פילאף, תבשיל אורז – ששמו בטורקית פילאב (Pilav) – הוא מרכיב מרכזי במטבח המזרח תיכוני ומאכל לאומי בטורקיה. האורז הגיע למזרח הקרוב בנתיבי הסחר העתיקים מארצות המזרח הרחוק, שם מקורו. נראה שאלכסנדר הגדול הוא שהביא את הגרעינים הבוהקים מהודו ליוון העתיקה בשנת שלוש-מאות לפני הספירה לערך, ומאז החלו לתפוס את מקומם בתפריטים של עמי האזור.
האורז היה מרכיב מרכזי במטבח העותמאני בימי האימפריה, ונשאר כזה גם במטבח הטורקי של ימינו, וזאת על אף שתנאי הקרקע ומזג האוויר לא מתאימים לגידולו ותנובת האורז בטורקיה נמוכה מאוד. מכיוון שכך, מאז ומתמיד מייבאת טורקיה כמויות גדולות של אורז. הייבוא מעלה כמובן את מחירו. מכיוון שכך, פילאף עשוי מבורגול, או בולגור כפי שהוא נקרא בטורקית ובלע"ז אחרות, נפוץ הרבה יותר. אמנם יושבי הארמון וסביבתו מעולם לא התקשו להשיג אורז, אך באזורים הכפריים, עד עצם היום הזה, הבורגול הוא מרכיב יום-יומי בתפריט. אורז מוגש בנסיבות מיוחדות – ימי חג לאומיים או דתיים ובאירועים משמעותיים בחיי המשפחה והקהילה, כמו לידות, חתונות, ולהבדיל – ימי אבל ואובדן.
הבורגול/בולגור הוא למעשה גרעיני חיטה שבושלו פעם אחת, יובשו ונשברו בכוונה תחילה. הם מכילים כמות נכבדה של חלבון נוסף על פחמימות ומינרלים שונים.
ככלל, מתכוני הפילאף דומים מאוד. ושיטות ההכנה של האורז והבורגול זהות. בהמשך בחרתי את מתכוני הבורגול והאורז לפי המנות שטעמתי ואהבתי.
האורז הטורקי הנפוץ הוא אורז מזן בַּלדוֹ, שקטום בקצותיו ומעט עבה יותר מזה הפרסי או הבסמטי. כך, צורתו עגולה יותר מהזנים שמקורם במזרח, אך הרבה פחות מהריזוטו האיטלקי. בארץ אפשר לקנות "אורז אוסטרלי" שמזכיר מאוד את זה הטורקי. אבל גם אורז פרסי או בסמטי מתאימים לבישול המתכונים.
באגף הפילאף נהוג להתייחס גם לאטריות החומות הדקות, אַרפּה שֶרִייֶה (arpa şehriye), שיש המשלבים אותן בתבשילי האורז והבורגול, או אפילו מכינים פילאף אטריות ייעודי.
אורז פשוט (פּירינץ' פּילַאבי – Pirinç pilavı)
במשך זמן רב היה בישול אורז עבורי מעשה כשפים. סבלתי מחששות כבדים שיֵצא דביק ועיסתי, או לחלופין – קשה וגרגרי. כל בישול של אורז לבן פשוט לווה בחוסר ודאות משווע ובדפיקות לב מהירות שהלכו וגברו ככל שהתקרב רגע האמת – הרגע שבו הונף אל על מכסה הסיר ותכולתו נחשפה לעיניים.
הבשלנית הפרסית-עיראקית לילי דגמי עזרה לי להתגבר על הפחדים. היא זו ששחררה אותי מכבלי האמונה שאסור בתכלית האיסור להסיר את המכסה במהלך הבישול. מסתבר שזה אפשרי ולאורז לא קורה כלום. לילי דגמי גם הסבירה לי ש"אורז אוהב הרבה שמן" והדגישה שאסור לקמץ. אם אתם יכולים להרשות לעצמכם קלורית, תוסיפו עוד שמן. אני התרגלתי לאהוב את האורז גם כשהוא פחות מרוצה ואני משקה אותו בפחות שמן.
מבין כלל השיטות שעליהן קראתי ושאותן בדקתי, זו המועדפת עליי:
ל-2 כוסות אורז:
3 כוסות ציר או מים
2 כפות שומן כלשהו. מן החי או מן הצומח, מוקשה או נוזלי, בריא או לא (אפשר להשתמש בחמאה רגילה או מזוקקת, שמן זית, שמן סויה, שמן תירס, שמן חמניות, שמן קנולה, שמן בוטנים וכו'. גם מרגרינה אפשר ואפילו שמאלץ או שומן בקר או כבש)
1 כפית מלח
1. שוטפים את האורז היטב שלוש פעמים.
