יש משהו סקסי בקינוחי אלכוהול. הוויץ המריר, העוקצני הזה, שמתפוצץ במפתיע בפה יחד עם השוקולד המתוק, הג'לי הילדותי או הסוכריות החמצמצות. יש בזה גם משהו מתוחכם. "זה קצת עושה את זה קינוחים של מבוגרים", אומר השף איתי הר-גיל מבר היין הבסטה בתל אביב. "זה מעניק למתיקות טעם לא בנאלי, מעין אקסטרה מרירות. בקיצור, טעם של אלכוהול שאנחנו אוהבים".
בהבסטה מבינים ואוהבים אלכוהול, "ואת הדברים שאנחנו אוהבים לשתות אנחנו גם אוהבים לאכול", מפשט הר-גיל את העניין. כיאה לבר יין, מעניקים בהבסטה הרבה תשומת לב לאלכוהול; טבעי שגם יכניסו אותו לקינוחים. בעונות החמות (אביב, קיץ) רוקח שם קונדיטור הבית, שי אליהו, שני סוגים אלכוהוליים מרעננים של ג'לי: ג'לי קמפרי ותפוזים וג'לי סיידר ותפוחים בקלבדוס. טעמו של הקמפרי מריר-מתוק, הסיידר חמצמץ-מריר-מתוק. "כמעט בכל קינוח אנחנו מכניסים טוויסט של אלכוהול", אומר הר-גיל. "במוס שוקולד שלנו אנחנו שמים וויסקי, בטראפלס - ברנדי ספרדי (טורס), מדי פעם אנחנו מכינים פרלינים אלכוהוליים עם קוניאק או עם קלבדוס. מבחינתי, זה סוג של תיבול".
גם לשף קונדיטור לירן גרודה מפטיסרי נפוליאון ביפו העתיקה יש יחסי ידידות טובים עם הכוהל. "החיבור בין האלכוהול לסוכר ולשוקולד (בפרט המריר) הוא מצוין. האלכוהול מגביר את הטעמים המתוקים ומקפיץ אותם, ויחד עם זאת מעדן את המנה כולה ונותן לה פאנץ' מדליק של חריפות. הוא גם שומר שהקינוח לא יקפא, ולכן מוסיפים לרוב אלכוהול למוסים ולגלידות".
האלכוהול האהוב עליו בקינוחים הוא ברנדי. "יש בו מרירות, והוא לא מוסיף סוכר אלא מבליט את טעמו של השוקולד". מיקי שמו, משמו הקונדיטוריה, דווקא מעדיף את הרום הכהה (מסוג נגריטה וסיינט ג'יימס) ואת האמרטו, "יש בהם הרבה ארומה והם משדרגים את הקינוח". הוא טוען שכמות האלכוהול בשירות הקונדיטוריה הולכת וגדלה עם הזמן - במיוחד בממתקים (פטיפורים) ובריבות. "גם בגלל שמחירי האלכוהול ירדו, וגם כי שימוש באלכוהול בקונדיטוריה דורש ידע מקצועי, והיום יש ידע מקצועי טוב יותר. אלכוהול יכול מצד אחד לשדרג מאוד קינוחים; מצד שני - אם לא משתמשים בו נכון הוא עלול להרוס אותם".
מהו שימוש נכון באלכוהול בקינוחים?
"כדי לשמר את האלכוהול עם הארומה שלו בקינוח, צריך לשלב אותו נכון בזמן ההכנה. אסור להוסיף אותו כשהנוזל (שמנת או חלב) חם מדי (על סף רתיחה), כי אז הוא יתנדף (כאילו הוספנו מים). אלכוהול יכול להיות אויב מספר אחת של השוקולד. אם מוסיפים אותו לשוקולד כשהוא חם, הוא עלול ליצור בו גושים. לכן, הכי נכון לשלב אותו לאט-לאט, לקראת סוף התהליך, אחרי המסת השוקולד.
"אני אוהב לשלב אלכוהול גם בקינוחי פירות. צריך להוסיף אותו בתום התהליך של חימום הפרי. זה נותן לנו אפשרות לקבל טעמים נוספים של התקרמלות. למשל, קלבדוס לקינוח תפוחים, אמרטו לקינוח שקדים, קסיס לקינוח אוכמניות וקירש לקינוח דובדבנים. זה מעצים את הטעם של הפרי מצד אחד, ומעדן אותו מצד שני".
