1 מניחים את החמאה בסיר קטן (סוסייאר) עם ידית, וללא מכסה ושמים על להבה קטנה. מביאים לרתיחה – לוקחים כף ומוציאים את הקצף שנוצר מעל. מכבים את האש כשאין קצף וממתינים 10 דקות.
2 שופכים לאט ובזהירות את תכולת הסיר אל מיכל נוסף, רק את הנוזל השקוף שבשכבה העליונה, ללא המוצקים שבתחתית הסיר. הנוזל השקוף שבמיכל הוא החמאה המזוקקת.
3 מכינים את מצע החצילים: מחממים תנור לחום הכי גבוה ומניחים את החציל על נייר אפייה, בשליש העליון של התנור. כשהחציל משחיר, נשאר מבריק וקליפתו קשה (לאחר כ-25 דקות), מוציאים אותו ומפלחים את הקליפה שלו מלמעלה, כדי שתישאר מעין קערה עם ליבת החציל.
4 לוקחים את הליבה וחותכים מסביבה כשרק היא נשארת (מלבן של בשר החציל הלבן). חותכים בעזרת סכין חדה מלמעלה חיתוך דק כמו קרפצ'יו בעובי של 2 מילימטר. לאחר שפורסים את כל הקובייה מניחים על צלחת שעליו יונח הדג.
5 מכינים חמאת מרווה: שמים את כל מרכיבי חמאת המרווה במחבת על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. מצמצמים עד שנוצרת אמולסיה סמיכה.
6 מכינים את הדג: מניחים את הדג על קרש חיתוך, כשהעור למעלה. בעזרת סכין מאוד חדה, חורצים חריצים במרחק של 1 ס"מ מהשני, באלכסון, מבלי לחרוץ את הבשר.
7 מניחים בכל חריץ מלח ים אטלנטי וממליחים גם את צד הבשר.
8 מקמחים את הפילה משני צדדיו ומאבקים אותו - שיישאר רק אבק מהקמח שעליו.
9 שמים מחבת על האש עם מכסה תואם, מוסיפים את החמאה המזוקקת בכמות של שני מילימטר ומחממים קצת (שלא יעלה אדים, חום של חביתה). מניחים את הפילה עם צד העור החרוץ כלפי השמן, צד הבשר למעלה ומכסים במכסה. הדג מוכן כאשר רואים שהקצוות הזהיבו וכל הכיפה של הבשר לבנה.
10 בעזרת מלקחיים מוציאים את הדג מהמחבת ומניחים על החצילים, מוציאים את העור (אפשרי גם להשאיר). שופכים על הדג את חמאת המרווה על העלים.
מתכוני התכנית מובאים כפי שסופקו על ידי המתמודדים.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!
אוכל
= תגובה ללא תוכן
= תגובה עם תוכן