כשניגשים להכין פסטה טרייה - קודם כל צריך להירגע. אומנם מדובר במלאכה מעט מנג'סת, אבל ברגע שמבינים בדיוק מה צריכים לעשות ולאיזו תוצאה יש להגיע, אפשר להשתלט במהירות על הטכניקה.
>> רוצים לקבל את המתכונים הכי טובים של "אוכל טוב" למייל?
מתחילים בבצק: כדי להכין בצק פסטה אמיתי, יש להשתמש בקמח דורום ולא בקמח רגיל, כיוון שהדורום סופח פחות נוזלים. אפשר להכין את הבצק בשתי שיטות: הקלאסית - עורמים קמח על גבי משטח העבודה, יוצרים גומה, מוסיפים מים וביצים ולשים בידיים, או השיטה המודרנית - באמצעות מעבד מזון.
הבצק (12 מנות):
1 ק"ג קמח
2 ביצים
2 חלמונים
רבע כוס שמן זית
כ-2 כוסות מים
אופן ההכנה:
1. במעבד מזון שמים את הקמח (משאירים כוס אחת בצד), הביצים והחלמונים, מעבדים בפולסים קצרים ותוך כדי מוסיפים לאט-לאט שמן ומים.
2. ממשיכים לעבד עד לקבלת גוש אחיד של בצק. אם הבצק דביק מוסיפים קמח.
3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, מקמחים את הידיים ולשים מעט. איך תדעו שהגעם למרקם הבצק הרצוי? בשלב הסופי הבצק צריך להיות יבש ולא גמיש. בשלב זה אפשר לחלק את הבצק ולהקפיא חלק ממנו.
ממשיכים במכונת הפסטה. המכונה מורכבת משני חלקים: חלק קבוע, המשמש כמעין מלחציים וחלק מתפרק, שדרכו מכינים את הספגטי או הפטוצ'יני. בעזרת מערוך פותחים מעט את הבצק שהכנו, חוצים אותו לשניים ומעבירים במכונת הפסטה בפעם הראשונה כשהמלחציים מכוונים לפתח הרחב ביותר.
מקמחים את הבצק ומכניסים לפתח המכונה. מכניסים את הידית ומתחילים להעביר את הבצק. מומלץ להחזיק את הבצק מיד כשהוא מתחיל לצאת מהצד השני. מעבירים את הבצק 5-6 פעמים במכונה בשלב הראשון, ואז מתחילים להצר את הפתח. ממשיכים להעביר את הבצק בכל פעם בפתח צר יותר עד שמתקבלת יריעת בצק ארוכה ושטוחה. בשלב זה, בוחרים בצורה אתם רוצים את הפסטה שלכם - עלי לזניה, קנלוני מגולגל שחתכתם מיריעת הבצק או ספגטי ופטוצ'יני, אותם מכינים בעזרת החלק השני של המכונה (מעבירים את הידית לחור המתאים ומניחים על משטח מקומח עד הבישול).
צורה נוספת שניתן להכין מהפסטה בקלי קלות היא פפיונים: חותכים את עלי הפסטה לרצועות ואז חוצים לרוחב לקבלת ריבועים. בעזרת שתי אצבעות צובטים כל ריבוע תוך קיפול מהקצה למרכז. לוחצים במרכז להידוק.
עכשיו הגענו לחלק הפשוט ביותר בתהליך: הבישול. מרתיחים מים עם הרבה מלח, עלה דפנה, פלפל אנגלי ושום (שלושת האחרונים הם לא חובה). בינתיים מפרידים את הפסטה זו מזו ומאווררים אותה. כשהמים מגיעים לרתיחה, מכניסים את הפסטה. שימו לב: פסטה טרייה מוכנה בזמן קצר יותר מאשר פסטה יבשה משקית - 5 דקות והיא מגיעה למצב האל דנטה הרצוי. מומלץ להוציא כוס-שתיים ממי הבישול של הפסטה כדי להסמיך ולהעשיר את הרוטב שתשדכו לו.