אחרי שהכין וזילף טונות על גבי טונות של עוגיות מקרון באינספור צבעים וטעמים, פיצח הקונדיטור נועם פולונסקי (35) את הסיבה שבגינה הפכה העוגייה היפיפייה לאהודה במיוחד על הישראלים בשנים האחרונות. הסוד, טמון לפיו בקומבינציה הייחודית שבין מאפה לממתק שקנתה אותנו והפכה את המקרונים הקטנים לקינוח שהישראלים מתלהבים ממנו.
"נטיית הלב של הטעם הישראלי היא מאפים - עוגת שמרים, מאפי בוקר ולאו דווקא עוגות ויטרינה מפונפנות", מסביר פולונסקי. "זה משהו שקיים כאן שנים כי הקונדיטוריה האוסטרו הונגרית היא זאת ששלטה בארץ מהקמתה של תל אביב ובתי הקפה הראשונים בה. ואז, לפני כ-25 שנה הגיעה רביבה אפל והכניסה לכאן את הקונדיטוריה הצרפתית הבסיסית ולאט לאט החך הישראלי התפתח, השתכלל ונחשף יותר ויותר לצרפת וקינוחיה. והמקרונים עצמם הם פשוט שילוב מוצלח של כל מה שהישראלים אוהבים - בבסיס זה מאפה שקדים ומרנג עם מליות מגוונות".
>> לעוד ממתקים, בואו לפייסבוק שלנו
כשפולונסקי אומר ישראלים, הוא כולל כמובן גם את עצמו, כאדם שנכבש על ידי הקונדיטוריה הצרפתית. עד כדי כך נכבש, עד שפני עשור החליט לנטוש קריירה משעממת במיוחד כסוכן ביטוח ולהיכנס ברצינות מרובה לתפקיד שקודם לכן רק חלם עליו - קונדיטור. הוא החל ללמוד בתדמור, עבד תוך כדי בקונדיטוריית מזרין , נסע לצרפת ועבר קורס באקדמיה הגבוהה ללימודי פטיסרי, יצר את תפריט הקינוחים במסעדת בליני התל אביבית הוותיקה ופתח לפני מספר שבועות את בית העסק החדש שלו, שמתבסס רובו על מקרונים, תחת השם Le Macaron by Noam Polonsky.
"כילד מאוד אהבתי להיכנס למטבח ותמיד ביקשתי מאמא שלי שתיתן לי להכין דברים", הוא מספר, "במהותי, אני אוטודידקט ואני מאוד אוהב לקרוא, ללמוד, להתנסות ולעשות בעצמי דברים. לעומת זאת, העבודה בביטוח הייתה מאוד מונוטונית ומשעממת. משהו שהגעתי אליו לגמרי במקרה עד שהחלטתי שאני רוצה לעשות שינוי וללכת בעקבות התשוקה שהייתה בי כל השנים. עכשיו, אני בונה יחד עם בן זוגי את עסק המקרונים שלי".
צעד אחד לפני המעבר לעצמאות, לקח פולונסקי חלק משמעותי בקונדיטוריה של רשת אידלסון 10, שנסגרה לאחרונה אחרי מכירה מתוקשרת של הבעלים, ציונה הרשקוביץ, את סניפי הרשת לקבוצת שותפים חדשה (שמנתה את טל כרמון, גיא פרידנברג ויגאל אלטשטטר), אחרי שהתעייפה מתפעול עסקיה. "הייתי חלק מאידלסון שנים ארוכות והסגירה של הרשת היא דבר מאוד עצוב", מפרט פולונסקי, "על אף שהמקום לא היה אותו הדבר מאז שבוצעה המכירה מלכתחילה משום שהקונדיטוריה, שאמורה הייתה להימכר לקונדיטור ערן שוורצברד, פוצלה מהסניפים".
עוד באוכל טוב:
הנתק בין הסניפים לקונדיטוריה גרמה לפי פולונסקי להידרדרות עד שכמוצא אחרון פנתה קבוצת הבעלים החדשה לספקים חיצוניים. המוצרים שלהם היו שונים מאוד מאלה של אידלסון המקורית, שהקהל נותר נאמן לה. "הדברים פשוט לא התאימו ותוך ימים ספורים אבדו לרשת המון לקוחות קבועים שהלכו עם ציונה מאז הסניף המקורי עוד ברחוב אידלסון. לעובדי הרשת הובטחו בזמן המעבר הרים וגבעות והיו כאלה שנשארו, אבל אני רציתי לעשות משהו בעצמי וזאת הייתה בדיעבד ההחלטה הנכונה, בייחוד לאחר סגירת הרשת".
