סלט קינואה (צילום: מיכל לויט והאנה מופת, mako אוכל)
סלט קינואה. אף גרגיר לא נפגע במהלך הצילומים | צילום: מיכל לויט והאנה מופת, mako אוכל

בסצנה מהסרט "מציאות נושכת" תוהה בן סטילר היאפי והחנון על מכל הפלסטיק הענקי שמחזיקה וינונה ריידר המגניבה בשתי ידיה הקטנות. היא לוקחת עוד שלוק גדול של קוקה קולה מרשת פאסט פוד כזו או אחרת - "The Big Gulp" (הלגימה הגדולה), היא מסבירה לו, "ההמצאה המעמיקה והחשובה ביותר של זמננו". בסרט, שאולי מתאר בצורה המדויקת ביותר את עולמם של צעירי שנות ה-90 המוקדמות בארה"ב, אוכלים אוכל רע. ובכן, לפחות על פי אמות המידה של 2016. מציטוטים כמו "הבחורה הזאת משוגעת על קוקו פופס", "בואו נזמין פיצה מדומינו'ס", "הבעלים של דומינו'ס מתנגד להפלות", "למי אכפת, אנחנו רעבים" ועוד רבים וטובים, עולה תמונה די ברורה על על הרגלי האכילה של דור ה-X: העדפה לאוכל מהיר ושמנוני, סגידה לאוכל זול, צריכת סוכר מופרזת, ובאופן כללי - אדישות למקור האוכל, בריאות או אתיקה. במילים אחרות - כל הערכים שלדור ה-Y התחיל להיות אכפת מהם, ולילדי דור המילניום נראים כבר ברורים מאליהם.

אנחנו דור שמבקש אוכל מוסרי. זה בא לידי ביטוי באופן המובהק ביותר בטרנד הטבעוני, בסלואו פוד, בכמיהה לאוכל ארטיזנלי, מהחווה לצלחת, קפה בקלייה עצמית, חמוצים שאנחנו עושים כאן, איקרה בעבודת יד, מקומי, עונתי, טרי, ביתי ולקסיקון שלם של חזרה למסורות בישול שלפני מאה שנים היו ברורות מאליהן, ולפני 30 שנה אף אחד כבר לא הכיר. והרי זה נהדר, לא? כי מה כבר יכול להיות רע באוכל מוסרי ואמיתי?

זו שאלה טובה, ועמה מגיעה עוד אחת: מי מוסרי יותר - הטבעוני שרוכש בורקס תפוחי אדמה תעשייתי שקנה ב-AMPM, אותה הרשת שמאיימת על בעלי המכולות ונמצאת בבעלות חברת דור אלון אנרגיה, או זאת שנוסעת מתל אביב עד לנצרת לאיטליז שתיווי כדי לקנות צלעות של כבשים שגודלו בצורה הומאנית ותומכת כלכלית באופן ישיר במשפחה? ובתחרות האוכל האמיתי, מי זוכה? זה שהולך למסעדות אוכל ביתי תל אביביות כמו "חנן מרגילן" ובכך נותן יד לעליית מחירים ושינויים גנטיים בתפריט, או ההיא שמכינה סרירצ'ה לבד בבית מחומץ שקנתה בשופרסל? והנה אני כבר מגיעה לשאלה החשובה - יש בכלל דבר כזה "אוכל מוסרי"?

כי אצל בני אדם כמו אצל בני אדם, עם האוכל בא התיאבון - תיאבון לעוד מסורות אקזוטיות שמגיעות מקצות העולם, תיאבון לדעת ראשונים על הטרנד הבא ולהכתיב את זה שאחריו, להיות יותר בריאים, יותר צודקים, יותר ידענים. אם לקרוא לילד בשמו, הרי מדובר בלא פחות מאשר אותו הרצון לכבוש (ולא מלפפונים) - קולוניאליזם של מזון אם תרצו, או פשוט: ג'נטריפיקציה של אוכל.

