מנגולד הוא אחד הירקות המגניבים, כי בכל פעם שאתם קונים צרור שלו - אתם מקבלים שני ירקות במחיר אחד: הגבעול הלבן הוא כמו סלרי והעלים הירוקים הם כמו תרד. בארוחת ראש השנה מברכים על המנגולד (סלקא) ולכן פיצחנו, לקראת החג, שלוש דרכים שוות להגיש אותו, בארוחה החגיגית או סתם בשביל הכיף.
והנה 10 דרכים יצירתיות להגיש תפוח בדבש
טוויסט 1: צ'יפס מנגולד ושמן זית
דרך מגניבה וכיפית להכין את עלי המנגולד, שמשנה לחלוטין את המרקם הבשרני שלהם והופכת אותם לרקיקים דקיקים עם פריכות עדינה. שימו לב שיש להמליח אותם ממש בעדינות.
מרכיבים לצלחת צ'יפס גדולה:
1 צרור גדול ויפה של מנגולד, שטוף ומיובש היטב (שלא ישפריץ עליכם מהטיגון)
150 מ"ל (2/3 כוס) שמן זית
מעט מלח דק
שומשום קלוי, לקישוט (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. מפרידים בין עלי המנגולד לגבעולים. את הגבעולים שומרים למנה אחרת (כאמור, אפשר להשתמש בהם כמו סלרי בכל מרק או תבשיל).
2. חותכים את העלים לריבועים או חתיכות בגודל יחסית אחיד.
3. מחממים את השמן בסיר קטן מעל להבה בינונית-גבוהה. כשהשמן חם, מתחילים לטגן: שמים 3 חתיכות מנגולד בשמן החם, והופכים אחרי 10 שניות. כשהבעבוע נחלש מוציאים מהשמן בעזרת מלקחיים ומעבירים לנייר סופג – התהליך לוקח בערך 30 שניות. חשוב לעמוד ולהשגיח כי טיגון יתר יוציא מהעלים את הצבע הירוק והיפה שהם מקבלים. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים. אם במהלך הטיגון רואים שהשמן מתחיל להעלות עשן, מנמיכים את האש מיד ומגבירים אותה רק אחרי שהעישון הפסיק.
4. ממליחים את הצ'יפס בעדינות. הצ'יפס שומר על פריכות במשך חצי שעה (ואולי יותר, אחרי חצי שעה חיסלנו הכל).
הגשה: עורמים את הצ'יפס על גבי צלחת הגשה יפה ומעבירים למרכז השולחן (ובוהים איך הם נעלמים תוך שניות ספורות).
טוויסט 2: תבשיל מנגולד ובורגול השותה את מיציו
בסוף החורף האחרון יצא לי לאכול במסעדת עזבה בכפר ראמה שבגליל. שף המסעדה, חביב דאוד, מכין שם סלט עונתי ממש מגניב של חובזה קצוצה ובורגול. זאת הגרסה שלי לסלט שלו, ויש בה קטע: משתמשים בכל הירק, ואת הבורגול מבשלים במיצי הבישול של המנגולד, עם תוספת קטנטנה של מים.
המתכון הזה הוא נטו בורגול ומנגולד. חובבי השדרוגים מביניכם יכולים להוסיף אגוזים קלויים (נגיד פרוסות שקדים או צנוברים), פירות מיובשים (צימוקים, חמוציות או משמשים קצוצים), זיתים ו/או עגבניות שרי צלויות או מיובשות. אפשר להגיש אותו חם, כמנת צד, או קר - כסלט. שלא בארוחת החג, המנה הזו כיפית להגשה גם עם יוגורט וגבינת פטה.
מרכיבים (ל-3-4 מנות):
3-4 כפות שמן זית (לפחות)
1 צרור גדול ויפה של מנגולד, שטוף היטב ומיובש
1/4 כוס מים
4 כפות גדושות בורגול דק
מיץ מלימון אחד (אפשר גם יותר, לפי הטעם)
מלח
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. שמים את השמן בסיר בגודל בינוני.
2. מפרידים בין עלי המנגולד לגבעולים. את הגבעולים חותכים לקוביות קטנות ושמים בסיר עם השמן (אם בצרור שלכם יש גבעולים עבים במיוחד, לא צריך להשתמש בכולם).
3. מניחים את הסיר על להבה בינונית-גבוהה ומטגנים אגב ערבוב מדי פעם בערך 6 דקות, עד שהגבעולים נראים שקופים והתרככו מעט. בזמן הזה קוצצים דק את עלי המנגולד.
4. מוסיפים את עלי המנגולד לסיר, בוחשים היטב ומבשלים כדקה עד שהנפח שלהם יורד ל-1/4 מנפחם המקורי. בשלב זה מסתכלים בתחתית הסיר: אם נקוו בה נוזלים לא מוסיפים את המים, ואם היא נראית יבשה מוסיפים את המים.
5. מוסיפים את הבורגול לסיר, בוחשים היטב, מכסים ומכבים את הלהבה. משהים 5-6 דקות, בסופן הבורגול יהיה מבושל לחלוטין וצבעם של עלי המנגולד יהיה ירוק כהה.
