החומרים
חומרי הגלם הבסיסיים המשמשים באפיית לחם הם קמח, מים, שמרים וקמח.

השמרים
פעם, בעבר הדי רחוק, כדי לדעת אם השמרים טובים ופעילים היה צריך לבדוק אותם לפני השימוש. לכן היה נהוג לערבב אותם עם מעט נוזלים ומעט קמח וליצור מין בצק קטן שנקרא "ראש עיסה". לאחר מכן היו מחכים שראש העיסה יתסוס קלות ויתחיל לתפוח – וכך היו בטוחים שהשמרים עובדים. היום, כשקונים שמרים, אפשר פשוט להסתכל על תאריך התפוגה. אם לא פג תוקפם של השמרים – הם בסדר.
בסדנה זו נשתמש בשמרים טריים או בשמרית, ופשוט נפורר אותם לתוך שאר חומרי הגלם. רוצים להשתמש בשמרים יבשים (אלה הנמכרים באריזת ואקום)? אין בעיה – הפחיתו את הכמות לשליש, והמשיכו כרגיל. אני פחות ממליץ על שמרים יבשים, משום שיש להם טעם לוואי.

ערבוב החומרים והלישה
יש כמה תיאוריות לגבי ערבוב החומרים ואופן הלישה. האמת היא שאין לזה משמעות מיוחדת, ואפשר פשוט לערבב את כל החומרים יחד.
אם משתמשים במיקסר עם וו לישה אפשר למזוג קודם את הנוזלים ואחר כך להוסיף את החומרים היבשים – זה יכול לזרז את פעולת הלישה, אבל לא מעבר לזה. הכלל היחיד: להשתדל שהמלח לא יבוא במגע ראשוני ישיר עם השמרים.
את הלישה מתחילים תמיד במהירות נמוכה, עד שהחומרים מתאחדים, ואז עוברים למהירות בינונית – עד שמתקבל בצק אלסטי.

מנוחה, רידוד ועיצוב
במתכוני שמרים כמות חומרי הגלם היא מדויקת, ויש להקפיד עליה – אל תוסיפו קמח לבצק גם אם הוא נראה לכם דביק, אלא אם כן המתכון מאפשר זאת. כשאתם מקמחים את משטח העבודה עשו זאת בעדינות, והימנעו משימוש בכמות גדולה מדי של קמח.
לאחר שלב הלישה ישנן שלוש מנוחות:
מנוחה ראשונה: 20 דקות, לאחר הלישה. בשלב זה משאירים את הבצק כגוש.
מנוחה שנייה: עוד כ- 20 דקות, אחרי שחותכים את הבצק למידות הרצויות ומכדררים אותו.
מנוחה שלישית: שעה-שעתיים, תלוי בטמפרטורת החדר. זו ההתפחה האחרונה לפני האפייה.

התפחה ואפייה
כשכתוב במתכון שהבצק צריך להכפיל את נפחו, הכוונה היא לא להכפלה מלאה אלא לתפיחה של כ-80 אחוז. את סיום התפיחה הבצק יעשה בתנור.
לפני האפייה יש לחמם את התנור לחום הרצוי – בדרך כלל 220 מעלות.
מיקום המאפה בתנור יהיה תמיד בשליש התחתון, במצב אפייה של חום עליון ותחתון. בתחילת האפייה מומלץ ליצור בחלל התנור לחות, על ידי הכנסת כלי קטנטן עם קרח.

ועכשיו עוברים מהתיאוריה לפרקטיקה ולומדים איך מכינים פוקצ'ה, חלה מתוקה ולחם דגנים