ראינו את זה באינספור תכניות טלוויזיה, שמענו על זה באינספור מקומות, ועכשיו הגיע הזמן לעשות את מה שאנחנו תמיד עושים כשזה נוגע לתרבות האמריקאית – לחקות. במילים אחרות: רוצים להכין הודו ממולא כמו בטלוויזיה? בואו, שבו.
מהודו ועד כוש
בעיה ראשונה: תרנגול הודו אמריקאי ממוצע לא נכנס לתנור ישראלי. התנורים המיוצרים ונמכרים באמריקה נעשים בסטנדרטים שונים, ומתוכננים כך שיוכלו פעם בשנה להכיל עוף במשקל של עד 20 קילו. התנור הישראלי הממוצע יכול לקלוט הודו של 6 קילו, אולי טיפה יותר.
אשר להודו עצמו – בארץ אפשר להשיג תרנגולי הודו שלמים, אפילו בקצביות של הסופרמרקט, אבל צריך להזמין אותם מראש. בהזדמנות זו כדאי גם לבקש שמשקלה של הציפור לא יעלה על 6 קילו – ולא לדאוג שזה קטן מדי, מדובר בגודל שיכול להאכיל היטב 12 אנשים.
הודו טוב צריך להיות שמנמן, קצר צוואר וצעיר. הודו קשיש אפשר לזהות בעזרת הרגליים האדמומיות והמצולקות שלו. בארצות הברית נהוג לאכול את הזכר, אולם בגלל שאנחנו דווקא מעדיפים ציפור קטנה יותר, נבחר בנקבה. כשאתם קונים את הבשר בקשו מהקצב להסיר את עצם הבריח – זה יקל על החיתוך. בקשו ממנו גם להסיר את הצוואר ואת החלקים הפנימיים (לב, קורקבנים, כבד) ולתת לכם אותם בנפרד. בחלקים הפנימיים נשתמש כדי להכין את המילוי, ובצוואר אפשר להשתמש למרק, או לצלות אותו יחד עם ההודו השלם.
לפני שמתחילים כדאי לדעת שמדובר בפרויקט לא קטן. אם אתם מחליטים לנסות את החלום האמריקאי גרסת חג ההודיה, כדאי להפוך את זה לאירוע, להזמין אנשים לארוחה ואפילו לבשל ביחד.
ההודו
תרנגולת הודו במשקל 6 ק"ג
מיץ מלימון אחד
מלח ופלפל
שמן זית
1 בצל חתוך לרבעים
6 גבעולי סלרי על עליהם
2 גזרים
פטרוזיליה
5 ענפי רוזמרין טריים
5 ענפי תימין טריים
חוט קשירה - לא מניילון (בקשו מהקצב)
אם הקפאתם את ההודו הוציאו אותו מההקפאה והפשירו במקרר (שבע שעות הפשרה על כל קילוגרם). לפני ההכנה עליו לשהות לפחות שעה מחוץ למקרר.
1. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות).
2. שוטפים את ההודו ומנקים משאריות של נוצות. מייבשים את ההודו היטב בעזרת מגבות נייר.
3. שופכים את מיץ הלימון לתוך החלל שבהודו, ומזיזים את העוף כך שהלימון יגיע לכל החלל. לוקחים מעט מלח ומשפשפים את פנים העוף.
4. ממלאים את העוף בסלרי והפטרוזיליה, שיעניקו לו טעם וארומה.
5. קושרים את הרגליים היטב כך שיחסמו כמעט לחלוטין את החלל, מה שימנע מהמילוי לגלוש החוצה.
6. מלפפים חוט סביב כל ההודו, כדי להדק אליו את הכנפיים.
7. משמנים את העוף מכל צדיו, מפזרים מלח ופלפל, ומניחים בתבנית כשהחזה והרגליים כלפי מטה (מה שמונע מהחזה להתייבש). בתחתית התבנית, מתחת לעוף ובין הכנפיים, מניחים את ענפי התימין והרוזמרין.
8. מכניסים את ההודו לתנור. צולים לפי חישוב של כחצי שעה לכל קילו. במהלך הצלייה משנים מדי פעם את החום: בחצי השעה הראשונה חום גבוה (כ- 200 מעלות), בשעה וחצי-שעתיים הבאות חום בינוני (160-170 מעלות), בשעה-שעה וחצי האחרונות חום נמוך (100 מעלות).
בכל החלפת טמפרטורה כדאי לאסוף בעזרת כף עמוקה מעט מהנוזלים מתחתית התבנית ולשפוך על העוף.
שימו לב: הצד התחתון יתבשל היטב, אבל לא ממש ישחים. אם רוצים להשחים גם אותו, יש להפוך את העוף בחצי השעה אחרונה של הצלייה, ולהגביר את החום שוב ל-170-180 מעלות.
