מאייר (Maiar) היא מסעדה שמתרגשת. מה זה מתרגשת. אוטוטו חוטפת התמוטטות עצבים, נשכבת על הרצפה בתנוחת עובר, עוצמת את העיניים ומייבבת. זו מסעדה שכמעט וקורסת בפני כובד הציפיות. ויש ממנה המון ציפיות. יותר מדי ציפיות. ככה זה כשהשף, אוסאמה דלאל, הפך לאחת מההבטחות הבולטות של הקולינריה הישראלית. כתבו עליו בעיתון, אמרו עליו הרבה דברים. ואתם יודעים איך זה – מנפחים בלון ומקווים שהוא לא יתפוצץ.
לפני כשנתיים ביקרתי במסעדה הקודמת של דלאל, בעכו. יצאתי משם בהתרגשות גדולה. זו הייתה אחת מהארוחות הטובות שאכלתי באותה תקופה - אוכל ערבי, מסורתי ועם זאת חדש ומרענן, טעמים חדים, ידיים צעירות, מקום קטן (ארבעה-חמישה שולחנות), תחושה של להט נעורים. השוויתי את זה ללהקת רוק שאתה צופה בהופעה שלה באיזה בר קטן ומעופש ומקווה שהיא תגיע רחוק. אני ניבאתי שאוסאמה דלאל יגיע רחוק.
שנתיים עברו ודלאל הגשים את הנבואה, לפחות בחלקה. הוא עזב את עכו והגיע לתל אביב. דג זהב שמושלך לתוך בריכה שורצת כרישים ודגי פיראנה. האמת שאני קצת מרחם עליו. ההייפ סביבו הוא כל כך גדול – יחסית, כן? אנחנו בכל זאת נמצאים בטריטוריה הברנז'אית של מדורי האוכל – שנדמה שכולם ממתינים לו בסיבוב. הקולגות מתים שייכשל, כי כאלה הם קולגות – יש להם חיוך נוטף דבש וסכין קצבים ביד. אני דווקא רציתי שדלאל יוכיח שזה קטן עליו. שהוא יכול לשעתק את הקסם של המסעדה הקטנטנה ההיא בעכו לחלל המפונפן של מאייר בתל אביב. נו, אז רציתי.
הקסם הלך לאיבוד. אני כותב זאת בצער. מאייר היא מסעדה של אנשים צעירים. בראשם אוסאמה דלאל. ומתחתיו – חבורה של מלצריות חובבניות, בתחילת שנות ה-20 שלהן, מגומגמות ואדישות. הן נראות מאוד מבולבלות. מהלכות בחלל המסעדה כאילו שנקלעו לשם במקרה. המתנו 10 דקות בחוץ עד שמישהו טרח להושיב אותנו ליד שולחן, למרות שהזמנו מקום מראש. המלצריות ששירתו אותנו לא הכירו את התפריט והקריאו מפנקס בקול מונוטוני. אחת מהן הטיחה על שולחננו את המנות בחוסר סבלנות, השנייה עשתה לנו טובה שבכלל התייחסה אלינו, והשלישית לא זכרה שיש מנות שלא נמצאות בתפריט. אופס. במסעדה שלו בעכו, דלאל יצא מהמטבח והאכיל את הסועדים מתוך כף ידו. זו הייתה חוויית אירוח יפה ואינטימית. במאייר, אתה ניצב בפני הרעות החולות של המלצרות הישראלית – זה לא מקצוע וזה לא אירוח. זו הכנסה צדדית לסטודנטים וסטודנטיות. מלצריות בנות 20+, שמתנהגות כאילו שאתה מזמין המבורגר במקדונלד'ס.
זה מייצר תחושה שהגעת לתוך מסעדה שבעצם נמצאת בתקופת התמחות (לא הרצה. התמחות). כולם בסטאז'. המלצריות בסטאז' ואוסאמה דלאל בסטאז'. הוא רוצה להוכיח את עצמו. המלצריות, מצדן, לא ממש נלהבות לעזור לו. זו המסעדה שלו. לא שלהן. מה אכפת להן? דלאל מנסה לעשות כאן את המעבר החד בין מסעדה קטנטנה, כמעט דוכן אוכל, למקום עם למעלה מ-20 שולחנות, שנמצא בתוך מלון בוטיק במרכז תל אביב, ושאורות הזרקורים מופנים ישירות עליו. זו יומרה גדולה, שמצריכה התארגנות מחדש ומהפך מחשבתי. זה לא משהו שעושים ככה על הדרך. דרושים אומץ וביטחון עצמי. וזה ברור שלאוסאמה דלאל יש ביצים. אבל הן מה זה רועדות.
