לראשונה בקריירה הארוכה שלו ואחרי עשור כשף של מסעדת אדורה היוקרתית, אבי ביטון נפרד לשלום מהמסעדות המפונפנות ועובר לבשל אוכל ביתי. לפני כשבוע פתח ביטון את סוליקה - מעדנייה חדשה בצפון תל אביב ששמה הוא מחווה לשם סבתו, שתמונתה גם מעטרת את הכניסה למקום.
נוטים לזהות אותך עם מסעדות שף, מה הקשר שלך למעדניות?
"במהלך העשור האחרון זה היה חלום מאוד גדול שלי ואני שמח שהגשמתי אותו. יש משהו מאוד כיפי בלחזור לבישול הביתי, רטבים אדומים, תבשילים ארוכים. מעבר לזה אני מכניס כאן גם כמה טוויסטים של מסעדה".
ומה זה אוכל של בית? אוכל של אמא?
"אוכל של אמא, של סבתא. לא משנה אם הן מפולין או מטריפולי. אוכל של בית זה אוכל מנחם. התבשילים הארוכים האלה, שלא משנה מאיפה אתה מגיע הם תמיד מאוד מאוד טעימים, כאלה שאוכלים עם צלחת אורז או מנגבים עם לחם. זה אוכל שעושה לי כרגע הכי כיף בעולם".
יש משהו שאתה זוכר מהילדות ואמרת לעצמך שאת זה אתה חייב לשחזר?
"פיתחתי אובססיה לקציצות. עשיתי מעל 100 ניסיונות כדי להגיע לקציצה הכי טובה. קציצות זה משהו שתמיד זכור לי בתור ילד - או עם פסטה אדומה, או עם עוף או עם בקר. זה משהו שאני מאוד אוהב להכין".
אז מה אוכלים כאן חוץ מקציצות ותבשילים? ויטרינת המעדנייה מתחלפת מדי כמה שעות, ותמצאו בה סלטים קרים (כמו חציל במיונז או סלט קינואה), דגים מלוחים, קציצות פרסה, מפרום ומגשי ממולאים גדולים עם פלפלים או מנגולד. תמצאו כאן גם שפע חומרי גלם לבישול ביתי כמו פסטות, רטבים וריבות שמכינים במקום, עוגות, עוגיות, ממרחים, יינות ישראליים שביטון בחר בעצמו, ואפילו מעדניית גבינות ענקית שבה שותפה מעדניית מיי דלי שחברה לשף במקום. בקרוב, להשלמת התמונה, תיפתח כאן גם קצבייה.
עד ממש לא מזמן, ממש לפני כמה שנים, הייתה לך מסעדת שף. אפשר להגיד שקצת נמאס לך ממסעדות?
"כן, נמאס לי מהעומס, מהעול על הכתפיים, מהעצבים, מימי שישי בערב וימי שבת בבוקר. יש משהו מאוד כיף ומאוד משחרר בזה. לא לעבוד בשישי ובשבת, למשל, זה נורא כיף. בשנה האחרונה שהייתי במסעדות כבר לא היה לי כיף, לא היה לי כיף להגיע למסעדה, פה זה נורא כיף - קם בבוקר, שותה קפה ומגיע לבשל".
ראיתי אותך מגיש לאנשים את האוכל. אתה עובד בדלפק דרך קבע?
"קודם כל כן, אני עובד בדלפק, אני עובד מאוד יעיל, לא מקבל משכורת, אני מייעץ לאנשים. אבל אני מוכר לא טוב. אני לא דוחף לאנשים. נורא מלחיץ אותי שזה יישאר במקרר בבית. אני מעדיף שיבואו לקנות כל יום קצת".
איך אתה מסביר את זה שמעדניות הפכו לאחרונה לטרנד?
"זה הכל בגלל הצורך הבסיסי של אנשים שעובדים עד מאוחר. אין להם זמן לבשל ולא בא להם להוציא כסף על מסעדה. במחיר של מנה עיקרית במסעדה תקבל כאן שש מנות לבית. אנשים אוהבים אוכל ביתי".
חושב שאם סבתא הייתה רואה אותך עכשיו היא הייתה גאה?
"ברור. גם היא וגם אמא שלי. מאוד התגעגעתי לאוכל הביתי, לאוכל של שישי. סבתא שלי הייתה בשלנית טובה, מצוינת. כזאת שאין לה מידות. שמה קצת מזה קצת מזה ויוצא קסם. אני מנסה לשחזר אותו כל פעם מחדש".
סוליקה. איינשטיין 7, תל אביב. 03-959-5525. כשר