן. האוכל הזה מרגש אותי הרבה יותר.
המנה הבאה הייתה שווארמה של סרטנים כחולים. מה שאתם שומעים. וכאילו זה לא מספיק, ליווה אותה רוטב עגבניות שהיה באופן מפתיע מתוק לחלוטין. לי זה הזכיר לי את המטבח המולקולרי. הרבה חושבים שהמטבח המולקולרי עוסק בדרכים משונות להכנת אוכל, כמו חנקן נוזלי, אגר אגר, סיפולוקסים ועוד. אבל זה החלק הטפל בכל העניין – העיקר הוא ליצור אוכל בעל מראה שונה, שהמוח שלנו עדיין לא מכיר. כשאנחנו רואים מסטיק ירוק, למשל, אנו חשים את טעם התפוח שלו עוד לפני שבלוטות הטעם התחילו לפעול. באופן דומה רוטב עגבניות הוא דבר מוכר, שהטעם שלו צפוי מראש. כשאתה רואה בצלחת שלולית אדומה, החמצמצות העוקצנית כבר אצלך בחך. אבל אצל שני – לא ולא. רוטב העגבניות מתקתק וקטיפתי. אם לא הייתי רואה אותו קודם, לא בטוח שהייתי עומדת במבחן הזיהוי. מדהים.
נתח הקצבים, לעומת זאת, היה קצת מאכזב. בשר טעים, טרי, חתוך לרצועות דקות, מוגש על רוטב – או יותר נכון מיץ – של עגבניות טריות. חבל רק שהמנה הגיעה לשולחן קרה מדי (חימום צלחות זה בכלל לא משהו שאני רואה בארץ, וחבל). גם ההגשה, בצורת הר בשר, הייתה יכולה להיות יצירתית יותר. מצד שני, המנה הייתה גדולה, מכל הלב.
על העוגה ההפוכה של התפוזים והקרמל שמתי עין עוד מתחילת הערב. חבל רק שלא נשאר לי מקום ליהנות ממנה כמו שצריך. הייתי בשמחה לוקחת אותה טייק אוויי לקפה של הבוקר.
לגבי המחירים: מנה ראשונה, מנה עיקרית וקינוח, ללא יין, יעלו לכם בסביבות ה-350-250 שקל לאדם – שכל אחד יחליט לעצמו אם זה יקר לו או לא. דבר אחד בטוח – מי שבא לכאן כדי לאכול וזהו יכול למצוא מקומות טובים וזולים בהרבה. למי שבא כדי ליהנות מחוויה של כל החושים, מהסוג שלא שוכחים שנים ארוכות – זה בהחלט שווה את המחיר.
טעימה מהתפריט:
פסטה ארטישוק – 89 שקלים
שווארמה סרטנים כחולים – 140 שקלים
אנשובי כבוש, מונח על ברוסקטה וצנון (מהגינה שלי) – 89 שקלים
שוק טלה צלוי בתנור העצים (טלה בלדי מהגליל) – 140 שקלים
נתח קצבים צלוי על פלדה לוהטת, פרוס לנתחים (מדיום רייר) נוטפים ממיציהם – 130 שקלים
קינוחים – 49 שקלים