אם אין קמח, יש עוגה

עם שלל האלרגיות והרגישויות למזון שמתגלות חדשות לבקרים, נדמה לפעמים שהדרישה למזון נטול גלוטן היא עוד גחמה של אנשים שמשעמם להם בחיים. בתקופה שבה עבדתי כשפית בארצות הברית, הדהים אותי המגוון הרחב של המגבלות: הסועד הזה לא אוכל עם המרכיב ההוא, לסועדת ההיא אסור לטעום מהתבלין הזה. לך תבשל לחבורה של אמריקאים, שכל אחד מהם נמנע מדבר אחר.
אבל למי שסובל ממחלת הצליאק ברור שמדובר בכורח רפואי שרחוק מאוד מלהיות גחמה.

המחלה מתבטאת ברגישות לחלבונים המצויים בדגנים חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל, שהגלוטן הוא הראשי והמוכר שבהם. החשיפה לגלוטן, גם בכמויות קטנות ביותר, גורמת לחולים נזק בציפוי של המעי הדק, ובהמשך גם לבעיות תזונתיות ובריאותיות קשות. עד לפני שנים לא רבות, חלק גדול מהחולים לא אובחנו כלל, והסימפטומים יוחסו לשלל מחלות אחרות. עם שכלול שיטות הבדיקות התברר ששכיחות המחלה גבוהה ממה שהיה מקובל לחשוב. באירופה ובצפון אמריקה שכיחות המחלה המוערכת היא בין 1:120 ל-1:300, ובישראל מדובר על שכיחות של לפחות 1:157. המשמעות היא לא רק שיש חולים רבים למדי באוכלוסייה, אלא גם שיותר ויותר אנשים כבר מכירים, מבקרים ומארחים אנשים עם צליאק.

גם כוח כלכלי

על פניו, הטיפול במחלה נשמע פשוט: הימנעות מאכילת כל מוצר המכיל דגנים אלה בכל צורה שהיא, גם בכמויות קטנות. חוסר הקפדה על הדיאטה המיוחדת עלול לגרום להמשך הנזק ברירית המעי, לעלייה בשכיחות תופעות ממאירות במערכת העיכול ומחוצה לה, ולצרות נוספות. על פניה ההימנעות הזו נשמעת אמנם קשה, אך לא כמסובכת במיוחד, שהרי יש מזונות רבים שבאופן טבעי אינם מכילים גלוטן. אבל במציאות התמונה שונה לגמרי: מוצרים רבים, אף כאלה שלכאורה אינם אמורים להכיל גלוטן, כן מכילים אותו בצורות שונות ואפילו משונות.

קחו לדוגמה שלל מוצרים שאותם מסמיכים בעזרת קמחים המכילים גלוטן: מעדני חלב, אבקות מרק, סלטים מוכנים, קטשופ ועוד; פיצוחים רבים, המומלחים בתערובת המכילה גם קמח; פירות יבשים או מסטיקים, שלעתים עוברים קימוח למניעת הידבקות; "שניצלים" צמחוניים; בשרים קפואים, שמזריקים להם חלבונים המכילים לעתים גלוטן; משקאות אלכוהוליים שמכינים אותם מהדגנים הנ"ל; תוספי מזון (למשל ויטמין E, שאותו מפיקים מנבט חיטה), ותרופות שונות. וזה עוד בלי לומר מילה על כמה קשה להימנע מאכילת לחמים, עוגות, עוגיות, חטיפים ופסטה, ובכלל - לאכול בחופשיות. בקיצור, השמירה על הדיאטה המיוחדת הזאת קשה לחולים, ובמיוחד לילדים שבהם.

המודעות הגוברת למחלה הביאה ב-1998 גם להקמה של עמותת הצליאק בארץ, בדומה לעמותות ברחבי העולם. פעילותן של כל אלה עזרו ליצירת חוקי סימון המפרטים את תכולת הגלוטן בכל מוצר, ובכך מקילים במקצת על מי שאינם יכולים לצרוך גלוטן. מעבר לפעולות אלה עוזרות העמותות לחולים חדשים להתמודד עם ההשלכות של המחלה על חייהם.

מודעות גוברת זו למחלה, וההכרה של החולים שהם גם כוח כלכלי, הביאה לפיתוח תעשייה שלמה המייצרת מוצרי מזון רבים לאוכלוסיית ה"צליאקים", כפי שהם קוראים לעצמם, כולל סוגי קמח מיוחדים לאפייה, שהיא הבעיה המרכזית בתפריט נטול הגלוטן. הבצק הוא בעייתי במיוחד, משום שחלבון הגלוטן הוא זה המעניק לבצקים בכלל ולבצקי הלחם בפרט את גמישותם, במיוחד כשהוא בא במגע עם שמרים. אמנם יש תחליפים, אבל רבים מהם יקרים למדי ובחלקם הגדול אינם מסובסדים, על אף שבעצם מדובר כאן בדיאטה הכרחית מבחינה רפואית.

