למרות שאנחנו אנשי סלואו פוד נאמנים, שמאמינים בצריכה של מזון מקומי בלבד, כולנו שתקנו כשסטפן התחיל להכין את הטורטיות המסורתיות שלו מגואטמלה. הלוקיישן היה בית מבודד בהרים שבין ליגוריה לפיימונטה, הצפון של איטליה, והאירוע - חגיגות השנה החדשה. לזכותנו ייאמר שעל אף שהטאקוס נחשבים למאכל ששייך למרכז אמריקה, ובכלל מה להם ולאיטליה, התירס משחק תפקיד מרכזי באיטליה עוד מהמאה ה-16, אז הגיע על כנפי ספינות המפרש הספרדיות כמו גיבור-על אמריקאי, כדי להושיע את אירופה ממגפות הרעב שפקדו אותה. בטיוליי באזור האלפים האיטלקיים פגשתי לא מעט משפחות שמכינות מעין לחם דקיק מקמח תירס שנקרא מייאצ'יה (Miaccia), והוא מזכיר מאוד את הטאקוס מבחינת שלבי ההכנה.
מה תאכלו בסופ"ש? בואו לקבל השראה בפייסבוק שלנו
שרידי כלים להכנת טורטייה שנמצאו במקסיקו מעידים על כך שהטורטייה הייתה חלק מתזונת האדם במרכז אמריקה עוד ב-500 השנים הראשונות לספירה. המסורת הקולינרית המקסיקנית החלה להתפתח לפני 5,000 שנים, עם המהפכה החקלאית וביותם של צמחי מאכל לטובת האדם. כבר ב-3,500 לפנה"ס האדם המקסיקני ביסס את תזונתו על תירס, שעועית, דלעת, טומטילו (מעין עגבניות ירוקות) ופלפלים חריפים, אך תרבות האוכל המקסיקנית כפי שאנחנו מכירים אותה היום היא תולדה של המפגש התרבותי שאירע במהלך המאה ה-16 בין הילידים המרכז-אמריקאים לבין הפולשים הספרדים. כשקיבלה מקסיקו את עצמאותה בשנת 1821, היא החלה להיפתח ולקבל השפעות תרבותיות גם מארה"ב ומשאר אירופה.
עוד באוכל טוב:
- זוג שפיות פתחו מסעדה שכובשת בסערה את ירושלים
- לא לפחד כלל: מתכונים קלים עם שרימפס
- האם מסעדת הרברט סמואל שרדה את העזיבה של רושפלד?
נחזור לטורטיות של סטפן, שמתעקש להכין אותן מגרעיני תירס שלמים ולא מקמח תירס קנוי, ואם תשאלו אותו למה, הוא יצחק ויבהיר שמסורות יש לשמר. יצירת הבצק מגרעינים שלמים היא עבודה סיזיפית שכוללת השריה של גרעיני תירס במים עם אבקת סיד למשך לילה שלם לפחות. במשך אלפי השנים בהן ניזונו אנשי מרכז אמריקה מתירס, הם גילו שהשריית הגרגר במי סיד לא רק מקלה על קילוף התירס, ובכך מאפשרת לייצר קמח טחון ביתר קלות, אלא גם שהתהליך משחרר מרכיב נוסף וחיוני לתזונת האדם, ויטמין B3, הנקרא גם ניאצין. את הסוד הזה לא גילו הילידים לפולשיהם הספרדים, וכשהגיע התירס לאירופה על מנת להצילה מהרעב, רבים שתזונתם התבססה על תירס בלבד מתו כתוצאה מחוסר בוויטמין הזה.
אלא אם תזונתכם מתבססת על תירס בלבד, או שיש בכם רצון עז לעשות לעצמכם חיים קשים, אין שום סיבה שתכינו טורטיות מגרעיני תירס שלמים. קמח תירס טחון גס לטורטיות נקרא הרינה דה מאיז, הוא חומר גלם נהדר, ואפשר להשיג אותו דרך האתר הזה, בחנות של האחים כחלני בשוק הכרמל (רחוב יום טוב 21) ובחנויות מתמחות. שימו לב, לא מדובר בקמח תירס לפולנטה.
אז מה צריך בשביל טאקו?
טורטייה
היא קלילה, פשוטה להכנה, והולכת טוב עם כל דבר. תחשבו עליה כעל גרסה תירסית של פיתה טאבון דקיקה, אליה אפשר לזרוק ולגלגל מכל הבא ליד. התהליך המסורתי כולל שימוש בטורטייה-פרס, שמוחץ את הבצק בקלות, אבל ניתן להשתמש גם בסיר כבד ובמשקל הגוף.
