קראנץ שוקולד וקרם פטיסייר

1 שמים את הקמח, השמרים והסוכר בקערת המיקסר ומערבבים עם וו הלישה. מוסיפים את שאר המרכיבים ולשים במהירות אטית עוד כ-5 דקות, עד לקבלת בצק הומוגני ונעים. מכסים במגבת או בניילון נצמד ומניחים לתפיחה של כשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו (לחלופין, אפשר להעביר את הבצק למקרר למשך הלילה, ולהמשיך למחרת).

2 מכינים קרם פטיסייר (אם מחליפים את הקרם במעדן וניל פשוט מדלגים על השלב הזה. לכל שלוש העוגות תזדקקו ל-2-3 מעדנים): מערבבים בסיר קטן את החלב, הסוכר וגרגירי הווניל ומביאים לסף רתיחה. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים עם הקורנפלור ושתי כפות סוכר.

3 כשתערובת החלב מגיעה לסף רתיחה מעבירים מצקת מהחלב החם לתערובת החלמונים וטורפים היטב במטרפה (לתהליך הזה קוראים "השוואת טמפרטורות"). מוזגים את תערובת החלמונים ליתרת תערובת החלב באטיות ותוך טריפה מתמדת, עד שמתקבל בעבוע עדין וקרם סמיך.

4 מורידים את הסיר מהאש, מעבירים את הקרם לקערה ומכסים בניילון נצמד. מצמידים את הניילון לקרם, על מנת למנוע היווצרות של קרום. מצננים במקרר עד שהקרם קר. לאחר הצינון טורפים את הקרם כדי למנוע גושים.

5 מכינים את סירופ הסוכר: מביאים לרתיחה את המים והסוכר, מכבים את האש ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

6 הרכבת העוגה: מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים, ומרדדים כל חלק למלבן בעובי חצי ס"מ. מורחים כל מלבן בקרם פטיסייר, ומפזרים משני סוגי השוקולד.

7 מגלגלים כל מלבן לרולדה הדוקה. בעזרת סכין חדה חוצים כל רולדה לאורכה, לקבלת שתי רצועות ארוכות. שוזרים את הרצועות זו בזו כמו בורג, ומניחים בתבנית אינגליש קייק מרופדת נייר אפייה.

8 מברישים את הרולדות בביצה טרופה ומניחים להתפחה של כשעתיים עד להכפלת הנפח.

9 מורחים שוב את העוגות בביצה טרופה ואופים בטמפרטורה של 170 מעלות כ-45 דקות, עד שהן מזהיבות בצורה אחידה.

10 מוציאים מהתנור ומברישים בסירופ המצונן.

שף-קונדיטור אמיר שגב הוא הבעלים של קונדיטוריית גלי'ס - דברים שאבא שלי אופה בכפר סבא, טלפון להזמנות: 09-7670133.

>> בשבוע שעבר הכנו עוגת תפוחים טבעונית

>> והנה מתכונים ל-3 קינוחי מסעדות מושלמים