מגמה ברוכה

אין ספק שהמוצרים האלה עשו שינוי מהותי בחיי החולים, אבל עד לפני זמן לא רב קשה היה להם לצאת לארוחה במסעדה או בבית קפה, לשבת לשולחן ולאכול כמו כולם, מתפריט שמתחשב במגבלותיהם. אולם כיום מסתמנת מגמה ברוכה של שפים, קונדיטורים ומסעדנים רבים, שמוכנים לעשות את המאמץ הנוסף ולהציע מנות המתאימות לרגישים לגלוטן. גם כאן לא מדובר בעניין פשוט, מאחר שחשוב מאוד להכין את האוכל נטול הגלוטן בסביבה נקייה מגלוטן, מה שלעתים מצריך לוגיסטיקה לא פשוטה, בעיקר במסעדות קטנות.

אך המגמה מתגברת, ונובעת בחלקה מאנשים בתחום המזון שמכירים "צליאקים" מקרוב, ובחלקה מפעילות העמותה. לרגל ציון עשור להקמתה, וכחלק מחודש המודעות הבינלאומי למחלה, יזמה העמותה פסטיבל אוכל נטול גלוטן, שיתקיים עד 27 במאי ב-33 מסעדות ברחבי הארץ.

במסגרת הפסטיבל יציעו במסעדות (שברבות מהן אפשר להשיג תפריט נטול גלוטן לאורך כל ימות השנה) תפריט ללא גלוטן, המותאם לציבור הצליאק בישראל ברחבי הארץ, במבצעים או במחירים מיוחדים לחברי העמותה. המבחר גדול וההיצע מרשים: מדוכני פלאפל שמגישים פלאפל נטול גלוטן (כן, מרבית כדורי הפלאפל מכילים קמח או לחם) בפיתות נטולות גלוטן, פיצריות שמגישות פיצות על בצק נטול גלוטן, וגם מסעדות שף כמו הדסון בראסרי, OM ועוד.

איילת אור, שפית ובעלים של מסעדת OM: "ב-OM אנו מעניקים את תשומת הלב לחולי הצליאק בכל ימות השנה, בצורת מגוון עשיר של מנות נטולות גלוטן הכוללות לחמים ומאפים הנאפים במקום, פיצות עשירות נטולות גלוטן, מגוון קינוחים משובחים ועוד. אני מקווה שהפסטיבל יגביר את המודעות לציבור חולי הצליאק בארץ בקרב מסעדנים נוספים".

מה היא מציעה? - למשל פיצה איטלקית על בצק ללא גלוטן, שלצדו רוטב עגבניות עם שום, אורגנו ופרמג'נו; פסטה ללא גלוטן עם שרימפס בחמאה, טימין, שאלוטס, קוניאק וקרם פרש; חציל בגריל על סלט עדשים ירוקים, מוגש עם טוסט קשקבל וריקוטה; מלבי מסקרפונה בסירופ וניל-ורדים עם תערובת אגוזים (ראו מתכון), ועוד מנות ספיישל רבות.

איפה, איפה העוגה

כל זה יפה וטוב, אבל כאמור, הנושא הבעייתי המרכזי בתפריט נטול הגלוטן הוא האפייה. תמי בן-דוד, המעבירה סדנאות לאפייה ללא גלוטן, מספרת: "עבדתי הרבה זמן על פיתוח מתכון ללחמניות, שמזכיר כמעט בכול לחמנייה רגילה, כי המצוקה העיקרית של הצליאקים, ובעיקר של הילדים, היא לחם - עם דגש על לחמניות שהם יכולים לקחת לבית הספר או לגן ושלא יתפוררו להם אחרי שעה".

תמי היא חובבת אפייה שאינה צליאקית, וגם בני משפחתה לא סובלים מהמחלה. העניין שלה בנושא החל כשהכירה ילדה צליאקית, והיא מצאה אתגר בלהכין לה מנות "כמו כולם".

היא החלה לפרסם את מתכוניה בבלוג שלה, "קולינריא" ב"תפוז", וזה הפך לפופולרי במיוחד בקרב הצליאקים. עם הזמן הגיעו אליה בקשות מאנשים שקראו את המתכונים להדגמה יותר פרטנית, והיא החלה להעביר סדנאות אפייה ללא גלוטן.

בסדנה היא מדגימה איך להשתמש בסוגי קמח שונים (למשל קמח תפוחי אדמה, אורז, תירס, חומוס, סויה ועוד), כדי להשיג תוצאות הדומות למוצרים שאותם מכינים מקמח עם גלוטן. בסדנה, האורכת כארבע שעות, לומדים המשתתפים את עקרונות האפייה ללא גלוטן, ובמקביל מכינים יחד שלושה מאפים מתוך רשימה ארוכה, הכוללת לחמים מסוגים שונים, עוגות בחושות, עוגות ספוג, ואפילו עוגות שמרים, עוגיות ועוד. הסדנאות מתקיימות בימי שישי במפעל של חברת נטורל קייקס בפתח תקווה, מה שמבטיח סביבה נקייה לגמרי מגלוטן, מאחר שהחברה היא היצרנית הגדולה בארץ למזון נטול גלוטן.

מידע מעשי

סדנת האפייה ללא גלוטן מתקיימת בימי שישי, והיא מיועדת לארבעה עד שישה משתתפים. מחיר: 340 שקל. לפרטים נוספים: tamiben@012.net.il למתכונים: תחת הבלוג קולינריא בתפוז.

עמותת הצליאק בישראל, טל' 03-6781481, אינטרנט: www.celiac.org.il

• גלוטן
• דגנים
• עוגה
• צליאק
• קמח