לא אנחנו המצאנו את הגלגל, וגם לא את הסופגנייה. בכל העולם אוכלים עיגולי בצק מטוגנים, ובכל מקום קוראים להם אחרת: לאמריקאים יש את הדונאטס הידועות לטוב, למרוקאים את הספינג', לספרדים את הצ'ורוס והרשימה עוד ארוכה.
רוצים לגוון את החנוכה שלכם? הנה חמש גרסאות סופגנייתיות מהעולם, ועוד אחת משלנו – לאלה שאוהבים את הסופגניות המסורתיות, אבל הכי כמו שצריך שאפשר.
דונאטס אמריקאיות
שורשי הדונאטס הכל כך אמריקאיות נעוצים עמוק באירופה דווקא. הראשונים שהביאו אותן לאמריקה היו ההולנדים שהתיישבו ב"הולנד החדשה". בשנות ה-50 של המאה ה-20 הן עזבו את המטבח הביתי, החלו להיות מופקות באופן תעשייתי והפכו לאחד הסמלים האמריקאיים המובהקים ביותר. באופן מוזר רשת הדונאטס הנפוצה והמצליחה ביותר באמריקה (דאנקן דונאטס) היא דווקא קנדית.
(כ-18 יחידות)
3.5 כוסות קמח
2 כפיות אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
1 כפית מלח
כוס סוכר
3/4 כוס רוויון
2 כפות חמאה מומסת
2 ביצים
שמן קנולה לטיגון
1. מחממים את השמן בסיר רחב ועמוק.
2. מערבבים את המלח, אבקת האפייה, הסודה לשתייה והמלח.
3. מקציפים את הרוויון, החמאה, הסוכר והביצים.
4. מאחדים את תערובת הביצים עם תערובת הקמח (מתקבלת תערובת דביקה למדי. אל דאגה).
5. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים היטב (מדי פעם מקמחים מעט את המשטח והבצק).
6. בעזרת מערוך מקומח משטחים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ.
7. יוצרים בעזרת כוס גדולה עיגולים, ובעזרת כוס קטנה מחוררים כל עיגול במרכז (את השאריות אוספים, מגלגלים לכדור בצק ויוצרים עוד דונאטס).
8. מעבירים בעדינות כ-4-5 דונאטס (תלוי ברוחב הסיר שלכם, הדונאטס זקוקות למרחב מחייה) לשמן הרותח. כשהן צפות הופכים אותן ומטגנים כדקה נוספת. לפני כל מחזור נוסף של טיגון יש להניח לשמן לרתוח שוב.
9. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הסופגניות מהשמן ומעבירים לצלחת מכוסה בנייר מטבח לספיגת עודפי השמן.
10. בעוד הדונאטס חמות טובלים את צדן האחד בגלייזינג (ציפוי סוכר לבנבן שמוסיף מאות קלוריות למניין), מניחים אותן על הצד הלא מצופה, מאפשרים לזיגוג להתקרש מספר דקות (אם רוצים מקשטים בסוכריות צבעונית) ומגישים.
הגלייזינג
5 כפות חמאה
2 כוסות אבקת סוכר
1/2 כפית תמצית וניל
1/2 כוס מים חמים
עד 1/3 כוס מים פושרים
מקציפים את החמאה עם אבקת סוכר, מוסיפים את תמצית הווניל והמים הרותחים ומקציפים עד לקבלת מרקם אחיד.
זלבייה תימניות
הזלבייה מאפיינת את המטבח היהודי תימני, שכידוע חזק מאוד בבצקים ובשמן. בתימן הזלבייה לא נאכלה דווקא בחנוכה, אך בארץ היא הפכה למאכל חג מבוהק.
(25-30 יחידות)
קילו קמח
30 גרם שמרים טריים
1/2 כפית מלח
חצי כוס מים פושרים
1. ממיסים את השמרים במעט מים פושרים, מוסיפים את הסוכר ואת יתרת המים, ומניחים בצד עד שהם תוססים (כ-10 דקות).
2. מניחים את הקמח בקערה, יוצרים גומחה במרכז ומניחים בה את תערובת השמרים. ולשים היטב עד ששתי התערובות מתאחדות.
