מדובר ברוטב קלאסי מהמטבח הצרפתי, שמלווה בדרך כלל מנות דגים, ירקות וביצים עלומות. לפני הרוטב, איך מכינים ביצים עלומות?
מוסיפים לסיר עם מים מלח וארבע כפות של חומץ בן יין לבן. שוברים ביצה לתוך מצקת, ומורידים את הביצה בעדינות לתוך הסיר. מבשלים במשך שתי דקות וחצי. כשרואים שהחלבון קשה והחלמון עדיין רך, מוציאים את הביצה מהסיר באמצעות כף מחוררת לתוך כלי עם נייר סופג. יש להיזהר שהחלמון לא יתפוצץ.
ועתה לרוטב: מפרידים ביצים, שומרים רק את החלמונים וטורפים אותם במטרפה. בסיר קטן או מחבת שמים: שלוש כפות של חומץ בן יין לבן, שלוש כפות של יין לבן כלשהו, כף סוכר, רבע כף מלח, פלפל אנגלי, בצלי שאלוט קצוצים ועלה דפנה אחד. מבשלים כמה דקות.
מעבירים את החומץ לאט ובהדרגה דרך מסננת לתוך הכלי עם החלמונים הטרופים. חשוב תמיד להעביר את הנוזל החם לקר, ולא להיפך. מעבירים את הקערה עם הביצים לבן מארי (כלומר, מניחים אותה מעל סיר עם מים רותחים) וממשיכים לטרוף את הביצים כל העת. מוסיפים לביצים חמאה קרה בהדרגה, מה שיקרר את התערובת וימנע מהביצים להתבשל.
אם הרוטב סמיך לכם מדי אפשר להוסיף מיץ לימון, שייתן טעם נוסף.