קייל טרי ועוד ירוקים (צילום: מיכל לויט והאנה מופת, mako אוכל)
אז עזרתם לחקלאי שלכם, אבל במי פגעתם בדרך? | צילום: מיכל לויט והאנה מופת, mako אוכל

הנה, בואו ניקח לדוגמה את הסופר פוד הכי טרנדי לאחרונה - האבוקדו. המונח Avocado Rose מרקיע שחקים בחיפושי גוגל, ויהיה לכם קשה למצוא בית קפה במערב שלא מציע בתפריט שלו טוסט אבוקדו, כוכב האינסטגרם הבלתי מעורער של שנת 2016. ככל הנראה העלייה המטאורית הזו הגיעה יד ביד עם הטרנד הטבעוני, השחרור מהפחד מקלוריות ושומנים (דיאטת הפליאו נתנה לו פוש חזק, וכך גם המודעות לצורך באומגה 3), ואכן - מדובר באחד מהפירות המזינים והבריאים שיש לטבע להציע.

אבל מה קורה כשליברלים טבעונים מציפים את בתי הקפה ודורשים את הקינואה-קייל-אבוקדו-טוסט שלהם כדי להעלות תמונה באינסטגרם ולהאשטֵג עד כמה הבחירות שלהם טובות משל השאר? ובכן, ההיפסטריאדה סביב האבוקדו, למשל, הביאה לכך שהחקלאים המקסיקניים, שרוצים לעמוד בדרישות ההולכות וגוברות של זללני עולם השפע (או: הפודיז), הורסים במכוון אלפי דונמים של יערות אורן טבעיים על מנת לנטוע אבוקדו במקומם. מאחר שגידול אבוקדו דורש כמות כפולה של מים, בוסתני האבוקדו מייבשים את כל מה שסביבם, וחיות רבות מתות ממחסור במים. יתרה מזאת, ביוני 2016 דווח בניו זילנד על מכת גניבות ממטעי אבוקדו בשל יוקר הפרי (3-4 דולרים ליחידה), ובחודש שעבר התעוררה סערה רבתי סביב כתבתו של הפובליציסט ברנרד סולט, שטען ב-"The Australian" שהסיבה לכך שבני הדור הצעיר לא יוכלו להרשות לעצמם לרכוש בית היא שהם משלמים 22 דולר על טוסט עם אבוקדו. צודק או לא, בתי הקפה של סידני, בתגובה, שילבו כוחות במבצע של הנחות על מנת שהלקוחות שלהם יוכלו לרכוש, לדבריהם, "גם ארוחות בוקר וגם בית" (Sydney Cafes Discount Smashed Avo So You Can Buy a House and Breakfast).

המחירים הגבוהים למוצר שנחשב במקור לאוכל עניים לא מתחילים ונגמרים באבוקדו. עלי "קולארד" (דומה למנגולד, אבל לא), אוכל שהיווה עד לא מזמן אוכל בסיס למשפחות דלות אמצעים בדרום ארה"ב ומסתמן כטרנד הבא שמגיע מברוקלין, נמכרו בתחילת נובמבר באתר האון ליין של חנות היוקרה Neiman Marcus ב-66 דולר למנה קפואה (פלוס 15 דולר למשלוח). המכירה הזאת גרמה לשערורייה ברשתות החברתיות, כשההאשטג gentrifiedgreens ליווה את המחאה נגד המחיר ההזוי. המכירה, אגב, הסתיימה בסולד אאוט. נחשו מאיזה צד של המוסר היו הרוכשים?

קינואה זה לגמרי 2012, וכולם כבר יודעים שהביקוש במערב גרם למחירה לשלש את עצמו בין השנים 2006 ל-2013. היום הקינואה, שהיוותה את המזון הבסיסי לרוב אוכלוסיית פרו, יקרה להם יותר מעוף, כך שהמקומיים יכולים להרשות לעצמם לצרוך בעיקר ג'אנק פוד שמגיע אליהם ממערב, וכתוצאה מכך להשמין ולשלם תועפות על תרופות לסוכרת. בתיאבון חמודים, טעים נורא להיות מוסריים, לא?

