בשווייץ משפחת בינדלה היא אימפריה של ממש, עם לא פחות מ-41 מסעדות איטלקיות אהובות ומוערכות ברחבי המדינה. המסעדה ה-42, והיחידה מחוץ לגבולות שווייץ, היא השלוחה הלבנטינית שנפתחה לפני שנה דווקא בתל אביב.
בני המשפחה מוכרים מאד במולדתם, אבל הבן הצעיר, כריס בינדלה, הגיע לישראל אנונימי לחלוטין בעקבות האהבה. בינתיים הרומן כבר נגמר, אבל סיפור האהבה עם תל אביב רק התחיל, ובינדלה הצעיר החליט להמשיך את השושלת דווקא בארץ.
"כשכריס הציג לי את הסיפור שלו הוא אמר שיש למשפחה שלו כמה פיצריות בשווייץ", צוחק רועי סופר, השף של בינדלה הישראלית, שהכיר את כריס כשזה מלצר במסעדת סרדיניה בניסיון להכיר את השוק המקומי. "לא דמיינתי אפילו לאיזה סדר גודל של מסעדנות אני נכנס כשהגעתי לבקר את המשפחה בפעם הראשונה". בינדלה התל אביבית כבר חוגגת שנה, ולרגל האירוע החליטו בני המשפחה להזמין אליהם לביקור משלחת עיתונאי אוכל ישראלים. גם אנחנו, בדיוק כמו סופר בשעתו, הופתענו לגלות שהמארחים שלנו הם לגמרי מגה-סלבס בסצנה הקולינרית המקומית, שהתגלתה כשוקקת למדי.
השוויצרים אוהבים אוכל, ובציריך היפהפייה יש אין ספור מסעדות ובתי קפה. מזון מהיר או אוכל רחוב לא תראו בסביבה, פה גם כשחוטפים פיצה על הדרך עושים את זה כמו שצריך; מנשנשים בפורמליות. הפיצה, אגב, מככבת בציריך. ראינו כאן יותר פיצות ופסטות מאשר מאכלים שוויצרים כמו רקלטים או פונדו גבינות, ורודולף בינדלה, אבי המשפחה, מאשר: "אנחנו מדינה חובבת אוכל, והאוכל האיטלקי פופולרי כאן מאוד. כנראה שזה האוכל האהוב ביותר בשווייץ, הוא מסמל עבור אנשים אוכל מאושר ופשוט".
עוד באוכל טוב:
41 מסעדות נפתחו, רק אחת נסגרה
הרומן של משפחת בינדלה עם המטבח האיטלקי התחיל לפני למעלה ממאה שנה, כשסבו של רודולף החליט לייבא את הקיאנטי האיטלקי לציריך ומעט מאוחר יותר גם להקים את המסעדה האיטלקית הראשונה של המשפחה. משפחת בינדלה הייתה במקום הנכון בזמן הנכון, המטבח השוויצרי לא ממש משך קהל ובעולם המסעדנות המקומי נוצר ואקום של ממש - אליו נכנס העסק המשפחתי שהתרחב במהירות: מסעדות נוספות נפתחו ושגשגו, ותחום היין הצליח עד כדי כך שהמשפחה החליטה לפתוח יקב משלה בקנה מידה בינוני בטוסקנה.
"התרבות השוויצרית הושפעה מאוד מגל ההגירה האיטלקי של שנות ה-50", מסביר רודולף בינדלה כשאנו יושבים במשרדי החברה שמשקיפים על האלפים השוויצרים המושלגים. "באותה תקופה, אחרי מלחמת העולם השנייה, הגיעו לשווייץ הרבה איטלקים שחיפשו עבודה ובמקביל החלו המסעדות שלנו לפרוח". השם בינדלה הפך למותג, ותחת הנהגתו של רודולף, היום בן 65, צמח מספר המסעדות משבע ל-41. רק מסעדה אחת של המשפחה נסגרה עם השנים, נתון כמעט בלתי נתפס בהשוואה לישראל, שבה רוב המסעדות לא שורדות שנתיים, ומסעדה שפועלת מעל לעשור כבר נחשבת למוסד של ממש.
"הקסם של בינדלה נעוץ בפרטים הקטנים", מסביר בינדלה האב. "העיצוב המוקפד, היחס ללקוחות וההבנה של התרבות המקומית". שווייץ, כך הוא מסביר, אינה מקום של טרנדים. אנשים אוהבים מסורת, ולכן מסעדה איטלקית שמקפידה על סטנדרטים קבועים וגבוהים יכולה להצליח בעקביות. בנוסף, בינדלה מדגיש את הקשר החם עם העובדים. באימפריה שלו מועסקים כ-1,300 איש, רובם דוברי איטלקית ועובדים במקום שנים רבות. בינדלה מדגיש שלנאמנותם ולמערכת היחסים החמה עמם יש חלק נכבד בהצלחה.
זאת גם הסיבה שהשפים של המסעדות לא נמצאים בפרונט. "בישראל הנושא של שפים הוא מאוד חשוב", אומר כריס בינדלה, "כאן אנחנו לא צריכים שף. אנשים לא מכירים את השפים שלנו, הם הולכים למסעדות שלנו כי הם יודעים שכשהם מגיעים למסעדה של משפחת בינדלה הם מקבלים איכות גבוהה. אנחנו לא צריכים שם של שף שיגבה את זה".
