ארטישוק של גבר מאוהב

1. השריטה

"האם אתה יודע איך מקלפים ארטישוק?", שואל נעם יעקבא, ומבט החקלאי התמים שלו מתחלף למבט אלכסוני של שחקן פוקר המודע לקלף המנצח שהוא מחזיק בידו. יעקבא נוטל ארטישוק, מניח אותו על לוח החיתוך, ובתוך דקות מפשיט אותו בפרוצדורה מיומנת מעליו ומקוציו. שיטת קילוף זו אמורה, להשקפתו של יעקבא, להפוך את הארטישוק - קוץ טעים ובריא מצד אחד אבל ירק קשה לתפעול מהצד השני - ללהיט. ליעקבא קורה מה שקורה להרבה גברים בבואם במגע עם מטבח ועם אוכל: הם מתחרפנים קמעה ונעשים אובססיביים.

יעקבא הוא יוצא סיירת גולני, חקלאי בנו של חקלאי מניר בנים, נצר למשפחה בת העלייה השלישית שייסדה את זיכרון יעקב ואת רמתיים. מסוג האנשים שנהוג לתאר, ובצדק גמור, כמלח הארץ. סטריאוטיפית, אדם כזה אמור לגדל ארטישוקים (או השד יודע מה), לחלוץ את מגפיו הבוציים בסוף יום, לאכול לבנייה עם לחם שחור, זיתים ובצל, ולא לדבר באינטימיות על מרקי כרשה וארטישוק, על פסטת פנה עם פרמזן ועם ארטישוק, ועל שאר מאכלים שאינם חופפים לוגית את ביוגרפיית החקלאי המחוספס שלכאורה הוא אוחז בה.

רק לכאורה. למעשה יעקבא הוא צמחוני, שאינו רק אחד ממגדלי הארטישוק הגדולים בארץ אלא גם גבר מאוהב בארטישוק. את אהבתו זו הוא נטל לקצה. את הרפת הסוכנותית שאביו גידל בה שתי פרות הוא שיקם והפך למטבח. ממטבח זה הוא מוציא בכל שבת ארוחות שכולן על טהרת הארטישוק. ארוחות אלה מוגשות בבית האריזה שלו, שהופך את פניו בעזרת מפות וזרי כלניות לחדר אוכל ססגוני ושמח.

האוכל טעים במובן הכי נחמד שיש לתאר, ואף שכולו מבוסס על ארטישוק, מצליח יעקבא לא לשעמם. יש מרק טעים ביותר, סלט חי מראשי ארטישוקים שהוא שוס גדול בעיניי, גולאש ארטישוק שמצבו היה משתפר פלאים לו הייתה בו, נניח, איזו חתיכת שפונדרה טובה, אבל גם כך הוא בסדר גמור, פסטה עם ארטישוק לא רעה בכלל וארטישוק עם קינואה, תמוהה מעט כפי שקינואה תמיד מצליחה להיות.

מעבר לאוכל ולבילוי של שבת, הילדים מסוגלים לראות מהו צמח ארטישוק ולהבין איך וכיצד הוא מגיע לעולם, וגם להיווכח ששריטה שמחליטים לקחת אותה עד הסוף יכולה להיות חזקה מהביוגרפיה שלך. (אדי מסובי)

2. מלכת הארטישוק

את ההיכרות עם הירק הציורי הזה - ארטישוק, חרשף או קינרס - אני חייבת לסבתא ממה. מדי שנה בחג הפסח הייתה חותמת את הארוחה הדשנה בקערה גדושה בארטישוקים מבושלים. בזמן שכל בני המשפחה נגסו בחדווה, בהיתי בהם בתמיהה. לא הבנתי איך אפשר לאכול ירק כה מינימלי ובעיקר כל-כך לא טעים. באחת הפעמים ביקשתי להמר ובכל זאת לנסות ולטעום מ"הדבר הזה", אבל בתנאי שהוא יגיע לפי לפני שהוא משתנק תחת אדים לוהטים, מחליף צבעים מהחום ומתעלף - רוצה לומר טרי, חי ובועט. באורח פלא זה היה לגמרי לא רע. מאז ועד שסבתא ממה הפסיקה לארח, תמיד כשהגישה לכולם ארטישוק חלוט לקינוח, היא הביאה לי בסתר אחד טרי, ירוק אמיתי, שנשמר במיוחד עבורי.

חלפו שנים, והתארחתי בבית משפחת חברים בסן פרנסיסקו. הופתעתי כאשר על השולחן הופיע בתום ארוחה אמריקאית לחלוטין קינוח כמיטב המסורת המרוקאית שממנה צמחתי, ארטישוק. הפעם היה מלווה נכס צאן הברזל בקערית שבה רוטב בלתי מזוהה. מתוך נימוס, טעמתי ממש על קצה הלשון, כדי לא להיגרר לתגובה אימפולסיבית. כשגיליתי שהטעם סביר, הימרתי על חיי שנית עם עוד אחד, ועוד אחד ועוד אחד. התמכרתי? לא צריך להגזים, אבל היה בהחלט מעניין.