בארה"ב ניתן לראות מגמה דומה עם קייל, ששווק כסופר פוד מ-2011 ומאז משגע את העולם. בחמש השנים שעברו, המחיר הממוצע לעלים הלא במיוחד טעימים האלו עלה ב-25 אחוז: מ-88 סנט ל-1.10 דולר.
האיחוד האירופי מנסה להילחם בתופעה הזו, וכבר ב-2007 נאסר על שיווק מוצרי מזון כסופר פוד. העלאת המחירים, לטענת התומכים באיסור, היא פועל יוצא של שיווק אגרסיבי, ויש למתן את התופעה.


ג'נטריפיקציה של שכונות היא נושא שחוק שכבר רבות נכתב ונחקר בו. סיפורים על שכונות עוני שמתמלאות באמנים, הקמה של בית קפה שחייב לקלוע לטעמם, שריצה בברים המקומיים והעלאת המחירים, ומשם הדרך לסוהו כבר סלולה. אבל מה בנוגע לאוכל? כנראה שכמו בשדה הערים, גם בתחום האוכל הג'נטריפיקציה נובעת מאותו המניע - שעמום אורבני ורצון לכבוש. אנחנו משחקים אותה כריסטופר קולומבוס של האוכל - מוצאים מטרה זולה ואקזוטית, ומשתלטים עליה בכל הכוח: קייל טבול בשוקולד, קובנייה פלסטינית א-לה מאיר אדוני, קפוצ'ינו מתה מאצ'ה או חומוס עם קלמרי ביפו.

קייל טרי (צילום: מיכל לויט והאנה מופת, mako אוכל)
קייל טרי. קיבל מעמד של סופר פוד ושבר את השוק | צילום: מיכל לויט והאנה מופת, mako אוכל

וזה לא רק המחיר, ישנו גם עניין הקיימות. חלב שקדים, למשל, תחליף בריא למי שמסיבות כאלה ואחרות הפסיק לצרוך חלב, גורם ללא מעט בעיות סביבתיות. יותר מ-80 אחוז מיבול השקדים מגיע מקליפורניה, שסובלת מבצורות בשנים האחרונות, ואחוזים ניכרים מגיעים מסיציליה, שם המאפיה השתלטה על העניינים. כדי לגדל שקד אחד יש צורך ב-5 ליטרים של מים (!), בעוד שבעבור 100 מ"ל של חלב פרה תיאלץ המערכת האקולוגית שלנו לשלם רק בכ-100 ליטרים של מים, מה שהופך אותו ליותר ידידותי לסביבה, גם בשל העובדה שגידול פרות יכול להתקיים בכל מקום בעולם בעוד ששקדים גדלים רק באקלים מסוים, והשינוע שלהם הרי מזיק לסביבה גם הוא. גידולי הסויה ברובם הם הנדסה גנטית, לא ניתן לגדל שום דבר אחר בסביבתם (מונו-חקלאות), ובסך הכל הם די הורסים את האדמה שעליה הם גדלים, אלא אם מדובר בחקלאות אורגנית, ואז המחיר עולה; שינוע זרעי הצ'יה, שמגיעים מאמריקה הדרומית, עולה לנו בכמויות אדירות של אנרגיה המייצרת גז חממה התורם להתחממות הגלובלית, וזה הרי לא נגמר שם. ומה החשבון שצריך אדם לעשות על מנת להבין את כלל נזקי הסביבה שנגרמים מבחירותיו הקולינריות? עד לאיזו רזולוציה אנחנו צריכים לרדת, ומה תהיה המשוואה הסופית?