2. משרים אותו במים למשך כחצי שעה. מסננים.
3. מרתיחים בסיר את הציר או המים עם השומן.
4. מוסיפים את המלח ואחר כך את האורז.
5. מערבבים פעם אחת בעדינות.
6. מנמיכים את האש ומבשלים עם מכסה סגור עד שהנוזלים נספגים.
7. מסירים מהאש. מניחים מגבת בין המכסה לסיר לספיגת האדים. ממתינים 20 עד 30 דקות.
8. מאווררים את האורז באמצעות מזלג. כדי שהאורז יתקבל צח כשלג יש לטפטף כמה טיפות לימון למי הבישול.
פילאף מתובל (איץ' פילאב – İç pilav)
בדרך כלל עם שקדים או צנוברים וצימוקי קוּשוּזוּמוּ.
2 כוסות אורז
1 בצל בינוני קלוף קצוץ דק
2 כפות שמן או חמאה
1 כף שקדים מולבנים או צנוברים
3 כוסות ציר או מים
1 כף צימוקי קושוזומו או צימוקים קטנים
1/2 כפית בהרט
מלח
1. שוטפים את האורז שלוש פעמים.
2. משרים אותו במים למשך כחצי שעה. מסננים.
3. משרים את הצימוקים במים. מסננים.
4. מטגנים את הבצל עד שהוא הופך שקוף, מוסיפים את השקדים או הצנוברים, מערבבים קלות.
5. מוסיפים את הציר או המים ומרתיחים.
6. מוסיפים את הצימוקים, בהרט ומלח.
7. מוסיפים את האורז. מערבבים קלות.
8. מנמיכים את האש ומבשלים עם מכסה סגור עד שהנוזלים נספגים.
9. מסירים מהאש. מניחים מגבת בין המכסה לסיר לספיגת האדים למשך 30-20 דקות.
10. מאווררים את האורז באמצעות מזלג.
אורז בווילון (פֶּרדֶה פילאבי – Perde pilavı)
בתרגום מילולי – פילאף בווילון, על שום וילון הבצק שמכסה את האורז ואת שאר מרכיבי הפילאף הזה. הפרדה פילאבי שמוגש היום במסעדות איסטנבול עשוי אורז עם נתחי עוף וצנוברים.
וילון הבצק עשוי מעלי יופקה (Yufka). אלה הם עלי בצק דקים ביותר שמשמשים לשלל מאכלים. למעשה יריעות בצק שבין עלי הפילו לפיתות שמלהיטות הנשים הדרוזיות על גבי פחים לוהטים. כנראה שמדובר בפיתוחים שונים של אותו המקור – תרבות אוכל של שבטים נודדים שלא יכלו להחמיץ בצק ולהתפיח לחם, אבל שלא כמו אבותינו העברים שיצאו ממצרים, הם לא היו מוכנים להסתפק במצות.
את עלי היופקה אפשר לקנות בשווקים. אפשר גם לארוז אותם ולהביא הביתה.
בחלק מספרי הבישול שסרקתי כדי לאתר מתכון ראוי הופיעו גם הנחיות איך ללוש ולרדד את יריעת הבצק המיוחדת הזאת, לרפד בה את התבנית ולאפות יחד את האורז. בספר דו-לשוני על המטבח האימפריאלי שהוציא משרד התרבות הטורקי לפני שנים אחדות, נתקלתי במתכון שונה שנראה כמעשה קסמים. ניסיתי כמה פעמים, שיניתי אי-אילו שינויים, עד שזה הצליח.
להערכתי, ההבדל הדרמטי בין המתכון המקורי לבין זה שבהמשך מקורו בטיב הקמח. כמה וכמה טבחים ומבשלים טורקים הביעו באוזניי לא פעם את אכזבתם מהקמח הנמכר בישראל. לדבריהם מדובר בקמח מאיכות ירודה בהרבה בהשוואה לקמח הפשוט ביותר שזמין בטורקיה. הסיבה לכך נעוצה לטענתם בזמן שבו נקצרת החיטה, וכנראה גם בכך שעיקר החיטה שמיובאת לישראל היא באיכות נחותה מזו המצויה בטורקיה.