מרכיבים ל-12 טורטיות:
2 כוסות קמח הרינה דה מאיז
מעט מלח
2 כוסות מים פושרים
מעט קמח חיטה למשטח העבודה
אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה גדולה קמח ומלח, ומוסיפים את המים לאט תוך כדי ערבוב בכף עץ. ברגע שמוסיפים את המים חלבוני התירס מתייצבים ומפיקים ריחות מוכרים ונעימים. כשמרגישים מוכנים, עוברים ללוש עם הידיים, והבצק מקבל מרקם אחיד וצורה של כדור גדול. מעבירים את הכדור למשטח מקומח בקמח חיטה רגיל וממשיכים ללוש 4-3 דקות. זכרו שהבצק צריך להיות גמיש יחסית, הרשו לעצמכם להתיז עוד כמה טיפות מים לפי התחושה. עוטפים את הכדור בניילון בצורה רופפת שלא תחסום את האוויר לבצק, ונותנים לו לנוח כ-20 דקות.
2. מרטיבים את הידיים, מלטפים את הבצק מעט ויוצרים כדורים בגודל כדורי גולף. מניחים את כדור הבצק על שקית/ יריעת ניילון גדולה ומכסים את הכדור בעדינות עם יתרת היריעה. מוחצים את הכדור בעזרת פרס או סיר כבד עד ליצירת עיגול מרודד וחלק. אם אתם מרגישים צורך, תוכלו לרדד במידה נוספת באמצעות מערוך/ בקבוק יין ריק. בעדינות.
3. זה הזמן להדליק את האש הגבוהה מתחת למחבת ברזל כבדה בעלת מרקם חלק. אין צורך לשמן אותה.
4. מוציאים את הבצק השטוח מתוך הניילון ומעבירים למחבת הלוהטת. הזמן הממוצע להכנת טורטייה הוא כדקה מצד אחד, ועוד דקה וחצי לצד השני. אני ממליצה פשוט להסתכל ולראות - כשמתחילים להופיע כתמים שחומים על הבצק, זה הזמן להפוך. מעבירים את הטורטיות אחת אחת לצלחת עם מגבת מטבח מעט לחה.
החברים של הטורטייה
הם מלאים בחמיצות, חריפות, טעמים ומרקמים שונים. אם תוסיפו לכל אחד מהם סחיטה קלילה של ליים, הם מבטיחים להתנהג יפה. קבלו דוגמית של מנות קטנות ומנצחות (יש עוד אין סוף אופציות, זה ממכר).
גוואקמולי
מרכיבים:
אבוקדו
מיץ מלימון אחד
בצל סגול או עירית, קצוצים דק מאוד
מלח
פלפל
לא צריך להסתבך: טורטיות אוהבות אבוקדו, ואבוקדו אוהב לימון. ראשית, מועכים את האבוקדו במזלג או בלנדר מוט. מערבבים את האבוקדו עם לימון, מעט בצל סגול או עירית, מלח ופלפל. מומלץ להכין קרוב לזמן ההגשה, אחרת יש לעטוף בניילון נצמד למניעת השחרה.
קרם פריחולס - שעועית שחורה
אם אתם מתכוונים לקחת מתכון אחד בלבד מהכתבה הזאת, אז כדאי שזה יהיה זה. כשסטפן הכין אותו לא האמנתי שיש כאן רק ארבעה מרכיבים, אבל מדובר במנה שעומדת בפני עצמה, מפוצצת בחלבונים, טעימה בשיגעון, ואין שום סיבה שלא להתייחס אליה כמו מנת חומוס קצת אחרת.
מרכיבים:
200 גרם שעועית שחורה (אם קונים יבשה, יש להשרות לילה במים / אם משתמשים בשעועית מקופסת שימורים, אין צורך בשלב הראשון במתכון)
2.5 בצלים
5 שיני שום
שמן צמחי (לא שמן זית)
מלח
*מספר עלי כוסברה, לא חובה
אופן ההכנה:
1. מרתיחים את השעועית במים ביחד עם בצל שלם מקולף ו-2 שיני שום. מנמיכים את האש ומבשלים שעה וחצי או עד להתרככות.
2. נותנים לשעועית לנוח מעט וקוצצים בינתיים בצל אחד באופן גס, ומעבירים למחבת משומנת. אנחנו רוצים למצות את כל הסוכרים מהבצל, אז נטגן אותו עד לקבלת גוון חום מאוד, כמעט שרוף. לקראת הסוף מוסיפים שן שום קצוצה ואת השעועית ומבשלים יחד תוך כדי ערבוב עד לקבלת מרקם קרמי-משחתי אבל קצת נוזלי.
