לדמיין את המטבח הצרפתי ללא רוטב בשאמל נשמע כיום כמו משימה בלתי אפשרית. המטבח העשיר והקפדני הביא לעולם אינספור קלאסיקות וטכניקות ונחשב למטבח ממנו התפתחו רוב המטבחים המודרניים שאנחנו מכירים כיום.

אך בעוד טכניקות רבות נותרו נחלתם של שפים, מסעדות מישלן ובשלנים מקצועיים, הבשאמל – אותה רביכה סמיכה ומנחמת המבוססת על חמאה, קמח וחלב - חדר אל מטבחים ולבבות ברחבי העולם. הבשאמל הוא בסיס מושלם ללא מעט מנות מפנקות ומנחמות, חלקן חגיגיות וחלקן יומיומיות.

אבל, וזה אבל גדול, אם תרצו בשאמל מהסרטים, חשוב להשקיע בחומרי הגלם, ובראשם החמאה – שקובעת את מידת הסמיכות של הרוטב, המרקם והטעם שילווה את המנה שלכם עד הביס האחרון.

אז קבלו את המתכון שלי לבשאמל מנצח ועוד 3 הצעות למנות שבהן תוכלו לשלב אותו:

רוטב בשמל

המרכיבים (למנה אחת):
3 כפות ממרח חמאה
2 כפות קמח
כוס חלב
חצי כפית מלח
רבע כפית אגוז מוסקט
50 גרם פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. מחממים את ממרח החמאה בסיר על אש נמוכה. מוספים תוך כדי ערבוב את הקמח.

הכנת בשמל (צילום: אמיר מנחם, mako אוכל)
ממיסים את החמאה | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל
הכנת בשמל (צילום: אמיר מנחם, mako אוכל)
הכנת בשמל | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

2. מוספים את החלב ואת שאר המרכיבים וטורפים להיווצרות רוטב חלק.

רוטב בשמל (צילום: אמיר מנחם, mako אוכל)
רוטב בשמל | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

מק אנד צ'יז

המרכיבים:
300 גרם פסטה קונכיות (קצת יותר מחצי חבילה)
3 כפות מים
רוטב בשמל (מנה אחת)
שן שום, כתושה
200 גרם גבינת צדר
כף פירורי לחם

מק אנד צ'יז - פסטה בבשמל (צילום: אמיר מנחם, mako אוכל)
מק אנד צ'יז - פסטה בבשמל | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל
מק אנד צ'יז - גבינת צ'דר (צילום: אמיר מנחם, mako אוכל)
מק אנד צ'יז - גבינת צ'דר | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה במי מלח רותחים כ-7 דקות.

2. מביאים לרתיחה בסיר קטן את המים והבשמל. מוסיפים את השום והגבינה, ואז את הפסטה תוך כדי ערבוב.

3. מגישים בקערה גדולה ומפזרים מלמעלה כף פירורי לחם.

מק אנד צ'יז - תקריב (צילום: אמיר מנחם, mako אוכל)
מק אנד צ'יז - תקריב | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל
מק אנד צ'יז - מוכן (צילום: אמיר מנחם, mako אוכל)
מק אנד צ'יז - מוכן | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

מאפינס בשמל ובטטות

המרכיבים:
ממרח חמאה לשימון
2 בטטות, קלופות וחתוכות לקוביות
צרור עירית, קצוץ
רוטב בשמל (מנה אחת)
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
3 כפות פירורי לחם

אופן ההכנה:

1. משמנים תבנית מאפינס (12 שקעים) וממלאים עד כשלוש רבעי מהגובה בקוביות בטטה.

2. מפזרים מעל עירית קצוצה, ויוצקים רוטב בשמל עד לכיסוי.

3. אופים כ-25 דקות בחום של 170 מעלות.

4. מוציאים מהתנור, מפזרים פרמזן ופירורי לחם ואופים עוד כ-5 דקות. מצננים היטב.

מאפינס בטטות ובשמל - ההכנות (צילום: אמיר מנחם, mako אוכל)
מאפינס בטטות ובשמל - ההכנות | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל
מאפינס בטטות ובשמל - לפני האפייה (צילום: אמיר מנחם, mako אוכל)
מאפינס בטטות ובשמל - לפני האפייה | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל
מאפינס בשמל ובטטות (צילום: אמיר מנחם, mako אוכל)
מאפינס בטטות ובשמל - התוצאה | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

מאפה מהיר של פילו פטריות בשמל

המרכיבים:
חבילת דפי פילו
2 חבילות פטריות פורטובלו, חתוכות לקוביות
4 כפות פירורי לחם
צרור בצל ירוק, קצוץ
רוטב בשמל (2 מנות)
ממרח חמאה לשימון

אופן ההכנה:

1. משמנים תבנית עגולה סטנדרטית (קוטר 24 או 26) בממרח חמאה, ומסדרים שני דפי פילו כך שהשוליים יצאו מחוץ לתבנית.

מאפה פילו פטריות - שימון התבנית (צילום: אמיר מנחם, mako אוכל)
מאפה פילו פטריות - שימון התבנית | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

2. מסדרים על הפילו שכבות של פטריות, פירורי לחם ובצל ירוק, ויוצקים את רוטב הבשמל.

מאפה פילו פטריות - שכבת פילו ראשונה (צילום: אמיר מנחם, mako אוכל)
מאפה פילו פטריות - שכבת פילו ראשונה | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

3. מניחים על המילוי דף פילו מקופל לשניים (השוליים לא אמורים לצאת החוצה), וממשיכים כך עם עוד 4-5 דפי פילו. לבסוף מקפלים את דופנות הדף הראשון כך שיעטוף את כל השכבות.

מאפה פילו פטריות - הסגירה (צילום: אמיר מנחם, mako אוכל)
מאפה פילו פטריות - סגירת המאפה | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

4. משמנים במעט ממרח חמאה ואופים ב-170 מעלות כ-30 דקות. הופכים על גבי תבנית ואופים להשחמה נוספת 10 דקות ב-100 מעלות.

מאפה פילו פטריות - מוכן (צילום: אמיר מנחם, mako אוכל)
מאפה פילו פטריות - מוכן | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

שף אבי ביטון הוא שף LURPAK בישראל