לאורז:
2 כוסות אורז
250 גרם חזה עוף או נתחי כרעיים ללא עצמות (צורת החיתוך שקצבי ישראל מכנים "פרגית"), או תערובת של שניהם – חתוכים לרצועות
1 בצל קטן קלוף קצוץ דק
מעט שמן נייטרלי לטיגון, עדיף חמאה מזוקקת
1 כף צנוברים
1 גזר מגורר
2 כוסות ציר עוף או מים
1/2 כפית בהרט או פלפל אנגלי טחון
1 כפית מלח
לווילון:
3 כפות שמן נייטרלי, עדיף חמאה מזוקקת
2 כוסות מים
2 כפות גדושות קמח רגיל
1. שוטפים את האורז שלוש פעמים.
2. משרים אותו במים למשך כחצי שעה. מסננים.
3. מטגנים את הבצל עד שהופך שקוף, מוסיפים את הצנוברים, מערבבים קלות.
4. מוסיפים את רצועות העוף. מוסיפים את הגזר.
5. מוסיפים את הציר או המים ומרתיחים.
6. מוסיפים בהרט או פלפל אנגלי ומלח.
7. מוסיפים את האורז. מערבבים קלות.
8. מנמיכים את האש ומבשלים עם מכסה סגור עד שהנוזלים נספגים.
9. מסירים מהאש. מניחים מגבת בין המכסה לסיר לספיגת האדים במשך כ-30-20 דקות.
10. במחבת עמוקה (עדיף עם ציפוי טפלון) מלהיטים את השומן. מוסיפים שתי כוסות מים ושתי כפות גדושות קמח. מערבבים בנחרצות עד שמגיע לסמיכות של יוגורט. מסירים מהאש ומניחים בצד כחמש דקות כדי שייקרש מעט למרקם של בצק דליל.
11. מאווררים את האורז במזלג.
12. שופכים את האורז בעדינות על הבצק שבמחבת. לוחצים בעדינות כך שהבצק מתרומם בצדדים.
13. מחזירים את המחבת אל האש ומבשלים על להבה בינונית עד שקצות הבצק חומים, פריכים ונפרדים מהמחבת.
14. הופכים על צלחת הגשה.
את וילון הבצק אפשר למלא בכל סוגי הפילאף.
פילאף אורז עם חומוס (נוֹהוּטלוּ פילאב – Nohutlu pilav)
ברחובות איסטנבול נעים רוכלים עם עגלות הנראות כאקווריום עשוי זכוכית ועץ. על הזכוכיות כתובת Piliçli pilav (פיליצ'לי פילאב) – שמשמעה אורז עם פרגית, וכאן הכוונה באמת לעוף צעיר ועסיסי ולא לנתחי ירכיים שחולצו מהן העצמות כנהוג אצלנו. בתוך האקווריום ערימה של גרגרי אורז לבנים מנוקדים בגרגרי חומוס זהובים, ובתוך כל זה רצועות דקיקות (ולמען האמת גם בודדות) של בשר עוף. למעשה זה פילאף אורז וחומוס.
חלק מהרוכלים יגישו תמורת חצי לירה חדשה מנה מכובדת של הפילאף הזה בתוך שקית ניילון שקופה. אחרים ימכרו את אותה המנה בקערת פלסטיק דקיקה, ואז מחירה יכול להגיע ללירה טורקית אחת. המתוחכמים באמת ישאלו אם תרצו לתבל את המנה בפלפל שחור – ללא תוספת מחיר. מעדן זה לא, אבל אוכל טעים ומשביע כן.
בבישול ביתי, מתאים מאוד כתוספת לעוף שנותר מבישול ציר.
1 כוס חומוס
2 כוסות אורז שטוף היטב
1 כף חמאה
1 כף שמן תירס או סויה
3 כוסות ציר עוף או ציר כבש או מים
מלח, פלפל שחור גרוס
1. משרים את החומוס למשך לילה. מבשלים במים עד שהוא מתרכך. מסננים.
2. שוטפים את האורז שלוש פעמים. משרים אותו במים למשך כחצי שעה. מסננים.
3. ממיסים את החמאה ואת השמן בסיר. מוסיפים את הנוזלים, מרתיחים על להבה גבוהה.
4. מוסיפים את האורז, מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את החומוס. ממליחים ומפלפלים. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל.
5. כאשר המים נספגים מכבים את האש, מניחים מגבת בין הסיר לבין המכסה לספיגת האדים וממתינים 20 עד 30 דקות לפני ההגשה.
