בצק פריך עם דלעת | איתי דגן
המצרכים:
לבצק הפריך:
150 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
1 חלמון
לסטייק הדלעת:
דלעת בעובי 1 ס"מ
לגלידת הדלעת:
200 גרם קוביות דלעת
חמאה לטיגון
35 גרם סוכר
250 מ"ל שמנת מתוקה
125 מ"ל חלב
עלי כותרת מ-2 ורדים
3 חלמונים
עוד 35 גרם סוכר
לאגוזים המסוכרים:
חופן אגוזי לוז
30 גרם סוכר
מלח גס אטלנטי
עלי כותרת מוורד אחד
אופן ההכנה:
גלידת דלעת:
- מטגנים את קוביות הדלעת במחבת עם חמאה עד לריכוך כמעט מלא. לקראת הסוף מוסיפים סוכר.
- טוחנים בבלנדר מוט.
- מחממים בקלחת את השמנת והחלב יחד עם מחית הדלעת ועלי הוורדים, עד רתיחה. במקביל מקציפים בקערה את החלמונים והסוכר.
- מבצעים השוואת טמפרטורות בין התערובת החמה לחלמונים עם הסוכר ומערבבים אותם יחד.
- מחזירים לקלחת ומערבבים עד שהתערובת מסמיכה.
- מקררים את התערובת ומכניסים למכונת גלידה.
בצק פריך:
- מעבדים במעבד מזון קמח, אבקת סוכר וחמאה עד לקבלת פירורים.
- מוסיפים את החלמון ומעבדים לאיחוד. מעבירים את הבצק למקפיא לכמה דקות.
- מרדדים את הבצק על נייר אפייה מקומח (מקמחים גם את הבצק עצמו). מחזירים למקפיא לכמה דקות.
- מחוררים את הבצק במזלג ואופים ב-180 דקות עד הזהבה יפה. מצננים.
סטייק דלעת:
מניחים את הדלעת במחבת עם מעט מים ומכניסים לטאבון עד שהדלעת מתרככת.
אגוזים מסוכרים:
- קולים אגוזי לוז במחבת וקולפים אותם.
- מחזירים למחבת יחד עם סוכר ומלח ים אטלנטי ומערבבים עד שהסוכר מתקשה על האגוזים אך לא מתקרמל.
- כותשים את האגוזים במכתש ועלי ומחזירים למחבת עם עוד מעט סוכר ועלי הוורדים.
הרכבת המנה:
- מניחים את הבצק הפריך ומעליו את סטייק הבטטה, שחתוך באותה גודל.
- מניחים מעל כף גדולה של גלידה, מפזרים אגוזים מסוכרים ובוזקים אבקת סוכר.
גלידת ורדים ודלעת | ליאור שנידמן
המצרכים:
לגלידה:
300 מ"ל חלב
6 פרחי ורדים (ואחר כך עוד 2)
100 גרם סוכר
4 חלמונים
300 מ"ל שמנת מתוקה
לדלעת:
300 גרם דלעת
250 גרם סוכר
כף פלפל שחור גרוס טרי
לקרקר:
200 גרם קמח
150 גרם מים
כף מלח
קליפה מגוררת מחצי לימון
חצי כוס אגוזי לוז
100 גרם חמאה
כף שמן זית
כפית סוכר
לאגוזי הלוז הקלויים:
חופן אגוזי לוז קצוצים
2 כפות שמן זית
מלח
אופן ההכנה:
גלידה:
- מחממים בסיר קטן על אש בינונית את החלב עם הוורדים עד שהחלב מבעבע מעט ומגיע לסף רתיחה.
- בינתיים טורפים את הסוכר עם החלמונים בקערה.
- עושים השוואת טמפרטורות בין שתי המסות: לוקחים מצקת מהחלב החם, ומוזגים דרך מסננת לתערובת הביצים תוך כדי טריפה. ממשיכים כך עד שמעבירים את כל החלב לתערובת הביצים.
- מחזירים את המסה לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי טריפה עדינה כ-5 דקות.
- מסירים מהאש, ומעבירים דרך מסננת לקערה.
- מוסיפים לקערה את השמנת המתוקה ועלי ורדים מ-2 ורדים נוספים.
- מעבירים למכונת גלידה.
דלעת:
- חותכים דלעת לקוביות קטנות.
- שמים בסיר עם סוכר, פלפל שחור גרוס טרי ו-3 כפות מים.
- מבשלים עד לריכוך הדלעת.
קרקר:
- מחממים תנור ל-220 מעלות.
- טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים. אמורה להתקבל בלילה גרגירית ודלילה. טועמים ומתקנים תיבול.
- מורחים שכבה דקה של בלילה על תבנית תנור מרופדת נייר אפייה.
- אופים עד הזהבה.
אגוזי לוז קלויים:
קולים את האגוזים במחבת חמה על להבה בינונית עם שמן זית ומלח, תוך כדי ערבוב.
הרכבת המנה:
- מניחים בקערה חצי כף של דלעת מקורמלת ומעליה מניחים כף של גלידה.
- מעל הגלידה מסדרים חתיכות דלעת מקורמלת, אגוזי לוז ושברי קרקר.
קראמבל תפוחים | נטלי מזרחי אמרל
המרכיבים:
לגלידה:
280 מ"ל שמנת מתוקה
300 מ"ל חלב
2 כפות עלי ורדים
3 חלמונים
100 גרם סוכר
לקראמבל:
3 תפוחים מזן פינק ליידי, קלופים וקצוצים
חצי כוס סוכר
מיץ מלימון אחד
חצי כוס שיבולת שועל
חצי כוס קמח רב תכליתי
רבע כוס חמאה רכה
לאגוזים המקורמלים:
רבע כוס אגוזי לוז
רבע כוס סוכר
2 כפות מים
אופן ההכנה:
הגלידה:
- מחממים שמנת וחלב עם עלי הוורדים מעל להבה בינונית. מורידים מהאש כשמגיע לסף רתיחה.
- טורפים חלמונים וסוכר במיקסר. מוסיפים לאט ובזהירות מחצית מתערובת החלב החם לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה (השוואת טמפרטורות). מחזירים לסיר ומערבבים.
- מחממים שוב תוך ערבוב מתמיד עד שהתערובת מסמיכה (אבל אסור שתגיע לרתיחה). מעבירים למקרר ומצננים.
- כשהתערובת קרה מעבירים אותה למכונת גלידה.
הקראמבל:
- מערבבים את התפוחים הקצוצים עם 2 כפות סוכר ומיץ הלימון ומבשלים על הכיריים רק עד שמתחיל להתרכך.
- מערבבים בעזרת האצבעות שיבולת שועל עם הקמח, שאר הסוכר והחמאה לקבלת פירורים. אם אין מספיק חמאה, מוסיפים קצת. אפשר לשחק עם כמות הסוכר.
- מפזרים בתבנית את תערובת התפוחים ומעליה שכבה של פירורי בצק.
- אופים ב-180 מעלות 25 דקות.
אגוזים מקורמלים:
- קולים את האגוזים ומצננים.
- מחממים סוכר ומים במחבת תוך ערבוב עד שהסוכר נמס.
- מוסיפים את האגוזים וממשיכים לערבב כל הזמן עד שהסוכר מצפה את האגוזים.
הגשה:
מגישים את הקראמבל עם גלידה ואגוזים מקורמלים.
המתכונים מובאים כאן כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.