לפני זמן-מה פנו אליי ממרכז "נא לגעת" ביפו, מרכז ובימת תיאטרון לחירשים-עיוורים, בבקשה לבוא ולבשל ארוחה מיוחדת במסעדה החשוכה שלהם, בלאק אאוט. במסעדת החושך הייחודית הזו מוגשות המנות בחשיכה מוחלטת, על-ידי צוות של מלצרים עיוורים. הסכמתי מיד, כמובן. גם בגלל המטרה הטובה, גם מפני שהרגשתי ייסורי מצפון על כך שעדינה, במאית ההצגה, הזמינה אותי כל-כך הרבה פעמים לבוא לראות את ההצגה "לא על הלחם לבדו" שמועלית במרכז, ולא באתי. לא פיניתי ולו ערב אחד קטנטן כדי לראות את בני טיפוחיה של עדינה.
בהצגה, 11 שחקנים חירשים-עיוורים לוקחים את הקהל למסע אל עולמם המיוחד, תוך כדי שהם אופים לחם. לשים, מתפיחים ואופים, כפי שעשיתי במשך שנים ארוכות. לא יודע למה לא באתי. אולי מפני שבאופן בלתי מודע לא רציתי לראות את העיוורון שתקף אותי במאפייה, ולא רציתי להיזכר בכך. הלכתי הלאה.
אבל לבשל במרכז באתי ברצון. אולי משום שריתק אותי לבשל אוכל שלא יראו אותו. לפני שהתחלתי נכנסתי למסעדה החשוכה, שהייתה ריקה באותו זמן. התיישבתי לאחד השולחנות, כדי לנסות ולהרגיש מה הסועדים שלי יחושו. תחושה מוזרה של עלטה מוחלטת אפפה אותי. לא חשיכה של חדר שינה בלילה, אחרי שמכבים את מנורת הקריאה ומסתכלים על התקרה. לא חושך של לילה חורפי ביער אפל. עלטה כזאת שלא רואים בה ולו את צללית כף היד כשמקרבים אותה לפרצוף. חושך שלא מכירים. המחשבה שאת האוכל שאכין יאכלו אנשים בתוך העלטה הזאת החדירה בי מוטיבציה. נראה לי מעניין לבדוק אם אנשים באמת מזהים טעמים בלי לראות מה הם אוכלים. טעימה עיוורת, כמו שאנחנו הטבחים אומרים.
למנה הראשונה החלטתי להכין תרד טורקי. גם מפני שעכשיו ימיו היפים ביותר והוא גדול, רך ועסיסי, וגם משום שהטקסטורה שלו אחרי אידוי קצת דומה למשי עדין. משי של קיסרים. כשהתכנסנו לבישולים בצהרי יום הארוחה המדוברת, גיליתי שאריק, השף של המסעדה במרכז נא לגעת, השיג בשבילי תרד טורקי מפואר שבמפוארים. ולא סתם תרד מפואר - אלא אפילו כשר למהדרין. מתברר שהמהדרין המדקדקים במצוות אוכלים רק תרד טורקי, וזאת משום שעליו של תרד זה צומחים כלפי מעלה, בניגוד לגבעולי התרד האירופי הרגיל, שמשתרעים על-פני האדמה ובאים, רחמנא ליצלן, במגע עם חרקים. את התרד הטורקי מגדלים כך שיש הרבה פחות סכנה שיחדרו אל בין עליו חרקים ותולעים, וכך הוא כשר למהדרין. באו רבנים ותיקנו תקנה קולינרית רצינית, ומעתה השתמשו רק בתרד טורקי (ובעזרת השם יעשו ככה גם לכרובית).
האווירה במטבח הייתה מחשמלת. בישלנו, אידינו, אפינו, והקפצנו והכול תוך כדי הרמת כוסית אחר כוסית של יין מבעבע מקסים. בשלב מסוים כבר היינו די שיכורים, וכשהגיע הרגע לעשות למלצרים את הבריף לפני הארוחה, עטיתי על עצמי ארשת רצינית והופתעתי מכמה שהאנשים האלה, שאינם רואים דבר, יודעים כל פרט על הארוחה, ושהם למדו את התפריט לפני ולפנים. את התרד הגשנו עם גבינת פקורינו צלויה בדבש, שמן זית חדש ומעט צ'ילי וערמונים קלויים. מנה רכה לחלוטין.
אחרי המנה הראשונה נכנסתי למסעדה החשוכה. גלינה, המלצרית הנפלאה, כבדת ראייה עקב בעיה גנטית, הובילה אותי לשולחן של מיקי, שטעם את הארוחה שבישלתי. זה היה מוזר להיכנס לחדר אוכל של מסעדה, כמו ששפים נוהגים לעשות, להסתובב בין השולחנות ולהכיר קצת את האנשים שאוכלים את מה שבישלנו, בלי להיות מסוגל לראות אותם.
