"לא יכולנו לעצור": המנה המופלאה ששופטי "מאסטר שף" לא הפסיקו לזלול

פסטה פיצ'י ברוטב עגבניות / אורי אהרונוביץ'

פסטה פיצ'י בעבודת יד ברוטב חרפרף של עגבניות מגי, פלפלים חריפים ובשר חציל קלוי באש.

המרכיבים:

לבצק הפסטה:

175 גרם קמח סמולינה

175 גרם קמח פסטה 00

175 מ"ל מים רותחים

קורט מלח מלדון

לרוטב:

1 חציל

5-6 עגבניות מגי גדולות

חצי ראש שיני שום

2-3 פלפלים חריפים אדומים

2-3 ענפי אורגנו טריים

מלח מלדון

שמן זית

שבבי פלפל שאטה

להגשה:

בוטרגה (ביצי דגים)

צרור עלי רוקולה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לטמפרטורה המקסימלית (220-250 מעלות).
2. קולים חציל על אש גלויה עד שהחלק החיצוני שלו שרוף קלות. בכל 5-6 דקות הופכים אותו. כשהוא מוכן מניחים לו להצטנן.
3. מכניסים את כל מרכיבי בצק הפסטה למיקסר ל-2-3 דקות לישה. מוציאים ולשים ידנית על השיש עד לקבלת בצק אחיד (5-7 דקות נוספות). עוטפים בניילון נצמד ומשאירים לנוח בטמפרטורת החדר למשך חצי שעה.
4. בינתיים מכינים את הרוטב: חותכים שני חתכים בצד האחורי של כל אחת מעגבניות המגי (כדי שיהיה קל לקלף אחר כך).
5. מסדרים את העגבניות, השום (לא קלוף) והפלפל החריף על תבנית מכוסה בנייר אפייה. מוסיפים את ענפי האורגנו מעל הכל, מפזרים מלח מלדון ושמן זית באדיבות, וצולים בתנור החם 15-20 דקות.
6. מרתיחים בסיר מים עם מעט מלח גס, לבישול הפסטה.
7. מקלפים את העגבניות, הפלפלים והשום וקוצצים לחתיכות מעט גסות. קולפים וחותכים גם את החציל. שומרים בנפרד.
8. חוזרים אל בצק הפסטה: לשים אותו כמה דקות נוספות, מרדדים במערוך וחותכים לרצועות.
9. הכנת הפסטה: מגלגלים כל רצועת בצק ליצירת אטריית בצק ארוכה ודקה. מניחים את האטריות על מגש מקומח בקמח סמולינה, כדי שלא יידבקו זו לזו.
10. בישול הרוטב: מניחים מחבת על אש בינונית ומוסיפים כמות נדיבה של שמן זית. מוסיפים את שבבי הפלפל שאטה, ואחרי כמה שניות מוסיפים את העגבניות, השום והפלפלים החריפים. מערבבים.
11. כשהרוטב כמעט מוכן מעבירים לאש נמוכה, וממשיכים להרכיב את המנה. דקה לפני הוספת הפסטה מוסיפים לרוטב גם את חתיכות בשר החציל הקלוי ואת עלי האורגנו.
12. זורקים את הפסטה לסיר המים למשך 4 דקות. מסננים ומוסיפים אותה אל הרוטב עם מעט ממי הבישול שלה.
13. מערבבים את הפסטה ברוטב כמה דקות ומעבירים לצלחת.
14. להגשה: מוציאים את הפסטה והרוטב מהמחבת ומניחים על צלחת. מגרדים בוטרגה, מוסיפים מעט עלי רוקולה טריים ומגישים.

פוגאס קלמטה ועשבי תיבול / עומר מזרחי

פוקצ'ה צרפתית בצורת עלה, מוגשת עם קרם של פטה עם נגיעה מתקתקה והמון טעמים ים תיכוניים בבריכת שמן זית.

המרכיבים:

פוגאס:

300 גרם קמח פיצה

100 גרם קמח לבן

25 גרם שמרים טריים

300 גרם מים קרים

20 גרם סוכר לבן

10 גרם מלח דק

15 גרם שמן זית

100 גרם זיתי קלמטה מגולענים

תערובת עשבי תיבול טריים קצוצים: תימין, רוזמרין, מרווה, זעתר

קמח דורום לפתיחת הבצק

לקונפי:

כ-8 שיני שום, קלופות וחצויות

3 עגבניות מגי בשלות קטנות, חתוכות לרבעים

2-3 עגבניות מיובשות חתוכות

כ-10 זיתים ירוקים מגולענים

6-7 זיתי קסטלוטרנו

7 זיתי קלמטה מגולענים

6 זיתים יווניים שחורים מגולענים

מעט צלפים כבושים במים

3-4 בצלים ירוקים (חלק לבן בלבד)

ענף תימין

שמן זית (עדיף מזן קורונייקי)

לקרם פטה:

200 גרם גבינת פטה יוונית אמיתית

100 גרם שמנת חמוצה 27%

20 גרם דבש

להגשה:

צנוברים קלויים במעט שמן זית

זרעי שומר כתושים במכתש ועלי

צ'ילי גרוס

קליפת לימון מגורת

קליפת תפוז מגורת

אופן ההכנה:

הפוגאס:

1. מרתיחים מים בקומקום (ישמשו ליצירת תא התפחה בתנור בהמשך).
2. מערבבים בקערת המיקסר שמרים, מים קרים, סוכר, מלח ושמן זית, עד שהשמרים נמסים.
3. מוסיפים את הקמחים ומחברים וו גיטרה.
4. לשים את הבצק כ-10 דקות עד שהוא מתאחד ומתחיל להיפרד מדופנות הקערה.
5. שוטפים מעט את הזיתים, סוחטים, מייבשים וקוצצים גס מאוד. את עשבי התיבול קוצצים דק מאוד. עוברים לוו לישה וממשיכים לישה לפיתוח מלא של הבצק.
6. מוסיפים את הזיתים ועשבי התיבול ולשים לאיחוד מלא, עד שהבצק חוזר להיות חלק ומפותח.
7. יוצרים מהבצק 3 כדורים, כ-250-280 גרם כל כדור. מסדרים על מגש תנור מרופד בקמח דורום, מפזרים מהקמח גם על כדורי הבצק ומכסים בניילון. מתפיחים 45 דקות בתנור כבוי עם קערת מים רותחים בתחתית.
8. מוציאים ומחממים את התנור עם משטח אפייה ל-250 מעלות.
9. פותחים כל עיגול בצק ומייצרים את צורות העלה, כל עלה על נייר אפייה משלו.
10. אחרי כחצי שעה, כשמשטח האפייה חם, אופים כל עלה 8-10 דקות.

הקונפי:

1. מכניסים את כל מרכיבי הקונפי לקלחת. שופכים שמן זית לכיסוי.
2. מחממים מעל אש נמוכה-בינונית עד שהשמן מתחמם ומתחיל לבעבע. מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים 20-30 דקות, עד שהשום משחים קלות ומתרכך, קליפות העגבנייה נפרדות לחלוטין והעגבנייה מבושלת לגמרי. מניחים בצד לקירור.

קרם הפטה:

מעבדים את הרכיבים יחד במעבד מזון לממרח אחיד.

אופן ההגשה:

מגישים את הפוגאס עם הקונפי וקרם הפטה, מקושטים בצנוברים, זרעי שומר, צ'ילי וקליפות הדרים.