3. ממשיכים ללוש, ומדי פעם מוסיפים מעט מים פושרים (לא יותר מ-1/3 כוס), עד שמתקבל בצק לח, רך וגמיש, אך לא דביק.
4. מסובבים את הקערה ביד אחת וביד השנייה מכים בבצק סביב סביב, עד שנוצר כדור בצק. מכסים את הקערה במגבת ומניחים לבצק לתפוח במשך שעה, או עד שהוא מכפיל את נפחו.
5. בסיר רחב ועמוק מחממים שמן לטיגון עמוק.
6. כשהשמן רותח קורצים מהבצק חתיכות, מושכים את הקצוות כך שהחתיכות יימתחו מעט וזורקים לשמן. הזלבייה תופחות בשמן וצורתן אינה אחידה או עגולה, כך שצריך להותיר להן מקום להתפשט ולטגן אותן בקבוצות קטנות – כ-3-4 בכל מחזור. מטגנים כ-2-3 דקות מכל מצד, ומוציאים לנייר סופג בעזרת כף מחוררת.
הזלבייה ניטרלית בטעמה, ונהוג לאכול אותה עם תוספת מתוקה או מלוחה, כמו חילבה.
חילבה
ניתן להכין חילבה מגרגירים טריים הזקוקים ליממה של השרייה, וניתן, כמו במתכון שלהלן, לקצר מעט תהליכים ולהשתמש באבקת חילבה קנויה.
2 כפות אבקת חילבה טחונה
1 כף סחוג ירוק
מעט מלח
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
מים לפי הצורך
שמים בקערה את אבקת החילבה והמלח, מוסיפים מים עד כס"מ מעל כיסוי, ומשרים למשך לילה (10-12 שעות).
למחרת שופכים את המים ומקציפים את החילבה והסחוג תוך הוספה הדרגתית של כחצי כוס מים ומיץ הלימון הטרי.
ספינג' מרוקאיות
הספינג' מגיעות מהמטבח הצפון אפריקאי, לאו דווקא היהודי, ובין יוצאי צפון אפריקה ניטש קרב על מקורן. התשובה היא כנראה הבנייה הצרפתיות (שמקורן בהולנד). הספינג' לא נאכלו רק בחנוכה אלא בכל מיני חגים ואירועים מיוחדים. בארץ הן הפכו לבנות לוויה קבועות של חנוכה.
מתכון של שי עשהאל
(25-30 יחידות)
המצרכים:
1 ק"ג קמח
1 כף שמרים יבשים
1 כף סוכר
3-4 כוסות מים פושרים
חצי כפית מלח
שמן לטיגון עמוק
אבקת סוכר
1. מערבבים במיקסר את הקמח, השמרים והסוכר, מוסיפים בהדרגה את המים עד שמתקבל בצק רך, מוסיפים את המלח ולשים 10 דקות נוספות.
2. מכסים את הבצק במגבת ומניחים להתפחה במקום חמים כשעתיים.
3. מחממים שמן לטיגון עמוק (היזהרו לא לשרוף אותו).
4. משמנים את הידיים ויוצרים מהבצק כדורים. מחוררים את הכדורים באמצע ודוחקים בעזרת האצבעות את הבצק מהחור לקצוות, עד שמתקבלות סופגניות עגולות עם חור באמצע.
5. מטגנים את הסופגניות בכמה מחזורים עד ששני צדיהן מזהיבים.
6. מוציאים מן השמן ומעבירים לנייר סופג, מפזרים אבקת סוכר או טובלים בדבש.
צ'ורוס קון צ'וקולטה ספרדיות
הצ'ורוס הם חוטי בצק מוזלפים, בלי שמרים, מטוגנים בשמן עמוק ומצופים בסוכר. הספרדים אוהבים את הצ'ורוס שלהם בארוחת הבוקר, בעיקר בזו של יום ראשון, ועם זאת הן יתקבלו בברכה בכל יום אחר ובערך בכל שעה.
כך או כך, הספרדים נוהגים להגיש את הצ'ורוס בליווי רוטב שוקולד חם וסמיך, כדי שיהיה במה לטבול. החיים הטובים.
