כתף העגל מורכבת משלושה חלקים: הכתף המרכזית, פּוֹלֶקָה ופילה מדומה. את הכתף המרכזית לרוב חותכים לקוביות, והיא מתאימה לתבשילים ארוכים כמו גולאש וקדרות. את הפולקה כדאי להכין כצלי, בתוך סיר עם הרבה רוטב. הנתח מכיל גיד גדול לכל אורכו שנהיה סחוסי בעקבות הבישול. גם הפילה המדומה מתאים לצלייה בסיר עם רוטב, ואפשר לשים אותו כגוש אחד.

שימו לב: שמו של הפילה המדומה ניתן לו אך ורק בזכות דמיונו החיצוני לפילה היוקרתי. אופי הבשר שונה לחלוטין, והוא לא מתאים לצליית סטייק על האש או במחבת סטייק.

עוד בסדנה של חינאווי:

איך מיישנים בשר?

איך מאחסנים בשר?

טיפים לקניית בשר

הנתחים: אנטרקוט, זרוע בקר, שפונדרה, סטייק טיבון, צ'ך, שייטל, אסאדו, אוסובוקו