ארנצ'יני | אסתר ביטון
מרכיבים:
לריזוטו:
כוס אורז ריזוטו
קופסת פטריות מעורבת - שמפיניון, שימאג'י, מלך היער, שיטאקי, פורצ'יני מיובשת
3 כפות שמן זית
מלח
פלפל שחור אנגלי
בצל בינוני (או 3 שאלוט)
3 שיני שום כתושות
50 גרם חמאה
חצי כוס פרמזן מגוררת
שלושת רבעי כוס מוצרלה מגוררת
למילוי פטריות:
50 גרם חמאה
חצי קופסת פטריות מעורבת - פטריות ווייט אויסטר, בלק פרל, צ'סטנאט ושימאג'י
שליש כוס יין לבן
מלח
פלפל שחור
שליש כוס פרמזן
לציפוי:
קמח
ביצה
פירורי לחם
לרוטב:
חצי קופסת פטריות מעורבת - פטריות ווייט אויסטר, בלק פרל, צ'סטנאט ושימאג'י
שליש כוס יין לבן
שלושת רבעי כוס שמנת
מלח
פלפל שחור
להגשה:
פטריות מעורבות, קצוצות
אופן ההכנה:
- מכינים ציר: חותכים את הפטריות ומכניסים לסיר עם מים, מלח ופלפל שחור שלם. מבשלים עד לקבלת ציר.
- מכינים ריזוטו: קוצצים את הבצל ומטגנים מעט בסיר עם חמאה. מוסיפים שום כתוש ומטגנים עוד קצת. מוסיפים אורז ומטגנים עד שהוא מחליף צבע ללבן.
- מוסיפים בכל פעם מצקת או שתיים מהציר, מכסים ומדי פעם פותחים ומערבבים. בכל פעם שנגמרים הנוזלים בסיר מוסיפים עוד מצקת, וכך עד שהאורז מבושל.
- מוסיפים חמאה, פרמזן ומוצרלה ונותנים לאורז להתקרר מעט.
- מכינים מלית: ממיסים את החמאה במחבת ומבשלים אותה עד שהיה נהיית חומה.
- קוצצים את הפטריות ומוסיפים לסיר. מוסיפים יין ומקפיצים עד שהוא מתאדה מעט. מתבלים במלח ופלפל שחור.
- מוסיפים פרמזן וטוחנים קלות.
- משטחים על ניילון נצמד כף גדושה מהאורז ובמרכז מניחים מלית פטריות. סוגרים לכדור כך שהריזוטו מכסה את כל המלית, ומכניסים לשוק פריז שיתקשה.
- מצפים בקמח, ביצה ופירורי לחם ומטגנים.
- הרוטב: מקפיצים את הפטריות במחבת ומוסיפים יין לבן. כשמתאדה מוסיפים שמנת ומתבלים במלח ופלפל. ממשיכים לבשל עד לצמצום ואיחוד טעמים, וטוחנים למרקם חלק.
סטייק פטריית רעמת האריה | דיוויד פרנקל
סטייק פטריית רעמת האריה, ציר פטריות ואצות שרופות, בוקצ'וי מיסו עדשים כתומות וקראמבל קייל.
המרכיבים:
לסטייק פטריית רעמת האריה:
250 גרם פטריית רעמת האריה
1 כף שמן זית
כפית מלח מלדון/אטלנטי
פלפל שחור גרוס
1 כף חמאה
מקל רוזמרין
1 שן שום קלופה
כפית מיסו עדשים כתומות/מיסו בהיר
לציר פטריות:
100 גרם פטריות צ'סטנאטס (ערמונים)
מעט שמן זית
2 אצות קומבו
50 גרם פטריות פורצ'יני יבשות
1 צ'ילי ירוק, פרוס
2 שיני שום קלופות
1 בוקצ'וי, פרוס לרצועות דקות
לשמן חזרת:
100 גרם חזרת
200 גרם שמן זרעי ענבים
לקראמבל קייל:
8 עלי קייל
חצי כף שמן זית
חצי כפית שאטה
חצי כפית מלח
1 כף שומשום לבן/מלא קלוי
לקציפת חמאה חומה:
100 גרם חמאה
125 גרם שמנת מתוקה
0.4 גרם קסאנטן
0.7 גרם ג'לאן
כפית וחצי חומץ יין לבן
קורט מלח
אופן ההכנה:
ציר פטריות:
- צולים את פטריות הערמונים במחבת עם מעט שמן זית עד לקבל גוון שחום ומעבירים לסיר. מוסיפים 3 ליטר מים רותחים.
- מורחים מעט שמן על האצות וצולים בתנור בתוכנית גריל עד שאצות מתחילות להישרף. מעבירים מיד לסיר המים. מנמיכים את האש לרתיחה מינימלית ומוסיפים את הפורצ'יני היבשות. מבשלים כ-40 דקות, מסננים ומצמצמים.
- במחבת גבוהה מטגנים את הצ'ילי והשום עד שהשום כהה. מוסיפים את הבוקצ'וי, מעבירים מהציר המצומצם למחבת וממשיכים לבשל על לריכוך הבוקצ'וי.