המילוי
למרות שהאמריקאים מגישים בחג ההודיה תרנגול הודו עם "סטאפינג" (מילוי), ברוב הבתים הסטאפינג לא ממש ממלא שום דבר, אלא מוגש כתוספת. זו גם הגרסה שאנחנו נכין.
כיכר לחם בת יום חתוכה לקוביות בגודל כ-2 ס"מ
כוס אגוזי מלך קצוצים גס
בצל גדול קצוץ דק
גבעולי סלרי קצוצים דק
תפוח עץ ירוק (חמצמץ) קלוף, מגולען וחתוך לקוביות קטנות (1 ס"מ)
6 כפות שמן קנולה
½ כוס אוכמניות מיובשות (אם אין אפשר להחליף בצימוקים בהירים)
5-10 זיתים קצוצים
ציר של החלקים הפנימיים (ראו להלן)
צרור בינוני של פטרוזיליה קצוצה
2-3 עלי מרווה קצוצים
מלח ופלפל שחור
לציר (כדאי להתחיל בהכנתו עם הכנסת ההודו לתנור):
חלקי ההודו הפנימיים
מים
שורש סלרי
חצי בצל
גזר
ראשית מכינים את הציר:
1. מנקים את הלב, הקורקבנים והכבד מרקמות ונימים מיותרים וקוצצים אותם. מניחים בסיר קטן ומוסיפים מים עד גובה של כ-2 ס"מ מעל הבשר.
2. מוסיפים את הירקות ומבשלים מעל להבה נמוכה במשך שעה.
3. מוציאים את הירקות ושומרים את הנוזל והבשר יחד.
ממשיכים למילוי כולו:
1. מחממים מחבת על אש בינונית וקולים בה את האגוזים למשך 2-3 דקות תוך ערבוב (ללא שמן).
2. משמנים תבנית גדולה במחצית מכמות השמן ומכניסים לתנור החם (מתחת לעוף).
3. אחרי 2-3 דקות, כשהשמן חם, מכניסים לתבנית את קוביות הלחם ומחזירים לתנור. אחרי כ-5 דקות מוציאים את התבנית, מערבבים מעט את קוביות הלחם כך שיספגו את השמן מכל הכיוונים, ומחזירים לתנור לעוד 2-3 דקות. מוציאים מהתנור ומעבירים לקערה (אם הלחם אינו בן יממה ואינו יבש, זמן הקלייה מעט ארוך יותר).
4. מטגנים בסיר, במחצית השנייה של השמן, את הסלרי והבצל, כ-12 דקות מעל להבה נמוכה.
5. מוסיפים את הלחם, קוביות תפוח העץ, האגוזים, האוכמניות או הצימוקים, הזיתים והפטרוזיליה. מוסיפים כוס מהציר ומערבבים. מנמיכים את הלהבה ומכסים. מבשלים עד שתפוחי העץ מתרככים לגמרי. כל 10 דקות לערך בודקים אם המילוי התייבש, ומוסיפים במקרה הצורך מעט מהציר.
הגרייבי
(הרוטב לעוף ולפירה הבטטות המסורתי)
הנוזלים שהגיר ההודו
רבע כוס קורנפלור
מלח ופלפל
2-3 עלי מרווה קצוצים
מעט תימין
1. בתבנית שבה בושל העוף הצטברו נוזלים. מעבירים אותם לקערה, ומסירים את השומן המיותר בעזרת כף (השאירו מעט ממנו, לטובת הטעם). אם יש זמן מקררים את נוזלי הבישול במשך כמה שעות במקרר, כך השומן פשוט נקרש למעלה וניתן בקלות רבה להסירו.
2. בקערית נפרדת מדללים את הקורנפלור במעט מים (בטמפרטורת החדר), עד שאין גושים.
3. מוסיפים את תערובת הקורנפלור בהדרגה לנוזלי הבישול, עד שמגיעים לדרגת הסמיכות הרצויה. ממליחים, מפלפלים ומוסיפים את המרווה והתימין.
רוטב האוכמניות
(מעין ריבה שמוגשת מעל העוף)
½ כוס סוכר
כוס מים
4 כוסות אוכמניות טריות או קפואות
קליפה מחצי לימון מגוררת דק
מעט קינמון
1. שוטפים את האוכמניות ומניחים במסננת.
2. מרתיחים את המים והסוכר בסיר קטן, ומוסיפים את האוכמניות. כשמגיעים שוב לרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דקות או עד שהאוכמניות מתפרקות.
3. מוסיפים את הקינמון וקליפת הלימון. מצננים ומכניסים למקרר, שם הרוטב יסמיך.
4. שעה-שעתיים לפני הארוחה מוציאים את הרוטב מהמקרר, כדי שלא יוגש קר אלא בטמפרטורת החדר.
ואם חשבתם שבזה סיימתם - הרינו להזכיר לכם את טקס פריסת ההודו, שהוא עניין בפני עצמו. אבל אם הגעתם עד שם, זה באמת לא מה שישבור אתכם.