לאחרונה התחוור לי שלמקום מושבם של מארחיי במדינת קליפורניה יש מסורת ארטישוקים מפוארת. במרחבים האין-סופיים של העיירה קרסוויל גידלו ארטישוקים שנים רבות, ומ-1956 נערך בה מדי שנה פסטיבל הארטישוק, שגולת הכותרת שלו היא בחירתה של "נערת הארטישוק". באמריקה כמו באמריקה, אין כמו נערה בלונדינית עם עיני תכלת לקדם מכירות. הפיילוט היה הצלחה מסחררת, ונערת הארטישוק הראשונה הייתה אלמונית בשם נורמה ג'ין. זמן לא רב לאחר מכן היא שינתה את שמה למרלין מונרו, ועכשיו אתם כבר בטח זוכרים מי זו.

3. בדרכי נעם, ארטישוק ישראלי

ובחזרה אל הארטישוקים של ארץ הקודש. הראשונים החלו דרכם בשנות ה-50, והיום מרוכזים מרביתם מאזור המרכז בואכה חבל לכיש. עונת הארטישוק מתחילה כבר בסוף נובמבר, אך היא מגיעה לשיאה בחודשים פברואר עד אפריל. זו הסיבה לכך שבסביבות הפסח מתמלאים השווקים בארטישוקים יפהפיים. בסך-הכול מופקים בארץ מדי שנה כ-4,000 טונות ארטישוק, אף לא אחד ליצוא. מי שעושה את המלאכה הראויה היא איטליה, שאחראית ל-40% משוק הארטישוק העולמי.

כדי להחזיר את הכבוד לארטישוק הציוני, צריך להרחיק עד מושב ניר בנים, ולחזור אל נעם יעקבא. כשהעונה בשיאה (כלומר, בימים אלה ממש) פותח נעם את החצר הפרטית שלו, ומדי שבת הוא מבשל במו ידיו ארוחה על טהרת הארטישוק: מרק ארטישוק בעשבי תיבול, אורז עם ירקות וארטישוק, ארטישוק מוקפץ בצנוברים ועוד.

בבית האריזה שלו מסובים האורחים כתף אל שכם גם אם אינם מכירים זה את זה, כמו ארוחת צהריים בקיבוץ. אם קר, הוא מסיק את החלל בתנור עצים רוחש, ואם הקור בוטל, השולחנות פורצים לרחבה החיצונית המוצלת. הארוחה (בסגנון בופה) פתוחה לקהל הרחב בתיאום מראש (באתר האינטרנט) ובתשלום (80 שקלים למבוגר, 40 לילד) החל בשעה 10:00 בבוקר ועד שעות אחר הצהריים, והמנות מפתיעות וטעימות. באתר האינטרנט שלו אפשר ללמוד איך קולפים ארטישוק, וגם למצוא מתכונים, סגולות בריאותיות וטיפים.

אם תגיעו לסביבה באמצע השבוע, תוכלו להיכנס לסככה ולקנות בחנות ללא זבן ארגז ארטישוק המכיל כשישה קילוגרמים במחיר המצחיק של 40 שקלים. אף אחד לא יקבל את פניכם, מלבד קופה קטנה שלתוכה תשלשלו את הכסף (במדויק, בבקשה!).

מתכון: סלט ארטישוק חי

החומרים:
4 ראשי ארטישוק ירוק
1 בצל סגול בינוני פרוס לטבעות דקות
1 פלפל אדום-צהוב-כתום פרוס לטבעות דקות
עלי נענע או סלרי או פטרוזיליה לקישוט
אפשר גם פרוסות של סלרי (ראש)

לתחמיץ:
מיץ מ-3-4 לימונים
2 שיני שום פרוסות דק
1 כף שמן זית
1 כפית מלח
קורט פלפל שחור

אופן ההכנה:
1. מערבבים יחד את כל חומרי התחמיץ. שוטפים במים את ראשי הארטישוק, מקצרים את גבעוליו ומסירים בסכין חד את העלים החיצוניים ואת החלקים הסיביים. חותכים לרבעים ומנקים את השערות הפנימיות בעזרת סכין.
2. חותכים את רבעי הלבבות לפרוסות דקות ככל האפשר. שמים את הפרוסות בתוך התחמיץ, מוסיפים את הבצל ואת הפלפל ומערבבים היטב, והסלט מוכן להגשה.

מרק ארטישוק

החומרים:
6 ארטישוקים ירוקים
1 כרשה קצוצה
2 בצלים קצוצים
400 גרם אספרגוס חתוך לפרוסות דקות
1 ליטר מים רותחים
2 כפות אבקת מרק
2 כפות קמח
50 גרם חמאה
צרור שמיר קצוץ

אופן ההכנה:
1. מנקים את הארטישוקים, חותכים אותם לרבעים וקוצצים את הרבעים לפרוסות דקות (3 מילימטרים).
2. מטגנים בחמאה את הבצל ואת הכרשה, עד שהבצל נעשה שקוף. מוסיפים לסיר את אבקת המרק ואת הקמח ומערבבים קלות. מוסיפים ליטר מים רותחים ואת הארטישוקים הקצוצים, ומביאים לרתיחה.
3. מבשלים במשך שלוש דקות. מוסיפים את האספרגוס ומבשלים דקה נוספת. מוסיפים את השמיר ומכבים את הלהבה.

>> כבר נכנסתם למטבח, למה שלא תכינו קציצות לכל השבוע?

• ארטישוק
• מתכונים