כשזה נוגע לאוכל ספרדי כולם מדברים על ברצלונה, מדריד או על הכוכבת התורנית בשמי הקולינריה העולמית - סן סבסטיאן. טאפאס ותרבות שסובבת באופן מעורר קנאה סביב אהבה אדירה לאוכל ואלכוהול הם המכנה המשותף הרחב שמאחד את כל אלה, אך למעשה לכל אזור בספרד מטבח שונה בעל מאפיינים ייחודיים משלו. אחד המטבחים הבולטים בתרבות הספרדית הוא המטבח הוולנסיאני - מטבח בעל מורשת המתגאה בחומרי הגלם המקומיים ובכמה מנות מפורסמות שיצאו מהעיר, שהיא השלישית בגודלה במדינה ואחד המקומות היפים באירופה כולה.
אחד מהשפים שמובילים בשנים האחרונות את הקולינריה הוולנסיאנית (ומובילים בספרד בכלל), הוא השף ריקרד קמרנה, שעתיד לבקר ולבשל בישראל במסגרת פסטיבל הקולינריה Round Tables 2017 by American Express, שיוזמים זאת השנה השלישית יאיר בקיר, נירית וייס ומאיה קרבט. קמרנה, שכבר קיבל 3 כוכבי מישלן (בכל פעם כוכב אחד) הוא אדם שאינו מרבה במילים, ובניגוד להרבה שפים ישראלים - מעוניין בפיתוח שפה קולינרית ייחודית ולא ביחסי ציבור.
כשאני יושבת מולו לראיון, אחרי נסיעה מישראל לוולנסיה, הוא מעדיף להשאיר את הסופרלטיבים בצד ולתת לצלחות הייחודיות ולפילוסופיה הקולינרית שלו לדבר. ומהי אותה פילוסופיה? "חיפוש מתמיד אחרי טעמים ומתן כבוד לזהות של כל חומר גלם", מפרט קמרנה. "אני עושה דברים ייחודיים עם חומר הגלם, אבל אין לי צורך להרוס אותו. שפים אחרים מגדירים מחדש את הטעמים של חומרי גלם. אני משמר ומעצים אותם עם המון טכניקה. גם כשאני משלב בינם לבין חומרי גלם אחרים, אני יוצר שילובים חדשים, אבל מעודנים ומובנים".
הפילוסופיה של פרח המלפפון
נשמע פלצני? אולי, אבל כשטועמים את האוכל של קמרנה או קוראים את ספר הקולינריה שמאגד את מחשבותיו, הטכניקות וכמה מהמתכונים שלו, מבינים את המילים מעט יותר לעומק. לא מעט שפים, גם אצלנו בארץ, למדו להגיד שבמטבח שלהם חומר הגלם מדבר והם נותנים לו כבוד מיוחד, אבל אצל קמרנה המילים הופכות למציאות גם בפרטים הקטנים ביותר. למשל, טעמתי אצלו לראשונה את פרח המלפפון - פרח צהוב עם טעמי מלפפון מעודנים שבמעודנים - שבקצהו מלפפון תינוק שאגר בתוכו את כל הד.נ.א של המלפפון בגרסה מוקטנת: פריך, רענן ובעל ניחוחות נהדרים. אותו פרח מלפפון כיכב במה שנקרא כאן סלט קיצי, שהיה כל כך עשיר בטעם שקשה להאמין שהוא נושא את השם המבאס סלט. היו בו פטל ופירות יער, עשבים טריים, שרימפ מקומי חלוט, והכל שחה במין ציר קר, אדום ועמוק שעשוי מעגבניות מעושנות. אפשר לתאר זאת כסוג של הכלאה אינטליגנטית במיוחד בין גספצ'ו ספרדי לסלט ירקות.
