שני שאלה: קיבלתי מתכון מעולה לבראוניז, וראיתי שמופיע בו "סירופ תירס בהיר או גלוקוזה". לא ראיתי את המרכיב הזה במתכוני בראוניז אחרים. מה תפקידם של החומרים האלה, ואיפה משיגים אותם?
אביבה: סירופ תירס בהיר עשוי מעמילן תירס, ואחת התכונות שלו היא עיכוב תהליך התגבשות הסוכר – זאת הסיבה שמשתמשים בו לבישול הסוכר ותמיסות סוכר רוויות. לרוב משתמשים בסירופ בהכנת גאנאשים של שוקולד, כי הוא עוזר לייצב את המים בגאנאש, וגם במילויי שוקולד להוספת גמישות או ברק. את סירופ התירס אפשר למצוא בכל חנות של חומרי אפייה, ואפילו בחלק מהסופרים הגדולים. הוא מגיע בדרך כלל בבקבוק. הגלוקוזה – שמשמשת לאותן מטרות – לא מגיעה בדרך כלל לסופרים, ונמכרת רק בחנויות המתמחות בקופסת פלסטיק.
>> מתעצלים לחפש סירופ תירס? בברואניז הפאדג'יים של אביבה לא צריך אותו
אלי שאל: למה מוסיפים מלח למאפים מתוקים כמו בצק פריך, גאנאש שוקולד ועוד?
אביבה: חוץ מהמליחות שלו, למלח יש גם תפקיד של הדגשת טעמים, וכמו שרצוי להוסיף לכל מיני תבשילים או מאפים מלוחים קומץ סוכר, כך רצוי להוסיף למתכון מתוק מעט מלח. זה באמת מנפיק מתוקים טעימים יותר, מניסיון.
אופיר שאלה: האם אפשר להכין מוס שוקולד ללא ביצים חיות?
אביבה: בוודאי – מוס שוקולד אפשר להכין גם על בסיס שמנת, זה יוצא פחות אוורירי אבל נשמר יותר טוב. איך מכינים? פשוט מאוד: ממיסים ביחד חבילת שוקולד מריר וחצי קופסת שמנת מתוקה (במיקרו או על האש), ומעבירים למקרר. אחרי כמה שעות טובות מוציאים, ומקציפים יחד עם החצי השני של השמנת. זהו!
נעם שאלה: יש לי מתכון טוב לעוגת שזיפים בחושה, הבעיה היא שלפעמים היא נראית מוכנה מכל הבחינות, אבל בפנים הבצק שנגע בפרי עדין רטוב. איך עושים שזה לא יקרה?
אביבה: עוגות עם פרי רצוי לאפות בתכנית הטורבו של התנור – זה מפזר אוויר חם ועוזר לייבש את הפרי, מה שאמור את התופעה של בצק לא אפוי.
>> רוצה לנסות גם את עוגת השזיפים שלנו?
יפה שאלה: כמה זמן צריך להקציף חלבונים כדי לקבל "קצף יציב"? מה הסימנים שלי שהגעתי לקצף כזה, ושעליי להפסיק את ההקצפה?
דבר ראשון, כמה כללים חשובים להקצפה: חלבונים רצוי להקציף בקערת מתכת נקייה ויבשה לגמרי. חשוב שלא תהיה בה אפילו טיפה אחת של חלמון, כי זה מונע מההקצפה להצליח. כמו כן, אני ממליצה להפריד כל ביצה לחוד ורק אז להוסיף את החלבון לקערת ההקצפה, כך שאם ביצה אחד מתפקששת לא צריך לזרוק את כל המסה.
מפעילים את המיקסר במהירות הגבוהה ביותר, ולאחר שהחלבונים משנים את צבעם ללבן מתחילים להוסיף את הסוכר בהדרגה. מקציפים 10-15 דקות. איך יודעים שהקצב יציב? הופכים את קערת ההקצפה. אם הקצף לא נשפך – הוא יציב ומוכן לשימוש.