"בתל אביב יש אווירה מעולה"
אז האוכל אמנם איטלקי, אבל השיטה שוויצרית ומסודרת: המפעל של משפחת בינדלה מחולק לשלוש קבוצות של מסעדות, ברמות מחיר שונות ולקהלי יעד שונים. ה"ספגטי פקטורי" היא רשת משפחתית קלילה שנועדה לקהל שוויצרי צעיר, ו"סנטה לוצ'יה" היא רשת מסעדות הביניים שמציעה אוכל איטלקי קלאסי שמאפיין טרטוריות איטלקיות. מסעדות העילית, שנקראות "בינדלה",כבר מציעות תפריט מתוחכם ומורכב יותר. לכל מסעדת "בינדלה" יש קונספט הנשען על אזור או על חומר גלם מסוים, כמו מסעדה שמתמקדת בפירות ים ודגה טרייה או מסעדה שמגישה מנות רק מחבל אמיליה רומנה באיטליה, אבל מה שמשותף לכל המסעדות, מכל הקבוצות והסוגים – הוא המיקום המוקפד והיפהפה, לא פעם במבנה היסטורי בן מאות שנים.
בשנים האחרונות שווייץ הופכת למודרנית יותר וסצנת הקולינריה לקלילה יותר, מה שמצריך שינויים גם במותג הוותיק והמצליח. רק לאחרונה, למשל, הכניסו למסעדות מקומות ישיבה על הבר, קונספט פחות מקובל עדיין בציריך. לקראת אותם שינויים מתהווים מנצלים בני המשפחה את הקרבה החדשה לישראל ומביאים בקרוב למקצה שיפורים ורענון את השף רועי סופר הישראלי לתקופת עבודה במסעדות המשפחה, אבל עוד לפני כן יגיעו בני המשפחה לתל אביב.
מטרת הביקור היא חגיגות השנה של הבת הישראלית, והמשפחה מתכננת סדרת אירועים מיוחדים. "מעולם לא ביקרתי בישראל לפני שכריס אמר לנו שהוא רוצה לפתוח שם מסעדה", אומר רודולף בינדלה, "מאז כבר הייתי בתל אביב ואני חושב שבעיר יש אווירה מעולה, אנשים צעירים ומאושרים וקולינריה מצוינת. איכות חומרי הגלם שלכם פשוט מעולה ובכלל, לדעתי יש הרבה מן המשותף בין הקולינריה האיטלקית לישראלית".
המהלך של פתיחת מסעדה של בינדלה מחוץ לשווייץ היה מבחינת המשפחה הימור רציני; בשווייץ הם מותג מוכר של עשרות שנים, בארץ הם רק עוד מסעדה שמתחרה על כיסם הצר של הסועדים בתוך סביבה כלכלית סוערת והיסטוריה קולינרית קצרה במיוחד. "הכוח שלנו בשווייץ הוא שאנשים מכירים מאוד את המותג בינדלה, לכן לצאת החוצה זה סיכון. רק בגלל שכריס נמצא פה פתחנו את המסעדה בתל אביב. אין סיכוי שנפתח מסעדה במקום שבו אין בן משפחה שלנו, לכן אני לא חושב שנתפתח יותר מחוץ לשווייץ, אבל המסעדה בתל אביב מצוינת ומשלבת חדשנות עם אוכל באיכות גבוהה".
כריס, הדור הרביעי למשפחת המסעדנים, חיפש את עצמו בכל העולם עד שמצא את מקומו בתל אביב, עם האווירה החיונית והאנשים הפתוחים, בניגוד לסגירות המאפיינת את השוויצרים. למרות, או אולי בגלל ההבדלים התרבותיים, בינדלה בארץ הפכה זמן קצר לאחר פתיחתה לאחת המסעדות המצליחות בעיר. "אני כרגע לא מתכנן עוד מסעדות בארץ בזמן הקרוב", אומר כריס, "כי מסעדנות היא עסק לא קל, במיוחד בישראל. אז קודם כל אני רוצה להיות עקבי עם המסעדה וגם להמשיך את הפילוסופיה של אבא שלי. אנחנו ארבעה אחים במשפחה כולל אותי, וכולנו משמרים את המסורת של המשפחה ואת האהבה שיש לנו לאיטליה, מאז שסבא רבה שלי החליט להתחיל לייבא יין איטלקי לשווייץ. השמירה שלנו על המסורת הזאת היא הדבר הכי טוב. אחרת, כל הסיפור הזה של המסעדנות היה נגמר".
ולסיום, כמה מנות פנטסטיות שטעמנו בבינדלה שווייץ ובא לנו שיעשו עלייה בקרוב:
עגל בלימון. קלאסיקה איטלקית שקשה עד בלתי אפשרי למצוא לה מקבילה ישראלית, וחבל.
פילה בקר בבלסמי מצומצם. נשמע פשוט נכון? אז זהו, שמדובר בפלא שטמון בעיקר בחומרי גלם מצוינים וטעמים פראיים ועזים.
פנצנלה מהחלומות. מוצרלה מדהימה כמו שלא טעמנו בארץ בחיים. לחיי פתיחת שערי הייבוא.
ריזוטו כמהין שחורות. כי גם לנו מגיע ליהנות מכל הטוב הזה.