החודשים האחרונים הם תקופה מורכבת מאוד בענף המסעדנות הישראלי. חוק הטיפים שעתיד לשנות את פני הענף, ההיטל על עובדים זרים וקשיים בירוקרטיים רבים נוספים נערמים על הכתפיים של המסעדנים, ותורמים לקושי ההולך וגובר לשמור על רווחי המסעדות.
מסעדות ורשתות רבות בארץ מנסות לעשות הכל כדי להתייעל ובמקביל לפנות כל הזמן לקהל לקוחות חדש. חלק מהמקומות עושים זאת דרך הורדת פריטים מסוימים ורווחיים פחות מהתפריט לצד שינויים בהגדרות הכשרות של המסעדות - הפיכת מסעדה כשרה ללא כשרה, ולהיפך - כדי למשוך קהל סועדים אחר ושונה למקום.
לא מעט מקרים כאלה התרחשו לאחרונה ובאופן מפתיע גררו לא מעט תגובות מהקהל. שגב משה למשל, הכריז בשבוע שעבר על הפיכת מסעדת משה שגב הכשרה בבאר שבע ללא כשרה. שבוע לפני כן מסעדת הבשרים המקדש, ברעננה הפכה לכשרה וכתוצאה מכך עוררה סערת רשת אחרי שהכרזת הבעלים על המעבר לכשרות הביאה לתגובות קשות נגדו ואף טענות להדתה. וזה קורה לא רק במסעדות אלא גם ברשתות גדולות כמו אגאדיר, שאמנם לא הפכה לכשרה אך החליטה להוריד את הבייקון מתפריטי הסניפים שלה מוקדם יותר השנה, וקיבלה לא מעט ריקושטים כתוצאה מכך, רבים מהם בטענות גם כן לכניעה דתית והתחרדות.
כעת, מכריזה גם רשת ג'פניקה הגדולה על שינוי בתפריטי כלל הסניפים שלה. הרשת, שקיימת מאז שנת 2004 ומונה קרוב לארבעים סניפים פעילים, תפסיק החל מה-6.1 למכור במסעדותיה פירות ים. זמן קצר לאחר פרסום ההחלטה וכבר שבות ועולות שוב טענות על הדתה. עם זאת גורמים מטעם ג'פניקה טוענים שאין שום קשר בין הדברים וכי ההחלטה להפסיק למכור פירות ים היא כלכלית לחלוטין ואין לה שום השלכות לגביי הגדרות הרשת.
"רשת ג'פניקה היא בין הרשתות הותיקות שמוכרת אוכל אסיאתי בכל הארץ", מסביר בשיחה עם "אוכל טוב" גדי בנוליאל מנכ"ל הרשת, "בשנתיים האחרונות אנחנו עושים בדיקות בנושא, והגענו למסקנה שיש כאן חוסר הצדקה כלכלית".
ממה נבעה אם כך ההחלטה?
"בשנה האחרונה משרד הבריאות הקשיח את העמדות שלו בכל מה שקשור לחלוקה של מדורים תקינים במטבח של מסעדה. בעקבות זאת עשינו בדיקה וראינו שהרשת אמנם בצמיחה מטורפת בתקופה הזאת אבל המשקל של מנות פירות הים שנצרכים בה נשאר אותו הדבר. הסקטור הזה לא זז בשנתיים האחרונות והמחזור ממנות כאלה נע בין 0.75 אחוזים ממחזור הפעילות הכללי שלנו ועד שני אחוז. כשמנות שכוללות למשל עוף או בקר מהוות בין 10-15 אחוזים. בחשיבה עסקית אין לזה כדאיות למכור פירות ים".
מי שחושש שבעקבות המהלך הכיוון של רשת ג'פניקה הוא להפוך לרשת כשרה יכול להירגע. "אנחנו לא מתחרדים. בסוף זה פשוט מבחן התוצאה. עשינו כמה ניסויים של הורדת פירות הים מהתפריטים שלנו בסניפים של ג'פניקה ברמת החייל, ובבת ים ולא קרה שם שום דבר. חוץ מזה אנחנו פתוחים בשבת, יש לנו גבינות בסושי ואנחנו מכינים בשר וחלב באותו מטבח. זאת לא הדתה. בפועל אנחנו פשוט לא רואים את הביקוש עומד בהתאם לתגובות".
התחשיבים שעשיתם מעידים שהציבור הישראלי בשנים האחרונות אוכל יותר אוכל כשר?
"לא בהכרח. זה היה אולי פעם מגניב ללכת ולאכול פירות ים ולהתריס. היום לפי המספרים של הרשת שלנו, הקהל שאוכל פירות ים זה לא הקהל שלנו, ואם זה כן הקהל שלנו, הוא עדיין במיעוט".