6. סוחטים פנימה את הלימון ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. אם רוצים, מוסיפים עוד שמן זית.
הגשה: בקערה יפה וחגיגית. אפשר לקשט בגרגרי רימון טריים.
טוויסט 3: עלי מנגולד ממולאים בעצמם
אם שתי המנות הקודמות היו קלי קלות, כאן קפצנו שלוש רמות בדרגת הקושי. את עלי המנגולד הגדולים אפשר למלא ממש כמו עלי גפן, אך בניגוד לעלי הגפן הסיביים, שצריכים בישול ממושך, עלי המנגולד עדינים יותר ולכן בחרתי להכינם בשיטת הבישול מתאימה: אידוי. האדים מהדקים את המנגולד סביב המילוי ומבשלים אותו בדיוק ששומר על הטעם והמרקם שלו, באופן שמשתלב נהדר עם המילוי.
מלאכת הגלגול אינה קלה, ואם בא לכם לתת לעלי המנגולד בישול קצר כדי שיהיו קלים ונוחים יותר לעבודה אתם מוזמנים. מצרור מנגולד אחד יוצאים בערך 30 ממולאים קטנים. כמות המילוי מספיקה לשני צרורות וגם אפשר לאכול אותו כמו שהוא.
מרכיבים:
1 צרור גדול ויפה של מנגולד
למילוי:
2-3 כפות שמן זית
1 כוס אורז עגול (אם יש לכם אורז לסושי בבית, זה הזמן לשלוף אותו)
קורט קינמון
קורט כוסברה טחונה (או בהרט)
חופן קטן חמוציות או צימוקים
1/4 צרור שמיר (אפשר להחליף או להוסיף פטרוזיליה, כוסברה או נענע)
2 כוסות מים
כפית גדושה סוכר חום (לא לוותר)
מיץ מלימון קטן (או יותר לפי הטעם)
מלח
אופן ההכנה:
1. מפרידים בין הגבעולים לעלי המנגולד. את הגבעולים קוצצים לקוביות קטנות (אם בצרור שלכם יש גבעולים עבים במיוחד, לא צריך להשתמש בכולם).
2. מחממים את שמן הזית בסיר בגודל בינוני. מוסיפים את הגבעולים הקצוצים ומטגנים 5-6 דקות. מוסיפים את האורז, התבלינים, החמוציות והשמיר ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את המים, הסוכר וחצי ממיץ הלימון, מתבלים את מי הבישול במלח ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומבשלים על הלהבה הכי נמוכה שיש 18 דקות, עד שהאורז מתרכך. מכבים את הלהבה ונותנים לאורז לנוח 10 דקות.
4. פותחים את הסיר וטועמים את האורז: בשלב הזה ניתן להוסיף עוד מלח, מיץ לימון ושמן זית אם רוצים. מערבבים ונותנים לאורז להתקרר.
5. מתוך עלי המנגולד חותכים רצועות עבות ומלבניות: מעלה גדול יוצאות 3-4 רצועות שכאלו. מניחים את רצועות העלים על משטח עבודה נקי.
6. לוקחים מעט מהמילוי (אפשר לטבול את הידיים בקערה עם מים לצורך ההכנה) ומסדרים שורה דקה על הצד הרחב של כל מלבן מנגולד. מקפלים וסוגרים כמו שסוגרים סיגר או עלי גפן וכך יוצרים ממולאים מכל רצועות המנגולד.
7. מסדרים את העלים בשכבה אחת בסיר אידוי (למשל סיר במבוק ובו נייר אפייה, או קוסקוסייר) ומאדים מעל סיר עם מים מבעבעים 5-6 דקות, עד שעלי המנגולד מתרככים ומתהדקים סביב המילוי. אם כל הממולאים לא נכנסו לסיר בפעם אחת, מאדים בכמה נגלות.
8. מגישים עם פלח לימון טרי לסחוט מעל.
הגשה: מניחים את הממולאים זה לצד זה על צלחת הגשה יפה וארוכה. אם רוצים, מזלפים מעל שמן זית וסוחטים מיץ לימון רגע לפני שמעבירים לשולחן.
אפשרות נוספת, פשוטה יותר: ממולאים גדולים
במקום לחתוך כל עלה לכמה חלקים, ממלאים בכל פעם עלה מנגולד שלם. הממולאים יוצאים גדולים יותר ופחות עדינים, אבל הזמן שתשקיעו בגלגול יהיה קצר משמעותית. לוקחים עלה מנגולד שלם (אחרי שחתכנו ממנו את הגבעול, ככה שיש צורת V לאורכו), ומניחים כך שהצד העגול (החלק העליון של העלה) פונה אליכם. מסדרים על החלק שקרוב אליכם שורה עבה מהמילוי (המילוי עצמו נשאר ללא שינוי), מקפלים את הצדדים מעל המילוי וסוגרים לצורת סיגר הדוק. בשיטה זו יוצאים 20 ממולאים גדולים משני צרורות מנגולד. זמן האידוי מתארך בדקה-שתיים.