אכלנו במאייר שתי ארוחות. לא אחידות ברמתן, לא יציבות, מרושלות, עולות ויורדות, וגם העליות הן מתונות, והירידות הן ממש צלילה חופשית. היו לרגע כמה נקודות אור בודדות, אבל בסך הכל – אכזבה היא מילת המפתח כאן. באיזשהו שלב הצצתי לתוך המטבח – היו שם שלושה טבחים, כולל דלאל עצמו. הם לא עמדו בעומס. הם הוציאו מנות פגומות. מצד שני, המחירים במאייר הם גבוהים. ממש ברף העליון של המסעדנות התל אביבית. לא עושים כאן הנחות לסועדים. אז גם אין סיבה לעשות הנחה למאייר ודלאל, עם כל הסימפטיה והאמפתיה. זו המסעדה הערבית הראשונה שהגיעה לתוך המיינסטרים של המסעדנות התל אביבית. ניסיון חלוצי להפוך את הבישול הגלילי, הפלסטיני, הצעיר, המודרני, איך שלא תקראו לו, לחלק מהנוף האורבני, היהודי, החילוני, הליברלי. והכל מוטל על כתפיים צרות. כמו שכתבתי – מאייר היא מסעדה שמתרגשת מעצם המעמד. אפשר להבין את זה. אבל אם לא מרסנים אותה, התרגשות יכולה להפוך מהר מאוד לכישלון וחידלון.
התחלנו את הארוחה עם פוקצ'ה חמימה, על חשבון הבית, שמגיעה עם צלוחית של חומוס שחור, לימוני ושוּמי. יחד איתה הזמנו פטאייר (39 שקלים) – ארבעה מאפים, ממולאים בעשבי בר, מונחים בתוך קרם עגבניות חריף, ספק גספצ'יו. למה לשים מאפים בתוך נוזל? כדי שיספגו אותו ויהפכו לסמרטוטים רטובים? הפטאייר היו לא מוצלחים. המילוי היה מזערי ותפל. הבצק גרוע. מתפורר, חוֹלי ונטול מליחות. פטאייר זה א'-ב' של מטבח ערבי. משהו שנעשה כמעט באופן אוטומטי. אבל זה מה שקורה כשידיים בטוחות הופכות לידיים מזיעות.
גם שושברק (87 שקלים) היא מנה מסורתית שלכאורה אמורים להכין בעיניים עצומות. אבל הבצק של כיסוני הבצק היה עבה, דביק, מסטיקי ומעובד יתר על המידה. מילוי הבשר חסר טעם. הכיסונים הכושלים שחו בתוך שלולית רדודה של רוטב יוגורט חם. לצדם - צמד קבבים מבשר טלה שהיו שרופים ומפוחמים מבחוץ, וכמעט נאים מבפנים. אחרי ביס אחד הבנו את הקטסטרופה. הותרנו צלחת מלאה. זה לא ממש הזיז למלצרית.
כנאפה דג (97 שקלים) הוא רעיון חביב ודי שנון – שכבה של נתחים קצוצים של לוקוס ובר ים, שכבה של קרם ארטישוק ואספרגוס, ושכבה עליונה של אטריות קדאיף. יש כאן שילוב יפה בין טקסטורות מנוגדות וטעמים מעודנים. זו לא מנה בלתי נשכחת. יש בה משהו מינורי, למרות ההתחכמות המודרנית. אבל היא כן מותקנת באופן מוצלח. גם זה משהו שכדאי לציין.
אבל המנה הכי מדכאת בארוחה היתה "מנת דלאל" (115 שקלים). למה מדכאת? כי אכלנו אותה בזמנו במסעדה של דלאל בעכו, והתעופפנו לשחקים. זו מנת הדגל הבלתי נשכחת של דלאל – פילה דג, שמוגש על חומוס קטיפתי, עם לבנה ביתית מצוינת ורוטב סלק. בעכו דלאל הגיש לנו אותה בעצמו, כשהוא מאכיל אותנו את הכף הראשונה. בגרסה הנוכחית של מאייר – נחתנו על הקרקע הקשה של המציאות התל אביבית. וזה היה כואב. פילה הלוקוס היה עשוי יתר על המידה. החומוס – גס וגרגירי. רוטב הסלק חסר טעם. הלבנה סתמית. מה קרה לטעמים החזקים? לחומוס הקטיפתי? ללבנה העדינה? לרוטב המתקתק של הסלק? הם נעלמו. התאיידו מהעולם. במקומם קיבלנו מנה שכולה רצופה כשלים טכניים. מין סיכום של כל מה שהשתבש במעבר מעכו לתל אביב. אז ככה זה מרגיש כששוברים לך את הלב?
לקינוח לקחנו לילות ביירות (37 שקלים) – עוגת סולת ספוגה בסירופ סוכר ומי גרניום שאמורה לשמור על מידה מסוימת של אווריריות. במקרה הזה, היא הייתה מוצקה וקשה כמו לבנת בטון. מעליה: קצפת מתוקה ושמנת חמוצה. שוב, מנה מסורתית בביצוע לא מסורתי בעליל. אם הייתם אומרים לי שזו עוגה שהוכנה על ידי בשלן ביתי חובב שמעולם לא התנסה בבישול ערבי – לא הייתי מתפלא.