פרח המלפפון הוא ממש לא הדוגמה היחידה לכבוד שנותן קמרנה לחומרי הגלם המקומיים. במסעדה מכוכבת המישלן שלו, שנקראת ריקרד קמרנה (בחירת השם נעשתה מתוך המקום האישי שמטבח המסעדה הזאת תופס אצלו, כך הוא מדגיש), הוגשה לנו מנה מעניינת: למראית עין נח על הצלחת גזר קטנטן ומצומק, מכוער שבמכוערים ולא מגרה בעליל. "זה גזר תינוק", הסביר לנו סרחיו הטבח, שגם יתלווה לקמרנה בביקורו הקרוב בישראל, "אנחנו מעדיפים לעבוד עם ירקות בשלבים המוקדמים מאוד שלהם, אז הם צוברים בתוכם את הטעמים הטובים והמרוכזים ביותר".
הגזר צופה לאחר מכן במעט רוטב שעשוי חמאת קוקוס, שמן קוקוס ונגיעה של מעין ציר מבוסס אנשובי מקומי שנכבש במשך שנה, בו משתמשים במסעדה כמעט בכל ציר ורוטב כתחליף טבעי למלח (הוא עצמו מזכיר את הגרסה הספרדית לפיש סוס התאילנדי). מעל לכל פיזר סרחיו גם נבטי גזר - שהיה להם את הטעם והריח של גזר צעיר, רענן ולח להטריף. המנה הזו גרמה לי להעריך מחדש את חומר הגלם הכל כך בסיסי הזה, שיכול להיות טעים להפליא אם רק מתייחסים אליו בחרדת קודש כמו זאת של קמרנה.
מלבד מסעדת ריקרד קמרנה, שזכתה בכוכב מישלן פחות מארבעה חודשים אחרי פתיחתה, אוחז השף בעוד שלוש מסעדות בוולנסיה: בר אוכל מקומי מסורתי בתוך השוק המרכזי של העיר, שמתבסס רק על חומרי גלם מהשוק עצמו; ביסטרו אקלקטי בשם קנלה, שפתח גם במקסיקו סיטי וגם במדריד, המציע מנות מכל העולם; ומסעדה בשם הביטואל שמגישה אוכל ים תיכוני. קמרנה, ששומר על פרטיותו בקנאות, יכול למשל ללכת לקניות בסופרמרקט. בניגוד לשפים במעמדו בארץ - סביר שאף אחד לא יזהה אותו או יבקש סלפי. אבל אם הוא נכנס לאחת המסעדות בעיר או אפילו לשוק, זה כבר סיפור אחר. שם כולם יודעים מי הוא ומקבלים את פניו ככוכב, שלא לומר רוק סטאר של ממש.
המטבח של ריקרד קמרנה הוא מבחינתו החשיפה הפרטית הגדולה ביותר שלו. מסע אישי ומתוחכם שהוא מתקשה להגדיר במילים. אפילו התפריט כאן לא מוגדר. אין אפשרות למצוא אותו באינטרנט, וקמרנה שומר את האוכל שהוא מגיש כאן בסוד עד לסיום הארוחה, אז מוגשת לאורחים הרשימה של המנות, שמתוארות בצורה מינימליסטית. "מבחינתי התפריט כאן הוא הפתעה לאורחים. חלק מהחוויה של המסעדה היא לבוא לפה ולגלות מה אוכלים דרך כל מנה ומנה", הוא מסביר.
בעידן שבו החשיפה היא הכל - בייחוד בכל הנוגע למיתוג ושיווק - למה להסתיר את מה שאתה מגיש?
"אני מעדיף שאנשים יבואו עם מעט מאוד מידע. זה יותר טוב כי אז לא תהיה ציפייה מוגזמת. זה כמו סרט שרואים את הטריילר שלו ואז בסוף זה היה החלק הכי טוב בסרט. מתאכזבים שהסרט לא היה כזה טוב. אני מעדיף לתקשר ולחשוף את הפילוסופיה של העבודה שלי, ואז להפתיע עם האוכל".
