כבר כשהגעתי לניו יורק לראשונה, בגיל 21, התאהבתי בשפע הקולינרי שלה. אז טיילתי בה עם מי שהיה חבר שלי והיה מוכן להסתפק בהמבורגר עם צ'יפס, כל ערב בדיינר, בזמן שאני סחבתי אותו ברחבי העיר, צ'יינה טאון, ליטל איטלי ושאר ריכוזי זרים שצופנים שפע של מסעדות אותנטיות משגעות. יותר מאוחר, כשכבר גרתי בעיר ממש, עשיתי מנוי לתנ"ך שלה, הטיים אאוט, ומדי שבוע הייתי מסמנת לי מסעדות חדשות ומקומות מומלצים ומעתיקה מתכוני שפים ידועים.
אחד הטעמים החזקים בניו יורק הוא הטעם האיטלקי. שפע של מסעדות איטלקיות, קנטינות ופיצריות מפוזרים בעיר, ואני טרחתי לדגום לא מעט מהם. החביבה עליי ביותר הייתה המסעדה של מקס, בסניף הראשון שלה בדאון טאון ברחוב 4 ואחר כך גם בסניף שפתחו לכבוד הסטודנטים הרעבים של אוניברסיטת קולומביה, באפר ווסט סייד. שם אכלתי את הלזניה הבשרית הכי טובה בעולם, מיד אחרי זו של אמא.
כשאמא שלי נסעה ללמוד איטלקית באיטליה, היא עשתה את זה באמצעות קורס בישול של כמה שבועות. כי גם כשרוצים ללמוד שפה – הכי טוב לעשות את זה דרך האוכל. היא חזרה משם עם מתכונים איטלקיים משובחים, שהאהוב עליי מכולם היה זה של הלזניה הבשרית.
בניגוד ללזניה המוכרת, עם דפי הפסטה המפרידים בין השכבות, אמא שלי הייתה משתמשת בפטוצ'יני או בפפרדלה, מה שהיה מקל על הכובד של המנה. בין רצועות הפסטה היא הייתה מפזרת קוטג' טרי, וחוסכת מאיתנו את הבשמל הסמיך. מלמעלה היה מגיע רוטב שממש מזכיר את הבולונז, ומעל הכל פרמזן.
כשהלזניה הייתה יוצאת מהתנור היה הריח המשגע מריץ אותנו למטבח, שם היינו דוחפים אצבעות לתבנית החמה וקורעים לנו חתיכה פציחה מהפסטה, שנייה לפני ההגשה הרשמית.
מאחר שאני צופה עליהום מאוכלי הכשר למיניהם, אני מראש אומרת שאפשר להכין את הלזניה הזו עם רוטב עגבניות איטלקי ולוותר על הבשר, כדי לא לוותר על ההקרמה של הפרמזן.
לזניה בשרית
המרכיבים:
לבסיס:
500 גרם פסטה מסוג פטוצ'יני או פפדרלה
5 כפות שמן זית
למלית:
800 גרם עגבניות מרוסקות
3 שיני שום כתושות
4 גבעולי אורגנו
בצל קצוץ
מלח גס
פלפל גרוס
חצי קילו בשר טחון פעם אחת
לשכבת הביניים:
350 גרם קוטג' 9 אחוז
לכיסוי:
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
כלים:
תבנית פיירקס או חרס גדולה
מחבת גדולה
כף עץ
קרש חיתוך
סכין חיתוך
כותש שום
כף
סיר גדול לפסטה
מסננת לפסטה
אופן ההכנה:
1. דבר ראשון מכינים את הרוטב הבשרי: מטגנים את הבצל במחבת חמה עם מעט שמן זית, עד שהוא שקוף. מוסיפים את השום הכתוש ועלים משני גבעולי אורגנו טרי ומאדים כמה דקות.
2. מוסיפים את הבשר הטחון ודואגים שהוא יטוגן משני צדדיו, עד שישנה גוון (לא לבשל אותו יותר מכמה דקות).
3. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מלח ופלפל, מערבבים ומניחים לרוטב לרתוח. מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה.
4. מכינים את הבסיס: מחממים תנור ל-200 מעלות.
5. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. כשהפסטה מוכנה שופכים אותה למסננת, שוטפים במים קרים ומערבבים עם מעט שמן זית, כדי למנוע הידבקויות.
6. מעבירים את הפסטה לתבנית ומסדרים כך שתכסה את כולה.
7. מפזרים מעל את הקוטג' ומורחים בכיוון אחד בעזרת כף.
8. אחרי שרוטב הבשר עם העגבניות התקרר מעט, יוצקים אותו מעל הקוטג' והפסטה. מפזרים עלי אורגנו טריים.
9. מכניסים לתנור ל-20 דקות.
10. מוציאים את הלזניה מהתנור ומפזרים פרמזן. מחזירים לתנור לעוד 20 עד 30 דקות, עד שהלזניה משחימה יפה.