פילאף אורז בנוסח איזמיר (איזמיר פילאבי – İzmir Pilavı)
עיקר תעשיית השימור והייבוש של הפירות והאגוזים ממוקמת באזור איזמיר. הקרבה של איזמיר לשטחי המטעים המשגשגים ממזרח ולנמל הגדול והמשוכלל שלחוף הים האגאי ממערב היא שחיברה בינה לבין הפילאף הזה והעניקה את שמה של העיר לאורז המבושל בשלל פירות יבשים ואגוזים ומבושם בניחוח קליל של קינמון.
השילוב בין האורז למתיקות ולחמיצות הפירות היבשים עושה אותו לתוספת נהדרת לצלעות כבש בגריל.
במתכון הזה אפשר להחליף את האורז בבורגול.
2 כוסות אורז
2/3 כוס בצל קצוץ
שמן
1/3 כוס צנוברים
3 כוסות מים או ציר בשר/עוף
1/3 כוס צימוקים כהים קטנים
1/3 כוס משמשים מיובשים
1/3 כוס אגוזי מלך קצוצים
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית סוכר
1 כפית מלח
1. שוטפים את האורז שלוש פעמים. משרים אותו במים למשך כחצי שעה. מסננים.
2. מזהיבים קלות את הבצל בשמן ומוסיפים את הצנוברים לקלייה קלילה.
3. מוסיפים את המים או הציר ומרתיחים.
4. מוסיפים את האורז ואת כל שאר המרכיבים.
5. מרתיחים למשך 5 דקות על אש גבוהה, מנמיכים את האש, מכסים וממשיכים לבשל עד שכל המים נספגים.
6. מכבים את האש ופורשים מגבת בין הסיר למכסה כדי לספוג את האדים, וממתינים כמחצית השעה לפני ההגשה.
פילאף עגבניות (דומטסלי פילאב – Domatesli pilav)
פילאף בורגול פשוט ואופייני. מניסיוני כהורה ומזיכרוני כילד, השילוב של הבורגול או האורז עם הרבה מאוד עגבניות אהוב במיוחד על ילדים.
במתכון הזה אפשר להחליף את הבורגול באורז ואפילו בקינואה.
500 גרם בורגול דק שטוף היטב
1 ליטר ציר עוף או מים
4 עגבניות קלופות קצוצות דק
2 כפות שמן
מלח ומעט סוכר לתיבול
1. שוטפים את הבורגול שלוש פעמים. משרים במים למשך כחצי שעה. מסננים.
2. מרתיחים את הציר/מים בסיר.
3. מוסיפים את הבורגול. מערבבים.
4. מוסיפים את העגבניות, השמן, המלח והסוכר. מערבבים.
5. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהנוזלים נספגים כולם.
6. מניחים מגבת בין המכסה לסיר. סוגרים וממתינים כ-20 דקות לספיגת האדים.
7. מאווררים במזלג.
במקום עגבניות אפשר להשתמש במכל קטן של רסק עגבניות.
אפשרות נוספת: לרסק כ-2 ק"ג עגבניות במעבד מזון כך שיתקבל ליטר של רסק עגבניות טריות נוזלי ולבשל בו את הבורגול במקום בציר/מים.
פילאף חצילים (פַּטְליגַ'נְלי פילאב – Patlıcanlı pilav)
במתכון הזה אפשר להחליף את הבורגול באורז.
500 גרם בורגול דק שטוף היטב
2 חצילים בינוניים
3 כפות שמן
1 ליטר מים או ציר עוף/בקר/כבש
מלח, פלפל שחור גרוס וסוכר לתיבול
1. קוצצים את החצילים לריבועים. מניחים כשעה להגיר נוזלים.
2. סוחטים, מנגבים ומייבשים.
3. שוטפים את הבורגול שלוש פעמים.
4. משרים במים למשך כחצי שעה. מסננים.
5. מחממים את השמן בסיר הבישול. מוסיפים את קוביות החצילים ומטגנים עד שמשחימים.
6. מוסיפים את המים או הציר.
7. מתבלים במלח, פלפל וסוכר.
8. מוסיפים את הבורגול, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שכל הנוזלים נספגים.
9. מניחים מגבת בין המכסה לסיר. סוגרים וממתינים כ-20 דקות לספיגת האדים.
10. מאווררים במזלג.
פילאף חצילים עם בשר טלה
לגרסה בשרית של פילאף חצילים אפשר להוסיף 250 גרם או יותר בשר טלה חתוך לקוביות.
מטגנים תחילה את החצילים, מוסיפים את הטלה וממשיכים כמו במתכון הקודם.
* כל המתכונים מתוך הספר "המסעדה הגדולה בעולם" מאת ערד ניר, הוצאת אריה ניר.