לא פחות יפה ולא פחות טעים - פרלין ביתי | צילום:
אור גץ
מי שניסה להכין פרלינים בבית יודע שהתופינים הקטנטנים והתמימים למראה הם בכלל נוגשי עבדים אכזריים. אנשים שהתנסו בחוויה ושרדו בשביל לספר מדווחים על עבודת פרך לשמה, בין השאר בגלל הפעולה הארורה הנקראת "טמפרור", שכרוכה בהתכת השוקולד בטמפרטורה של 45 מעלות, צינון שני שלישים ממנו על משטח חלק וקר, איחוד מחדש של השוקולד המצונן והלא מצונן, והמתנה. ואם בהמתנה עסקינן – היופי שבהכנת פרלינים הוא שכל שלב מחייב המתנה נאה לפני הבא אחריו – מה שגורם להכנה להימתח על פני שעות אינספור.
אבל אנחנו לא כאן כדי לבכות על גנאש שנשפך, אלא כדי להציע אלטרנטיבה. מי שמוכן לעגל קצת פינות ולא לעבוד בדיוק לפי הספר ימצא כאן כמה טיפים ומתכונים לקינוחי שוקולד ממולא שנראים בערך כמו פרלינים, יש להם טעם כמעט כמו של פרלינים, והם יגרמו לכל מי שתגישו לו אותם להתייחס אליכם בכבוד והערצה ממש כאילו הבאתם להם את הדבר האמיתי – פרלינים.
את השוקולד המטומפרר יחליף כאן גנאש במרקם סמיך מהרגיל, זאת אומרת יחס של 1:2 לטובת השוקולד. הגנאש הסמיך יתקשה מהר, יהיה נוח לעבודה וישמור על מרקם יציב. ניתן להכין מילויים מורכבים או פשוטים מאוד, הכל תלוי במידת הזמן והמאמץ שאתם מוכנים להשקיע, אבל שווה לזכור שלפעמים היופי וגם הטעם טמונים דווקא בפשטות. הגנאש הוא הבסיס לכל המתכונים, ולכן דבר ראשון מכינים אותו. מהכמות הבאה תוכלו להכין כ- 30 פרלינים.
הכנת גנאש
250 מ"ל שמנת מתוקה
500 גרם שוקולד מריר (רצוי כזה המכיל 70 אחוז מוצקי שוקולד)
2 כפות סוכר
¼ כוס קפה שחור מסונן וממותק
4-6 כפות ליקר אמרטו, ליקר גראנד מרנייה או ברנדי
מנז'טים מנייר
מחממים את השמנת מעל באן מארי, וכשהיא חמה מוסיפים אליה את הסוכר ואת השוקולד המופרד לקוביות. מערבבים עד שהשוקולד והשמנת מתאחדים והסוכר מתמוסס לחלוטין.
מסירים את הסיר מהאש וממתינים דקה-שתיים. לאחר שהגנאש מעט הצטנן (אחרי כדקה מחוץ לאש), מוסיפים חלמון ביצה ומערבבים פנימה במהירות עד שהוא נטמע בשוקולד.
כעת ניתן לתבל את הגנאש. כדי לקבל פרלינים מגוונים כדאי לחלק את הגנאש שקיבלנו לשניים, לחצי אחד להוסיף ברנדי, מעט ליקר אמרטו או גראנד מרנייה ולחצי השני להוסיף מעט (כ-1/4 כוס) קפה שחור מסונן וממותק. (הנועזים יכולים גם לתבל בפלפל צ'ילי גרוס, תה ארל גריי, תמצית מנטה וכו').
מניחים כפית מהגנאש בתוך המנז'טים, ובעזרת הכפית משטחים את הגאנש כלפי השוליים כך שייווצרו מעין קעריות שוקולד (צריך להשתמש בפחות מחצי מכמות הגנאש, המחצית השנייה תשמש לסגירה ולציפוי של הפרלינים).
מניחים את המנז'טים המשוקלדים על מגש ומעבירים אותם למקרר לחצי שעה, שבמהלכה מכינים את המילוי. את יתרת השוקולד מעבירים לשק זילוף ומשאירים מחוץ למקרר.
מילוי ראשון: פרלינים דובדבנים באלכוהול
אפשר לקנות דובדבנים בליקר בחנויות מתמחות, ואפשר לקנות בסופר דובדבנים משומרים בצנצנת, לסנן את הנוזלים ולהקפיץ את הדובדבנים למשך 5 דקות במחבת עם כף חמאה וכף ברנדי על כל 100 גרם דובדבנים. כשהדובדבנים מצטננים, מניחים דובדבן אחד ומעט מהנוזל במרכז כל מנז'ט מֶשוּקלד, ומעל זולפים בתנועה סיבובית כיפה של גנאש, כך מתקבלת סגירה יפה לפרלין שלכם. את הפרלין הממולא והמכוסה מכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
למי שאוהב שילוב של מרירות ומתיקות מומלץ לנסות מילוי קפה | צילום:
istockphotoמילוי שני: פרלינים בישקוטים בקפה
100 גרם בישקוטים
½ כוס קפה נמס חזק (כבר מהול במים)
30 גרם חמאה בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות
מניחים את הקפה בקערה (מי שאוהב יכול להוסיף גם מעט ליקר אמרטו או ברנדי) וטובלים בתוכו את הבישקוטים עד שהם סופגים את כל הנוזל ומתרככים. מעבירים למעבד מזון ומעבדים יחד עם החמאה כמה דקות (אפשר גם במיקסר ידני), עד שמתקבלת עיסה אחידה.
לוקחים כפית מתערובת הבישקוטים, מעבירים למנז'ט וסוגרים בכיפת גנאש.
מערבבים בסיר רחב את הסוכר, הרוויון והסודה לשתייה. מחממים מעל אש בינונית תוך ערבוב, עד שהסוכר נמס, הרוויון רותח ונוצר קרמל כהה ויפה. מכיוון שגם לאחר שתסירו את הקרמל מן האש הוא ימשך לבשל את עצמו, צריך לעצור את התהליך רגע לפני שהקרמל מגיע לצבע הרצוי כלומר – כשהוא טיפה יותר כהה מחום בהיר.
מסירים את הסיר מהאש אך ממשיכים לערבב עוד כחמש דקות, עד שהעיסה מתחילה להסמיך. מוסיפים את אגוזי הפקאן ומערבבים היטב, שתי דקות נוספות.
פרלינים שלא הכנתם בבית | צילום:
istockphoto
את השלב הבא כדאי לעשות במהירות, מפני שככל שהמילוי יתקרר היה קשה יותר לעבוד איתו, מצד שני המילוי לא יכול להיות לגמרי רותח משום שהוא ימיס את השוקולד שבתחתית המנז'טים. בעזרת שתי כפיות יוצרים מנות קטנות של המילוי ומעבירים למנז'טים. אם המילוי נוזלי מדי ונמרח או זולג, כנראה שהקרמל לא ממש מוכן ויש להמשיך לערבב את העיסה. מצד שני, אם המילוי הופך מיד לגבישי וקשה, סימן שהקרמל מעובד יתר על המידה. במקרה הזה אפשר להוסיף כף מים רותחים ולערבב במהירות לתוך העיסה.
מחזירים את המנז'טים הממולאים למקרר למשך 10 דקות, וזולפים את שכבת הגנאש הנוספת.
בתיאבון!