שמן חזרת:
- טוחנים או קוצצים את החזרת הלבנה ומעבירים לסיר קטן יחד עם השמן.
- מחממים את השמן בעדינות ל-70 מעלות ונותנים לחזרת לשבת בפנים עד להגשת המנה.
- לפני ההגשה מסננים את השמן מחתיכות החזרת.
קראמבל קייל:
- מעסים את עלי הקייל בקצת שמן ומכניסים לתנור בחום 160 מעלות חום סטטי (ללא מאוורר). מייבשים כ-20 דקות, עד לקבלת מרקם יבש וקריספי.
- מעברים את הקייל למכתש ועלי וטוחנים לקבלת אבקה.
- מוסיפים את השאטה, המלח והשומשום. שומרים עד להגשה בכלי סגור (הקראמבל מתאים לתיבול של סלטים, בשר או דגים).
ה"סטייק":
- מחממים מחבת עם מעט שמן זית לחום גבוה. צורבים את הפטרייה היטב מכל הכיוונים, ומתבלים במלח ופלפל.
- מוסיפים חמאה, רוזמרין ושום. ובעזרת כף משקים את הפטרייה בחמאה בזמן שהחמאה נשרפת. חוזרים על הפעולה עד שהפטרייה מקבלת צבע שחום.
- לסיום מורחים מעט מיסו על הפטרייה.
קציפת חמאה חומה:
- מחממים את החמאה בסיר קטן על אש גבוהה תוך כדי ערבוב, עד שהחמאה מתחילה לבעבע ולהישרף. כשהחמאה מתחילה להשחים מורידים מהאש ומקררים לטמפרטורת החדר.
- מערבבים בבלנדר יד את השמנת, הקסאנטן, הג'לאן והחומץ. מעבירים לסיר ומביאים לרתיחה.
- מזלפים את החמאה החומה לאט לאט לתוך השמנת תוך טחינה בבלנדר יד.
- מעבירים את התערובת לסיפון. טוענים בלון של גז.
הרכבת המנה:
- מעבירים את פרוסות הבוקצ'וי יחד עם הציר לצלחת עמוקה. מניחים עליהם את הפטרייה הצלויה, שמן החזרת והקראמבל קייל.
- מזלפים את קציפת החמאה את תוך המנה ומגישים.
שיפוד פטריית קוקי סאן ז'אק | איתי דגן
המרכיבים:
לשיפוד פטריות:
פטריות בלו אויסטר
מלח ים אטלנטי
שמן זית
פלפל אורפה
פלפל שחור גרוס
לפטריות קוקי סאן ז’אק:
פטריות בלאק פרל
3 בצלי שאלוט
כף מחית מיסו בהירה
חצי כפית דאשי
8 פטריות פורצ'יני מיובשות
2 כפות קורנפלור
לקרם קולרבי:
1 קולרבי, חתוך לקוביות
כף שמן זית
20 גרם חמאה
2 כפות שמנת מתוקה
עלים מ-2 ענפי תימין
חצי שן שום
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
שיפוד בלו אויסטר:
- מפרידים את הגזעים של פטריות הבלו אויסטר ושומרים אותם לציר. את החלק העליון של הפטריות נועצים על שיפוד.
- מתבלים בקורט מלח ים אטלנטי ומעט שמן זית.
- צורבים את השיפוד בגריל 3 דקות מכל צד, עד שהוא מקבל צריבה יפה.
- מורחים על כל פטרייה שמן זית ומתבלים בפלפל אורפה ופלפל שחור גרוס.
קוקי סאן ז’אק:
- מכינים ציר פטריות: צורבים בצלצלי שאלוט בקלחת.
- מוסיפים 2 כוסות מים רותחים עם כף מחית מיסו בהירה, דאשי ופטריות פורצ'יני מיובשות, וגם את רגלי פטריות הבלו אויסטר. מבשלים עד לקבלת ציר עם טעמים עמוקים.
- בינתיים חותכים את הבסיס של פטריות הבלאק פרל לצורת צדפות.
- כשהציר מוכן נותנים לפטריות לשבת בו כמה דקות, כדי לספוג את הטעמים.
- מערבבים בקערה קורנפלור עם כף-שתיים מהציר ומעבירים את הפטריות לבלילה.
- מחממים מחבת לחום גבוה מאוד ומטגנים את הפטריות משני הצדדים עד להשחמה יפה.
- מוסיפים ציר ומעבירים לתנור עד לצמצום של הציר.
קרם קולרבי:
- מבשלים את קוביות הקולרבי במים לריכוך מלא.
- מחממים שמן זית וחמאה במחבת וצורבים את הקולרבי עד השחמה.
- טוחנים את הקולרבי בבלנדר מוט עם שמנת מתוקה, שמן זית, תימין, שום, מלח ופלפל לפי הטעם.
הרכבת המנה:
- שמים בצלחת 2 כפות מקרם הקולרבי ומניחים על הקרם את הקוקי סאן ז’אק. זולפים מעט מהרוטב המצומצם.
- מגישים לצד שיפוד הבלו אויסטר.
