לפני שמישהו בקהל מזדעק, אפתח ואומר שקציצה זה כינוי לכופתאה שמכינים מחומרי גלם קצוצים ואצלי במילון הקולינרי הם ממש לא חייבים להיות חומרים מן החי. לכן אפשר למצוא קציצות עדשים וקציצות קינואה וקציצות כרובית – כולן קציצות, כולן טבעוניות וכולן היו בנותיי.
שאלת השאלות כשניגשים להכין קציצות טבעוניות היא איך מכינים קציצה בלי ביצה. אז הנה כמה דוגמאות לטכניקות טבעוניות נפוצות להדבקת קציצות:
1. קמח – זוכרים את הדבק שהכנו בגן הילדים מקמח ומים? קמח יכול לשמש כדבק גם כשזה מגיע לבישול, לא רק בקציצות אלא גם כשמכינים למשל שניצל מטופו (כדי להדביק אליו את הפירורים). אפשר להשתמש בכל מיני סוגים של קמח (חיטה, קטניות, אורז, תפוחי אדמה ועוד), בפירורי לחם או כמו במקרה של המתכון הבא, בשיבולת שועל דקה או טחונה.
2. עמילן – ישנם צמחים עתירים בעמילן, שגם הוא חומר קושר מצוין, כמו תפוח אדמה מבושל ומעוך לפירה, שאפשר להכין בעזרתו קציצות ירק; אורז עגול מבושל (רצוי מלא) שאחרי טחינה גסה יהפוך לדביק במיוחד או פולנטה עשויה קמח תירס, שגם הוא צמח עמילני במיוחד. למשפחה הזו שייכים גם קורנפלור וקמח טפיוקה.
3. טחינה וממרחים אחרים – אני מודה, אני אישית לא נלהבת משיטת הקשירה הזו, פשוט כי לטעמי היא לא מאוד מוצלחת וגם לעיתים מוסיפה טעם שלא תמיד משתלב בתערובת, אבל יש שנשבעים שזו הדרך הטובה ביותר לייצר קציצות מן הצומח. את הטחינה אפשר (ולדעתי רצוי) להחליף בחמאת שקדים, שהיא עדינה יותר בטעמה, או בחמאת בוטנים, למי שאוהב. בדרך כלל 2 כפות יחליפו כמות של ביצה אחת.
4. טופו – חומר הגלם בעל אלף השימושים יכול להוות בסיס מרכזי להכנת קציצות טבעוניות, אבל גם לשמש כחומר קושר של חומרי גלם אחרים אחרי שטוחנים אותו לקרם אחיד וסמיך.
5. צ'יה ופשתן – שני הזרעים הסופר בריאים האלה משמשים גם כמסמיכים טבעיים. טוחנים זרעי פשתן, משרים במים וכעבור כמה דקות מגלים שהם הפכו לצמיגיים ממש כמו חלבון ביצה. אותו קסם מתרחש אחרי השריה של זרעי צ'יה (אותם אין צורך לטחון).
אחרי הרשימה המכובדת הזו, אני יכולה לגלות שהדרך החביבה עליי ביותר להכנת קציצות טבעוניות היא פשוט לא להוסיף להן דבר! אני משתמשת בשיטת הפלאפל הוותיקה והטובה, משרה במים קטניות כמו עדשים, חומוס או אפונה וטוחנת אותן יחד עם חומרים נוספים: שום, בצל, ירק כלשהו, עשבי תיבול וכדומה. הקטניות שלא עברו בישול מכילות חלבונים ועמילנים שקושרים היטב את התערובת. המצרכים :לכ-35 קציצות:
אופן ההכנה:1 מבשלים את העדשים בשפע מים ללא מלח עד שהן רכות לחלוטין. מסננים. 2 מחממים שמן זית במחבת גדולה ומטגנים בצל, שום ועלי תימין כ-5 דקות, עד שהם מתרככים ומעלים ניחוח. 3 מוסיפים את הפטריות הקצוצות וממשיכים לטגן יחד כ-5 דקות נוספות, עד שהפטריות משחימות ומתכווצות. 4 מעבירים למחבת את העדשים המבושלות ואת יתר החומרים מלבד שיבולת השועל, ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל כך עוד 5 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם, לריכוך ואיחוד טעמים. בסיום התהליך תתקבל עיסה גסה. 5 מעבירים את התערובת לקערה ומניחים לה להתקרר מעט. מוסיפים שיבולת שועל בהדרגה ולשים בידיים תוך מעיכה של העדשים עד שמתקבלת תערובת יציבה למדי. מעבירים למקרר לחצי שעה, להתייצבות. אפשר לטגן אבל אפשר גם לאפות | צילום: אורי שביט, mako אוכל6 אם מטגנים: מחממים מעט שמן זית במחבת נון סטיק (ממש שכבה דקיקה) ומטגנים את הקציצות להזהבה משני הצדדים. מעבירים לנייר סופג ומגישים. אם אופים: מחממים תנור ל-200 מעלות. משמנים נייר אפייה ומניחים עליו את הקציצות. מברישים בשמן זית מלמעלה ואופים 15-20 דקות, עד שהקציצות מתייצבות. אורי שביט היא בעלת הבלוג "טבעוניות נהנות יותר" ומנחת סדנאות בישול טבעוניות. מה עושים אם הקציצות מתפרקות?- מוסיפים עוד שיבולת שועל, פירורי לחם או קמח אחר. - כדי למנוע את התפרקות הקציצות חשוב לסנן היטב את העדשים מנוזלים. - חשוב גם למעוך את העדשים תוך כדי הלישה. מדריכים טבעוניים נוספים במדור: |