פסטייה מסח'ן עוף - דידי הררי
המרכיבים:
המצרכים למילוי:
500 גרם פרגית
8 יחידות בצל לבן
שמן זית
כמה עלי דפנה
5 יחידות פלפל אנגלי
כ-50 גרם צנוברים
כפית מלח
כפית פלפל שחור
כפית סומאק
כפית בהרט
לגלגול (עטיפה):
2 בצק פילו
שמן זית להברשה
למטבל יוגורט סלק:
300 גרם יוגורט
מלח לפי הטעם
2 שיני שום, כתושות
נגיעת שמן זית
1 סלק מבושל, מגורר ומסונן
אופן הכנה:
- המילוי: חותכים 3 מהבצלים לרבעים ומטגנים בסיר גדול עם מעט שמן זית יחד עם הפרגיות.
- מוסיפים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי, מוסיפים מים לכיסוי הפרגיות ומבשלים 15-20 דקות.
- מסננים ושומרים כוס מהציר שהתקבל להמשך.
- מניחים לפרגית להצטנן, מפרקים אותה ושומרים בצד.
- קולים את הצנוברים 2-3 דקות על מחבת יבשה תוך ערבוב. זהירות לא לשרוף.
- חותכים את הבצלים שנותרו לרצועות וצורבים במחבת יבשה עד שהם משחימים מעט. מוסיפים 2 כפות שמן זית וממשיכים לטגן עוד כדקה.
- מוסיפים את הפרגית המפורקת וממשיכים לטגן עד שהבצל מתקרמל היטב.
- מוסיפים את התבלינים, הצנוברים ומעט מהציר ששמרנו בצד. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מצננים.
- מילוי הפילו: מברישים עלה של פילו בשמן זית (בינתיים מכסים את שאר העלים במגבת לחה, שלא יתייבשו). מכסים בעלה שני. חותכים את העלים המונחים זה על זה ל-4, ובקצה של כל אחד מהריבועים מניחים כף וחצי גדושות מתערובת הבשר. מקפלים את הקצוות פנימה על התערובת ומגלגלים לצורת סיגר.
- ממשיכים כך עם שאר העלים ושאר המילוי.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מסדרים את הסיגרים הממולאים בתבנית מרופדת נייר אפייה, מברישים היטב בשמן ואופים 15-20 דקות, עד שהבצק משחים.
- מטבל יוגורט סלק: טורפים בקערה את היוגורט עם המלח, השום ושמן הזית ומוסיפים את הסלק המגורד המסונן.
- מגישים את הסיגרים לצד המטבל.
צילום: מתוך "מאסטר שף VIP", קשת 12
פסטה אל פנה - ירדן ג'רבי
המרכיבים:
לבצק:
300 גרם קמח
3 ביצים גודל M
לשמן בזיליקום:
צרור בזיליקום
בערך רבע כוס שמן זית
לרוטב:
שום כתוש
מלח
פלפל שחור
מעט אורגנו
3 עלי בזיליקום
פרמזן
קוביית חמאה של בערך 10 גרם
לפירורי הלחם:
5 כפות פנקו
חצי כפית שום כתוש
מלח
להגשה:
פרמזן
אופן ההכנה:
- מכינים את בצק הפסטה: מערבבים בקערה את הקמח והביצים עד לקבלת מרקם אחיד (על כל 100 גרם קמח ביצת M אחת). עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-10 דקות.
- מקמחים את משטח העבודה ומוציאים את הבצק. מרדדים את הבצק במכונת פסטה מעובי 1.5 ס"מ ועד ל-0.8 מ"מ, וחותכים את היריעות שיוצאות לאורך של 30 ס"מ. מפזרים קמח.
- מעבירים את יריעות הבצק שוב במכונת הפסטה, הפעם ליצירת פטוצ'יני.
- מביאים לרתיחה בסיר מים עם מלח ומעט שמן.
- מבשלים את הפסטה כ-5 דקות, עד שהיא צפה. חלק ממי הבישול ישמשו אותנו גם לרוטב.
- שמן בזיליקום: טוחנים בזיליקום בבלנדר תוך זילוף של שמן זית, עד שמתקבל מרקם אחיד.
- הרוטב: מזלפים במחבת מעט מהשמן (שומרים חלק לצילחות) ומוסיפים שום כתוש, מלח, פלפל, אורגנו ובזיליקום. מערבבים היטב כדי שהשום לא יישרף.
- מעבירים את הפסטה המבושלת למחבת, מוסיפים מעט ממי הבישול ומערבבים מהר.
- מגררים פרמזן ומוסיפים אותו יחד עם קוביית חמאה. מערבבים היטב.
- פירורי הלחם: מחממים במחבת על אש בינונית פנקו, שום כתוש ומלח תוך כדי ערבוב. כשמתחיל להשחים מורידים מהאש.
- צילחות: שמים מהפסטה בצלחת ומפזרים חופן פרמזן מגורר וחופן פירורי לחם. מזלפים שמן בזיליקום ומגישים.
צילום: מתוך "מאסטר שף VIP", קשת 12
סלט פומלה תאילנדי - מיכל אמדורסקי
המרכיבים:
פילה מוסר ים מפולט ונקי, חתוך לקוביות
קורנפלור
מלח
פלפל שחור
4 כפות אבקת טמפורה
שמן לטיגון עמוק
לרוטב:
פלפל צ'ילי אדום
2 שיני שום
כוסברה קצוצה
2 כפות רוטב דגים
3 כפות מיץ לימון
סוכר דקלים
לסלט:
פומלה
2 בצלי שאלוט
בצל סגול
בצל ירוק
12 עלי נענע
צרור כוסברה
לצלחות:
רצועות קוסקוס קלויות
קשיו קלוי
קריספי שאלוט
אופן ההכנה:
- מקמחים את קוביות הדג בקורנפלור ומניחים בנייר סופג.
- הרוטב: קוצצים את הצ'ילי החריף דק ומוציאים את הגרעינים. טוחנים במכתש ועלי את הצ'ילי עם השום והכוסברה קצוצה, ומעבירים לקערה. מוסיפים רוטב דגים ומיץ לימון.
- מגררים לתוך קערה סוכר דקלים ומוסיפים מים חמים כדי להמס אותו. מוסיפים את מי הסוכר לרוטב בהדרגתיות, לפי הטעם, ומערבבים.
- הסלט: מפרקים פומלה לחתיכות קטנות ומעבירים לקערה.
- חותכים דק שאלוט, בצל סגול ושורש בצל ירוק (את העלים של הבצל הירוק שומרים להמשך). מוסיפים לקערה.
- קוצצים נענע וכוסברה ומוסיפים לקערה. שופכים את הרוטב ומניחים בצד.
- הדג: מוציאים את קוביות הדג מהנייר הסופג ומתבלים במלח ופלפל.
- מערבבים בקערה אבקת טמפורה ומעט מים קרים (אם יוצא מימי מדי, מוסיפים עוד קצת אבקת טמפורה).
- מכניסים את קוביות הדג לקערת הטמפורה ומוודאים שהן מכוסות מכל הצדדים.
- מחממים מחבת עם שמן עמוק ומטגנים את הדגים. מוציאים לנייר סופג.
- צילחות: כותשים את רצועות הקוקוס והקשיו.
- מוסיפים את הדגים המטוגנים לסלט ומפזרים את הקוקוס והקשיו הכתושים.
- מפזרים קריספי שאלוט ומערבבים.
- מסלסלים את עלי הבצל הירוק ומניחים מלמעלה כקישוט.
צילום: מתוך "מאסטר שף VIP", קשת 12