במערכון מהסדרה "פורטלנדיה", סדרה שמייצגת את היפסטרי דורנו נאמנה, יושב זוג במסעדה ומזמין מנה של עוף. הזוג לא מתרצה מההסבר המפורט של המלצרית: "מדובר בזן מורשת, תרנגולות שגדלו ביער, שהואכלו בחלב כבשים, סויה ואגוזי לוז, בחווה שנמצאת כ-50 קילומטרים דרומית לפורטלנד". הם רוצים לדעת איזה סוג של תעודת אורגניות יש לעוף, האם אגוזי הלוז הם מקומיים, עד כמה גדול היה האזור הפתוח שבו גודלו התרנגולות, ועוד ועוד שאלות שמעל לכל מזכירות דקדוק דתי לדיני כשרות, ומסתיימות בכך שהזוג יוצא מהמסעדה כדי לנסוע לחווה עצמה ולפגוש את החוואי, בזמן שהמלצרית עומדת ושומרת להם על השולחן. כל מה ש"מציאות נושכת" ושנות ה-90 הם לא, אנחנו הבאנו ובגאון. גם לינה דנהאם לא חוסכת שבטה מהדו-פרצופיות שטמונה בתוך הרצון לאוכל מוסרי. בסצנה מהעונה החמישית של הסדרה "בנות", ריי מאוים על ידי בית הקפה החדש, שמסיבות אקולוגיות לא נותן ללקוחותיו מכסים לקפה טייק אוויי. הלקוחות, בתגובה מוסרית במיוחד, קונים את הקפה בסחר הוגן שלהם במקום החדש, ועוברים אצל ריי בקפה הלא מוצלח שלו, כדי לגנוב ממנו מכסים. מוסריות ברוקלינית בהתגלמותה.

סלט אבוקדו (צילום: מיכל לויט והאנה מופת, mako אוכל)
סלט אבוקדו. כך הפך הפרי הכי פשוט למוצר יוקרתי | צילום: מיכל לויט והאנה מופת, mako אוכל

למרבה הצער, רוב המשפחות בישראל שירצו לרכוש היום אוכל אורגני בסחר הוגן, או מזון המשווק כסופר פוד, פשוט לא יוכלו להרשות את זה לעצמן. את המתכונים שצירפתי השבוע (באופן אירוני ומודע לעצמו כמובן) יוכל לכלול בתזונה היומיומית שלו רק אחוז קטן מהאוכלוסייה. אבל שלא תבינו אותי לא נכון - אני לא חושבת שיש דרך לברוח מזה. כמו בכל תחום תרבותי, גם תרבות אוכל היא עניין נזיל שמושפע מאין סוף גורמים, ואין כאן שחור ולבן. אז בפעם הבאה, לפני שאתם נכנסים למישהו לצלחת הלא מוסרית שלו, תנו איזה מבט בצלחת של עצמכם, וקחו אחריות. אין בחירה שיכולה להיות מאה אחוז מוסרית.

מתכונים לארוחה המוסרית בעולם:

סלט קינואה עם קריספי קייל 

המרכיבים (ל-4 מנות):

לסלט:
כוס קינואה
צרור ירוקים קצוצים (פטרוזיליה, תימין ועשבי תיבול נוספים שזמינים בחנות)
4 גבעולי בצל ירוק, קצוצים
מיץ מלימון אחד ומעט קליפה מגוררת
כף שמן זית
מלח
פלפל שחור

תוספות מעל הסלט:
תפוח, פרוס דק
חצי כוס אגוזי לוז קצוצים גס

לבטטה:
בטטה בינונית, חתוכה לקוביות של 2 ס"מ
כף שמן זית
כף זעתר
מעט מלח

לכרוב ניצנים:
10-12 כרובי ניצנים, ללא העלים החיצוניים, חצויים
חצי כף שמן זית
שן שום גדולה, קצוצה גס
חצי לימון סחוט
מלח
פלפל שחור

לקריספי קייל:
3 עלי קייל, ללא הגבעולים, חתוכים לחתיכות גדולות
מעט שמן זית
מלח גס

אופן ההכנה:

1. שמים את הקינואה בסיר בינוני ומכסים בשתי כוסות מים. מרתיחים על אש גבוהה, מורידים לאש נמוכה ומבשלים כ-20 דקות או עד שהמים נספגים. מתבלים במלח ומסירים מהאש להתקררות. ברגע שהקינואה מתקררת, מוסיפים את שאר המצרכים. טועמים ומתבלים במלח ופלפל.