סוכריות וודקה ואשכוליות. גם אתם יכולים להכין כאלה! | צילום:
מיכל לנרט, גלובס
1. סוכריות וודקה אשכוליות
קינוח של לירן גרודה מפטיסרי נפוליאון
חומרים (15 סוכריות): 250 גרם סוכר 125 גרם דבש 60 גרם גלוקוזה (להשיג בחנויות מתמחות ובחלק מהסופרמרקטים) 50 מיליליטר וודקה 3 טיפות תמצית אשכוליות (להשיג בחנויות מתמחות)
הכנה: 1. מבשלים הכול לטמפרטורה של 150 מעלות (רצוי עם מדחום ייעודי - להשיג בחנויות מתמחות). 2. מצננים במשך כמה שניות ויוצקים בכפית לנייר אפייה בצורה חופשית, או לתבניות סוכריות.
מוס שוקולד. עם אלכוהול בפנים - הוא לא יוכל לקפוא | צילום:
istockphoto
2. מוס שוקולד בטעם וודקה תפוז
קינוח של לירן גרודה מפטיסרי נפוליאון
חומרים (ל-20 טארטלטים): 250 גרם וודקה 4 טיפות תמצית תפוז (להשיג בחנויות מתמחות) קליפה מגוררת מתפוז אחד 100 גרם שוקולד מריר (60% מוצקי קקאו) 150 גרם שוקולד חלב
הכנה: 1. מחממים את כל החומרים בסיר עד להמסת השוקולד, ומניחים אותו מעל אמבט מים קרים מאוד, עם קרח. 2. טורפים בחוזקה עד לקבלת מוס נעים. יוצקים לכלים ולמקרר.
חומרים (לתבנית פאי בקוטר 24 סנטימטרים): לאגסים: 8 אגסים בינוניים (או 6 גדולים) קלופים (עם ה"גבעולון", החלק המחבר אותם לענף) 1 ליטר מים 200 גרם (1 כוס) סוכר 1 מקל וניל חצוי לאורכו (או 1 כפית תמצית וניל)
לקלתית: 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 50 גרם (רבע כוס) סוכר 1 ביצה 210 גרם (1 וחצי כוסות) קמח חצי כפית אבקת אפייה
לקרם השקדים: 150 גרם חמאה רכה 150 גרם (שלושת-רבעי כוס) סוכר 2 ביצים 150 גרם שקדים טחונים 1 כף קורנפלור רבע כוס אמרטו
טארט נורמנדי. אגסים אוהבים אמרטו
הכנה: 1. האגסים - מביאים לרתיחה בסיר את המים ובהם האגסים, הסוכר ומקל הווניל. מכסים בניילון נצמד (אפשר להכין עד יומיים מראש) ומעבירים למקרר. 2. הקלתית - מערבלים חמאה עם סוכר במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים ביצה אחת ורבע מכמות הקמח ומערבלים כמה שניות. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את יתרת הקמח ואת אבקת האפייה ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעיגול בקוטר 26 סנטימטרים ובעובי חצי סנטימטר. מרפדים את התבנית ואת השוליים, נפטרים מהבצק המיותר ומעבירים למקרר לחצי שעה. 3. קרם השקדים - מערבלים חמאה עם סוכר במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים שתי ביצים ומערבלים במשך כ-2 דקות. מוסיפים שקדים וקורנפלור ומערבלים במהירות איטית-בינונית, עד שהם נבלעים בתערובת. מוסיפים אמרטו ומערבלים כדקה לתערובת אחידה. 4. הרכבת העוגה - יוצקים את הקרם על הקלתית. מסננים את האגסים, מייבשים היטב ומסדרים בתוך הקרם במרווחים זהים, כשה"גבעולון" כלפי מעלה. מעבירים למקרר למשך חצי שעה. מחממים תנור ל-170 מעלות צלזיוס. אופים במשך 30-25 דקות, רק עד להזהבת דופנות הטארט (הוא מתייצב אחר כך במקרר). מצננים היטב. שומרים במקרר עד שלושה ימים. מוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה.
חומרים (ל-10 מנות): חצי ליטר קמפרי רבע ליטר קאווה (רצוי רוזה) רבע ליטר מים 150 גרם סוכר מיץ מחצי לימון פילטים מתפוז אחד 10 עלי ג'לטין (או אבקת ג'לטין. 10 עלי גלטין = 20 גרם אבקה)
הכנה: 1. משרים את הג'לטין במי קרח, מרתיחים את כל החומרים למעט התפוז. 2. מכבים את הלהבה ומצננים מעט. 3. סוחטים את הג'לטין ומוסיפים אותו לנוזל. 4. מניחים פילטים של תפוז בתחתית כוס ההגשה. מוזגים לכוסות ומקררים.
