"איך אני מתמחר מנה בתפריט?" שאל הטבח בסרטו של פיטר גרינאווי "הטבח, הגנב, המאהב ואשתו". "אני גובה הרבה בעבור כל מה ששחור: ענבים, זיתים, אוכמניות. לאכול אוכל שחור זה כמו לאכול את המוות, ולהתריס מולו: 'מוות, אני אוכל אותך!' כמהין שחורות הן הכי יקרות, וגם קוויאר. מוות ולידה, הסוף וההתחלה. בנוסף, אנחנו גובים גם על ההידור. למאכלים דיאטתיים יש תוספת מחיר של 30%. מאכלים מעוררים מינית - 50%. אבל אוכל שחור הוא גם דיאטתי, גם מעורר מינית וגם יוקרתי!".
ואכן, מול המוות הוצבו באותו ערב כוחות ארטילריה שאין לזלזל בהם: מרק לגיונרים קטיפתי, מופלא, של עדשים שחורות בציר עצמות מוח ומחית של פטריות כמהין שחורות; לינגוויני נרו (פסטה שחורה) עם מולים שחורים ועם גבינת סנט מור פחם בציר בלסמי שצומצם לטעם מרוכז, כמעט שוקולדי; דג קוד מושחר בתערובת פלפלים מוגש עם ריזוטו דיו, טפאנד וקרם זעפרן; פילה יען בפלפל וייטנאמי שחור על פירה שעועית שחורה, ועוד ועוד.
מרק עדשים ושעועית שחורות
פריחולס - קרם שעועית מקסיקני
פילה סלמון עם סלט שעועית שחורה
המסעדה הייתה אפלולית למדי. מפות שחורות כיסו את השולחנות וסביבם ישבו המוזמנים, כולם בבגדים שחורים. אפילו התפריט הודפס על קרטון שחור. נרות (לא שחורים, למרבה הצער) בשפע האצילו אווירה גותית-משהו על המסעדה התל אביבית, עד שלרגע כמעט אפשר היה לפנטז על משתאות דקדנטיים בנוסח "דקמרון", עם שולחנות כבדים, כורעים תחת משאן של צלחות גדושות בנקניקי דם שחורים ובענבים סגולים כהים מתפקעים מעסיס.
אבל לא אצילים ימי-בינימיים הסבו סביב השולחנות במסעדת רוקח 73, שם התקיימה הארוחה. לשולחנות ישבו חברי הסניף הישראלי של מסדר אבירי הגריל, מועדון גסטרונומי שעוד ידובר בו להלן, לארוחה מיוחדת במינה: סעודה שחורה.
אבירי השולחן העמוס
מסדר אבירי הגריל אינו אלא גלגולה המודרני של גילדת צולי האווזים שנוסדה ב-1248 בצרפת. בהתחלה צלו רק אווזים, אבל בהדרגה התרחבו הסמכויות וחברי הגילדה הוסמכו לצלות את כל סוגי העופות והבשר. ב-1610 הוענקו לגילדת ה"רוטיסיה" (הצולים) כתב זכויות וסמל אצולה, שמתנוסס עד היום בסמל המסדר.
המסדר המודרני הוקם ב-1950, אבל המנהגים, המסורת והגינונים מבוססים על מורשת הגילדה העתיקה. חברי המסדר ובכיריו נשבעים נאמנות ומוכתרים בחרב ובכריעת ברך כאבירים של ממש.
בדומה למסדר הבונים החופשיים, שמקורו בגילדת הבנאים, גם הצולים מתנאים במלבושים ובעדיים מיוחדים, סמליים. ומה עושים חברי המסדר החצי-סודי במפגשיהם? בעיקר אוכלים ושותים. שכן מסדר אבירי הגריל המודרני הוא בעצם ארגון גסטרונומי בינלאומי, המקבץ יחדיו כשלושים אלף גרגרנים אנינים מ-84 מדינות. כשליש מהם אנשי מקצוע בתחום הגסטרונומיה - שפים, בעלים ומנהלים של מסעדות, מלונאים, ייננים ובעלי יקבים. השאר חובבי אוכל שאינם מקצועיים, אבל יודעים להעריך ארוחה טובה ויין משובח, וגם יכולים להרשות לעצמם, שכן ארוחה כזו עולה כמה מאות שקלים לסועד. המסדר עצמו מתנהל, אגב, כגוף ללא מטרות רווח, וכל בעלי התפקידים בו פועלים בהתנדבות.