3. קוצצים דק 1/2 בצל ו-2 שיני שום נוספות ומטגנים מעט במחבת נפרדת. מוסיפים את תערובת השעועית והבצל, ומערבבים עד לקבלת המרקם הרצוי (תחשבו על מרקם של חומוס גס). ניתן להשאיר כמה גרגירי שעועית שלמים להגשה, ולהוסיף עלי כוסברה ליופי וטעם.
פיקו דה גאיה - סלסת עגבניות כמעט כמו בגואטמלה
2 עגבניות אדומות במיוחד
1 פלפל חריף ירוק
2 בצלים ירוקים שלמים כולל הלבן
צרור קטן של כוסברה
מיץ מליים אחד
מלח ים אטלנטי
קוצצים ומערבבים הכל בקערה קטנה או בצנצנת, ונותנים לטעמים להיספג עד ההגשה.
סטייק בקר במרינדה חמוצה מרעננת
לחובבי הבשר - מתכון בהשראת השף המקסיקני-קוריאני רוי צ'וי, שיוצר בשר פיקנטי וחמצמץ כמו במקסיקו, שמשתלב נהדר בתוך טורטייה.
מרכיבים למרינדה:
1/4 כוס שיני שום, מקולפות
1/4 בצל, מקולף
1/4 כוס בצל ירוק קצוץ
1/4 כוס אבקת צ'ילי
כפית פלפל שחור גרוס
1 פלפל ירוק חריף, חצוי
1/2 צרור כוסברה
3/4 כוס בירה
מיץ מתפוז ומעט קליפה מגורדת
מיץ מ-2 ליים ומעט קליפה מגורדת
1/2 קיווי מקולף
1/4 כוס מירין
מלח
סוכר
שמן לטיגון
נתח של סרעפת/ נתח קצבים דק (Skirt steak).
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים מלבד השמן והבשר במעבד מזון עד לקבלת מחית נוזלית אחידה. מעסים את הסטייק במרינדה בתוך תבנית או קערה ומכניסים למקרר עם כיסוי ניילון נצמד לפחות לשעה ועד ל-48 שעות. מוציאים מהמקרר, מוציאים את הנתח מתוך המרינדה ומנקים עם האצבעות.
2. מחממים מחבת גריל משומנת מעט לחום בינוני ומבשלים את הנתח כ-10 דקות, עד שהוא פריך מאוד מבחוץ ואדמדם מבפנים.
3. פורסים ומכניסים לטורטייה. הולך טוב עם עגבניות, ליים, אבוקדו, איולי צ'יפוטלה, צנונית ותירס.
דג בטמפורה
תשאלו כל חובב טאקוס - זאת אחת התוספות האהובות על הבריות. יש בה שמנוניות שעומדת בניגוד לרעננות של כל שאר התוספות שציינו, והיא הולכת נהדר עם סרירצ'ה, קולסלאו, כוסברה, פלפלים חריפים וממרח שעועית שחורה.
מרכיבים:
פילה דג בקלה
שמן לטיגון עמוק - ליטר או כמות שתספיק ל-10 ס"מ עומק בסיר שבחרתם
1/2 כוס קורנפלור
1/2 כוס קמח חיטה רגיל
מעט מלח
כוס סודה ששהתה בפריזר למשך חצי שעה
ביצה
אופן ההכנה:
1. פורסים את הדג לרצועות בעובי 1 ס"מ.
2. מחממים שמן בסיר לטיגון עמוק, עד לטמפרטורה של 180 מעלות צלזיוס (חם מאוד, לוהט).
3. מערבבים 2 סוגי קמח ומלח, ובקערה נפרדת מערבבים סודה וביצה. תוך כדי ערבוב, מוסיפים לאט את החומרים היבשים לרטובים. המרקם שאנחנו רוצים לקבל הוא גושי, אין צורך בערבוב מסיבי.
4. טובלים את רצועות הדג ועוטפים אותן בבלילה. מכניסים בזהירות לשמן הרותח לכ-2 דקות. הבלילה תבעבע מסביב לדג, והמנה מוכנה להכנס לטורטייה.
תודה לשף איתמר לוינסון מ"לוס ברנינג טאקוס" על העזרה בהכנת הכתבה
>> בפעם הקודמת מיכל לימדה אותנו לצלות חלה על מקל ואנחנו עדיין המומים