למרות הסיום הצורם למדי, משהותו ועבודתו באידלסון הרוויח פולונסקי לא מעט. מעבר לבניית קו מוצרים חדש לרשת בעת קיומה, הוא היה למעשה האחראי על ייצור המקרונים במקום וכך הפך למומחה של ממש לעוגיית השקדים. "הייתי מזלף ידנית 20,000 מקרונים בשבוע", הוא מספר, "מדובר במסה של 10 קילו, פעמיים בשבוע. היום, אין אף קונדיטוריה בארץ שעובדת עם כמויות כאלה ללא התערבות מכונות".
ואולי זה הניסיון שמדבר מגרונו, אך לפי פולונסקי, המקרון, עוגייה שנחשבת קשה יחסית להכנה, היא למעשה פשוטה למדי ורק מצריכה טכניקה בסיסית. "בסופו של דבר אם נכנסים לעומקם של דברים, מקרון זה מרנג עם שקדים שצריך לדעת איך להכין ולטפל בו", מסביר פולונסקי. "אני צברתי ניסיון אדיר מקצועיות ומיומנות גבוהה בעיסוק במקרונים מהלימודים בחו"ל ומאידלסון כמובן. ונעשיתי מומחה לנושא, לכן, בחרתי גם להקים עסק סביב המקרונים".
אתה לא חושב שמדובר בטרנד שעבר את שיאו בארץ?
"המקרונים זאת אופנה. אבל אני חושב שהיא הולכת בד בבד עם ההתפתחות של הקונדיטוריה בישראל וההבנה של הצרכן והלקוח הישראלי מהי קונדיטוריה צרפתית. וזה רק הולך וגדל - המון אנשים בישראל מגיעים לצרפת ונחשפים שם לפטיסרי, ושף קונדיטורים צרפתיים מגיעים לארץ ומלמדים בבתי ספר לבישול כאן. לכן, הייתה בשנתיים האחרונות עלייה מאוד גדולה באהבה והאהדה שצברו המקרונים בישראל והיא עדיין קיימת. אולי התקשורת שכחה אותה, אבל אנשים עדיין מאוד מאוד אוהבים את המקרונים והם נחשבים פאר היצירה הקונדיטורית, למרות שיש דברים הרבה יותר קשים ומסובכים להכנה".
גם הטעמים השונים שניתן להעניק לעוגיות השקדים ולמילויים שלהם הופכים את העוגייה לפופולרית. "למקרון ניתן לתת כל טעם שהדימיון יכול רק לחשוב עליו", אומר פולונסקי, "מהמקרונים הקלאסיים בטעמי שוקולד, לימון, פיסטוק, או קפה ועד דברים מטורפים כמו מקרון שמן זית; מקרון מלוח עם כבד אווז; מקרון קטשופ; מקרון שומשום שחור ועוד".
מהעסק של פולונסקי ניתן להזמין משלוחים של מקרונים הביתה (60 שקלים למארז של 12 מקרונים עם דמי משלוח של 20 שקלים לאזור תל אביב והשרון) דרך הטלפון, עמוד הפייסבוק או אתר האינטרנט, ובד בבד הוא יוצר גם קינוחים ומאפים שהוא מוכר לבית קפה בעיר מגוריו הרצליה, אותם גם ניתן להזמין הביתה. בהמשך, מתכנן פולונסקי לפתוח קונדיטוריה באזור המכרז ולהמשיך לפתח את עולם המקרונים שלו, אליו הוסיף לאחרונה טעמים כמו סיגליות, מוחיטו ומקרון חג מיוחד של וניל תפוח ודבש.
"רציתי לשחרר את היצירתיות שלי ולעשות דברים בדרך שאני רוצה", אומר פולונסקי על הקמת עסק הביתי שלו, "לא רציתי לקבל תכתיבים מאף אחד שיגיד לי איך הוא רוצה שהדברים שלי ייראו אלא חיפשתי לבטא את עצמי וליצור את המוצרים שאני מתחבר אליהם. אין לי שאיפות להפוך לרשת שיש בה המוני סניפים שיוצאים משליטה שהאיכות של המוצרים בהם יורדת דרסטית. אני רק רוצה להיות בעל עסק מצליח של קונדיטוריה קטנה ואיכותית".