2. מכינים את הבטטה: מחממים תנור ל-200 מעלות. בתבנית אפייה גדולה מניחים את הבטטה ביחד עם שמן זית, זעתר ומלח. אופים כ-20 דקות או עד שהבטטה משחימה ומקורמלת מבחוץ ורכה מבפנים. 

3. מכינים כרוב ניצנים: מחממים במחבת שמן זית על אש בינונית. מוסיפים את כרוב הניצנים ומבשלים. מדי פעם מנערים את המחבת כדי להפוך אותם, עד שהם משחימים. מוסיפים את השום, מבשלים עוד כדקה ומוסיפים את מיץ הלימון. מתבלים במלח ופלפל.

 4. לקריספי קייל: מחממים תנור ל-150 מעלות. שוטפים את עלי הקייל ומייבשים אותם היטב (כל רטיבות תיצור לחות ואדים בתנור, ואנחנו לא רוצים את זה). מעבירים את הקייל לקערה ומוסיפים מעט שמן זית. בעזרת האצבעות מעסים את העלים אחד אחד עד שהם כולם עטופים בשמן הזית. על תבנית אפייה מניחים נייר אפייה, ואליו מעבירים בזהירות את הקייל. שימו לב שהעלים לא נוגעים זה בזה. אם יש צורך, אפשר לעשות כמה נגלות. מוציאים מהתנור ומפזרים מלח גס. משאירים כמה דקות להתקרר.

סלט קינואה ולחם עם אבוקדו (צילום: מיכל לויט והאנה מופת, mako אוכל)
סלט קינואה ולחם עם אבוקדו. מוסרי? לא בטוח. אבל טעים | צילום: מיכל לויט והאנה מופת, mako אוכל

טוסט אבוקדו

את המתכון לגוואקאמולה הזה קיבלתי מחברתי לילה סעיד, מקסיקנית ממוצא לבנוני. היא עצבנית על ההיפסטרים שגנבו לה את מאכל הילדות הבסיסי והזול, אבל פרגנה לנו לגמרי. יש לא מעט מגדלי אבוקדו בישראל, ואנחנו יצואנים לא קטנים של הפרי. שימו לב שכדאי ועדיף לקנות מקומי.

מרכיבים (ל-4 מנות): 
4 אבוקדו בשל מזן האס
2 ליים סחוטים (אם זו לא העונה, השתמשו בלימון)
בצל סגול, קצוץ
2 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות קטנות
צרור כוסברה, קצוץ דק
מלח
צ'ילי סרנו (או פלפל חריף אחד) פרוס דק

אופן ההכנה:

1. חוצים את האבוקדו ומסירים את הגרעין. בעזרת כף מוציאים את בשר האבוקדו ומניחים בקערה.

2. מוסיפים מיד מיץ מליים אחד, כדי למנוע התחמצנות של האבוקדו והשחמתו. בעזרת מזלג מועכים את האבוקדו עד ליצירת מרקם אחיד לפי טעמכם.

3. מוסיפים את הבצל, העגבניות והכוסברה ומערבבים.

4. מוסיפים את המיץ מהליים השני ומלח לפי הטעם. מערבבים.

5. מוסיפים את הפלפל החריף לפי הטעם.

6. מורחים על פרוסת לחם שחור מחיטה מלאה (חברתי לילה מוסרת - תגידי להם שידחפו את הטוסט, זה אמור להיות מוגש לצד טורטייה!)

 

הכותבת היא סטודנטית למדעי הגסטרונומיה מבית תנועת סלואו פוד.

 

>> בפעם הקודמת עשינו מדיטציה עם ארטישוק. סתם, הכנו סנדוויץ'