מחיקו אהובתי

קורות המטבח המקסיקני בישראל הן קומיות ו/או טרגיות. תלוי את מי שואלים. מאז תחילת שנות ה-80 של המאה הקודמת החלו גישושים מסעדניים לייבא את גסטרונומיית הצ'ילי, הפריחולס והאנצ'לדס לישראל. בתחילת שנות ה-80 היה ניסיון ירושלמי במקום שבו נמצאת עכשיו פרדיסו המצוינת; בחיפה ניסו, ואפילו בכפר ויתקין עשו משהו בנדון. איכשהו זה תמיד נגמר בדמעות, ולא בגלל הצ'ילי. קשה להבין מדוע, אבל עובדתית החך הישראלי - באשר הוא גמיש וסתגלן, והוכיח בשני העשורים האחרונים את עצמו כמי שיכול לנהל רומן סימולטני מסחרר עם סושי, שווארמה, אספרסו, פסטו וגם עם קרם ברולה לקינוח - דילג, ולא באלגנטיות, על הציוויליזציה הקולינרית המקסיקנית.

גם העיתונות הקולינרית לא ידעה מאיזה צד לגשת למטבחה של מקסיקו, ומבט קצר מגלה שבימים טובים רודדה תרבות שלמה לדין ודברים אווילי בנוגע לשאלה אם בצ'ילי קון קרנה משתמשים בבשר חתוך לקוביות או בבשר טחון. בימים פחות טובים זה התחיל ונגמר בטקילה. יהיה מי שיתווכח איתי, אבל גם טקילה בצורתה העילאית - האנחו המיושנת והמנוטרת על-ידי הנורמה, רשות פיקוח קפדנית של רשויות מקסיקו - אינה נותנת תשובה הולמת לוויסקי או לקוניאק. כך שמראש היה זה בלתי הוגן להניח את עולה של הקולינריה המקסיקנית על כתפיו של משקה כזה ולצפות שזה ייגמר בכי טוב, ולא בהשקפה הרווחת אצל הישראלי הממוצע שטקילה הולכת טוב עם ספרייט.

לאור כל אלה אין להתפלא שמבחינת הזרם המרכזי של הסועד הישראלי, כל התרבות הגסטרונומית הזו נכרכה לרול טורטייה עם עשרים גרמים של דפי אנטריקוט בצבע אפור-עכבר, אם אפשר עם הרבה מיונז ועם קצת רוטב אלף האיים בשביל הטעם.

באמצע ההתרחשות הזו (תחילת שנות ה-2000 ועד סוף 2006) הבהבה כמגדלור צ'ימיצ'אנגה של אבי קונפורטי עד לפרישתו ולקריסתה הסופית אחרי שעלתה באש ב-2007. אבל גם כאן אתה מוצא שצ'ימיצ'אנגה, במקום לייצר את הגירוי ואת היסודות למסעדנות מקסיקנית ראויה, נשארה בתודעה כאפיזודה שיותר מהכול זוכרים ממנה את הסכסוך רווי המיצים שבין האחים ירזין לאבי קונפורטי.

פרשנות סנטה פה

אף אחד לא ייקח מקונפורטי את מה שהוא ראוי לו. בדיבור עכשווי, צימיצ'אנגה הייתה מסעדה שיחסית לזמנה נתנה בראש. קונפורטי אפה בכישרון רב מגה-מסעדה שחיברה בין ארכיטקטורה, טעם, תפריט אוכל ושירות. החוויה של צ'ימיצ'אנגה הייתה כה חזקה עד שקונפורטי, לפי עדותו, נכנע היום לקבוצות לחץ להחיות בימים אלה, לשבוע בלבד, חלק מתפריטה של צ'ימיצ'אנגה במסעדת צפרה שלו, ולמשך שבוע יוגשו מנות נבחרות מתפריטי 12 השנים שבהן פעלה צ'ימיצ'אנגה.

כשמפנים לקונפורטי את השאלה מדוע לא הצליחה צי'מיצ'אנגה לייצר את ההמשכיות ואת הגירוי, הוא אינו מתייחס לעניין כאל כישלון. אדרבה, מבחינתו קונפורטי חשוב יותר מהמטבח המקסיקני. "מטבח מקסיקני הוא מטבח נפלא, אבל אני לא טבח אלא מהנדס של קונספטים", הוא אומר. "לא מעניין אותי יורשים שלי, אותי מעניין לעשות את המטבח שלי, בצ'ימיצ'אנגה היה מטבח שעשה שימוש בחומרי גלם מקסיקניים, אבל הולכתי אותם לצרכים שלי. הייתי יותר מטבח סנטה פה, וגם זה היה מטבח סנטה פה שהיה מפורש על-ידי, ולא תמצא כמוהו בשום מקום בעולם".