גם בינוניות היא סוג של הישג
הארוחה השנייה היתה כבר בסימן של תיקון. אני לא מדבר על שינוי של 180 מעלות ומהפך טוטאלי. בואו לא נגזים. אבל היתה מגמה מסוימת של השתפרות. של התאפסות על מה שצריך להיות ויכול להיות. אבל ממש בקטנה. גם זה סוג של בשורות טובות, לא?
התחלנו עם הפוקצ'ה וצלוחית החומוס השחור, שהפעם היה חסר טעם לחלוטין, לא לימוני ולא שוּמי ולא נעליים. זאת עוד עדות לחוסר היציבות הבסיסי של מאייר. לקחנו גם סלט קצוץ דק (39 שקלים) שבהחלט היה קצוץ דק. ממש לרמה של מילימטרים, אבל הירקות היו קצת עייפים. מסלט "ערבי" במחיר הזה, אתה מצפה שהירקות ירקדו לך בצלחת.
השושברק היה הפעם תקני לגמרי – הבצק של הכיסונים היה דק ואלסטי, מילוי הבשר רווי בתבלינים. הקבבים גם הם היו עשויים היטב, למרות שיש בהם משהו חלוש ונטול אופי. כמו קבב שהוציאו ממנו את כל חדוות החיים והכניסו אותו לכלוב. הוא עדיין קבב, אבל זה קבב שרוחו נשברה. זה לא קבב מדהים וזה לא שושברק מדהים. אין מה לכתוב עליהם שירי הלל. אכלתי טובים מהם אינספור פעמים. אבל לפחות לא מדובר בקטסטרופה מהדהדת. גם בינוניות היא לפעמים סוג של הישג.
לקחנו גם קוסא מחשי (63 שקלים) – שלושה קישואים קטנים, ממולאים בשוק טלה, טובלים ברוטב של יוגורט וזעפרן. הקישואים היו רכים מדי. שוק הטלה הטחון היה יבש לגמרי. עוד מנה מסורתית מפוקששת. גם זו מסורת חדשה שהתחילה במאייר – כך הורסים אוכל מבית אמא, סבתא וסבתא רבתא.
אבל, וזה אבל גדול ומשמח, "מנת דלאל" (115 שקלים) הזכירה, הפעם, את המנה ההיא מעכו. הלוקוס היה עשוי כהלכה, החומוס קטיפתי, ממש מופלא, הלבנה חמצמצה ונהדרת, רוטב הסלק מתקתק, והחיבור בין כל המרכיבים – פנטסטי. בכף אחת, שחודרת דרך הדג והחומוס והלבנה והסלק, אתה מקבל את העולם כולו. את זיכרונות הילדות של אוסאמה דלאל. את היכולת שלו לתרגם את הזיכרונות האלה למנה מאוזנת והגיונית. במנה הזאת אתה באמת מקבל את אוסאמה של עכו. וזה כל מה שצריך – להביא את עכו לתל אביב, כמו שהוא הביא את תל אביב לעכו.
גם הקינוח היה בדיוק מה שמאייר צריכה להיות – עשוי היטב ונכון, מחוכם, מחובר למקום, ועם זאת – בעל נטייה קוסמופוליטית מובהקת, אבל לא יותר מדי. קרמשניט (39 שקלים) הוא לא בדיוק קרמשניט. זו קריצה ים תיכונית לקרמשניט. עלים של בצק פריך של בקלאווה מחליפים את בצק העלים של הקרמשניט האירופי. ביניהם – קרם פטיסייר, שמזכיר יותר מלבי בטקסטורה שלו, עם מי ורדים, סירופ דבש ופיסטוקים קלויים.
אני חייב להודות שזו ביקורת שהיה לי קשה לכתוב. אני עדיין חושב שלאוסאמה דלאל יש כישרון יוצא דופן. הוא אדם צעיר שאולי נכנס לנעליים קצת גדולות, בסיטואציה לא פשוטה שדורשת ממנו לתפוס אחריות, להתבגר ולהבין מה זאת מסעדה אמיתית. אבל אני לא הייתי ממהר לקנות לו כרטיס לרכבת בחזרה לעכו. אני רוצה להאמין שמדובר בהתחלה צולעת ומגומגמת ולא בנפילה מהדהדת. אני אחזור מתישהו למאייר. כשזה יקרה, אני ממש מקווה שאגיע למסעדה הכי טובה בישראל. או לפחות סגנית ראשונה.
מאייר. יבנה 23, מלון הבוטיק עלמה, תל אביב. 03-9017652