סביב השולחנות התקבצו רבים מאלה המאכלסים את עמודי "גלובס" - בעלי עסקים, תעשיינים, משקיעים, מנכ"לים בכירים, מנהלי מחלקות בבתי חולים, לצד מסעדנים, שפים וייננים. אני מנועה מלמסור שמות, שכן אורחים לערב, כמוני, מתחייבים בפני המארחים לשמור על פרטיותם של חברי המסדר. בשולחן אחד סיפר בהתרגשות אספן יין על בקבוק שרכש ב-11 אלף שקלים ("להשקעה, להשקעה"), בשולחן שלנו השיחו במנות שונות במסעדות בחו"ל, כמו חובבי מוזיקה המשווים ביצועים ופרשנויות של יצירות אהובות.
את התפריט השחור גיבש והכין אייל לביא, השף של רוקח 73 ובעצמו חבר המסדר, כמובן, יחד עם הנהלת המסדר. את הקינוח הכין השוקולטייר מישי בלוג, אף הוא חבר המסדר.
"שחור לא נחשב לצבע טוב באוכל", מציין לביא. "לא רק בגלל האסוציאציה לאוכל שרוף, אלא מפני שזה צבע 'מת'. כשעושים אוכל מחפשים צבעים חיים וחמים כמו אדום וכתום. מצד שני, דווקא חומרי הגלם היוקרתיים כמו קוויאר וכמהין הם שחורים. בתהליך חיפוש החומרים השתמשתי בסוגים שונים של אסוציאציות 'שחורות'.
"המונח 'מושחר' במטבח הקאג'וני, למשל, מתייחס לציפוי של פפריקות שעוברות חריכה. את הפפריקות האלה שידכתי לדג קוד שחור מהאוקיינוס האטלנטי. השתמשתי גם בבשר יען, שהוא לא שחור, בגלל הקשר האסוציאטיבי לנוצות היען השחורות, בשידוך עם פלפל שחור מווייטנאם, ארומטי במיוחד. ההשראה למרק השעועית השחורה היא מזיכרון ילדות. כילד ראיתי באנציקלופדיה 'תרבות' לגיונות של הצבא הרומי אוכלים מרק שחור. לכן קראתי למנה 'מרק לגיונרים'".
לא רק לתימהונים
אוכל שחור הוא לא רק קוריוז אופנתי ולא רק גימיק. בשנים האחרונות מציינים תזונאים יותר ויותר לא רק את הערך הקלורי של כל מאכל אלא גם את הצבע שלו. מדברים על החשיבות שבאכילת ירקות מחמישה צבעים מדי יום, על הימנעות מבשר אדום, על צריכת ירקות כתומים. לפלטת הצבעים התזונתית יש כוכב חדש: השחור.
פתאום הילדים הדחויים של הכיתה, כאלה שאף אחד לא שם לב אליהם - כמו זרעי פשתן, עדשים שחורות, קצח, שעועית שחורה וחבריהם - נדחקים לקדמת הבמה. אורז בר, אורז שחור, קינואה שחורה - הופכים מאוכל של תימהונים למזון גורמה. פתאום מתברר שהפיגמנט שנותן לצמח את הצבע שלו מספק גם נוגדי חמצון וויטמינים. לפי מחקר שנערך בסין, תזונה שכוללת בעיקר אורז שחור עשויה להפחית את גורמי הסיכון למחלות לב ולכלי דם.
מחקרים שהשוו בין סוגים שונים של שעועית, מצאו שככל שהשעועית כהה יותר, פעילות נוגדי החמצון שלה גבוהה יותר. מחקר אחר מצא שרכיבים בקליפתה של השעועית השחורה עשויים לעכב התפתחות של תאים סרטניים, וכן שהם יעילים נגד התפתחות סוכרת. בשנים האחרונות מגישים במסעדות יוקרה בניו יורק עופות Silkie, שהם בעלי נוצות לבנות ורכות במיוחד ובשר כחול כהה, כמעט שחור. עד לאחרונה הם היו מוכרים בעיקר בסין ובטייוואן. הסינים נשבעים במרק העוף המוכן מבשרם, כמו שאצלנו מאמינים בפניצילין יהודי.
וזה עוד לפני שאמרנו מילה על כמה שהאוכל השחור יפה, דרמטי ושובר שגרה. לא מוכרחים לאכול מרק לגיונרים, צדפות שחורות ופטריות כמהין. אורז בר או אורז שחור, פסטה שחורה או טחינה שחורה הם לא יקרים, ויכולים לשדרג כל ארוחה לא רק מבחינת הבריאות אלא גם הגיוון, הטעם והרושם. במיוחד אם מצרפים להם זוג נרות שחורים ושמלה שחורה קטנה או ג'ינס שחור, שגם הם, כידוע, יפים מאין כמוהם לבריאות.