מפגש פסגה ספרדי-ישראלי
את ההפתעות האלה ינסה קמרנה להביא למסעדת גריג של השף עידו פיינר, שכבר ביקר אצל קמרנה בספרד ויחד הם בנו תפריט לארוחה המשותפת. קמרנה חושש מהגלם הישראלי, אך ינסה להכין כאן כמה מנות שמביאות את הטעמים הייחודיים שלו ושל ולנסיה. "בוולנסיה יש את האוכל הכי טוב בספרד", חורץ קמרנה ללא היסוס, "יש כאן היצע גסטרונומי שהוא השלם ביותר, לצד התנאים הטובים ביותר בספרד לגידול חומרי גלם. הקרקע ומזג האוויר כאן מספקים את המוצרים הטובים ביותר".
מהמוצרים הללו, שאת חלקם יביא עמו ואת החלק האחר ישלים בישראל, ירכיבו קמרנה ופיינר מנות כמו אנסלטה רוסה - סלט שנמצא בכל בית ובכל טאפאסייה בספרד, ובבסיסו הוא סלט רוסי שכולנו כאן מכירים (ויש שמחבבים). בניגוד לסלט הרוסי הקלאסי, הגרסה הספרדית נשענת על כמות נכבדת של טונה, ורק לאחר מכן תפוחי אדמה, מיונז, פלפל אדום ושעועית ירוקה. מעל מוסיף קמרנה גם קציפת זיתים שנותנת טוויסט לכל העניין.
עוד יכינו השניים בנואלוס - כדורי דג מטוגנים שדומים קצת לקרוקט הספרדי, אך מוכנים בטכניקה שונה לחלוטין שמולידה כדור קריספי להחריד מבחוץ ואוורירי מבפנים; מנה נוספת תהיה שיר הלל לבצל טרי ועבורה מגדל פיינר בצלים שיהיו מוכנים לקטיף (שיבצע בעצמו) בדיוק בזמן שקמרנה יגיע לישראל, ותוגש עם סלסת אנשובי; וגולת הכותרת - שרק בשבילה הייתי מיד נוסעת שוב לספרד - תהיה קינוח איקוני של קמרנה שמבוסס על גלידה מחלב שרוף (שטעמה מזכיר משהו בין מרשמלו צלוי לחלב מרוכז חמאתי במתיקות מעודנת), והיא מוגשת עם חמאה מומלחת, אגוזי מקדמיה וקפה.
שף עדו פיינר מספר שהחיבור עם השף הספרדי היה מיידי ומעורר השראה. "ריקרד מאוד מוערך בספרד ובעולם בכלל, והייתה לי חוויה מדהימה איתו ושיח נהדר בנושאי אוכל", אומר פיינר. "אין לי ספק שאני הולך לקחת איתי דברים מהמסעדה שלו ומהטכניקות שלו ששמן יוצא בכל העולם. מה שהכי מדהים במטבח שלו הוא שהוא מצליח לשלב בצורה כל כך יפה טעמים זרים בלי לצאת מגבולות המטבח הספרדי. כי הספרדים מאוד שמרנים בכל הנוגע לצלחת שלהם, וקמרנה מצליח להכניס להם טכניקות ועקרונות ממטבחים שונים שהוא היה בהם בעולם, כמעט בלי שהם יודעים".
האוכל של קמרנה אכן לא ממש נאמן למסורת הספרדית, לפחות לא לזו שרובנו מכירים - של הפאייה והפטטאס ברוואס. הוא אומנם שואב מהטעמים הוולנסיאניים השראה, אך קמרנה נחשב מבחינת השפים המקומיים כמודרניסט וחדשן. הוא אף מפעיל בעיר, בנוסף למסעדות שלו, מעבדה קולינרית שבה הוא עורך ניסויים ומפתח טכניקות ומנות. מבחינתו כל זה נובע דווקא מהכבוד האדיר שלו למסורת: "אני חושב שאי אפשר לחדש מטבח מסורתי, לכן במסעדה שלי אין טעמים שהם מסורתיים. חלק מהאלמנטים אולי מזכירים לפעמים אבל מבחינתי כשהמטבח הוולנסיאני המסורתי מסתיים - ריקרד קמרנה מתחיל".