(10-12 יחידות)
1 כוס קמח תופח
1/4 כוס סוכר
1 כוס מים
120 גרם חמאה
3 ביצים
מעט מלח
שמן לטיגון עמוק
הכנת הבצק היא פשוטה ומהירה יחסית, לכן כבר אחרי שארגנתם את כל החומרים ולפני שהרכבתם אותם יחד, מלאו כ-3/4 סיר עמוק ורחב בשמן והביאו אותו לרתיחה.
הכנת הבצק:
1. מחממים את המים, החמאה והמלח בסיר גדול, עד רתיחה קלה. מערבבים עד שהחמאה נמסה.
2. מוסיפים את הקמח, מנמיכים את האש ומערבבים היטב עד שנוצר כדור בצק עגול ויפה. זה לא אמור לקחת יותר מדקה או שתיים.
3. מסירים את הסיר מן האש, טורפים את הביצים, מוסיפים לתערובת ומערבבים היטב.
הטיגון:
1. מכינים מבעוד מועד צלחת אחת עם נייר סופג וצלחת אחת עם הסוכר. הצ'ורוס יעברו מן השמן אל הנייר הסופג כדי להיפטר מעודפי השומן, ומשם, בעודם חמים, אל צלחת הסוכר.
2. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם ראש מפוספס, ולוחצים בעדינות – ישר לתוך הסיר עם השמן – לקבלת פסי הצ'ורוס. אורך הצ'ורוס אמור להיות 5-6 ס"מ. מטגנים כמות קטנה בכל פעם, במשך 3 או 4 דקות, עד שפסי הבצק משתזפים היטב ומקבלים מרקם פריך.
3. מוציאים את הצ'ורוס השזופים מהשמן באמצעות מלקחיים או כף מחוררת, ומעבירים לנייר סופג. מייבשים היטב ומעבירים לצלחת הסוכר. מגלגלים את הצ'ורוס בסוכר, כך שייתפס היטב מכל הכיוונים, ומגישים מיד עם קערת רוטב שוקולד חם.
רוטב השוקולד
120 גרם שוקולד מריר
3 כוסות חלב
כפית קורנפלור
1. ממיסים את השוקולד עם חצי מכמות החלב בסיר על להבה נמוכה. למחצית השנייה של החלב מוסיפים את הקורנפלור, ומערבבים היטב.
2. מוסיפים לשוקולד המומס את תערובת החלב והקורנפלור ומערבבים היטב על אש נמוכה, עד שהשוקולד מסמיך והרוטב נעשה אחיד.
אולי-בול הולנדיות (Oliebollen)
התרגום המילולי של אולי-בול הוא "כדורי שמן", והן התגלגלו מהולנד (הטוענת לכתר מולדת הסופגניות) לכל העולם. הזמן המסורתי של הכנת הסופגניות ההולנדיות האלה חופף לזמן הסופגניות אצלנו – הן נמכרות ברחובות הולנד בחג המולד ובראש השנה.
זהו המתכון הבסיסי. ניתן לגוון על ידי העשרת הבלילה באגוזים או פירות אחרים, מלבד התפוח.
1 לימון
1 תפוח ירוק חמצמץ
2.5 כוסות קמח
חופן צימוקים כהים
2 כוסות חלב
25 גרם שמרים טריים
כפית וחצי סוכר
כפית מלח
כפית קינמון
שמן לטיגון עמוק
קליפות הדרים מסוכרות (אם רוצים)
1. שוטפים ומייבשים את הלימון, מגררים את קליפתו, חוצים אותו וסוחטים את המיץ.
2. קולפים את התפוח, חותכים לרבעים ומסירים את הליבה. חותכים את רבעי התפוח לחתיכות קטנות, בגודל צימוק.
3. מעבירים את התפוחים לקערה ומוזגים מעליהם את מיץ הלימון.
4. שוטפים את הצימוקים ומניחים להם להתייבש.
5. מחממים מעט את החלב עד שהוא פושר, מניחים את השמרים בצלחת עמוקה, נוטלים כף או שתיים מהחלב הפושר וממיסים בהן את השמרים, תוך ערבוב ומעיכת השמרים בעזרת החלק התחתון של הכף. מוסיפים את יתרת החלב ואת הסוכר.
6. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח והמלח. יוצרים גומחה במרכז, מניחים בה את תערובת השמרים ולשים היטב עד ששתי התערובות מתאחדות.
7. מוסיפים את הצימוקים, את הקינמון ואת חתיכות התפוח (יחד עם מיץ הלימון), ולשים עד שהם נטמעים. מכסים את הקערה בנייר כסף ומניחים לבלילה לתפוח במשך שעה לפחות במקום חמים.
8. ממלאים כ-3/4 סיר עמוק ורחב בשמן ומביאים לרתיחה. לוקחים מצקת (עשויה מתכת בלבד), מכניסים אותה לשמן החם ומעבירים היישר לקערת הבלילה (זה ימנע מהבלילה להידבק אל המצקת). ממלאים את המצקת עד סופה בבלילה ומכניסים אותה עמוק לתוך השמן, כך שתכולתה תשתחרר אל השמן.
9. חוזרים על הפעולה ומטגנים, בכמה מחזורים, את כל הסופגניות – לא יותר מ-4 סופגניות בכל מחזור טיגון. הסופגניות צריכות להיטגן 8-10 דקות, עד שהן משחימות (אחרי כ-4 דקות יש לסובב אותן בעזרת מזלג, כדי שישחימו מכל צדדיהן).
10. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הסופגניות מהשמן ומעבירים לנייר מגבת לספיגת עודפי השמן.
11. מפזרים מעל האולי-בול המוכנות אבקת סוכר. ההולנדים מוסיפים וממלאים אותן בקצפת, ולפעמים גם בתותים.
ולקינוח הקינוחים, בשם הפטריוטיות: הסופגניות של מיקי שמו
(40 סופגניות)
1/2 ק"ג קמח
1/3 כוס סוכר
1 כפית מלח
3/4 כוס חלב או מים
4 ביצים
175 גר' חמאה
20 גר' שמרית
1 כף ברנדי
1. מערבבים במיקסר עם וו לישה את הקמח, השמרים, הסוכר והחלב.
2. מוסיפים את הביצים והמלח ולשים במשך 7 דקות במהירות אטית-בינונית.
3. מוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי לישה, עד קבלת בצק חלק ואחיד ללא בליטות.
4. מוציאים את הבצק ועוטפים בניילון נצמד מקומח. משהים למשך שעה וחצי בטמפרטורת החדר, עד הכפלת נפח הבצק. מוציאים את האוויר מהבצק, מכסים שנית בניילון ומכניסים למקרר למשך כשעתיים.
5. מחלקים את הבצק ל-40 יחידות של 35 גרם כל אחת, ומגלגלים לכדורים. מתפיחים עד הכפלת הנפח בטמפרטורת החדר.
6. מחממים שמן בוטנים, חמניות או כותנה.
7. מטגנים כך שראשית מכניסים את החלק שקיבל "קליפה" לשמן. לאחר כ-3 דקות הופכים, ומטגנים למשך 3 דקות נוספות.
8. ממלאים בעזרת שק זילוף בריבה, ריבת חלב, או מה שרוצים.
9. בוזקים מעל אבקת סוכר ומגישים.
טיפים
להכנת הבצק:
א. חשוב מאוד להקפיד על זמני לישה, קרי: 13 דקות, וכן על לישה במהירות אטית.
ב. כמו כן, חשוב להקפיד על טמפרטורת החמאה בזמן הכנסתה לבצק – קוביות ובטמפרטורת החדר.
בזמן התפיחה:
א. יש לחמם תנור ל-50 מעלות ולכבות אותו. להכניס תבנית עם מים לתנור, ובמקביל להכניס את הסופגניות לתפיחה עד הכפלת הנפח. זאת על מנת שלא תתקבל קליפה חיצונית קשה, והסופגנייה לא תתהפך מיד עם כניסתה לשמן.
ב. לחלופין, יש לכסות את הסופגניות במטלית בד.
השמן:
רצוי להשתמש בשמן כותנה שאינו נשרף ואינו מעלה ריחות. בשמן כזה גם יהיה אפשר להשתמש במהלך החג לטיגונים נוספים.
