בשנים האחרונות, מאז שהתוודעתי לקמח המלא הטחון דק של חברת "רובינפלד", אין כמעט מאפה שמרים שאני לא מכינה איתו, בעיקר לחמים, לחמניות וחלות. הקמח הזה מגיע בשתי גרסאות – האחת של 100% חיטה מלאה, והשנייה בהירה יותר ובעלת 75%-85% חיטה מלאה.
הגרסה השנייה, הבהירה, מהווה תחליף מושלם לקמח הלבן, ואף אחד לא מצליח לנחש שהמאפים אותם היא מניבה עשויים מקמח מלא. המאפים מתקבלים רכים ואווריריים ממש כמו עם קמח לבן. יתרון נוסף של הקמח הזה, הוא שהוא מגיע באריזת ואקום ולאחר ניפוי, כך שגם את פעולת הניפוי אפשר לחסוך.
לצערי הקמח עדיין לא זמין ברוב המרכולים ורשתות השיווק, אך ניתן להשיג אותו בחנויות הטבע והמזון האורגני, והוא נפוץ בעיקר במגזר החרדי.
אחד המאפים שהכנתי לאחרונה עם הקמח הזה הוא לחמניות פרצלס. אלו לחמניות קטנות ומשגעות עם מעטה פריך ונפלא ותוך רך וטעים. העובדה שהן עשויות מקמח מלא הופכת אותן גם למשביעות ובריאות יותר. למרות כל זה, ניתן להכין אותן גם עם קמח לבן רגיל.
מעבירים את הקמח לקערת המיקסר, מוסיפים כף מלח ומערבבים היטב. מוסיפים גם שמרים יבשים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקמח מעט שמן ויוצקים גם חלב פושר. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה לשים את הבצק. מוסיפים בהדרגה את המים הפושרים. מוסיפים לאט-לאט, בכל פעם כמות קטנה וממשיכים ללוש עד שכל כמות הנוזלים נספגת. רק שהבצק רך ולא דביק ממשיכים להוסיף עוד כמות קטנה נוספת של מים. ממשיכים ללוש עוד 10 דקות נוספות. בסופו של דבר הבצק צריך להיות רך וגמיש מאוד וכמעט דביק.
יוצרים מהבצק כדור ומניחים בקערה נקייה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח. במזג האוויר הנוכחי זה לוקח כשעה ואפילו פחות.
מחלקים את הבצק לכ-20 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור – דוחפים את הבצק כלפי מטה וצובטים יחד את השאריות. מגלגלים כל כדור על גבי משטח חלק כדי לקבל שטח פנים חלק. מניחים להתפחה קצרה של כ-15 דקות. בזמן זה מחממים את התנור לחום של 200 מעלות, ובסיר בינוני מביאים יחד לרתיחה מים, סודה לשתייה ומלח.
כשהמים בסיר רותחים, מניחים בתוכם בעדינות את כדורי הבצק, מבלי למעוך אותם ובכל פעם שני כדורים בלבד. מבשלים למשך כדקה במהלכה הופכים את כדורי הבצק פעם אחת בתוך המים. מוציאים את כדורי הבצק בעזרת כף מחוררת ומעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ששומן היטב.
בוזקים מעל כדורי הבצק מלח גס וחורצים בכל כדור, בעזרת סכין משוננת, 3 חריצים בעומק של כס"מ. מעבירים לתנור ואופים כ-17 דקות, או עד שהלחמניות תפוחות ושחומות מאוד.
לחמניות פרצלס מקמח מלא
המרכיבים (לכ-20 לחמניות קטנות):
לבצק:
1 ק"ג קמח מחיטה מלאה טחון דק 75%-85% (אפשר להמיר בקמח לבן רגיל אך לא מומלץ להשתמש בקמח מלא רגיל)
1 כף (18 גרם) מלח
2 כפות (20 גרם) שמרים יבשים
3 כפות (45 מ"ל) שמן קנולה
1/2 ליטר חלב פושר
100-150 מ"ל מים פושרים
לבישול:
2 ליטר מים
1 חבילה (50 גרם) סודה לשתייה
1 כף (18 גרם) מלח
לזרייה:
מעט מלח גס
אופן ההכנה:
1. להכנת הבצק: בקערת המיקסר מניחים את הקמח (אם הקמח לא מנופה יש לנפות אותו פנימה). מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים שוב עד להטמעה.
2. מחברים את וו הלישה ובמהירות נמוכה מוסיפים את השמן ואת החלב הפושר. ממשיכים ללוש. באופן הדרגתי מאוד מוסיפים את המים. בכל פעם כמות קטנה. ממשיכים ללוש עד שכל הנוזלים נטמעים היטב בבצק. רק כשהבצק נפרד מדפנות הקערה ממשיכים להוסיף כמות נוספת של מים. לשים עוד 10-15 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וגמיש וכמעט דביק. בשימוש בקמח לבן רגיל יהיה צורך בכמות פחותה של נוזלים ולכן כדאי להקפיד במיוחד על ההוספה ההדרגתית של המים.
3. מעבירים את הבצק לקערה גדולה ונקייה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעה-שעה וחצי).
4. מחלקים את הבצק לכ-20 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור בצק ע"י דחיפת קצוותיו כלפי מטה. צובטים יחד את הקצוות ומגלגלים מעט על גבי משטח עבודה לקבלת שטח פני חלק. מניחים בתבנית ומתפיחים כ-15 דקות.
5. בזמן שהבצק תופח מכינים את תמיסת הבישול: מחממים תנור ל-200 מעלות. לסיר בינוני יוצקים את המים, מוסיפים את הסודה לשתייה ואת המלח ומביאים יחד לרתיחה. בינתיים מכינים תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. משמנים היטב את נייר האפייה.
6. כשהמים רותחים, מעבירים בעדינות 2 כדורי בצק בכל פעם לבישול במים. מבשלים כדקה אחת בלבד, במהלכה הופכים בעדינות את הבצק בתוך המים. מוציאים את כדורי הבצק מהמים בעזרת כף מחוררת ומניחים על גבי נייר האפייה המשומן. בוזקים מעל מלח גס. בעזרת סכין משוננת חורצים בכל לחמנייה 3 חריצים בעומק של כס"מ. מעבירים לתנור ואופים כ-17 דקות, או עד שהלחמניות תופחות ומשחימות מאוד. מוציאים ומצננים מעט לפני ההגשה.
הלחמניות טובות ביום הכנתן, אך נשמרות היטב בהקפאה בתוך קופסא אטומה.
* בקרו בבלוג של חן - מתוקים שלי
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!