ואולי ההתרחקות הזאת מהמטבח המסורתי והרצון לחדש הם אלו שיובילו אותו לעוד כוכבי מישלן: לאחרונה העביר קמרנה את מסעדת השף שלו למתחם אומנות חדש במרכז העיר, עם מטבח וחלל שבהחלט עשויים לשדרג את המסעדה מכוכב אחד לשניים או שלושה כוכבים. באופן אישי, כמי שמנסה לאכול ולהתנסות (במידת האפשר) בכל נסיעה לחו"ל לפחות במסעדה מכוכבת אחת, אני מאמינה שקמרנה יזכה לעוד מהם, לחלוטין בזכות ולא בחסד. במסעדות מישלן רבות החוויה עשויה להיות מעיקה במידה מסוימת והאוכל מתחכם מדי, ואילו אצל ריקרד קמרנה כוכבי המישלן מסמלים באמת הבנה יוצאת מגדר הרגיל של אוכל, שמצליחה להעביר את הסועד חוויה מסקרנת, חכמה ומשכילה.
קמרנה עצמו טוען שעבורו הכוכבים הם בכלל לא הנקודה: "אני חושב שהשאלה היא לא האם יהיו לי כוכבי מישלן או לא. אני עובד בשביל האורחים שלי, בשביל הצוות שלי ובשביל לפתח את עצמי. לא אכפת לי מכוכבי מישלן. לכן גם אני בא לישראל. כי אני רוצה להכיר הכל ולאכול הכל. אני שומע הרבה על החוויה הגסטרונומית שבתל אביב ואני רוצה להכיר את המטבח המסורתי של ישראל וגם את האוכל החדשני. שם אני גם רוצה לנסות למצוא ולהמציא מחדש את הטעמים שאני משתמש בהם, במטבח שלי".
ריקרד קמרנה יתארח במסעדת גריג בתאריכים 5-10.11. מחיר ארוחת הטעימות של השניים היא 299 שקלים (יינתנו 60 אחוזי הנחה למחזיקי כרטיס אמריקן אקספרס).
ועוד קצת על האוכל בוולנסיה
המטבח הוולנסיאני הוא המטבח הים תיכוני שממנו מגיעה הפאייה המפורסמת. הגרסה המסורתית של פאייה ולנסיאנית מוגשת עם בשר עוף ובשר ארנבת, אך יש אינספור גרסאות למנות אורז בסגנון פאייה שמוגשות כאן, וגם של אורז, שהוא אחד מחומרי הגלם המהותיים במטבח האזורי כולו, בכלל. תמצאו כאן אורז עם צירים עמוקים, אורז יבש (שהוא אורז הפאייה), ואת הגרסה המקומית לריזוטו האיטלקי - אורז קרמי ספרדי, בשילובים עם בשר, פירות ים, דגים וירקות. המטבח הוולנסיאני מאופיין בתיבול מעודן ושימוש ניכר בעשבי תיבול ולא בכמויות תבלינים גדולות.
עוד מככבים ברחבי ולנסיה דגים ופירות ים כבושים באינספור גרסאות, החמון הספרדי המפורסם, שמעטר כל שוק וחנות, עגבניות ולנסיאניות בשרניות ומפוצצות טעם שמביישות את העגבניות הישראליות המהוללות, התפוזים הוולנסיאניים המפורסמים, שמהם סוחטים מיץ בכל דוכן (או משלבים אותם ב"מים הוולנסיאניים" שכוללים למעשה קאווה ומיץ תפוזים), וגם שמן זית מקומי משובח.
אחד המשקאות הפופולריים ביותר בוולנסיה הוא ההורצ'טה - משקה מקומי שנמכר בכל פינת רחוב ועשוי מחלב אגוז (לעתים משקדים). מדובר בטעם שיש להתרגל אליו ולא בהכרח מזכיר משהו שאנחנו מכירים. אחד הממתקים המקומיים הפופולריים הוא הטורון, מין נוגט על בסיס דבש ושקדים (שגם הם נמצאים כאן בכל מקום).