5 טיפים
* הדגים: הדגים הכי מתאימים להכנת סושי הם דגים ממים מלוחים, כמו: טונה, פלמידה, דניס, אטיאס, הרינג, מקרל, לברק, וכמובן סלמון – שאגב, נכנס לאופנה ביפן רק לאחרונה.
* בריאות: בכל מקרה, מומלץ מאוד להקפיא את הדג למשך 48-72 שעות לפני שמכינים את הסושי (רק למען הבטיחות, ההקפאה אמנם פוגמת טיפה בטעם, אבל מחסלת את הטפילים).
* החיתוך: אצל המומחים זוכה כל דג לצורת חיתוך משלו. בכל מקרה, חיתוך הדגים תמיד נעשה נגד כיוון הסיבים, בזווית של 45 מעלות. עובי הרצועות צריך לנוע בין 2 ל-6 מ"מ.
* שאריות: את שאריות הדגים לא זורקים. אפשר לחתוך אותן לפרוסות בשביל המאקי, או לחתוך לקוביות קטנטנות ולהוסיף ג'ינג'ר וצ'ילי לקבלת ספייסי טונה.