גם כששואלים אותו למה עדיין לא נפתח החך הישראלי למקסיקו, זה איכשהו מגיע אצל קונפורטי לקונפורטי: "מוליכי דעת קהל וכתבי המזון כאן אינם מבינים אוכל בכלל, ואת האוכל הזה בפרט. אותי, למשל, עיתונות מקומית לא מעניינת. בעיניהם פסגת השאיפות היא צרפת, הכול פה ברנז'ה. אני אומר לך, ולא בהתנשאות, שאין נביא בעירו. אפילו במטבח עם היסודות המוכרים לנו, קשה לשפים הישראלים.

"אכלתי אצל רפי כהן; האוכל היה רע, והוא עוד שף שעובד לפי הקונספט שאני טבעתי כאן, אז איך רוצים שתרבות קולינרית כזו תצליח, בלי תשתית של קהילה מקסיקנית שמספקת גם ידע, גם עובדים וגם ביקוש, ובלי יבוא סדיר של חומרי גלם?". כשמפנים את תשומת לבו לכך שלכבוד מאתיים שנות עצמאות מקסיקו יחגגו במסעדת פרידה קאלו התל אביבית מנות ספיישל בעלות ניחוח מקסיקני, קונפורטי רק מעווה את פניו.

טורטייה אצטקית עם ציצית

אלמלא הבר הפלורנטיני מזקל, וזיו ארליך מייסדו, זו הייתה יכולה להיות כתבה מדכדכת. ארליך הוא אדם צעיר שאת נערותו בילה במקסיקו. את אהבתו תרגם לבר זערורי שמייצר פלא קולינרי. הוא אדם מנומק, רהוט, היודע את דרכו, שאינו צריך לומר כמה כולם גמדים כדי שיחשבו שהוא גדול.

כשארליך מספר שיונתן רושפלד אוכל קבוע אצלו, הוא אומר זאת בטון ענייני המכיר בערך עצמו בלי להישמע יהיר. לעומת זאת, כשהוא מספר כיצד איתר באמצע שירות מילואים ברמאללה יצרן טורטיות תירס, יש אור גדול בעיניו. הסיפור יפה. הנה דברים בשם אומרם: "בלי טורטיות מקמח תירס, אין מטבח מקסיקני. ישראלים מעדיפים אמנם טורטייה מקמח חיטה, אבל ידעתי שכדי לייצר משהו אותנטי בלי פשרות אני צריך טורטייה מתירס. יום אחד אני מקבל מספר טלפון של מי שלפי השמועה מייצר טורטייה כזו. אני באמצע מילואים ליד רמאללה, לא מהסס ומרים טלפון. עונה לי אדם שאומר שהוא נמצא בטיז אל נבי, ושאין סיכוי בעולם שאני אגיע אליו. אני מתעקש, והוא מוסר לי שם של יישוב שמעולם שמעתי עליו. רק שמתברר שהיישוב הוא במרחק הליכה של חמש דקות מהמוצב.

"אני מגיע, ומוצא משפחה עם מראה אצטקי לגמרי מצד אחד, וציציות וכיפות מהצד השני. המשפחה, מתברר, אופה טורטיות תירס לצרכים משפחתיים, ומשווקת בכמויות לא מסחריות ליודעי ח"ן. אם זה לא סימן מאלוהים אני לא יודע מה זה סימן".

אצל ארליך מגישים אנצ'ילדס ורדס, מנה שבה נכרכים נתחי עוף בטורטיית קמח ומוגשים בליווי רוטב עגבניות ירוקות ושמנת נפלאה. מעבר לשילוב הטעמים המענג, אי-אפשר לטעות בלוויית הטעם של טורטיית התירס. בנוסף לכך מציע המקום תפריט קומפקטי, מהודק ומדויק של מנות בר מקסיקניות. העוף במולה שוקולד נפלא, ויודע להיות עשיר בטעם וגם מאוזן. יש גם טאקוס, סלט קקטוס, וצ'ילי קון קרנה הבלתי נמנע. מזקל אינו מסעדה, אלא בר מיוחד שפועם לפי חלומו ואהבתו של ארליך. בסיס למסעדה גדולה יותר, שתעשה את מה שלא היה פה אף פעם, בוודאי יש כאן. למרבה הפלא, זה אפשרי גם כשקונפורטי לא בסביבה.

צ'ימיצ'אנגה: מתארחת במסעדת צפרה, בין התאריכים 19 ל-22 בפברואר. יגאל אלון 96, תל אביב.

פרידה קאלו: שבוע מקסיקו אמנם נגמר, אבל כל מנות הבוריטו המקסיקניות נכנסו לתפריט הקבוע, וכך גם מגוון סוגי טקילות במחירים שונים. לילנבלום 43, תל אביב.

מזקל, בר מקסיקני: פתוח כל השבוע, החל מ-20:00. ויטל 2, פלורנטין, תל אביב.

רוצים מתכונים? קבלו

>> למתכון: מרק מקסיקני

>> למתכון: גואקמולה

>> למתכון: צ'ילי קון קרנה

>> למתכון: קסדיית גבינות

>> למתכון: פריחולס (קרם שעועית)