מיקי תפס לי את היד, ואמר בהתלהבות שהחצילים היו נהדרים. איזה חצילים, שאלתי. אתה מתכוון לתרד? תמהתי, לא זיהית שזה תרד טורקי? לרגע נחרדתי שהמנה נכשלה לי לחלוטין. אם מיקי, בעל החך המיומן והרגיש, התבלבל בין תרד לחצילים, משהו שם היה מפוספס לגמרי, או שבעצם לא, והמרקם העדין של התרד הזכיר לו את בשר החצילים הרך. ואולי השום ששמתי בלבל אותו, כי הוא רגיל לשום שאני שם בחצילים? ואולי, רק אולי, כשאנחנו לא רואים את מה שאנחנו אוכלים, מאכלים רבים אינם מזוהים אצלנו? מדהים כמה שאנחנו לוקחים כמובן מאליו את היכולת שלנו לראות דברים. מדהים כמה שהניסיון הזה לימד אותי, שטעמו הירוק של התרד חמקמק ועדין.
יותר מכול נדהמתי מיכולתם של המלצרים העיוורים לנווט בין השולחנות עם הצלחות וכוסות היין, ולהגיש לסועדים את מה שאני מוציא מהמטבח בדיוק מרבי ובצורה מופתית. אנשים מופלאים. בפעם הבאה שאתם מגישים תרד לשולחן, נסו גם אתם את התרגיל הזה, ובקשו מהסועדים לעצום עיניים ולזהות את מה שאתם מגישים.
תרד ואגוזי מלך בגבינה בולגרית
חומרים:
4 בצלצלי שאלוט קצוצים דק
חצי קילוגרם תרד טורקי שטוף היטב (יש בתרד הטורקי הרבה חול, עדיף להשרות אותו בהרבה מים ואחר כך לשטוף תחת מים זורמים)
1 כוס אגוזי מלך קלויים
150 גרם גבינת כבשים בולגרית
חופן עלי נענע קצוצים דק
חצי לימון
חצי כוס שמן זית עדין
פלפל לבן גרוס טרי
מלח ים גס לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מחממים סיר שטוח על להבה בינונית ויוצקים לתוכו שמן זית. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצלצלים הקצוצים ומאדים במשך 2-3 דקות עד שהם נעשים שקופים.
2. מוסיפים את התרד השטוף והלא מיובש ואת עלי הנענע הקצוצים. מאדים דקות אחדות תוך כדי ערבוב בכף עץ, עד שהתרד מתרכך. אין צורך בבישול ארוך. זהו בישול קצר לחלוטין.
3. מתבלים במלח ובפלפל לבן לפי הטעם, וסוחטים מעט מיץ לימון מעל. מסירים מהלהבה.
4. מעבירים לקערת הגשה קטנה, ומפוררים מעל את הגבינה הבולגרית (ודאו קודם שהבולגרית אינה מלוחה מדי; אם כן, השרו אותה במים במשך כחצי שעה כדי לעדן את המליחות) ואת אגוזי המלך הקלויים. מגישים מיד.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: תרד ואגוזי מלך בגבינה בולגרית
תרד מאודה וקציפת גבינת עזים
חומרים:
1 כרישה קצוצה דק
חצי קילוגרם תרד טורקי שטוף היטב
100 גרם גבינת עזים טרייה בסגנון סיינט מור של ברקנית או עיזבלה של חלב עם הרוח
250 מיליליטר שמנת מתוקה 38%
4 כפות שמן זית
50 גרם חמאה
1 כף קליפת לימון מגוררת
מלח ים גס
פלפל לבן גרוס טרי
קורט מוסקט מגורר טרי
אופן ההכנה:
1. ממיסים את החמאה בשמן הזית בסיר שטוח. מאדים את הכרישה במשך דקות אחדות, עד שהיא מתרככת אבל לא מזהיבה.
2. מוסיפים את התרד ומתבלים במלח, בפלפל לבן ובמעט מוסקט. מאדים במשך כמה דקות, ובינתיים מגררים את גבינת העזים ומקציפים את השמנת המתוקה.
3. מקפלים בעדינות את גבינת העזים לתוך הקצפת, ומתבלים במלח, בפלפל לבן ובקליפת הלימון המגוררת, לפי הטעם.
4. מגישים מיד בקערה את התרד המאודה, כשמעליו "גבעות" של קציפת העזים המתובלת - מעדן מפתיע!
